餐饮服务经营管理制度1.docx
- 文档编号:26837892
- 上传时间:2023-06-23
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:21.83KB
餐饮服务经营管理制度1.docx
《餐饮服务经营管理制度1.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮服务经营管理制度1.docx(11页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐饮服务经营管理制度1
餐饮服务经营管理制度
一、从业人员健康管理和培训管理制度
二、食品安全管理员制度
三、食品安全自检自查与报告制度
四、食品经营过程与控制制度
五、场所及设施清洗消毒和维修保养制度
六、进货查验和查验记录制度
七、食品储存管理制度
八、废弃物处置制度
九、食品添加剂使用公示制度和备案制度
一十、食品安全突发事件应急处置方案
从业人员健康管理制度
一、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。
二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生,同时进行相关培训。
三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营.
五、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。
腹泻,手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉、疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。
六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。
即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
七、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训,并做好培训记录。
从业人员培训管理制度
1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的
工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
3、应建立从业人员健康档案。
食品安全管理人员制度
一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。
做到亮证、亮照经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测
食品安全自检自查与报告管理制度
1、 目的
为了保证食品的质量以及食品的安全,特制定食品安全自查管理制度,保证落实质量安全企业主体责任。
2、 适用范围
适用于公司内对质量安全有关的管理层及各只能部门和有关人员。
3、 职责
3.1质量负责人:
负责食品安全自查工作的协调、管理工作,批准食品安全自查方案和自查报告。
向公司管理层报告食品安全自查结果。
3.2自查组长:
提出自查小组名单,全面负责食品安全自查实施活动,食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。
4、 要求
4.1.1自查频次:
每年不少于1次且时间间隔不超过12个月。
4.1.2食品安全自查的记录由办公室负责保存。
食品经营过程与控制制度
(一)食品采购
1. 制定食品采购计划。
确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2. 选择供货商。
要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。
3. 签订供货合同。
与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4. 索取食品的相关资料。
向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5. 对食品进行查验。
具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。
经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。
6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐,账目保管期限为二年。
(二)食品储存
1. 因本店食品销售业务主要为新鲜采购后,加工成品,所以本店不单独设立仓库进行食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
2. 详细记录食品采购信息。
食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3. 按照食品储藏的要求进行存放。
食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4. 每周对储存室卫生检查一次。
确保储存室通风良好、干净整洁,符合食品储存要求。
(三)食品运输
1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。
(四)食品销售
1. 每天对商家销售的食品进行查验。
销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。
3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染。
5. 销售的情况应建立销售台帐备查,账目保管期限为二年。
(五)不合格食品退市
1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业,下架封存,做好登记,并及时通知政府监管部门。
2、通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和通知情况。
3. 被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。
4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。
5. 不合格食品的处置。
与供货商有合同约定的,按照约定执行。
政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通知要求进行处置。
6. 政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料,要建立专门的档案进行保管,以备查验
食品经营用设备、设施清洁消毒维修管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
主要设施宜采用不锈钢,易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。
加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。
5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。
食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外) ,必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶 型切配板。
6、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
进货查验记录制度
一、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
应当建立食品进货查验记录制度,如实
记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货
查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。
三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的 食品。
五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳
及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品
六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、 采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时接受管理人员检查。
食品储存管理制度
一、设专人负责管理,建立验收、发放登记。
做到先进先出,易坏先用。
腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。
及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
二、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。
在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。
腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
三 、食品与非食品不混放,食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质,不存放个人物品和杂物。
四、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
五、散装食品盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
六、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。
肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆积或挤压存放。
七、定期对冷藏设备除霜(霜薄不超过1cm)、清洁和保养,冷藏温度保持在0-10℃,冷冻温度保持在-1--20℃。
八、储存间保持通风干燥,设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,保持储存间清洁卫生,禁止抽烟。
九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害,保持清洁,符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
废弃物处置管理制度
1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;
2、将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清;
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;
4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;
5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;
7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;
8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。
食品添加剂使用公示制度和备案制度
一、 学校食堂必须严格执行《食品卫生法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂卫生标准》等法律法规。
二、 使用食品添加剂的食品生产加工企业必须在所在县区质量技术监督部门进行备案登记。
三、食品生产加工企业在购买食品添加剂时必须向厂家
或销售商索取合格证、检验证明 、生产许可证、卫生许可证等相关证明材料;采购进口食品添加剂时,须索取进口口岸的进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明以及相关证明材料
食品安全突发事件应急处置方案
一、目的
对已发生的食品安全事故,迅速做出应急响应措施,并认真做好食品安全事故处置工作,使各级领导和相关部门掌握相关情况,取得指导和处置的主动权,最大限度地减少食品安全事故造成的影响,特制定本方案。
二、定义
食品安全事故:
指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
重大食品安全事故:
指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。
三、责任
1.本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。
2.本单位食品安全专(兼)职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录,并配合相关部门分析和处理。
3.本单位食品安全专(兼)职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。
在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。
4.本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后,负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样(每个品种留样量不少于100克,在冷藏条件下保存48个小时)及现场控制等具体工作。
5.本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作,如出现食品安全事故后,配合政府相关各部门进行原因调查和分析,妥善处置所涉及的不安全食品和原料。
四、 工作程序
1.报告原则 :
每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。
2.报告程序 :
发生食品安全事故时,本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报;对于重大的食品安全事故,要立即向企业主要负责人报告,并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。
任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得毁灭有关证据。
① 初次报告 :
尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。
② 阶段报告 :
既要报告新发生的情况,也要对初级报告的情况进行补充和修正,包括事故原因和影响因素,提出今后对类似事故的防范和处置建议。
3.食品安全事故处置
本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动,对引起中毒的可疑食品、原料立即封存,放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验,禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料;对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制;在执法人员到达后,积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。
五、 责任追究
1.本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅,对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。
2.本店面发认为主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人,如事故发生后,要及时要求实事求是上报,不得迟报、漏报和瞒报。
如因报告不实,影响领导决策,影响事件处理的,要追究有关领导和责任人的责任。
哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题,由哪一级负责。
对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的,要严肃查处。
贺兰富兴街启迪小饭桌
2016-2-28
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 服务 经营管理 制度