果酒果醋的制作:课件一(37张PPT).ppt
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实验实验8.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题目标课题目标1.1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理2.2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置3.3.制作果酒和果醋制作果酒和果醋远古人类发现,吃剩的米粥数日后变成远古人类发现,吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料了醇香可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒课题背景知识课题背景知识基础知识基础知识在酒的制作中,依种类分大体上可有在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、白酒、果酒、啤酒和黄酒啤酒和黄酒四类。
四类。
制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布,已知酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布,已知有几百种之多,也是应用最广的一类微生物。
有几百种之多,也是应用最广的一类微生物。
如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
1111、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理结构:
结构:
结构:
结构:
真核生物真核生物思考:
真核生物和原核生物的区别?
思考:
真核生物和原核生物的区别?
原核生物有无其它细胞器?
原核生物有无其它细胞器?
新陈代谢类型:
新陈代谢类型:
新陈代谢类型:
新陈代谢类型:
兼性厌氧型兼性厌氧型酵母菌是一种腐生真菌,只能利用环境中有机物而不能将无机酵母菌是一种腐生真菌,只能利用环境中有机物而不能将无机酵母菌是一种腐生真菌,只能利用环境中有机物而不能将无机酵母菌是一种腐生真菌,只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物,故为异养,酵母菌是真核生物,有线粒体,物合成为有机物,故为异养,酵母菌是真核生物,有线粒体,物合成为有机物,故为异养,酵母菌是真核生物,有线粒体,物合成为有机物,故为异养,酵母菌是真核生物,有线粒体,有氧气存在是进行有氧呼吸,无氧气时进行无氧呼吸,所以酵有氧气存在是进行有氧呼吸,无氧气时进行无氧呼吸,所以酵有氧气存在是进行有氧呼吸,无氧气时进行无氧呼吸,所以酵有氧气存在是进行有氧呼吸,无氧气时进行无氧呼吸,所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型母菌为异养需氧型或异养厌氧型母菌为异养需氧型或异养厌氧型母菌为异养需氧型或异养厌氧型生殖方式:
生殖方式:
生殖方式:
生殖方式:
出芽生殖出芽生殖出芽生殖出芽生殖过程:
母体过程:
母体过程:
母体过程:
母体芽体芽体芽体芽体新个体新个体新个体新个体a.a.有氧条件下有氧条件下CC66HH1212OO66+6O+6O226CO6CO22+6H+6H22OO进行有氧呼吸,大量繁殖。
进行有氧呼吸,大量繁殖。
b.b.无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。
无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。
CC66HH1212OO662C2C22HH55OH+2COOH+2CO222、果酒的制作原理果酒的制作原理33发酵所需的适宜条件:
发酵所需的适宜条件:
温度:
温度:
1825,20左右是最适宜温度左右是最适宜温度pHpH值:
值:
4.05.8为最适为最适pH值,在最低值,在最低pH=2.5,最高最高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而且容时尚能生存,但生长极其缓慢而且容易易死亡。
死亡。
(2)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:
附)传统发酵技术所使用的酵母菌的来源:
附着在葡萄皮上的着在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌。
44、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌二、果二、果醋醋的制作原理的制作原理醋酸菌是一种醋酸菌是一种好氧细菌,好氧细菌,只有当氧气充足时才能只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。
最适生长进行旺盛的生理活动。
最适生长温度温度30303535。
CCCC22HH55OH+OOH+O22CHCH33COOH+HCOOH+H22OO氧气、糖源充足氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足糖源不足将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸醋酸11、醋酸菌、醋酸菌2、果醋的制作原理、果醋的制作原理当糖源充足时:
当糖源充足时:
缺少糖源时:
缺少糖源时:
C6H12O63CH3COOH2C2H5OH+O22CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOH酶酶酶酶酶酶三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出出料料口口充充气气口口排气口排气口葡葡萄萄酒酒窖窖啤酒酒窖啤酒酒窖白酒白酒酒窖酒窖有氧制醋有氧制醋简述果酒、果醋制作的基本过程。
简述果酒、果醋制作的基本过程。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
取葡萄取葡萄500g,用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。
次除去污物。
(注意冲洗次数不宜太多)(注意冲洗次数不宜太多)去除枝梗和腐烂的叶子。
去除枝梗和腐烂的叶子。
榨汁后装入发酵瓶。
榨汁后装入发酵瓶。
将发酵瓶置于适宜的温度(将发酵瓶置于适宜的温度(1825)下)下发酵。
发酵。
10天后天后,取样检验。
,取样检验。
加入醋酸菌或醋曲,然后移至加入醋酸菌或醋曲,然后移至3035条件下发酵,适时条件下发酵,适时充气。
充气。
简易装置简易装置24天排气一次。
(天排气一次。
(拧松瓶盖拧松瓶盖)44、用葡萄制作葡萄酒、用葡萄制作葡萄酒(11)设备及用品设备及用品510510LL的大瓶(玻璃瓶,金属罐或瓷罐均可)的大瓶(玻璃瓶,金属罐或瓷罐均可)适合于瓶口的软木塞或橡胶塞,亦可用压紧适合于瓶口的软木塞或橡胶塞,亦可用压紧的一大团棉花代替。
的一大团棉花代替。
有弯曲的安全玻璃管有弯曲的安全玻璃管过滤器(大漏斗或其他过滤器具)过滤器(大漏斗或其他过滤器具)33、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌55、酒精的鉴定、酒精的鉴定酸性酸性条件下,酒精与重铬酸钾反应呈现条件下,酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色灰绿色先在试管中加入发酵液先在试管中加入发酵液22mlml,再滴入物质的量再滴入物质的量浓度为浓度为33mol/Lmol/L的的HH22SOSO4433滴,振荡试管,观察滴,振荡试管,观察颜色的变化颜色的变化条件及颜色条件及颜色鉴定过程鉴定过程空气空气甲甲乙乙丙丙发酵液的出口发酵液的出口棉花棉花1.1.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?
2.2.为什么空气要用棉花过滤?
为什么空气要用棉花过滤?
甲瓶甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分,进入的空气含有大量微生物可利用的养分,进入的空气含有大量微生物,经棉花过滤可防止微生物进入。
微生物,经棉花过滤可防止微生物进入。
思考:
思考:
答:
答:
醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。
因此要适时向发酵液中充气。
(11)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。
消毒。
(22)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的的空间。
空间。
(33)制作)制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在,时间控制在,时间控制在dd左右,可通过左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测。
对发酵的情况进行及时的监测。
(44)制)制葡萄醋葡萄醋的过程中,将温度严格控制在的过程中,将温度严格控制在,时间控制在,时间控制在dd,并注意适时通过并注意适时通过充充气。
气。
操作过程应注意的问题:
70%70%酒精酒精1/31/318-2518-2510-1210-12从出料口取样从出料口取样30-3530-357-87-8充气口充气口一、基础知识一、基础知识
(一)、果酒制作
(一)、果酒制作11、发酵菌种:
、发酵菌种:
(11)分类地位:
单细胞)分类地位:
单细胞生物生物(真菌)(真菌)(22)代谢类型:
)代谢类型:
.(33)发酵条件:
)发酵条件:
温度:
是酵母菌温度:
是酵母菌和和的重要条件。
酵母的重要条件。
酵母菌生长繁殖的最适温度为菌生长繁殖的最适温度为左右,酒精发酵左右,酒精发酵时将温度严格控制在时将温度严格控制在。
氧气:
前期需氧气:
前期需OO22,后期,后期。
(理由是。
(理由是)PHPH:
呈:
呈。
(。
(5.05.06.06.0)真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长发酵发酵202018182525不需不需OO22酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵在在、的发酵液中,酵母菌能大的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。
故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中,萄酒的过程中,不需要进行灭菌不需要进行灭菌。
22、制作原理:
(用反应式表示)、制作原理:
(用反应式表示)(11);(22).缺氧缺氧呈酸性呈酸性C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2
(二)、果醋制作
(二)、果醋制作11、菌种:
、菌种:
(11)分类地位:
单细胞)分类地位:
单细胞生物生物(22)代谢类型:
)代谢类型:
.(33)发酵条件:
)发酵条件:
温度:
醋酸菌的最适生长温度为温度:
醋酸菌的最适生长温度为,醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
氧气:
醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要氧气:
醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要不断通入氧气。
不断通入氧气。
PHPH:
呈:
呈。
原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性22、原理:
(用反应式表示)、原理:
(用反应式表示)(11)氧气、糖源都)氧气、糖源都:
醋酸菌将葡萄:
醋酸菌将葡萄汁中的汁中的分解成分解成。
(糖制醋)(糖制醋)(22)氧气充足、糖源不足:
醋酸菌将)氧气充足、糖源不足:
醋酸菌将乙醛乙醛。
(酒变醋)(酒变醋)果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为:
。
充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸CC22HH55OHOHOO22CHCH33COOHCOOHHH22OO课题延伸:
如何证明果汁发酵后有酒精产生?
1、关于酵母菌的叙述,正确的是(、关于酵母菌的叙述,正确的是()A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存存A2、食醋生产不具有协同作用的菌是(、食醋生产不具有协同作用的菌是()A、曲霉、曲霉B、细菌、细菌C、酵母菌、酵母菌D、醋酸菌、醋酸菌3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是(素的是()A、含糖量高的培养基、含糖量高的培养基B、温度、温度20左右左右C、pH=2.5D、pH=6BC
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