酒水服务ppt.ppt
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- 上传时间:2022-11-07
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酒水服务ppt.ppt
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第二单元第二单元餐饮服务技能餐饮服务技能主题四酒水服务
(一)准备杯具
(二)准备酒水
(二)准备酒水1.冰镇
(1)目的:
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
A.啤酒最佳饮用温度为:
810;B.白葡萄酒的最佳饮用温度:
812C.香槟酒和有气葡萄酒:
68
(2)冰镇的方法:
A.冰块冰镇法B.冰箱冷藏法C.杯具降温(溜杯或冷藏杯子)n2.2.温酒温酒1)目的:
喝起来更好口感。
如:
中国黄酒,日本SAKE(清酒),部分鸡尾酒等。
2)方法:
水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮。
(三)酒水开瓶(三)酒水开瓶1.示瓶
(1)方法:
左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人。
(2)目的:
一是避免差错;二是表示尊敬;三是进行促销。
2、开瓶葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶n1.正确使用开瓶器。
n2.开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。
万一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出。
n3.用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。
用酒钻螺旋部转进开启。
n4.开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧。
(四)斟倒酒水(四)斟倒酒水1.徒手斟倒要领
(1)重心前移至右脚
(2)右手持瓶靠近杯口,手臂自然弯曲(3)左手背于身后(4)快到位时旋转瓶口收酒,抬起小手臂2.2.托盘斟酒要领托盘斟酒要领托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒,注意托盘不可越过客人的头顶,而应向后自然拉开,掌握好托盘的重心。
服务员站在客人的右侧,身体前倾,手臂前伸,商标朝向客人。
(1)白酒8分满
(2)红葡萄酒1/2杯,白葡萄酒2/3杯(3)香槟酒先斟1/3杯,再斟1/3杯(4)啤酒分两次倒,酒占8分,泡沫占2分注:
根据客人意愿3、斟酒量、斟酒量斟酒注意事项斟酒注意事项斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘或拿餐巾,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有酒水服务都应从客人右边进行,不可“左右开弓”。
斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应注意一下,如客人不需要则予以调换;宾客如带女士一同进餐,应先给女士斟酒。
斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜过高,过高会容易溅出杯外。
瓶内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下,但斟酒时不可用手拿杯。
斟红酒或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯12厘米,斟完后将瓶口提高3厘米并旋45后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。
斟酒完毕,应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒2/3杯即可。
拿杯时,手不要触摸杯口。
未斟完的酒水,应将酒瓶放在工作台上,如客人要求自己倒酒,可以根椐客人指定的位置摆放。
应急处理:
(1)当因操作不慎,将杯子碰倒时,立即向客人表示歉意,同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾。
(2)当客人祝酒讲话时,服务员要停止一切服务,端正肃立在适当的位置上,不可交头接耳,要注意保证每个客人杯中都有酒水;讲话即将结束时,要向讲话者送上一杯酒,供祝酒之用。
(3)主人离位或离桌去祝酒时,服务员要托着酒,跟随主人身后,以便及时给主人或其他客人续酒;在宴会进行过程中,看台服务员要随时注意每位客人的酒杯,见到杯中酒水只剩下1/3时,应及时添满。
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