出品管理流程.docx
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出品管理流程.docx
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出品管理流程
出品部管理制度
出菜制度
为了有效控制菜品的出品质量,达到客人的满意度,使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行,特制定本制度:
一、顺序方面:
1、划菜员接到菜单后,要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发;
2、厨师接到菜单后,根据菜单要求,要先上小围碟后上头菜。
点菜类的热菜要先上最高档的。
宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如:
燕、鲍、翅、海参),同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。
二、速度方面:
1、吃标准类:
客人一到房间,服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目,人数确定后,服务员必须先下凉菜单,让厨房提前制作。
若客人没有到齐,服务员需征求客人,确定客人的大概数,然后下单。
2、厨房接到菜单后,凉菜必须在8分钟内上齐。
大型宴会可根据实际情况,提前上桌。
3、热菜要在20分钟内上齐前四道,30分钟内上齐一半,50分钟内上齐所有的热菜。
服务员要根据客人要求和实际情况,灵活处理并及时与主管或厨房沟通。
4、菜齐后,服务员要征求客人意见什么时间准备面食,从通知起,面食在10分钟内上齐。
5、零点类:
时间与吃标准相同。
6、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准,开始计算。
三、质量方面:
1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行;
1)行政总厨及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。
2)粗加工人员必须按标准进行择菜。
3)砧板必须按标准进行加1、切配。
4)炒锅必须按标准制作。
5)打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。
6)划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。
7)服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符,严格把关。
2、每个岗位必须对上一道工序进行检查,发现问题应退回上一道工序并及时上报。
若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。
3、楼层经理和行政总厨随时对产品进行检查,发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。
4、行政总厨要走动管理,必须要掌握当餐订餐情况,对重点客户的菜品要亲自把关,若出现上菜慢或菜品有质量问题行政总厨负直接责任。
四、价格方面:
1、行政总厨必须经常与采购员进行沟通,了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。
2、验收物品时,行政总厨要认真把关,查看各种物品的价格是否与以前一样。
3、若出现与以前价格不同,则要逐级沟通,及时进行调整。
五、退菜、换菜方面:
1、营业中常出现退菜或换菜,上菜速度慢等原因包括以下几种情况:
1)产品中有异物(头发、杂物、虫子等);
2)产品的原材料有质量问题的(新鲜度、海鲜的肥瘦程度);
3)产品制作严重不合顾客口味的(太咸、太辣、太淡等);
4)未按客人要求制作的,未按正规程序制作的(不熟,过火侯);
5)未按客人上菜要求按顺序上菜的;
6)产品的数量不足;
7)因上菜速度慢而导致客人投诉的;
8)20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品;
9)客人预先订的菜品没有了,尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜;
10)由于点菜员失误点错的菜品;
11)由传菜员、服务员失误上错的菜品;
12)叫起的菜上桌了的菜品;
2、遇到以上几种情况,处理程序是:
1)首先向客人道歉
2)聆听客人的叙述
3)征求客人意见,立即向上级主管汇报
4)作出处理,取得行政总厨的意见
5)再次致歉
3、凡是遇到以上几种情况,服务员必须上报丰管,主管对出现的问题根据情况有处理权,若须厨房鉴别的,必须征得行政总厨的意见,然后再做处理。
附:
遇到以上几种情况,应采取的处理方法是:
1、针对第1条:
我们首先向客人道歉,“对不起,在我们店里出现这样的事情是实在不应该。
首先,向您和客人表示真诚的歉意,您看给您重做一盘,还是换别的菜?
”征求客人意见,假如客人想重做一份或换成别的菜,为打消客人的顾虑,我们应说:
“好的,请稍等,谢谢您。
为了让您放心,请允许我把这道菜端到服务台上,等新菜上桌后再把菜撤掉,可以吗?
”,若客人不同意,则按规定给客人退掉;若客人换别的菜,则向客人推荐价格相近,口味相似的菜品。
换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要注意配合)
若客人只是反映问题不需要退菜,这时要对客人的谅解和支持表示感谢。
并及时上报有关领导,采取补救措施。
(建议语言)
2、针对第2条:
首先要了解原料新鲜度的鉴别和不同季节海鲜的肥瘦情况,以及不同地区的差异。
点菜员点菜时要实事求是,不能欺骗客人,不能推销过火。
出现问题时要向客人做出合理解释,同时立即通知主管上级和厨房,以免出现类似问题;若不能做出解释,则说:
“对不起,请允许我将这道菜端出,让行政总厨鉴别一下可以吗?
一会儿回来给你答复。
”先将客人意思转告行政总厨,等行政总厨回答后给予客人答复,也可让行政总厨亲自向客人解释。
若确属质量问题,则建议客人换菜,向客人介绍原料相似的菜。
换菜要特别注意上菜速度要快(厨房一定要配合)。
3、针对第3条:
要尽量征得客人同意重新加工,若原料不能第2次加工,如拔丝菜,可以退掉或重新做一份。
针对菜品出现太淡、太咸、太辣等情况,我们应说:
“对不起,让我把这道菜重新加工一下好吗?
”若客人许可,我们立即去做。
若客人不同意,我们只好退掉或建议客人换成别的菜品。
若是客人特殊要求的菜,主管一定要跟踪调查,直到客人满意为止。
4、针对第4条:
首先要在上菜的过程中把关,不能把问题带到餐桌上。
如客人要求不放香菜,不放辣,不放大蒜等。
其他问题则打回厨房鉴别,直到客人满意为止。
不熟的产品的要尽量征求客人意见重新加工:
“对不起,这个菜给您重新加工可以吗?
”过火候的菜要根据客人的意见重做或退换。
5、针对第5条:
上菜顺序一般有严格的要求,如先凉后热,先菜后点,先咸后甜,先高档后一般,先荤后素,先菜后汤等。
根据要求“吃标准的菜单一律要按照菜单的先后顺序依次上菜,零点类菜单要先上最高档的菜’’的规定,若有不符合客人要求时,要向客人道歉并做出解释:
“对不起,请允许我将这道菜端下,我会通知厨房按您的要求上菜。
这点要求厨房给予理解和配合,尊重客人的要求。
6、针对第6条:
上菜时有五不耿规定,菜量不足是其中之一。
各环节应严格把关。
配比变化有两个原因,一是原材料变化的原因(公司规定不得随意改变菜品的配比),二是投料标准执行不准确。
若菜量确属不合理减少,应马上向客人道歉,并征得客人同意退回厨房:
若菜量符合标准而客人仍提出菜量不足时,也应马上向客人道歉:
“对不起,这道菜的量的确比以前量减少了,不过我们的价格也作了相应调整,请您稍等,让我到吧台查一下好吗?
,,然后迅速上报领导,请求协查量少的真正原因。
若是真的调整量的菜,给客人答复就如实讲,若是因为员工失误造成的,也应先到客人面前给予答复。
7、针对第7条:
当上菜慢时首先要到厨房了解情况和及时下催菜单,若菜仍未上时要迅速向主管上级汇报。
要求厨房对催菜单要特别注意或派专门制做。
当客人一再催问,则说:
“对不起,这道菜本来早就做好了,可是在出品时回师发现个别原料质量有问题,所以只好重做,如果您等不及的话,我可以给您退掉,或者给您打个包吧。
”其实造成上菜慢的原因我们很清楚是厨房做错了或漏配了,但向客人道歉的时候应多为酒店的声誉考虑。
8、针对第9条:
客人预订的目的一是节省时间,消除焦急等待心理;二是要保证品种的供应。
而叫起的菜对酒店来讲也是对客人的承诺。
厨房接到叫起的菜单后,应马上着手准备,而不应压后,没有的菜品应在客人没到齐之前通知预订的客人。
如果确实在上菜中出现了这种问题,则要向客人道歉,建议客人更换菜品若客人比较生气,则可以以原料有质量问题为由谢绝客人;原则上不允许出现类似问题。
如果是覃换菜品,一定要向厨房落实准确,确实保证能够供应,坚决不允许出现再次断档。
9、针对第10条:
采取以下措施:
根据菜单注明的点菜员姓名迅速与其核实,核实过程中,以客人意见为主,经确认属点菜员点错菜后,应立刻下,单换菜,点错的菜由点菜员负责。
做好客人所需菜品后,由主管亲自上桌。
10、针对第11条:
服务员通过对单,发现菜单无此菜时,应将菜品和菜夹子在第一时间内送到划菜口,并且通知划菜员;若服务员未对单,将此菜上桌,损失由服务员负责。
l1、针对第12条:
1)在第一时间将菜品返回划菜处,通知后厨停菜。
2)找出责任人承担菜品损失,点菜员是否注明“叫起”
3)后厨为何要加工。
上菜顺序控制制度
1、宴会(标准菜)上菜顺序:
微碟、凉菜、(燕鲍翅、肚、蛤等)、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主食
解释:
A、首先必须先上微碟,然后上凉菜。
B、接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪棼等:
C、其次上虾类、肉类、鱼类、素菜。
D、最后上面点主食。
2、点菜上菜顺序:
微碟、凉菜、(燕、鲍、翅、肚、蛤等)、虾类、肉类、鱼、素菜、面点、主食
解释:
A、如果点微碟,必须先上微碟,然后上凉菜。
B、接着上燕窝、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、雪蛤等。
C、其次上虾类、肉类、鱼类、素菜。
D、最后上面点、主食。
3、奖惩:
3.1值台服务员必须监督上菜顺序是否符合要求,如发现菜品不按顺序上,有权将菜品退回厨房,并开出不合格单。
3.2如菜品没有按照要求上到餐桌,一经发现,责任服务员处以相关菜品售价的50%罚款,责任厨师处以相关菜品售价的100%罚款。
品质管理制度
品质是生存之本。
为进一步保证品质管理的效果,针对饭菜品质、人员服务品质、就餐环境品质等三方面的内容,作如下规定:
1、各具体岗位的员工是本岗品质保证的第一责任人、有责任和义务提供符合品质要求的产品,有权利拒绝不符合品质要求的产品或服务,否则,谁容许不符合品质要求的产品或服务存在,谁就对此负担全部的经济责任,并且不追究源于其他岗位肇事者的责任。
2、饭菜品质的保证源于始自采购环节的品质保证,各岗位员工有责任和义务主动了解和掌握相应的品质标准,相关主管负责提供相关的培训,哪个岗位允许了不合格品的产品流程,哪个岗位负全责,厨房只有口味、外观、主配料量、盛器选择的责任。
传菜部只有菜肴外观整洁程度和器皿选择的责任。
服务员对不合格菜品立即更换负有直接的责任。
3、服务品质和就餐环境保质的保证,源于为客人提供服务的一线员工提供的合乎规范的服务。
为此,各岗位的员工正式上岗前,必须清晰两件事,一是知道本岗位对哪些事情负责,二是知道应负责的相关工作怎样做才是对的。
部门经理和各区域主管对此事的结果负全责。
餐中餐后服务务必执行相应的服务标准。
顾客对服务过程中的员工服务品质评判有一票否决权。
以上员工的每日工作若有一次顾客关于品质的投诉,除了扣除当日绩效得分外,还要根据《员工手册》“惩戒”条款相关规定给予相应的过失处理。
菜品(新菜品)流程作业指导书
一、申购:
根据菜品,提出申购品种、数量、质量要求。
二、查验:
检查所购食品的质量,特别是水发物品,更须仔细验证。
三、退货:
对不合质量要求的物品报行政总厨检验后退回采购部。
四、更改:
更改需购物品的规格等级、质量要求时,经行政总厨同意后执行。
五、加工:
有量化标准的,按量化标准严格执行;没有量化标准的,按质量要求仔细操作。
厨房环境卫生制度
1、地面墙面保持干爽无尘土。
2、下水道干净无杂物、无异味,保持清洁。
3、设施设备定期定人清理,做到见本色,铁器光滑明亮。
4、厨房内不得有飞虫、苍蝇、蟑螂等。
5、不能有发霉变质食品及原材料。
6、上岗时要衣冠整齐,工作服要干净无异味。
7、对厨房周围的卫生也要保持清洁。
食品卫生制度
一、食品卫生法是1982年11月19日颁发的,是1985年7月1日起执行的。
二、基本卫生要求:
1、内外环境及工具容器应保持洁净。
2、食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽,经常保持个人卫字,养成良好的个人卫生习惯。
工作前、便后要洗手消毒。
勤洗澡,不留长指甲,持健康证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫牛的疾病,不能从事食品服务行业,工一律不准从事接触直接入口食品的工作。
3、食品牛产、加工、贮存、运输、销售的场所及其环境,必须干净、卫生,并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
三、饮食业卫生“五四制度”:
l、由原材料到成品实行“四不制度”。
采购员不买腐烂变质的原料;保管验收不收腐烂变质的原料;厨师不用腐烂变质的原料;服务员不卖变质的食品。
2、仪器存放实行“四隔离”:
生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物药品隔离;海产品与肉类隔离。
3、餐具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫牛做到“四定”:
定人、定物、定时间、定质量。
5、个人卫牛做到“四勤”:
勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣眼被褥、勤换工作服。
四、细菌性食物中毒预防措施:
所谓食物中毒:
就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。
l、加工食品、饭菜的原料应新鲜、无毒无害。
坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质食品和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。
2、食品生产经营过程应防止交叉污染
生熟食品要严格分开加上、存放,严防交叉污染。
加工牛熟食品的工具(刀、板、炊帚、抹布等)、容器(筐、盆、盘、桶、碗)要严格分开使用。
注:
净菜、半成品、成品、各种调味料不得使用有色塑料容器盛装。
食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放。
加工海产品,必须有专用加工问(无条件的要设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等,并远离其他食品和食品工具、容器),严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加_[人员的手污染其他食品或食品工具、容器等,加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时用75%卫生酒精溶液擦拭消毒。
拌凉菜必须有专用冷拼间,并实行专人操作加工。
设专用冰箱,刀板、容器、用具、抹布要专用,要有流水洗手、消毒设施。
有空气杀菌设施,紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。
非冷荤间人员不准随便入内,冷荤间不准存放未洗净的水果、蔬菜、生鱼、生肉以及其他与冷荤无直接关系的食品和物品。
冷荤间安装空调等降温设施,以减缓细菌繁殖速度。
冷荤间果有五专一严:
1、专用加工间2、专川冷藏,3、专用加工工具,4、专用容器,5、专人操作,6、严格消毒。
3、接触食品的一切物品使用前应严格消毒。
凡盛放食品(热菜、熟肉制品、凉拌菜及其他直接入口食品)的盆、盘、碗等容器使用前必须洗净消毒。
(水煮沸3-5分钟,蒸汽蒸15-20分钟,不能耐热的可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净)
凡接触食品的食品工具(刀、板、炊帚、抹布、勺、铲、搅抹棒等)使用前必须洗净消毒,方法同食品容器。
凡接触熟食品的从业人员,接触或加工操作前,必须将手洗净消毒(可用75%的酒精擦洗或用对皮肤刺激性小的药物消毒,并用流水冲净残留药物)凡间接接触加工盛放熟食工具容器及操作人员的工作台面、水龙头开关、冷荤间把手及冰箱门把手等应定期消毒,当接触污染物或不洁物时应立即消毒。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌。
熟食品要保证煮熟炸透,严防里生外熟。
5、熟食应低温、短时贮存,食用前必须回锅加热,热菜及制作凉拌菜的原料(酱肉、火腿肠等)必须在10摄氏度以下条件贮存。
凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等必须回锅煮熟后再供食用。
6、热菜及凉拌制作完毕应立即食用。
原则上,无论是凉拌还是热菜都应现加工供客食用,严禁提前加工。
若有大型会议等需要大量准备饭菜及凉拌菜时,加工后存放时间不超过1小时。
五、有毒动植物食物中毒的预防:
不能食用的有毒动植物:
河豚鱼、猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯、未煮熟的菜豆(豆角、芸豆、梅豆角、芸扁豆等)、鲜黄花菜(蒸煮干制后可食用)。
六、化学及农药食物中毒
1、严禁使用亚硝酸盐及各种色素、工业食品添加剂、香精等化学制剂。
2、瓜果蔬菜加工食用前应反复用水洗净,水果先用洗洁净溶液清洗,再用流动清水冲洗干净。
可去皮食物尽量去皮食用,大量采购瓜果蔬菜应了解瓜农、菜农的施药情况。
七、主要消毒种类与消毒方法
1、餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁”程序进行。
2、物理消毒法:
1)煮沸消毒100摄氏度时间3—5分钟
2)蒸气消毒95摄氏度时间不少于l5舒钟
3)远红处线餐具消毒柜15-20分钟
3、化学消毒法
常用的消毒液有84毒液、消毒液与水的比例为1:
200,消毒时间不少于5分钟、消毒液每4小时更换一次。
八、满足餐具、菜具、酒具洗刷间卫生要求:
l、设专用餐洗间,各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。
2、餐洗间要有残食处理台、洗水池、洗刷池、清水池,有专用消毒柜和餐具柜。
3、要有专用保洁柜或橱。
物品管理制度
1、对厨房设备进行及时合理和有效的维护和保养,使每种设备都要处于最佳运行状态。
2、使用完的物品要归回原位,不能私自搬动。
3、对厨房内的所有物品要落实到每个人的工具卡定期清点。
4、如发现物品有损坏的及时上报暂停使用以免继续操作造成损坏。
5、要定期合理的检查各种物品。
6、每餐用完后要清理干净。
厨房煤气设备操作
l、开放煤气要在工程部人员合理引导下,负责厨房生产所需的煤气供应。
2、每天由值班人员负责煤气的关、放。
3、为保证安全关放煤气时严禁吸烟和带明火,非值班人员禁止进入煤气房。
4、由工程部负责每天及每餐的煤气供应。
5、工程部负责检查煤气管道等正常运转坚持每日检查工作。
6、工程部负责煤气的验收及抄表。
厨房防火制度
造成厨房火灾的主要原因有:
电器失火,烹调造火,抽烟失火,管道失火,加热设备起火及其它人为因素造成的火灾等、为避免火灾制定以下制度。
1、对各种电器气设备的使用和操作必须规范操作、并在技术人员指导下工作。
2、各种电动设备和安装使用必须符合防火安全要求:
3、厨房内煤气管道附近不准存放易燃易爆物品,煤气罐要隔离火源。
4、烹调时严格规范操作,注意油温及火源的控制。
5、坚决不能在回房内抽烟。
6、炉灶要保持清洁、排油烟罩要定期清洁、保养。
7、在有火源时回房内值班人员不能离岗。
8、下班时检查各电气开关是否关闭。
9、消防器材在固定的地方放好。
预防割伤的规定
l、割伤的原因主要是由使用刀具不当或不正确而造成。
2、在使用刀具时,注意力要集中,方法要正确。
3、刀具要保持锋利,实际工作中,钝刀更易伤手。
4、操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,如需拿刀走动,先将刀用抹布包起。
5、不要将刀放在工作台或砧板边缘,以免震动时没落到脚上。
一旦发现刀具掉落,切不可用手去接拿。
6、清洗刀具时,要一件件进行,切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。
7、严禁拿刀具打闹。
8、如有被刀具割伤,请立即到医院,消毒包扎以免感染。
伤口紧急处理的规定
如被刀具割伤以免感染,制定以下紧急的处理方法:
l、店内常备一些纱布、消炎药和创可贴。
2、如果被刀具割伤,请做急时处理,先干净伤口处。
3、如不严重,可以用创可贴做临时包扎,刨可贴在2小时内应更换1次。
4、如果伤口比较严重,请做简单处理后,立即到医院抢救同时报告领导。
5、在包扎后的过程中,应遵守医生的治疗方法,按时吃药按时换药。
6、如发现伤口有感染化脓现象,要立即到医院治疗。
厨房生产设备的卫生管理制度
l、厨房设备管理的优劣不仅关系到设备的使用寿命,关系到餐饮产品的质量和生产效率,同时还关系到使用者的人身安全及能源节约。
2、厨房设备的管理,应该做到定人、定岗、定部门,本着谁使用,谁负责清洁的原则。
3、对厨房的每一种设备应天天保持卫生干净,每周两次大清扫。
4、每一种设备,用完后就应擦洗干净,放回原位。
5、在一些需要定期清洁的设备要定期清洁卫生,例如展示柜等。
6、抽油烟机也应定期清扫一次。
7、机电设备做卫生时,必须先切断电源。
厨房创新菜设计开发制度
一、菜品研发委员长会:
组长:
董事长、总经理
副组长:
餐饮副总、质检经理
组员:
采购经理、行政总厨
二、菜品研发委员会的活动目的:
1、持续向目标顾客提供满意的产品:
2、要求各店厨房保证每月推出热菜、凉菜不少于
三、菜品研发委员会的职责:
1、新菜开发与研究;
2、成品的改进与创新;
3、新菜质量的监督;
四、菜品研发委员会岗位职责:
1、菜品研发委员会组长职责
1)对企业负责;
2)组织新菜开发活动持续有效开展;
3)主持每周月一次新菜开发研讨会;
4)执行菜品研发委员会制定的制度;
5)规范新菜开发活动程序;
6)主持组织新菜开发培训指导;
7)主持市场考察;
2、菜品研发委员会副组长职责:
1)协助组长开展新菜开发研究活动;
2)负责抽查新菜质量;
3)组织每月新菜开发研讨会;
4)监督菜品研发委员长会成员制度执行情况;
5)负责菜品研发委员长会活动记录;
6)负责新菜开发培训;
7)组织菜品研发委员会市场考察。
3、新菜开发成员职责:
1)服从菜品研发委员会活动安排;
2)遵守执行菜品研发委员会的规定;
3)每月向菜品研发委员会提供新菜开发规范信息;
4)每月进行日标市场的调查:
5)每月组织本岗位、本部门技术骨干开发新菜、规范改进成品;
6)统计本岗位的销售情况,计划调整增减菜品品种;
7)相可交流学习;
五、新菜开发程序
1、新菜开发程序图:
市场考察—计划新菜开发项目—确定新菜开发品种—设计新菜(草稿)—店内试验—修改确定标准—菜品研发委员会研究—新菜确定—新菜试销—新菜反馈一新菜改进—推广。
2、新菜开发程序:
1)市场考察:
一是原料市场,二是目标群体消费市场,三是竞争对手市场,行政总厨,经理负责,组长组织;
2)计划新菜开发项目:
通过市场考察,结合各店实际计划新菜开发项目,下达开发任务;
3)确定新菜开发的品种:
各店根据项目计划,确定新菜品种;
4)设计新菜制做过程:
由设计者和行政总厨负责;
5)试验:
店内小范围试做,修改,确定标准。
行政总厨负责;
6)递交菜品研发委员会研究:
把各店内通过新菜设计,报新菜开发菜品研发委员会检验审核;
7)新菜成品确定:
由菜品研发委员会确定其留舍;
8)新菜试验:
确定新菜店内试验二个星期。
行政总厨负责;
9)新菜信息反馈:
由前厅负责每道产品试销期信息反馈,每周报菜品研发委员会改进。
行政总厨负责。
10)新菜推广:
由前厅负责对新菜宣传、推销。
前厅经理负责。
3、规范新菜质量程序
1)规范新菜程序图:
市场反馈信息—确定规范新菜品种—设计新菜规范计划
试验、推广—报菜品研发委员会审批—店内修改—店内试验
2)程序:
A通过销售信息,顾客反馈信息,确定规范新菜品种。
行政总厨负责;
B设计规范新菜思路计划,要求出面形式。
责任厨师负责;
C店内依据设计规范评价试验修改。
行政总厨负责;
D店内确定后报菜品研发委员会审批确认。
行政总厨负责;
E试验推广。
总经理、行政总厨负责。
4、新菜抽查程序
1)程序图:
确定抽查品种—报总经理审批——执行——填写抽查表——抽查部门确认——菜品研发委员会组长确认。
2)新菜抽查程序:
A由组长、副组长执行、规范新菜抽查工作;
B每周抽查一次,确定抽查品种;
C抽查结果、填写抽查表,并由抽查部门确认;
D抽查表报总经理后,存档;
5、新菜开发会议程序:
1)陈述本部门新菜开发情况,以及新菜市场反馈信息,提议本部门议题;
2)讨论解决部门议题,下达开发规范任务;
3)研讨本次新菜,确定试菜品种;
4)下达下次行动任务;
六、标准菜单内容:
1、内容:
菜品名
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