农产品加工.docx
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农产品加工
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.挂面生产时和面用水应选用( )
A.硬水B.软水C.中等硬水D.极软水
2.整形好的面包坯在烘烤前进行的短时间发酵过程称为( )
A.称量B.搓圆C.醒发D.装盘
3.毛油吸附脱色时可选用的吸附剂为( )
A.高锰酸钾B.氧化铁C.活性炭D.氯化铁
4.发酵法生产酒精的主要产物是( )
A.水+CO2B.甲醇+醋酸C.乙醇+CO2D.醋酸+乙醇
5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )
A.盐酸B.亚硫酸C.亚硝酸D.柠檬酸
6.小麦籽粒中含量最多的蛋白质是( )
A.麦胶蛋白B.球蛋白C.谷氨酰胺D.醇溶蛋白
7.下列细菌中最耐热的是( )
A.肉毒杆菌B.大肠杆菌C.乳酸杆菌D.凝结芽孢杆菌
8.优质泡菜的乳酸含量应达到( )
A.0.2—0.4%B.0.4—0.8%C.0.8—1.0%D.1.0—1.4%
9.压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和( )
A.温度B.饼的成形C.湿度D.含油量
10.大豆氮素成分中形成酱油鲜味物质的主要来源是( )
A.谷氨酸B.谷氨酰胺C.α—谷氨酰天门冬氨酸D.谷氨酰甘氨酸
11.菜籽油的生产一般采用的方法是( )
A.萃取法B.浸出法C.水代法D.压榨法
12.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到()
A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上
13.引起罐头食品平酸败坏的微生物是( )
A.厌氧性芽孢杆菌B.需氧性芽孢杆菌C.非芽孢杆菌D.霉菌
14.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是( )
A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维
15.稻谷碾米工艺中,经过砻谷后进行的下一步工序是( )
A.清理B.碾米C.谷糙分离D.分级
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
16.衡量面筋工艺性能的指标有( )
A.延伸性B.韧性C.弹性D.比延伸性E.面筋含量
17.啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上培养后形成的菌落特征是( )
A.乳白色B.有光泽C.平坦D.边缘整齐E.圆形
18.小麦制粉时进行润麦的主要作用有( )
A.增加皮层韧性B.皮层与胚乳易分开C.软化胚乳D.去除杂质
E.较高碾磨效率
19.将米糠进行再加工可制得的产品有( )
A.糠醛B.维生素BlC.肌醇D.谷维素E.米糠油
20.用于酱油制曲的菌种应具备的条件为( )
A.不产生黄曲霉毒素B.发酵力强C.生长繁殖快D.酶系齐全
E.酶活力高
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
21.农产品加工22.化学败坏23.DE值24.皂化价25.蒸馏酒
四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)
26.白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些?
27.简述毛油预处理的方法。
28.影响淀粉凝沉(回生)的因素有哪些?
29.疏松剂在焙烤食品中有哪些作用?
30.果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色?
五、论述题(本大题共2小题,第31小题12分,第32小题13分,共25分)
31.试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点,并说明生产中容易出现哪些质量问题?
32.试述果酱类食品制作的基本原理,以一种原料为例,用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。
一、填空题(每空1分,共15分)
1.稻谷清理的方法主要有风选,筛选,___________和___________.
2.小麦水分调节的情势分为两种,即___________和___________.
3.油脂精炼中脱酸的办法有碱炼脱酸,和___________.
4.粉丝生产中常用的原料有___________和___________.
5.食醋的种类繁多,演绎起来有___________,___________和___________三大类。
6.果蔬组织的结冰包括两个进程,即___________和___________.
7.淀粉出产中分离纤维采取过筛的方式,其工序包含分别胚芽,___________跟___________.
8.大米成品收拾主要是___________.
二、单项取舍题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分,共10分)
1.下列变性淀粉中属于淀粉衍生物的是()。
A.氧化淀粉 B.预糊化淀粉 C.酸化淀粉 D.酯化淀粉
2.稻谷加工所得的副产品主要有()。
A.大米 B.米糠 C.麸皮 D.维生素E
3.油菜籽在榨油前的预处置工序中,不须要()。
A.清算 B.软化 C.破碎 D.蒸炒
4.进入碾米机的物料是()。
A.稻谷 B.谷糙混合物 C.大米 D.糙米
5.小麦制粉工艺核心磨体系的来料主要是()。
A.小麦 B.麸皮 C.麦心 D.面粉
6.麦芽糊精属于()。
A.麦芽糖 B.低转化糖 C.葡萄糖 D.中转化糖
7.茅台酒属()白酒。
A.酱香型 B.浓香型 C.幽香型 D.米香型
8.小曲白酒的生产工艺方法属于()。
A.固态发酵法 B.液态发酵法C.半固态发酵法 D.稀醪发酵法
9.罐头食物杀菌的主要对象是()。
A.酵母菌 B.霉菌 C.好气性细菌 D.厌氧性细菌
10.油脂中最常见的不饱和脂肪酸是()。
A.软脂酸 B.硬脂酸 C.油酸 D.花生酸
三、多项抉择题(在每小题的五个备选答案中,选出二至五个正确的谜底,并将准确答案的序号分辨填在题干的括号内,多选、少选、错选均不得分。
每小题1分,共10分)
1.下列属于影响油料中油脂浸出后果的因素有()。
A.料胚厚度 B.料胚水分 C.温度 D.压力
E.混杂油浓度
2.薄皮小麦出粉率高,加工适性好,由于()。
A.胚乳与皮层的衔接松 B.蛋白含量高C.色彩白 D.属粉质淀粉
E.胚乳占整粒麦的比例大
3.油料在压迫或浸出前要进行预处理,其工序包括()。
A.清理 B.浸泡C.粉碎 D.筛理 E.蒸炒
4.下列淀粉中属于变性淀粉的有()。
A.氧化淀粉B.硫酸淀粉C.接枝淀粉 D.角质淀粉 E.交联淀粉
5.酶法饴糖生产中所用的增加剂有()。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶C.碳酸钠 D.氯化钠E.氯化钙
6.挂面加工中所用的品德改进剂为()。
A.食盐 B.鸡蛋 C.碱 D.水 E.CMC
7.面粉生产中的在制品重要有()。
A.面粉 B.麸片 C.麦渣 D.麦心 E.粗粉
8.酱油的生产方法有()。
A.酿造法B.化学分解法C.化学合成法D.物理分解法E.半化学法
9.用糖质作为原料发酵生产谷氨酸的道路包括()。
A.糖酵解 B.磷酸己糖旁路C.三羧酸轮回
D.乙醛酸循环E.CO2固定作用
10.下列属非发酵性的腌制品是()。
A.泡菜 B.酱菜 C.糟菜 D.酸菜 E.咸菜
四、名词说明(每小题5分,共25分)
1.小麦精选2.碾米3.淀粉糊化4.异型乳酸发酵5.焦糖化反映
五、问答题(共40分)
1.简述小麦搭配的目的。
(6分)
2.简述酸解淀粉的概念与生产工艺。
(8分)
3.试述以碎米为原料生产酶法饴糖的工艺流程与操作要点。
(10分)
4.白酒降度后会呈现哪些问题,为什么?
(8分)
5.果蔬浑浊汁的生产过程中,脱气的目标是什么?
常采用的脱气方法有哪些?
(8分)
2008年4月全国高教自考“农产品加工”试题
一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分)
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案,并将其字母标号填入题干的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是( )
A.丁酸发酵 B.乳酸发酵C.醋酸发酵 D.乙醇发酵
2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是( )
A.蛋白质 B.脂肪C.淀粉 D.粗纤维
3.橘子罐头加注的液汁应为( )
A.清水 B.调味液C.盐水 D.糖液
4.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到()
A.60%以上 B.70%以上C.80%以上 D.90%以上
5.面包制作要求选用的面粉应为( )
A.强力粉 B.中力粉C.弱力粉 D.极弱力粉
6.比重去石机主要用于清除稻谷中的( )
A.并肩石 B.重杂质C.大杂质 D.小杂质
7.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是( )
A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉
8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量,称为油料的( )
A.导热率 B.导热系数C.热容量 D.比容
9.下列酿造酱油工序中,经淋油操作以后进行的工序是( )
A.制曲 B.发酵C.淋油 D.杀菌
10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是( )
A.亚硫酸 B.盐酸C.硅酸 D.碳酸
11.面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的( )
A.0.1—0.3% B.0.3—0.5%C.0.5—0.7% D.1%以上
12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是( )
A.85℃ B.95℃C.100℃ D.121℃
13.为了破坏酶的活性,保证速冻食品的色泽风味,在速冻前必须进行的工序是( )
A.预冷 B.清洗C.烫漂 D.切分
14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量应在( )
A.5%以上 B.10%以上C.15%以上 D.20%以上
15.用于生产酱油的微生物是( )
A.黄曲霉 B.米曲霉C.红曲霉 D.毛霉
16.离心分离法进行淀粉分离的依据是( )
A.比重不同 B.沸点不同C.溶解度不同 D.颗粒大小不同
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选少选或未选均无分。
17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为( )
A.麸皮 B.麦渣C.专用粉 D.麦心E.粗粉
18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为( )
A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态发酵D.液态发酵E.半固态发酵
19.植物油料的主要物理性质包括( )
A.容重 B.散落性C.自动分级性D.导热性E.吸附性
20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有( )
A.罐藏 B.辐照杀菌C.腌制 D.微波杀菌E.冷冻
21.氧化淀粉的主要特点有( )
A.糊化温度低 B.粘度下降C.不溶于冷水 D.色白
E.干燥后成膜强度高
三、名词解题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应
四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)
27.根据籼稻和粳稻的理化性质,简述它们的加工特性。
28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。
29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。
30.农产品加工有哪些特点?
31.简述交联淀粉的特点及用途。
五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)
32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?
如何控制?
33.从固态发酵法食醋生产工艺,说明应怎样提高食醋的质量。
全国2007年7月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码:
02680
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.对于大多数罐头来说,装罐时需保持适度的顶隙,一般为( )
A.4~6毫米 B.6~8毫米 C.6~10毫米 D.8~10毫米
2.生产橘子罐头加注的汤汁应为( )
A.清水 B.调味液 C.盐水 D.糖液
3.发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失,故发酵过程要求( )A.通气搅拌 B.控制温度 C.不检查菌群 D.无杂菌
4.面包制作要求选用的面粉应为( )
A.强力粉 B.中力粉 C.弱力粉 D.极弱力粉
5.比重去石机主要用于清除稻谷中的( )
A.并肩石 B.重杂质 C.大杂质 D.小杂质
6.经过陈酿的醋称为( )
A.陈醋 B.成品醋 C.再制醋 D.半成品醋
7.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是( )
A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉 C.甘薯淀粉 D.小麦淀粉
8.大部分植物油料都属于双子叶无胚种子,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内,分布在皮层内的是( )
A.硬脂酸 B.磷脂 C.矿物质 D.氨基酸
9.下列酿造酱油工序中,经发酵操作以后进行的工序是( )
A.制曲 B.发酵 C.淋油 D.杀菌
10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是( )
A.亚硫酸 B.盐酸 C.硅酸 D.碳酸
11.典型的粳稻谷谷粒一般是( )
A.长椭圆形 B.椭圆形 C.细长形 D.圆形
12.油脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的( )
A.天然色素 B.合成色素 C.离子性色素 D.非离子性色素
13.在面粉中添加溴酸钾的目的是( )
A.漂白 B.强化营养 C.改善贮藏性能 D.提高面粉筋力
14.下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是( )
A.软脂肪 B.亚油酸 C.芥酸 D.亚麻酸
15.下列哪一条属于油料蒸炒的作用?
( )
A.杀菌 B.清杂 C.凝聚油脂 D.分级
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
16.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为( )
A.麸皮 B.麦渣 C.专用粉D.麦心 E.粗粉
17.果蔬加工保藏的方法有( )
A.抑制微生物活动的保藏方法 B.利用发酵原理的保藏方法
C.运用无菌原理的保藏方法 D.压榨方法
E.维持食品最低生命活动的保藏方法
18.糠层是由下面哪些部分所组成?
( )
A.稻壳 B.果皮 C.种皮D.外胚乳 E.糊粉层
19.蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有( )
A.丁酸发酵 B.乳酸发酵 C.醋酸发酵D.乙醇发酵 E.霉菌作用
20.食品加工过程中最常用的单元操作过程有( )
A.干燥 B.搅拌 C.均质D.挤压 E.杀菌
三、名词解释题(本大题共6小题,每小题3分,共18分)
21.变性淀粉22.酒精发酵23.二次发酵法24.酸价25.农产品
26.砻谷
四、简答题(本大题共3小题,第27小题11分,第28、29小题各8分,共27分)
27.简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点。
28.以一种原料为例,说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程。
29.分析白酒降度后会出现哪些质量问题?
五、论述题(本大题共2小题,每小题15分,共30分)
30.综述菜籽油压榨制油的工艺流程和操作要点。
31.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?
常出现的主要败坏现象有哪些?
应如何控制?
全国2007年4月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码:
02680
一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.罐头食品的杀菌要求达到的标准是( )
A.完全灭菌 B.商业无菌C.微生物失活 D.无菌
2.非酶褐变是在什么情况下发生的褐变?
( )
A.有酶参与的 B.没有酶参与的C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的
3.渗透现象与扩散作用颇相似。
渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是( )
A.半扩散膜 B.扩散膜C.半渗透膜 D.全渗透膜
4.面包加工过程中面包表面褐色的产生主要来源于( )
A.染色 B.非酶褐变C.失水 D.酶褐变
5.在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是( )
A.盐酸 B.亚硫酸C.硝酸 D.柠檬酸
6.矿质元素在小麦中的分布特点是( )
A.胚中含量最低 B皮层含量最低C.胚乳中含量最低 D.均匀分布
7.下列微生物类群中最耐热的是( )
A.肉毒杆菌 B.酵母和霉菌C.乳酸杆菌 D.凝结芽孢杆菌
8.小曲白酒的生产方法属于( )
A液体深层发酵法 B半固态发酵法C液态发酵法 D液体浅层发酵法
9.压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和( )
A.温度 B.饼的成形C.湿度 D.含油量
10.葡萄糖值表示的是( )
A.淀粉的水解程度 B.淀粉的糊化程度C
.淀粉的老化程度 D.淀粉的温度
11.油料清理的主要方法是( )
A.风选 B.软化C.蒸吵 D.剥壳
12.可用作生产淀粉的原料是( )
A.水稻 B.红薯C.柑橘 D.小麦
13.为了防止酱油风味的劣变,在酱油加热后应进行( )
A.迅速密封 B.迅速冷却C.迅速调配 D.迅速入库
14.以“窖香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于( )
A.酱香型 B.浓香型C.清香型 D.米香型
15.中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数,称为油脂的( )
A.酸价 B.过氧化值C.碘价 D.碱度
16.薯干生产淀粉时,为了提高淀粉产出率可采用( )
A.清水浸泡 B.碱水浸泡C.酸水浸泡 D.亚硫酸浸泡
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
17.在对流干燥中,物料表面温度近似等于空气湿球温度。
因此,提高干燥的速率可采用的方法有( )
A.提高空气温度 B.降低相对湿度
C.改善空气与物料间的接触和流动情况
D.降低空气温度E.提高相对湿度
18.用于生产罐头的容器主要有( )
A.金属罐 B.玻璃罐C.塑料罐 D.软罐E.铅罐
19.发酵过程中,随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用,将产生一定热量,同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量,发酵过程的热量包括( )
A.辐射热 B.蒸发热C.搅拌热 D.生物热E.呼吸热
20.根据食品原料的酸度或pH,可将食品底物分为( )
A.低酸性食品(pH>4.5) B.酸性食品(pH4.0~4.5)
C.高酸性食品(pH<4.0) D.碱性食品E.中性食品
21.植物油脂的提取一般常用的方法有( )
A.压榨法 B.熔融法C.浸出法 D.水代法E.自溢法
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题4分,共20分)
22.农产品加工23.压榨法制油24.淀粉糊化25.直接膨化法
26.罐头真空度
四、简答题(本大题共4小题,每小题6分,共24分)
27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。
28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?
29.植物油料的预处理包括哪些工序?
软化处理的目的和要求是什么?
30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。
五、论述题(本大题共2小题,每小题15分,共30分)
31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。
32.从原料、配料、加工工艺方面,综合评价当地生产粉丝(条)的质量如何?
怎样改进?
全国2006年7月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码:
02680
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.白米经加水碾白工艺所生产出来的称为( )
A.不淘洗米 B.胚芽米 C.优质米 D.水磨米
2.油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度,以增加其( )
A.硬度 B.脆性 C.透气性 D.可塑性
3.浸出法制油生产中,使用较多的浸出设备是( )
A.Y型浸出器 B.履带式浸出器C平转式浸出器 D.环形浸出器
4.我国传统的酿醋方法是( )
A.固态发酵法制醋 B.液态发酵法制醋
C.半固态发酵法制醋 D.再制醋
5.粒大而饱满坚实的稻谷籽粒,其容量( )
A.较大 B.较小 C.很小 D.大于白米
6.为了达到较好的贮藏效果,保持油料籽粒的品质,应使植物油料籽粒处于( )
A.萌芽状态 B.强呼吸状态 C.休眠状态 D.生长状态
7.小麦制面粉后的主要副产物是( )
A.面筋 B.淀粉 C.木糖醇 D.麸皮
8.制作罐藏食品最重要的两道工序,应予以足够重视的是杀菌和( ) A.装罐 B.抽空 C.密封 D.冷却
9.在制曲过程中,曲坯的最高温度不超过50℃的大曲称为( ) A.高温曲 B.中温曲 C.低温曲 D.特曲
10.菌体营养成分高,含蛋白质40%以上,非常容易培养,本身对养分要求很低的微生物是( )
A.啤酒酵母 B.鲁氏酵母 C.醭酵母 D.白地霉
11.面包坯烘烤时,入炉初温阶段时间若过长,会导致成品( ) A.无变化 B.体积过大,出现空洞或塌陷
C.色泽不佳 D.体积不变
12.抗坏血酸氧化褐变,在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的( ) A.pH值 B.碱度 C.糖度 D.含水量
13.油脂精炼过程中,碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中游离脂肪酸中和成固体皂脚,然后将其分离( )
A.氢氧化钙 B.氢氧化钠 C.氢氧化镁 D.氢氧化铝
14.挂面生
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