肉菜.docx
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肉菜.docx
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肉菜
【成功率百分百宴客菜——黑椒焖大虾】
黑椒焖大虾:
食材:
大虾500克
配料:
油20克、姜丝5克、蒜蓉10克、料酒10克、生抽10克、蚝油10克、小米椒2-3个、现磨黑胡椒适量,葱花少许
做法:
按上图所示
叮咛小语:
用一般的明虾草虾同样好吃。
焖的时候加放少许水,调中小火,经常翻动一下,以免粘锅。
最好用现磨黑椒粉,如果没有研磨器,也可以用刀背拍碎黑胡椒的。
辣椒可选不用
【馋不死不算完----麻辣牛肉干】
馋不死不算完----麻辣牛肉干
原料:
牛柳1000克料酒3汤匙(45ml)大葱1根姜1大块(约50克)花椒50克干红辣椒50克生抽1汤匙(15ml)老抽3汤匙(45ml)白糖4汤匙(60克)盐1茶匙(5克)味精1/2茶匙(3克)熟白芝麻随意
做法:
1)把牛柳切3厘米大小,厚度为2毫米厚的片,用清水泡1小时。
大葱切段。
姜切片备用。
2)用手把牛肉片的水分挤干,血水倒掉不用。
放入盒中,放入葱段和姜片,倒入料酒和1/2茶匙盐(一定要少放,因炒制时还要调味),腌制30分钟。
3)干辣椒剪成段(不太能吃辣的,可以不剪),干辣椒与花椒的比例为1:
1。
4)将生抽,老抽,白糖,剩余的1/2茶匙盐,味精倒入碗中调匀备用。
5)锅中倒入油,待油5成热时,放入辣椒和花椒,炒出香味,马上调成小火,倒入腌好的牛肉片倒入翻炒,炒到出了大量的水分后,将水倒掉。
6)继续用小火炒锅中的肉片,待水分完全干了(这个步骤需约至少10分钟以上),将调料汁倒入锅中,炒3分钟,待调料汁完全裹在肉片上,锅中无汤汁即可出锅,撒熟白芝麻。
超级啰嗦:
**此菜谱是《食全食美》节目中,一个四川阿姨教做的。
味道麻辣鲜香,肉片嚼起来有韧劲儿,但不柴不老,可以做下酒菜,也可以做日常的零食。
外带,送人,都很不错哈。
**每次可以多做一些,放在保鲜盒中入冰箱冷藏,至少可以保存15天。
**如果想要味道更具川味,建议使用四川的大红袍花椒来做,也可根据个人爱好,增加或减少辣椒与花椒的数量。
但比例要保持1:
1。
**牛柳切片后放入清水中浸泡,是为了充分的去除血水,因为这个肉片是不经过焯烫的,泡水的方法除了去掉肉中的血水,同时也可以去除肉的腥味。
**因为炒制的时间比较长,而且还要炒到无汤状态,因此建议你使用不沾锅来做。
【好吃又美容-------酱焖猪蹄】
原料:
猪蹄500克、土豆2个、黄豆酱30ml、干辣椒6个、花椒15粒、香叶4片、八角1个、冰糖6粒、老抽30ml、葱1根、姜5片、料酒30ml、盐5克
做法:
1.土豆洗净后切成滚刀块。
锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热,保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味,然后放入冰糖炒至溶化,倒入洗净的猪蹄翻炒均匀;
2.猪蹄开始上色后,继续保持中小火翻炒,然后加入料酒、老抽炒出香味,直到猪蹄变成棕红色后放入葱、姜、香叶、八角;
3.倒入开水没过猪蹄2/3处,用大火将汤汁烧开,打去表层的浮沫,然后放入黄豆酱,加盖用中火焖至半小时,直到用筷子能很容易的扎穿猪蹄;
4.放入切好的土豆块,继续焖10分钟,直到土豆酥烂为止,最后可以根据自己口味调入适量的盐即可。
黄豆酱本身含有浓郁的酱香味,非常适合给这种焖、炖类的“大菜”提味,加上猪蹄含有的蛋白质,汤汁会越煮味越浓,里面的土豆自然也越来越有味。
正因为这样,盐的添加尽量放在最后,否则到最后咸了还得再继续加水,这样就会冲淡香味了;
土豆切好后容易氧化变黑,可以泡在水中,或者是等到添加前再切块,不管怎样一定要猪蹄煮至8成熟时再放,否则时间过长,土豆就溶化在汤里了,红薯、山药、藕等也比较适合这么炖着吃;
购买猪蹄时可以请摊主替你切成块,这样回家容易炖熟,而且也省力气。
整只的猪蹄我们在家通常很难切开,自己大刀阔斧的坎也很危险,如果整只炖则要延长时间;
干辣椒有上色、去腥的作用,如果不喜欢辣味可以减少分量。
先放冰糖炒化有利于猪蹄产生红润的光泽,实在没有可以用白糖代替,老抽、黄豆酱都能上色,因此分量一定要掌握好;
【糖醋小排】
酸甜适可,味道浓郁的糖醋小排本是江浙菜,不过似乎不分大江南北的人们都很喜欢这一口。
此款糖醋小排骨的做法是可以热吃亦可以凉吃的。
原料:
排骨600克
配料:
姜片少许,芝麻少许,面粉适量,淀粉适量
调料:
生抽酱油2勺(约30毫升),老抽酱油1勺(约15毫升),香醋3勺(约45毫升),糖4.5勺(约60克,冰糖一半、绵白糖一半),料酒4勺(约45毫升),盐半茶匙(约2克)
步骤:
1,锅中接足量水,倒入约1勺料酒.
2,水沸腾后,把斩成2厘米左右小段的排骨放入锅中.
3,水开后,排骨煮大约15分钟后,捞出排骨用凉水冲洗干净,这样做也可以使肉质紧致,经烹饪后肉烂但不脱骨。
4,将面粉与淀粉按照3:
1的比例混合,加水调成稀面浆,浓稀程度以将排骨蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。
5,锅中倒入油,油大约6成热后,将排骨擦干水分后一一挂入面浆下油锅。
6,排骨炸到浅黄色即可捞出。
7,锅中留少许底油,下姜片炒香。
8,然后把排骨倒入。
9,加入老抽酱油翻炒上色后,倒入生抽酱油、料酒、1勺半醋。
10,加足量水,水量刚刚没过排骨即可。
11,以大火烧开后转小火烧40分钟,然后将剩下的醋和糖倒入,转大火收汁。
12,撒入芝麻拌匀即可。
特别说明:
醋在烹饪过程中酸度会降低,因此醋需分两次,第一次放可以去腥、提味,而且使酸香味入到骨头里,而第二次放,则可以提高酸度。
【炸鸡米花】
鸡米花~所需材料有:
鸡胸肉......1条
(也可以用鸡腿肉,我喜欢用鸡胸肉做这道小吃~)
面粉......适量
面包糠......适量
(我最喜欢买一鸣这个牌子的面包糠)
鸡蛋......1个
胡椒粉......少许
盐......1小匙
料酒......1小匙
做法:
1.鸡胸肉洗净,切成小块,放入容器,加入盐,料酒,胡椒粉拌匀腌渍片刻。
2.将面粉、蛋液、面包糠分别放入三个容器内。
3.将腌渍好的鸡肉先裹上一层面粉,再裹上蛋液,最后是面包糠,鸡肉因为切了小块,数量比较多,一个一个的去裹会很浪费时间,你可以将所有鸡肉块一起倒入面粉碗中,然后不停的摇晃面粉碗,使每块鸡肉都能均匀的包裹上一层面粉,裹面包糠也是如此。
4.现在就可以下锅炸了,在家炸东西,像今天的鸡米花,量少,肉块个又小,不必使用大的炒锅倒入半锅油,取个你家里最小号的汤锅就可以,有的小号汤锅就跟我们家里的普通饭碗一样大,只要倒少许油,能淹没鸡肉的2/3就可以炸得很好了,小锅烧热后,倒入少许油,烧热至5成热的时候,逐个放入鸡肉块,看你的锅大小,一次能放多少就放多少,锅小可以分两次做完,用中小火将鸡肉炸至金黄,然后捞出,大火将油烧热,将鸡肉块再次放入油中复炸一次,然后快速捞出就可以食用了。
做好后趁热吃,味道绝不输给那些快餐或是街边小吃,自己做的也更卫生~
鸡腿怎么做最好吃?
----【蜜汁酱烤鸡腿】
【蜜汁酱烤鸡腿】
主料:
鸡全腿1个(250克)
调味料:
酱油1大勺,甜面酱1大勺,糖1大勺,五香粉1/4小勺,姜粉1/4小勺,大蒜粉1/4小勺
刷料:
麦芽糖30克,水30克。
烤焙:
中层,200度,约30分钟。
超级简单的制作过程:
鸡腿上切两刀,以方便入味。
在一个大碗里加入所有的调味料,然后放入鸡腿,腌2个小时。
腌好的鸡腿放入烤盘里,放进预热好的烤箱烤焙。
烤好的鸡腿刷上一层麦芽糖水即可。
麦芽糖水制法:
把30克麦芽糖和30克水放入锅里,用小火慢慢加热,并不断搅拌,直到糖液变得浓稠即可。
TIPS:
1、鸡腿腌渍的时间越长越入味,如果时间来不及,也至少腌渍半个小时再烤,否则味道会不好哦。
而如果时间充足的话,可以放进冰箱,腌渍过夜,效果更好。
2、如果没有麦芽糖,可以用蜂蜜代替麦芽糖水
。
【能迅速提升猪肉口感的两个秘密武器:
香煎肉串】
Apple提醒~~
1、猪肉块切的小一点,方便入味及后面的油煎。
2、腌肉的时候,加点醋,解油腻,但是醋量要控制,少许即可。
3、芝麻酱也无需太多,但是一定要充分拌匀了再放到冰箱。
4、如果家里没有甜辣酱的,就放些白糖。
一、材料
用到了:
a:
猪肉、孜然粉、辣椒粉、白芝麻(熟)、蒜
b:
芝麻酱、白糖、盐、生抽、黑胡椒、料酒、泰式甜辣酱(白糖)、香醋。
二、步骤
1、2、猪肉切成小块,蒜剁成蒜泥,腌制:
放生抽、盐、蒜泥、黑胡椒、料酒、醋(少许)、甜辣酱,拌匀,盖上保鲜盒的盖子,有时间的话最好放冰箱到第二天。
3、用牙签串起来。
4、锅中放少许油,将肉串下锅煎,煎到两面金黄即可,出锅后撒上孜然粉辣椒粉以及芝麻。
【米饭的好搭档----黑椒牛柳(适合做便当的菜)】
图图文字来自文怡:
米饭的好搭档----黑椒牛柳(适合做便当的菜)原料:
牛柳300克杭椒10根洋葱1/8个料酒2汤匙(30ml)嫩肉粉1/4茶匙(1克)黑胡椒1/2茶匙(3克)蚝油4汤匙(60ml)清水100ml盐1/4茶匙(1克)老抽1/2茶匙(3ml)糖1/4茶匙(1克)水淀粉2汤匙(30ml)做法:
1)将牛柳先切成0.5厘米厚的片,再切成长5厘米,宽0.5厘米的条。
杭椒洗净去蒂,斜切成5厘米长的段。
2)将牛柳放入碗中,倒入料酒和嫩肉粉,搅匀后腌制5分钟。
3)锅中倒入油大火加热,至油8成热时倒入牛柳,用铲子迅速滑散。
看到牛柳变色后捞出备用。
4)继续加热锅中的底油,放入洋葱丝和杭椒,倒入黑胡椒,蚝油和清水,煮约10秒钟,将牛柳倒回锅中,调入盐,老抽和糖搅匀,最后淋入水淀粉勾芡即可。
图图文字来自文怡:
超级啰嗦:
**牛柳,就是牛里脊肉。
很嫩,很容易熟,适合用来炒制或烧烤,烹饪时间不需很长。
**在切肉时,要先垂直于肉的纹理下刀,先切成片,再改刀切成条。
切牛肉千万不要顺丝切,否则肉炒出来,口感不好,也不容易嚼烂。
此信息截取自文怡心厨房www.wenyi.name**做黑椒牛柳,最好选择用黑椒碾碎,这样味道才浓。
袋装的黑胡椒粉,口味就差了一些。
**牛柳虽然很嫩,但炒不好也会硬。
对初学者来说,在腌制牛肉时,放一点点嫩肉粉,是个很好的方法,味好美牌的就不错,建议你买袋装的,比较便宜。
而且做菜时,嫩肉粉的用量通常都很少,买瓶装的,量太大,很难在短时间内用完。
**加了一点嫩肉粉做出的牛柳,口感软嫩。
但一定不要贪多,宁少勿多,否则肉就烂在锅里了哈,很碎,不成型,口感差。
此信息截取自文怡心厨房www.wenyi.name**这道菜,临出锅时点一点儿香油味道会更好,仅为个人喜好。
这是一道很适合带饭的菜,微波加热口感不受影响。
厨房零起点-----【啤酒酱香鸡翅】
图图文字来自文怡:
超级啰嗦:
**此种方法,除了鸡翅还可以用来制作鸡腿,鸭腿,但煮的时间要略长,操作步骤不变。
**推荐一款我在超市新买的李锦记特级头抽,味道非常非常好,无论是炒菜,炖肉,还是拌凉菜调入,都比其他牌子,或这个牌子其他品种的生抽要好很多。
唯一麻烦的地方就是,这个酱油需要开盖后,放入冰箱冷藏保存。
**调味包,是一种一次性的小袋子,用完之后可以直接扔掉,很方便。
调味盒,是不锈钢的外壁上有小孔的盒子,每次用完需要清洗。
这两种东西,主要是为了让调料在煮完之后,方便从锅里拿出来。
**这道菜,放了生抽和老抽,酱香十足,无需放盐了哈。
白糖用冰糖替代,成品出来后颜色更亮。
图图文字来自文怡:
啤酒酱香鸡翅原料:
鸡翅10个大葱1节姜1块啤酒1听干辣椒3根八角3颗花椒20粒香叶3片生抽3汤匙(45ml)老抽1汤匙(15ml)糖1茶匙(5克)芝麻随意做法:
1)锅中倒入清水煮开后,放入洗净的鸡翅,待水再次沸腾后,用勺子撇去浮沫,继续煮2分钟后捞出沥干;2)大葱切成5厘米长的段。
姜去皮切成大片。
将八角,花椒和香叶放入料包或调味盒中(如没有,也可在第3步,直接放入锅中);3)锅中倒入油,待油7成热开始有点冒烟的时,放入鸡翅,保持中火双面煎黄后倒入啤酒,大葱段,姜片和料包。
调入生抽和老抽,盖上盖子煮10分钟;4)开盖后加入糖,改成大火,将汤汁收干即可。
出锅盛盘后撒上少许白芝麻。
添加一点点,口感大不同---新奥尔良烤鸡翅(加强版)】
超级啰嗦:
**烤鸡料,在很多淘宝店有卖。
一袋通常是140克,可以做4斤鸡翅。
我这个菜谱,是用了一半儿的分量,请注意哈。
**烤鸡料的包装袋上写腌制3-4小时。
但我实践过了,口味都浮在表面。
咱们还是延长一下腌制的时间吧。
**在腌制肉类时,放完腌制料,再倒入橄榄油,可以使腌料的味道更有效的被肉类吸收。
**另外,用橄榄油煎,炸,烤肉类时,橄榄油可在食物的表面形成一层保护层,这也是橄榄油优于其它以多不饱和脂肪为主要成分的食用油的又一表现。
这种保护层除了能防止食物粘在一起,同时有助于防止食物本身含有的水分及营养成分的流失,使得口味和口感更好。
**烤盘内铺锡纸,可以接住滴下来的汤汁。
汤汁受热后会碳化,如果直接滴在烤盘上,很难清洗,而锡纸用完,扔掉就可以了。
**烤好的鸡翅,最好能趁热吃,口味才最佳。
一次吃不完的,放入保鲜盒中放冰箱冷藏保存。
再食用前,用烤箱200度加热5分钟。
或放在平底不粘锅上(不放油),用小火双面煎2分钟即可。
添加一点点,口感大不同----新奥尔良烤鸡翅(加强版)
原料:
新奥尔良烤鸡料70克清水70克鸡翅2斤西班牙橄榄油3汤匙(45ml)蜂蜜3汤匙(45ml)
做法:
1)将烤鸡料倒入碗中,调入清水搅匀。
鸡翅洗净,充分沥干水分。
用刀在鸡翅的两侧,各划两刀,以便在腌制时更
加入味。
2)鸡翅放入容器中,倒入调好的料汁,充分搅拌均匀。
3)倒入西班牙橄榄油,再继续搅匀,盖上盖子,放入冰箱冷藏腌制24小时,或48小时。
4)烤盘上铺上锡纸,此时预热烤箱,220度。
将鸡翅放在烤架上,用刷子刷薄薄一层蜂蜜。
5)烤盘放烤箱的最低层,烤架放烤箱中层,烤制12分钟后。
带上隔热手套,将烤架移置烤箱最上层,烤5分钟即可。
回锅肉的同胞兄弟——【生爆盐煎肉】
盐煎肉可以算是回锅肉的兄弟,材料都是猪肉、郫县豆瓣、青蒜苗,成菜的卖相味道差不多,但其实很不一样。
盐煎肉是用生肉炒成,回锅肉是先将肉整块烫熟再切片炒制;盐煎肉要选肥三瘦七的猪后臀尖肉,一定要把皮去掉,不然口感不好,回锅肉选连皮的猪腿肉,就要那皮肉相连的嚼头;炒盐煎肉的时候变色出油即可,不要炒时间太久,不然瘦肉发柴,回锅肉呢,要炒到肉片稍稍卷曲、油润透明时,就是四川人说的呈“灯盏窝儿”时再下料,吃起来才焦香可口。
那么盐煎肉和回锅肉吃起来有什么分别呢?
或者说你是喜欢盐煎肉还是回锅肉呢?
相比回锅肉,盐煎肉的做法更简单直接,口感更接近肉的本真,但是却少了回锅肉那连皮带肉、软糯焦香的丰富口感,所以,是喜欢直接了当的干脆还是层次丰富的回味,就看你的喜好了。
做盐煎肉的肉不需要事先处理直接下锅煸炒,所以对于肉的质量要求更高一些,过肥则腻,过瘦则柴,还必须要放弃肉皮,因为直接煸炒的肉皮会发硬,影响口感。
看来,简化过程的前提是不仅材料资本够足,还得放弃某些所得。
那些貌似简单的烹饪方式,比如清蒸、白灼,对材料的要求都很高,要够新鲜够美味,还要能够独撑门面,如同青春的脸,裸妆就是最好的妆容。
但是,貌似好操作的盐煎肉其实却面临着更麻烦的问题,因为是大火爆炒,所以需要将肉切得很薄,生肉不比煮过的肉,要想片出薄而大的肉片是需要些功力的。
看来,简化过程不仅对材料有要求,对操作的人也有要求,任何看似轻而易举的事情后面其实都潜藏着这个世界的游戏规则——越简单越复杂。
在美食面前,这个世界如此公平。
生爆盐煎肉:
材料:
去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗100克、郫县豆瓣1汤匙(15ml)、豆豉2茶匙(10ml)、盐少量、糖1茶匙(5ml)、油2汤匙(30ml)
做法:
1、将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。
2、青蒜苗洗净斜切成段,郫县豆瓣和豆豉剁碎。
3、锅烧热放入油,放入肉片和盐翻炒。
4、炒到肉片稍变色出油
5、加入郫县豆瓣和豆豉炒匀
6、加入蒜苗炒匀,加入糖调味即可。
多说两句:
1、因为佐料里有郫县豆瓣和豆豉,所以盐不要多放,放一点提味就好。
2、切肉的时候,可以采取“片”的方法,这样可以切出比较薄的肉片。
【为爱下厨-京都排骨】
京都排骨所用到的材料有:
小排骨......500克
酱油......1大匙
(如果有辣酱油的话,可以换成辣酱油)
料酒......1大匙
白糖......1小匙
盐......1小匙
番茄酱......2大匙
(喜欢的话可以多放些)
淀粉......适量
大蒜......2、3瓣
清水......一点点
做法:
1.买来的排骨在清水中浸泡一下,以泡去一些血水,然后洗净,切成小块,我买的是切好的小排骨。
2.排骨洗好后放入容器内,加入料酒,盐,白糖搅拌均匀,腌渍入味,腌制的时间大概为半个小时左右,然后再拌入淀粉。
料酒,盐,白糖,淀粉是最基本的腌料,如果口味重的话,还可以加入胡椒粉、五香粉、豆腐乳、蒜末、葱段、蜂蜜等来增添风味~
3.腌排骨的时候我们可以处理一下其他材料,将大蒜去皮,并用刀拍松,大蒜先用刀轻拍一下再剥皮,会非常的好剥,也非常的节省时间;排骨下面我垫的是油菜叶,今天搭配京都排骨的主食是米饭,青菜是香姑油菜,正好揪了几片菜叶做装饰。
4.现在要将排骨炸一下了,取来小汤锅,倒入少许油,油温升至7成热时,放入排骨,用小火炸约3、4分钟,再改用大火炸约1分钟后捞起沥油。
用小汤锅炸东西很方便,还很省油,你也可以用半煎半炸的方式。
炸排骨秘诀是先用小火炸约3分钟,使肉吸收油份而熟透,最后肉呈金黄快熟时,再开大火略炸,把肉内油份逼出,这样才能保有肉质不油腻的酥爽口感。
5.排骨炸好后,另取一个锅,倒入少许的油,爆香蒜瓣,加入酱油,番茄酱和白糖,还有一点点清水,将调料搅匀并在锅中煮开,再倒入炸好的排骨,拌炒至汤汁收干就可以出锅了。
先将调味料调好煮开,再把炸过的排骨丢入拌炒,调味料不用多,稍微收汁就行,让排骨能均匀裹上调味汁即可。
【黑椒嫩牛肉】
黑椒嫩牛肉最佳做法:
*用料:
牛肉里脊
土豆
红绿辣椒
黑胡椒酱
胡椒粉
姜丝
蒜蓉
*做法:
1.里脊肉切大片,用松肉锤子,敲打变松。
2.切条后用少许盐,胡椒粉,蒜蓉抓透,稍搁置一会。
3.将土豆在油锅中炸成薯条,漓油。
4.另将锅中坐油后,加热,放入姜丝爆香后。
5.放入牛肉条,划炒变色,倒入少许酱油上色。
6.加黑胡椒酱翻炒片刻,加红绿辣椒丝,拌匀即可。
7.菜装盘后,撒入芝麻。
*小贴士:
1.里脊肉松软,容易咬,并容易吸收。
2.一定在腌制牛肉时放蒜蓉,蒜中带有酶,有帮助人体吸收。
3.牛肉要炒到变色加酱油才会上色。
4.黑胡椒酱也要等酱油上色后再到,后面动作一定要快,不然牛肉变老就不好吃了。
放慢生活的步调---咖喱鱼丸】
也许,只有懂得放慢自己的步调,才能看见更美丽的风景.而这个社会,有多少人敢说自己是淡定的?
暖暖的午后,做上一点小小的零嘴,或者煲上一锅浓浓的甜汤.是对自己的奖赏.生活的气息,总是要自己调节的.
主料:
速冻鱼丸
调料:
1)油.盐.咖喱.冰糖.鸡精
2)花椒.干辣椒
做法:
1)锅烧热,放油,至7成热,下鱼丸炸至颜色金黄.捞起.
2)锅余油,花椒,干辣椒,冰糖,油咖喱炒香,倒入适量热水,加盐,煮开,放入炸好的鱼丸大火煮8分钟,小火收汁.关火再焖3分钟.
3)装盘,淋上番茄酱和辣椒酱即可,如果喜欢吃酸甜的就放泰式辣椒酱哈.
PS:
鱼丸炸之前无需解冻.炸鱼丸的时候注意安全.
【腐乳鸡丝】
材料1:
鸡胸肉、姜。
材料2:
腐乳(辣的味道更好)。
1、鸡胸肉切成薄片,姜切丝,取少许腐乳(带点汁)。
2、清水煮开,关火,放入鸡肉片,盖上锅盖,烫熟。
(这样鸡肉吃起来不会柴,而且只要水温过70度,就不用担心细菌的问题~~)
3、锅里放少许油,将姜丝放入炸至酥脆捞出沥油。
(入锅8秒左右即可捞起,姜丝上附着的油的余温还会有一段加热时间)
4、取出鸡胸肉,撕成丝状,淋上腐乳汁,放上姜丝即可。
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