食品保藏(第四章).ppt
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食食品品保保藏藏食品与包装工程系食品与包装工程系周亚军周亚军教授教授/硕士生导师硕士生导师第四章第四章食品的罐藏食品的罐藏定定义义:
将将食食品品密密封封在在容容器器中中经经高高温温处处理理,将将绝绝大大部部分分微微生生物物消消灭灭掉掉,同同时时在在防防止止外外界界微微生生物物再再次次入入侵侵的的条条件件下下获获得得室室温温下下长长期期储储存存的的保藏方法保藏方法食食品品腐腐败败变变质质的的科科学学原原理理:
18641864年年巴巴斯斯德德(LouisPasteur)最最早早证证实实了了饮饮料料酒酒和和啤啤酒酒的变质起因于的变质起因于微生物的繁殖生长微生物的繁殖生长发发展展史史:
18101810年年阿阿培培尔尔发发明明了了采采用用沸沸水水煮煮严严格格密密封封瓶瓶装装的的各各种种食食品品能能长长期期贮贮存存的的方方法法罐罐藏法藏法阿培尔(阿培尔(NicholasAppert)技艺技艺引言引言热加工方法热加工方法1.1.杀菌杀菌(sterilization)將所有將所有微生物及孢子,完全杀灭加热处理方微生物及孢子,完全杀灭加热处理方法,称杀菌或绝对无菌法。
法,称杀菌或绝对无菌法。
有些罐头食品内容物传热速度很慢,有些罐头食品内容物传热速度很慢,可能需要几个小时甚至更长时间才能可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌,此时食品品质可能已达到完全无菌,此时食品品质可能已劣变至无法食用。
劣变至无法食用。
2.2.商业杀菌法商业杀菌法(commercialsterilzation)將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死腐败的微生物杀死罐头内允许残留微生物或芽孢,不过,罐头内允许残留微生物或芽孢,不过,在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变在一定的保质期内,不引起食品腐败变质的加热处理方法称商业灭菌法。
质的加热处理方法称商业灭菌法。
3.3.巴氏杀菌法巴氏杀菌法(Pasteurization)100100以下加热介质中的低温杀菌法,以下加热介质中的低温杀菌法,以杀死病原菌及无芽孢细菌,但无法完全以杀死病原菌及无芽孢细菌,但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
温下保存期限的要求。
4.4.热烫热烫(Blanching)生鲜食品原料迅速以热水或蒸气加热处理生鲜食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式,称为热烫。
的方式,称为热烫。
目的主要为抑制或破坏食品中酶并减少目的主要为抑制或破坏食品中酶并减少微生物数量。
微生物数量。
第一节第一节热加工原理热加工原理一、罐头食品的腐败及腐败菌一、罐头食品的腐败及腐败菌腐败菌腐败菌:
凡能导致罐头食品腐败变质的:
凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物各种微生物产品内的微生物:
产品内的微生物:
曾有人对日本市场销曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查,在售的罐头食品进行过普查,在725725只肉、只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占的罐头各占20%20%、10%10%、8%8%、和、和3%3%。
偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子未发现酵母菌未发现酵母菌这些罐头并未出现腐败变质的现象这些罐头并未出现腐败变质的现象大多数罐头中出现细菌为需氧性芽孢菌大多数罐头中出现细菌为需氧性芽孢菌原因:
原因:
主要是罐内缺氧环境抑制其生长繁殖主要是罐内缺氧环境抑制其生长繁殖的结果。
的结果。
若将这些罐头通气后培养,不久罐头若将这些罐头通气后培养,不久罐头就出现腐败变质现象。
就出现腐败变质现象。
腐败:
腐败:
正常加工和杀菌的罐头贮运中发生正常加工和杀菌的罐头贮运中发生变质,应找出腐败根源,采取根除措施变质,应找出腐败根源,采取根除措施腐败原因:
腐败原因:
罐头内出现腐败菌因罐头种类而不同罐头内出现腐败菌因罐头种类而不同杀菌工艺要求因各腐败菌生活习性而异杀菌工艺要求因各腐败菌生活习性而异杀菌工艺选择依据杀菌工艺选择依据:
弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺、避免贮运中罐头合理加热和杀菌工艺、避免贮运中罐头腐败变质的首要条件腐败变质的首要条件(一一)食品食品pHpH值与腐败菌的关系值与腐败菌的关系各种腐败菌对酸性环境的适应性不同,食各种腐败菌对酸性环境的适应性不同,食品的酸度或品的酸度或pHpH值因种类而异值因种类而异11、罐头食品按、罐头食品按pHpH分类分类:
据腐败菌对据腐败菌对pHpH值适应情况及耐热性,分值适应情况及耐热性,分低酸性、中酸性、酸性和高酸性低酸性、中酸性、酸性和高酸性22、低酸性食品、低酸性食品鱼肉及大部分蔬菜罐头,蛋白质含量高鱼肉及大部分蔬菜罐头,蛋白质含量高罐头的酸性和低酸性食品以罐头的酸性和低酸性食品以pH4.6pH4.6分界分界线。
线。
33、界定、界定:
任何工业生产的罐头食品中其:
任何工业生产的罐头食品中其最后平衡最后平衡pHpH值高于值高于4.64.6及水分活度大于及水分活度大于0.850.85即为即为低酸性食品低酸性食品。
表表4-14-1各种常见罐头食品的各种常见罐头食品的pHpH值值罐头食品罐头食品pHpH值值罐头食品罐头食品pHpH值值平均平均最低最低最高最高平均平均最低最低最高最高苹果苹果3.43.43.23.23.73.7番茄汁番茄汁4.34.34.14.14.44.4杏杏3.63.63.23.24.24.2芦笋芦笋(绿绿)5.55.55.45.45.65.6红酸红酸樱桃樱桃3.53.53.33.33.83.8青青刀豆刀豆5.45.45.25.25.75.7葡萄汁葡萄汁3.23.22.92.93.73.7黄豆猪肉黄豆猪肉5.65.65.05.06.06.0橙汁橙汁3.73.73.53.54.04.0蘑蘑菇菇5.85.85.85.85.95.9酸渍黄瓜酸渍黄瓜3.93.93.53.54.34.3青豆青豆6.26.25.95.96.56.5菠萝汁菠萝汁3.53.53.43.43.53.5马铃薯马铃薯5.55.55.45.45.65.6番茄番茄4.34.34.04.04.64.6菠菜菠菜5.45.45.15.15.95.9表表4-24-2罐头食品按照酸度的分类罐头食品按照酸度的分类酸度酸度级别级别pHpH值值食品种类食品种类腐败菌腐败菌杀菌要求杀菌要求低酸低酸性性5.05.0以上以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋青豆、青刀豆、笋嗜热菌、嗜热菌、嗜温厌氧嗜温厌氧菌、嗜温菌、嗜温兼厌氧菌兼厌氧菌高温杀菌高温杀菌105105121121中酸中酸性性4.65.04.65.0蔬菜肉类混合制品、汤类、蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果面条、沙司制品、无花果酸性酸性3.74.63.74.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁茄酱、各类果汁非非芽孢耐芽孢耐酸菌、耐酸菌、耐酸芽孢菌酸芽孢菌沸水或沸水或100100下介下介质中杀菌质中杀菌高高酸酸性性3.73.7以下以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等檬汁、酸渍食品等酵母、霉酵母、霉菌、酶菌、酶44、原因、原因:
罐头食品的这种分类主要取决:
罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌有肉毒杆菌有AA、BB、CC、DD、EE、FF六种六种食品中常见为食品中常见为AA、BB、EE三种。
其中三种。
其中AA、BB类型芽孢的耐酸性较类型芽孢的耐酸性较EE型强。
型强。
它们在适宜条件下生长时能产生致命它们在适宜条件下生长时能产生致命的的外毒素外毒素,对人的致死率可达,对人的致死率可达65%65%。
肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌,广泛分肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌,广泛分布于自然界,主要来自土壤,故存在布于自然界,主要来自土壤,故存在于原料中的可能性很大。
于原料中的可能性很大。
罐头内缺氧对其生长和产毒较适宜,罐头内缺氧对其生长和产毒较适宜,pHpH值低于值低于4.64.6肉毒杆菌生长受抑制,只有在肉毒杆菌生长受抑制,只有在pHpH大于大于4.64.6的食品中才能生长并有害于人的食品中才能生长并有害于人体健康。
体健康。
肉毒杆菌能生长最低肉毒杆菌能生长最低pHpH值为两类食品分值为两类食品分界的标准线界的标准线。
55要求要求:
罐头杀菌以破坏芽孢为最低要求。
:
罐头杀菌以破坏芽孢为最低要求。
pHpH值大于值大于4.64.6的食品罐头杀菌必须保证将的食品罐头杀菌必须保证将其全部杀死其全部杀死低酸性食品中存在比肉毒杆菌更耐热的厌氧低酸性食品中存在比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如腐败菌如P.A.3679P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌菌株,生芽梭状芽孢杆菌菌株,它并不产生毒素,常被选为它并不产生毒素,常被选为低酸性食品罐头低酸性食品罐头杀菌供试验的对象菌杀菌供试验的对象菌。
如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。
高罐头杀菌的可靠性。
低酸性食品中尚存在抗热性更强的低酸性食品中尚存在抗热性更强的平酸菌平酸菌如如嗜热脂肪芽孢杆菌需要更高杀菌工艺条件才嗜热脂肪芽孢杆菌需要更高杀菌工艺条件才会完全破坏。
会完全破坏。
66、中酸性食品中酸性食品中酸性食品和低酸性食品的杀菌强度要求相中酸性食品和低酸性食品的杀菌强度要求相同,因此它也被并入低酸性食品一类。
同,因此它也被并入低酸性食品一类。
77、酸性和高酸性食品、酸性和高酸性食品食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽孢杆菌凝结芽孢杆菌pHpH低于低于3.73.7时仍能生长,时仍能生长,pH3.7pH3.7为酸性和高酸性食品的分界线为酸性和高酸性食品的分界线。
酸性食品中常见的腐败菌有巴氏固氮梭酸性食品中常见的腐败菌有巴氏固氮梭状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌,其耐热性比状芽孢杆菌等厌氧芽孢菌,其耐热性比低酸性食品中的腐败菌要差得多。
低酸性食品中的腐败菌要差得多。
88、高酸性食品、高酸性食品高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌但热力杀菌时该类食品中的酶比腐败但热力杀菌时该类食品中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性,菌显示出更强的耐热性,所以所以酶的钝化为其加热的主要问题酶的钝化为其加热的主要问题。
例如酸黄瓜罐头杀菌如此。
例如酸黄瓜罐头杀菌如此。
食品中常见腐败菌见表食品中常见腐败菌见表P386-390P386-390(二二)常见罐头食品腐败变质的现象和原因常见罐头食品腐败变质的现象和原因罐头食品贮运中常出现胀罐、平盖酸坏、黑罐头食品贮运中常出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象。
此外有中毒事故。
变和发霉等腐败变质现象。
此外有中毒事故。
11、胀罐、胀罐隐胀,轻胀,硬胀隐胀,轻胀,硬胀22、原因、原因非细菌性胀罐非细菌性胀罐假胀假胀:
食品装量过多,罐内真空度不够,杀菌后:
食品装量过多,罐内真空度不够,杀菌后会出现会出现氢胀氢胀:
罐内食品酸度高,罐内壁腐蚀,锡、铁溶:
罐内食品酸度高,罐内壁腐蚀,锡、铁溶解并产生氢气,常在贮藏一段时间后才出现解并产生氢气,常在贮藏一段时间后才出现细菌性胀罐细菌性胀罐原因:
原因:
杀菌不足残留下来;罐头裂漏从外部入杀菌不足残留下来;罐头裂漏从外部入侵微生物侵微生物低酸性食品胀罐常见的腐败菌大多属于:
低酸性食品胀罐常见的腐败菌大多属于:
专性厌氧嗜热芽孢杆菌专性厌氧嗜热芽孢杆菌厌氧嗜温芽孢菌厌氧嗜温芽孢菌酸性食品胀罐时常见的专性厌氧嗜温芽孢杆菌酸性食品胀罐时常见的专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解如巴氏固
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