第六章HACCP在食品质量控制中的应用.ppt

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第六章HACCP在食品质量控制中的应用引言背景：

我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻,食品安全形势不容乐观人们纷纷把控制食品安全的目光投向HACCP问题：

建立实施了HACCP，食品就安全了吗？

肯定按照HACCP控制理论，HACCP能够识别食品加工过程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。

怀疑HACCP应用是具体的，在具体的环境条件下应用于特定的企业和食品加工，应用HACCP控制食品安全就会受到一些具体因素的制约。

探讨制约HACCP控制食品安全的因素和对策危害分析关键控制点（HACCP）概念于1971年引入食品业，目的是确保有效控制加工食品的质量。

世界卫生组织（WHO）建议，肉类检验和肉类卫生措施中也应运用这一概念，尤其是要利用这一概念来控制沙门氏菌病。

这一概念还可用来在屠宰和修整期间减少细菌污染，也可用来确保肉类检验中的质量控制。

HACCP（危害分析和关键控制点）是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文词的首字母缩写。

HACCP是控制食品安全的经济有效地管理体系。

在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况不安全的体系HACCP，也就应运而生。

HACCP的目标是确保食品的安全性。

近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。

虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。

近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。

1997年6月，FAO/WHO食品法典委（CAC）对1993年发布的HACCP体系应用准则（TheCodexGuidelinesfortheApplicationoftheHazardAnalysisCriticalControlPointSystem）作了修改，形成了新版法典指南HACCP体系及其应用准则（HazardAnalysisCriticalControlPoint（HACCP）SystemandGuidelinesforitsApplication）。

HACCP体系的起源与应用HACCP体系的起源与应用早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系的基本原理，该原理的核心内容是W.EdwardEming的“全面质量管理原则”。

食品工业中HACCP体系的概念和起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关，该计划是专为研制太空食品制定的。

后来，由于美国航空航天局（TheNationalAeronauticsandSpaceAgency,缩写NASA）、美国空军Natick实验室、美国空军实验室规划小组（U.S.AirForceSpaceLaboratoryProjectGroup）的参与及合作，Pillsbury公司得以进一步发展与完善HACCP体系。

1993年，由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合创建的食品法典委会（CAC）开始鼓励各国使用HACCP，其下属机构食品卫生委员会起草了应用HACCP原理的指导书，用于推行HACCP体系，并对控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前在全世界执行的HACCP体系，并对HACCP体系中常用的名词术语、发展HACCP体系的基本条件、关键控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前在全世界执行的HACCP七项基本原理。

HACCP体系的发展1997年，CAC制定了HACCP体系及其应用准则。

在CAC等国际组织的大力倡导下，许多国家的食品企业和销售部门都普遍采用HACCP系。

HACCP概念于20世纪80年代传入中国。

按照中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法和中华人民共和国进出口商品检验法实施条例规定，原中华人民共和国国家商品检验局及其下设各省、市、自治区的商品检验局负责出口食品的安全。

1988年，中国检验检疫部门就注意到国际食品卫生物标准委员会对HACCP体系基本原理所作的详细叙述。

HACCP体系的发展1990年，原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则、以及一些应用于食品加工业的HACCP体系的具体实施方案，并在全国范围内进行广泛讨论。

同时，还组织一项“出口食品安全工程的研究和应用”计划，该计划包括10种食品，水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品也在其中，约250家食品企业志愿参加了这项计划。

通过这项计划，多数食品加工企业接受了HACCP概念。

1997年10月，原国家商检局对水产品加工企业实施HACCP体系的情况进行了检查，确定各企业制定的HACCP和SSOP能否符合美国海产品HACCP法规的各项要求。

HACCP体系的发展共180家企业申请了检查，其中139家企业的HACCP和SSOP计划及其实施情况通过了检查，获得中国检验检疫部门的批准。

为了加强中国出口食品控制主管当局与FDA的合作关系，这些企业的名单已于1997年12月16日报给FDA。

现在，HACCP体系已经成为中国商检食品安全控制的基本政策，中国检验检疫局将建立与美国、欧盟等发达国家相对等的食品安全和品质管理体系。

我国卫生部食品卫生监督检验所等单位对HACCP在乳制品、熟肉及饮料等食品中的应用进行了较为深入的研究。

但是，与国外相比，我国在HACCP体系的研究和实施方面所进行的工作都不够深入，出有些海产品出口企业实施了HACCP体系外，大多数食品加工企业对HACCP体系的原理和应用都缺乏重视，这种状况十分不利于我国对外贸易的发展。

HACCP体系的发展因此，1998年初，国务院办公厅印发了中国营养改善行动计划，其中明文规定：

“完善各类食品生产卫生规范的制定工作并在主要食品行业全面推行。

建立健全食品生产经营企业的质量控制与管理体系，在各类食品生产、经营过程中逐步推广使用危害分析关键控制点系统分析方法”。

这一政策的制定与实现，不仅能推动我们借鉴国外先进技术和管理经验，加强我国食品安全与卫生管理的基础性和应用性研究，促进我国食品检测手段和体制，与国际接轨，而且能彻底改变我国食品卫生现状，满足人民对食品卫生与安全的要求，提高食品质量，增强我国出口食品在国际市场上的竞争力。

现在我国有80%以上的出口企业建立了HACCP体系，为了提高我国食品安全与卫生状况，实现从农田/饲养场到餐桌的全程质量管理，在我国农业/畜牧业、食品加工业、食品服务业等相关部门全面实施HACCP体系将是必然的发展趋势。

实施HACCP及关注食品安全的原因WhyImplementHACCP?

WhytheConcernaboutFoodSafety?

食品安全食品安全FoodSafety法律效力法律效力LegalLiability&DueDiligence消费者消费者Customers国际贸易国际贸易InternationalTrade提高产品质量提高产品质量ImprovesProductQuality提高生产率提高生产率ImprovesProductivityHACCP理论包括7个原则：

1.危害分析危害分析Analyzehazards.鉴别食品中潜在危害，并采取措施控制这些危害；这些危害包括生物性危害（如微生物）、化学性危害（如毒素）、物理性危害（如玻璃或金属碎片）。

HACCP理论包括7个原则：

2.确定关键控制点确定关键控制点Identifycriticalcontrolpoints.食品的整个加工过程（原材料、加工、运输、消费者消费）有许多点，通过这些点可以控制或消除潜在危害；如蒸煮、冷却、包装，金属探测等。

3.为每个控制点的预防建立关键限值为每个控制点的预防建立关键限值Establishpreventivemeasureswithcriticallimitsforeachcontrolpoint.如对蒸煮食品，可能包括确定最低蒸煮温度和时间，以确保可以杀灭有害微生物。

HACCP理论包括7个原则：

4.建立关键控制点的监控程序建立关键控制点的监控程序Establishprocedurestomonitorthecriticalcontrolpoints.如这些程序可能包括要决定怎样监控、由谁负责来监控蒸煮的时间和温度。

HACCP理论包括7个原则：

5.若监督发现不符合关键限值时，若监督发现不符合关键限值时，采取纠正措施采取纠正措施Establishcorrectiveactionstobetakenwhenmonitoringshowsthatacriticallimithasnotbeenmet如食品的再加工和处理过程中可能没有达到最低的蒸煮温度时，要采取相应的措施。

HACCP理论包括7个原则：

6.建立程序以验证系统运做正常建立程序以验证系统运做正常Establishprocedurestoverifythatthesystemisworkingproperly如检测时间-温度记录系统以验证蒸煮工序运转正常。

HACCP理论包括7个原则：

7.建立有效的记录保持程序，以文件证明建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系体系EstablisheffectiverecordkeepingtodocumenttheHACCPsystem这些记录包括：

危害点、控制方法、安全监控措施、纠偏行动；这些原理必须以坚实科学知识做基础；公布一些有关微生物学方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的时间和温度因素。

危害类型TypesofHazards生物性生物性Biological化学性化学性Chemical物理性物理性Physical过敏原过敏原Allergens生物性危害BiologicalHazards细菌细菌Bacteria酵母和霉菌酵母和霉菌Yeast&mould病毒病毒Viruses寄生虫（原生动物和蠕虫）寄生虫（原生动物和蠕虫）Parasites（protozoaandworms）由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因由于食源性疾病的主要原因是生物性因素，因此是此是HACCP计划的重点计划的重点PredominantfocusofHACCPisonbiologicalbecauseoftheincidenceoffood-borneillness化学性危害ChemicalHazards化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的毒素）杀虫剂、肥料、天然存在的毒素）Chemicals（antibiotics,sanitizers,cleaningagents,pesticides,fertilizers,naturaltoxins）食品添加剂超过限量食品添加剂超过限量Foodadditivesoverallowablelimits食品表面的包裹物（油和蜡质）食品表面的包裹物（油和蜡质）Coatings（oils&waxes物理性危害PhysicalHazards玻璃玻璃Glass石块石块Stone金属金属Metal木快木快Wood物理性危害PhysicalHazards外来物外来物Extraneousmatter,foreignobjects在食品中正常情况下不应该有的物理性物质在食品中正常情况下不应该有的物理性物质physicalmatternotnormallyfoundinfood可能导致疾病（包括外伤）或伤害可能导致疾病（包括外伤）或伤害maycauseillness（includingtraumaorinjury投诉超过投诉超过25%Over25%ofallcomplaints.14%导致疾病和伤害导致疾病和