厨房机械设备清洁和消毒的操作程序.docx

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厨房机械设备清洁和消毒的操作程序

厨房机械设备清洁和消毒的操作程序（总13页）

5.43厨房机械设备清洁和消毒的操作程序

STANDARDOPERATING

PROCEDURE标准工作程序

任务编号:

043

时间：

2017/09/01

编制：

XX

审核：

XX

批准：

工作步骤

怎么做/工作标准

培训及重点关注

制冰机清洁和消毒

1.首先取出机器中所有冰块。

2.关上电源开关。

3.用清洁剂和消毒剂清洗机器内部。

4.做彻底清洗。

5.然后用漂白剂进行内侧消毒10分钟。

6.用干净布擦净每一处。

7.用干净的湿布再次擦洗。

8.用温水彻底清洗两遍。

9.用干布擦干机器的内外表面。

10.准备放有清洁剂的温水，用绞干的温湿布擦拭

所有的外侧及表面。

11.用清洁的干布重复擦拭所有表面。

«保持机

器清洁。

«防止菌

类及细菌的滋生和异味的产生。

«保持

Hotel/SL最低的卫生清洁标准。

揉面机/合面机清洁和消毒

1.关闭/切断电源开关。

2.取出所有可拆卸部件来清洗。

3.将上述部件送至洗碗处。

4.在洗涤槽中浸泡用放有清洁剂的温水清洁和消

毒

5.所有零部件。

6.用温热的清水彻底漂洗。

7.用沾湿清洁剂的温水的湿布擦洗机器外表面，

然后用清洁的干布擦干。

«保持厨

房中机械设备的清洁卫生和整齐使之井然有序。

保持

宾馆卫生清洁标准。

挂鸭推车清洁消毒

1.将器件和附件送往管事部的洗碗区。

2.拆下可移动部分（即挂钩）置于混合了清洁剂

与消毒剂的热水溶液中，浸泡1—2小时。

3.然后用金属羊毛球清洗每个部分直至残渍被消

除，每件物品都是清洁的。

4.流动的沸水将化学残留物漂洗掉。

5.用清洁的干布彻底地擦拭一次。

6.用手持喷雾器将清洁剂均匀地喷涂在手推车/

摊位上（搁架，支架，手柄和轮子等），让溶液浸泡10分钟。

7.用洗刷垫沾清洁剂和消毒剂清除油脂物。

8.用温水漂洗两次。

9.用清洁布擦干车身及各部件。

10.将所有零件重新组装成车放回厨房区域。

«保持厨

房设备持久清洁、整齐。

烤箱灯清洁和消毒

1.总是保持线和开关清洁无油污。

2.断开机器与连接主机的电源线。

3.将零部件拆送“管事部”清洗。

4.在水桶中将温水与清洁剂和消毒剂融和在一

起。

5.将砧板浸入洗碗池水中清洗。

6.用湿布沾洗涤剂彻底擦拭，并用刷子将机器表

面。

7.的碎肉和油脂去除干净。

8.之后用温水漂洗两次；

9.将清洗后的砧板重新放置回机器上并存放起来

以

10.备后用或按要求将机器放回本来的服务位置。

«保持厨

房设备清洁。

«为安全

防火。

«标准的

清洁和卫生程序。

«正确保

管和使用各种设备。

«遵循保

持宾馆清洁卫生标准。

猪肉（鸭肉）烤箱清洁和消毒

1.首先排掉所有的油。

2.用油污清洁喷雾器喷洒烤箱内外。

3.用一些清水擦洗烤箱内部。

4.用清洁/干的布再次擦洗。

5.同样保持烤箱外部清洁。

6.用同样的方法洗净箱盖。

«保持厨

房设备的清洁。

屠宰板（墩）清洁与消毒

1.首先将清洁液涂抹并擦拭砧板。

2.使用热水冲洗砧板。

3.使用一些漂白水消毒。

4.使用清水冲洗几次。

5.如有需要，使用硬毛刷恰当地清洁裂缝与凹

处。

6.有时在工程部帮助下，用“刨子或砂纸”等工

具，来刨平有些洞，裂缝或较深的凹处。

如不采取措施，将会通过砧板上的食物引起健康的危险。

«保持厨

房设备的清洁。

鱼类宰杀间清洁与消毒

1.清洁和消毒所有表面层与设备

2.设备/材料要求：

抛光机、拖布和水桶，扫帚毛刷与簸箕，海绵、碎布和布（洁净的），温水、清洁剂和化

学消毒药水。

3.将所有的物品搬出来；

3.1清洁所有物品，像墙、地面、天花板等。

3.2使用正确计量的清洁剂与消毒药水。

3.3用抛光机擦洗地板。

3.4使用清水冲洗地面。

3.5清洁厨桌、桌腿。

3.6清洁墙面与天花。

3.7用温水彻底地冲洗2次；直至所有表面层洁

净。

3.8用拖把擦干/使用恰当的擦拭材料擦干。

«遵照宾馆标准保持洁净和整齐。

冷菜间/蔬菜备菜间清洁和消毒

1.把所有的东西都移开。

（可移动的）

2.清洁和消毒墙面、地面和屋顶。

3.清洁和消毒蔬菜架子。

4.使用清洁粉剂。

5.用清洁水漂洗并晾干。

6.先把地面清扫干净。

7.用拖把、水桶、温水、清洁剂和消毒化学用品来清洁和消毒地面、墙面和房顶。

8.用另一个器皿盛放水、清洁剂和化学制品，用清洁布、洗刷垫、抹布来擦拭搁栏。

9.仅限用清水漂洗2次。

10.用拖把擦干地面，用抹布擦干搁栏。

11.把所有设备恢复到原来的位置。

«卫生和

消毒的原因。

«冷菜间

非常重要。

微波炉清洁和消毒

1.关闭电源（断开主机电源）。

2.用安全的清洁剂来清洁炉内外。

3.用化学制品，清洁剂和消毒液来去除油渍。

4.用擦洗垫来去除油渍和食物残渍。

5.使用干净的湿布沾温水擦拭、漂洗炉内侧。

6.用清洁的干布擦拭干净。

«安全和

防火。

«卫生。

«保持厨房设

«备的清洁。

烤面包机清洁

1.确保电子设备在清洁中不被弄湿。

2.取下并颠倒碎屑托盘。

3.用清洁剂溶液擦拭。

4.用净水漂洗干净。

5.用清洁布擦干。

6.用清洁剂/上光剂擦拭。

7.不要把清洁剂弄到机器里面。

8.用清洁的干布上光。

«防止意

外发生。

煎锅清洁

1.准备-表面-擦、刮-洗涤和漂洗-托盘-油

2.为安全起见戴手套。

3.当冷却到可以用手接触的时候，清除表面松散

的污垢。

4.当表面还温热时，120华氏摄氏度或49摄氏度

时，喷洒去污剂。

5.让去污剂渗透污垢。

6.清洁锅的边缘和侧面。

7.去除松动的污垢。

8.用温布洗涤和漂洗。

9.颠倒和洗涤废渣盘并重新放置好。

10.在重新加热的时候刷上蔬菜油。

«防止烫

伤。

«使表面

升温。

«化解油

垢。

«洗涤、

漂洗。

«清洁过

滤器

«托盘下

面。

«防止表

面锈浊。

烤肉机

清洁

1.拆解-内部-时间-清除和洗涤-漂洗–

重新组装。

2.等机器冷却至可以用手接触的时候，把盛油用盘

3.子和架子放到洗碗池里浸泡刷洗和漂洗。

4.使用建议强度的清洁剂喷洒内表面。

5.用5分钟时间浸泡和软化污垢。

6.用硬毛刷来擦去厚重的污垢。

7.用湿布擦掉化解的油渍。

8.用净水漂洗。

9.不要用软水管冲。

10.用湿布漂洗。

11.晾干。

12.重新组装。

«洗涤。

«浸泡以

去除油垢。

«松动油污。

«洗涤，清除

«会损坏烤肉机。

排烟罩

清洁

1.炉灶-浸泡-喷洒-清洗-漂洗-组装。

2.炉灶的温度必须降低到你的手可以接触上面的

任何部分。

3.把过滤器撤下来浸泡在洗锅池的热的清洁溶液

中。

4.用热水彻底清洗并晾干。

5.可以用洗碗机热水冲洗。

6.洗毕后换水。

7.在排烟罩的内外表面喷洒去油剂。

8.用刷子和湿布化解厚重的污垢。

9.清洁支撑过滤器的凹槽和导管。

10.用干净的热水冲洗掉污渍（不要用软水管冲）。

11.晾干内壁或用布擦干。

12.用布把外表面擦干。

13.更换洁净的干燥的过滤器。

«可以轻

易移动和清洁。

«化解去

油剂。

«化解去

污剂。

«清除油

污。

«清洁和

漂洗。

«重新安

装。

加热车/旋转烤炉清洁

1.准备-内容-可拆解的零件-预热-浸泡-清除和

洗涤-漂洗-外部和内部。

2.为安全起见戴合适的手套和安全眼镜。

3.把烤炉中的物品取出。

4.在洗碗池里清洁可拆解的搁架，小的非铝制品

可以用洗碗机清洁。

5.使烤炉预热到120华氏摄氏度（49摄氏度）。

6.当烤炉还保持温度时，向内侧喷洒去油剂。

7.让去油剂浸泡污垢2—5分钟。

8.用硬毛刷或刮刀化解食物残垢。

9.用温布擦除残垢。

10.用干净的温布漂洗净。

11.晾干。

12.用同样的方法喷洒烤炉的内侧。

«防止发

生意外。

«清洗。

«是表面

温度上升。

«使其污

垢松动。

«清除污

垢。

«清除清

洁剂。

«保证周

围清洁。

油炸炉

清洁

1.排放-填充-开启电源-加水-洗涤-关闭电源。

2.在烹饪油变凉了后排掉。

3.如果油将继续使用，过滤后再转换到其他容

器。

4.关闭油炸炉的排油口。

5.在深凹槽中注入水使其覆盖住加热盘管。

6.当凹槽中注满水的情况下加入足够的清洁剂制

成理想强度的溶液。

7.使用一个长柄刷充分地搅拌浓缩溶液。

8.把温度调整到180—200华氏摄氏度或是85摄

氏度。

9.直到把加热管浸透干净。

10.用热水把油炸炉或凹槽加满。

11.把温度调升到沸腾，一直保持到洗干净为止。

12.刷洗严重的沉淀物。

13.刷洗外表面。

14.关闭加热器。

15.排干废水，加入冷水。

16.用干净的热水漂洗。

«去除油

炸炉中的油。

«清洁油

炸炉内箱。

«加热表

面来化解食物污垢。

«用来化

解里面的污垢。

«清除沉

淀物。

«彻底清洁完毕。

烤架清洁

1.准备-表面层-刮除-清洗和漂洗-托盘-油。

2.佩戴安全手套。

3.当温度降到可以工作时，用刮刀除去所有表面

污垢。

4.当表面层是温热时，（华氏120度，摄氏度49

度）喷洒清洁剂。

5.允许清洁剂渗透入污垢。

6.清洁烤架的边缘和侧面，或煎饼用的浅锅。

7.刮除所有松散的污垢。

8.用湿布漂洗和清洗。

9.倒空并清洗擦平底盘并安装。

10.再加热时刷上蔬菜油。

«预防明

火烫手。

«加热表

面层。

«松散烘

烤造成的食物残渣。

«清洁、

清洗。

«清洁下

面的过滤盘。

«预防表

面层生锈。

双层蒸锅清洁

1.清洁-准备-清洗-漂洗-清除水垢-准备-打开开关-关上开关。

2.每日。

3.将盛有食物的容器搬移至冷藏室。

4.关上蒸气，在清洁之前排尽所有蒸气。

5.用热的溶液刷洗所有表面层。

6.如有必要使用钝的刮刀除去粘附食物残渍。

7.用热水漂洗并擦干。

8.如有需要。

9.蒸锅中注水并加入除水垢溶液。

10.打开蒸气，允许有热的溶液留下。

11.厚重的水垢可能需要刷洗。

12.关上蒸气，排放清洁液，使用热水彻底地冲

洗。

«保养。

«食物变

质。

«彻底地

清洗

«所有

内、外部区域。

«清除水

垢。

«清除污

垢。

«彻底地

清洁内、外部区域。

烤箱清洁

1.加热-内部-擦拭-漂洗-内部-插入烤盘-注意。

2.预热置华氏150度。

3.关掉加热器。

4.在烤箱仍温热时，用清洁剂擦洗。

5.使用去污剂浸泡油污2至5分钟.

6.用钢毛刷或刮刀清洁烘培造成的油污。

7.用湿布擦去油垢。

8.用布或海绵进行清水漂洗。

9.风干。

10.用同样的方法喷洗烤箱内部。

11.插入式烤箱的烤盘，需先除下清洁。

12.随时确保烤箱四周洁净。

«使表层

温热。

«彻底地

清洁。

«清垢。

«清洁。

«彻底地

清洁。

«避免滞

留过多的油污。

切肉板或切菜板清洁与消毒

1.刷-湿润表层-擦与洗-漂洗。

2.将松散的油污从表面层刷去。

3.用温水淋湿表层并喷淋消毒液。

4.消毒液有漂白功能，另外有清洁与消毒作用。

5.将硬毛刷沾温水中反复擦洗，直至所有功效分

解。

6.用清洁的温水漂洗干净，风干。

«化解油

污。

«去除污

迹。

«去除污

迹。

«彻底清

洁与消毒。

冰箱清洁与消毒

1.准备-进出式冰箱和取放式冰箱-进出式大冰箱-取放式冰箱-消毒-外部。

2.把物品搬移到其它冰箱内。

3.清扫净松散碎物。

4.用布擦拭。

5.涂、抹清洁剂溶液。

6.刷洗墙面、地面、顶蓬及两边的搁架。

7.取下搁架浸入洗锅池中，清洗消毒。

8.使用清洁剂溶液刷洗内部所有表面层。

9.小件非铝制品可使用洗碗机清洗；

10.涂消毒液于所有表面层。

11.允许风干。

12.用橡胶擦，干净抹布和布擦干地板。

13.当温度达华氏45度时，立即将食物放回。

14.用温热的清洁溶液清洁内部和外部，特别注意

门上密封胶条凹逢污渍、黑垢。

15.用布擦干。

16.给不锈钢制品或铝制不锈钢制品上光。

«不让食

物污染或毁坏。

«方便清

洁。

«化除油

污。

«清洁。

«收集所

有部件，可以分散、浸入洗碗槽中清洗。

«清洁与

卫生。

搅拌机清洁与消毒

1.装配-外部-消毒-重新装配

2.摘掉杯盖卸下刀片，浸入清洁剂溶液中清洗。

3.用池中清洁剂溶液清洗搅拌器底座。

4.把杯子杯、盖、刀片浸入消毒液中。

5.晾干。

6.照原有位置重新组装。

«方便清

洁所有部件。

«细查/不

遗漏。

«消毒。

«准备使

用。

切片机清洁与消毒

1.警示-刀片保护盖-清洗-消毒-操作员-组装。

2.在清洁设备之前，必须确定切断电源。

3.将切刀机刻度调整为O。

4.关掉机器。

5.拔出插头。

6.如果有的话请戴上安全手套。

7.如果有刀片保护盖，去掉护盖并拔出刀片手

柄。

8.如果没有刀片保护盖，在你准备好清洁刀片之

前，不可将刀片保护物拔出放置。

9.清洁与消毒刀片与防护物之后，立即放回原

处。

10.在热清洁溶液中清洗可拆除部分。

11.用清水漂洗。

12.放入微温的消毒溶液中。

13.风干。

14.使用洁净剂喷雾器与刷子，清洁固定部分并消

毒。

15.清洁重新组装的机器底部和四周。

16.操作员得到正确地培训和安全警告，在运送途

中，不让液体进入布罩。

17.不让液体进入缓慢运转的刀片。

18.按照正常的位置将各部组装到位。

«注意锋

利的部分。

«清洁。

«消毒并

达到卫生要求。

«毁坏。

«准备使

用。

橱柜清洁并消毒

1.取出里面的物品。

2.刷去食物。

3.如果有排水管，可以使用消毒水进行喷洒清

洁。

4.如果没有排水管，使用浸泡过消毒液的海绵清

洁。

冷藏色拉柜台清洁

1.关闭电源-挪动-洗涤-漂洗-色拉。

2.关闭色拉柜的电源。

3.移动色拉柜的坛子并将其放置在托盘上。

4.把托盘放入人可进入的冷藏柜中（保持食品安

全、新鲜）。

5.用温水清洗色拉吧，以清除冰渣和食品残垢。

6.用肥皂水清洗所有表面。

7.用凉的洁净水漂洗色拉柜台的所有清洁过的表

面。

8.晾干。

9.用布擦干。

10.清洁防打喷嚏的玻璃屏风。

«清洁和

安全。

«避免食

品腐烂。

«清除食

品残垢。

«漂洗。

«把屏风

擦亮。

清洁玻璃器皿清洗机

1.在开启机器之前-清洁-输送带-托盘和帘子。

2.在开动机器之前，一定要检查清洁剂、消毒剂

供应是否充足，软管是否连接正常--确保一切就位--洗涤竖式水管--底部排水网--带回水网洗涤--漂洗排水检测器--可卸除的托盘--瓶子--输送带延伸部分--防溅帘布。

3.玻璃器皿用机器清洗后关闭电源--移开托盘和

防溅帘布用清洁布擦拭。

4.移开输送带把延长套管拉下来--抬起输送带的

背面使之离开传动轮--挪开输送带的前部进行清洗--清洗机器的清洗漂洗部分。

5.把输送带、托盘和帘子放回原处--确保输送带

的驱动器正在使用中--漂洗延长套管--关闭自动注水功能。

6.移开前置的水箱盖子和水箱竖式水管--移开并

清理废渣网和底部排水网--将水箱内侧擦净--更换过滤网，竖式水管和水箱盖--把“注水”开关转换为“自动”--每周重点清洁--移开喷洒管并彻底清洗包括铰孔喷淋口--堵塞的喷淋口会影响洗涤的效果。

«检查。

«清洁内

部。

«清洁。

«检查和

清洁帘子和托盘。

«清洁管

体式水塔的内侧。

«检查并

清洁管臂。

清洁自

助餐台

1.营业时间以后所有餐台上的物品都要撤回厨房

或是清洗区。

2.擦拭柜台的表面和两侧及后部。

3.清扫和拖地板。

4.重新归置组装物品至正常位置。

«将物品

拿去清洗并归置好。