食品安全管理专业知识doc.docx

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食品安全管理专业知识

食品安全管理专业都学哪些知识?

下面是我整理的食品安全管理专业的知识，欢迎阅读。

食品安全管理员初级专业知识【1】

1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。

a.防止食物受到细菌污染

b.控制细菌生长繁殖

c.杀灭病原菌

d.防止人员污染

2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。

a.面食制作b.肉类食品加工c.豆制品制作d.乳制品制作

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____

a.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

b.操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

c.操作前应更衣、洗手并消毒。

d.操作前更衣，操作时开启紫外线灯

4.使用药物杀灭虫害应注意____。

a.不得在食物加工期间使用

b.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁

c.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

d.以上都是

5._____是食品微生物污染的最重要来源。

a.原料污染

b.生产、贮藏过程中的污染

c.从业人员的污染

d.销售过程的污染

6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____

a.控制时间和温度

b.控制ph和氧气

c.控制温度和水分活性

d.控制时间和氧气

7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

a.24b.12c.8d.4

8.食品再加热中心温度至少应高于____

a.50℃。

b.60℃。

c.70℃。

d.80℃。

9.以下不得重复使用的食品是____

a.回收的沸腾鱼片汤料

b.辣子鸡块中拣出的辣椒

c.回收的火锅汤料

d.以上都是

10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。

a.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

b.用处理过半成品的刀处理凉菜

c.不用处理过生食品的刀处理凉菜

d.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。

a.1b.2c.3d.4

12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_____。

a.采用高温长时间烹煮

b.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干

c.不食用河豚鱼或河豚鱼干

d.采用低温贮存

13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_____。

a.均在3厘米以上

b.均在5厘米以上

c.均在8厘米以上

d.均在10厘米以上

14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。

a.菌落总数b.大肠菌群c.致病菌d.乳酸杆菌

15.对于一些高危食品应当贮存在_____以下。

a.-5℃b.0℃c.5℃d.10℃

16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。

a.餐具

b.盛放待烹饪半成品的容器

c.饮具

d.盛放直接入口食品的容器

17.餐饮业食品安全管理的重点是____。

a.对加工过程的监控

b.对已加工食品的检验

c.经营状况的检查

d.以上都是

18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____。

a.紫外线消毒b.煮沸消毒c.蒸汽消毒d.干热消毒

19.食品安全管理员职责不包括_____。

a.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

b.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

c.全面记录食品加工经营过程情况

d.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____

a.先进先出。

b.先进后出。

c.后进先出。

d.以上都可以

21.超过保质期的食品，应_____。

a.折价销售

b.由食品厂回收再利用

c.捐赠

d.及时销毁

22.下列情况中可以不更换手套的情况_____。

a.手套破损

b.在开始进行相同的操作前

c.手套变脏

d.连续操作时，超过每4小时

23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。

a.原料b.半成品c.成品d.即食食品

24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任

a.供应商b.采购者c.食品生产者d.食品经营者

25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。

a.危险品库b.冷藏库c.常温库d.冷冻库

二、多项选择（每题4.0分）:

26.以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透?

a.尽可能减小食品的体积。

b.定期检修烹调设备，保证正常运转。

c.避免超负荷加工。

d.使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。

27.热的食品直接放入冰箱，会造成_____，破坏保藏效果。

a.冰箱损坏

b.b冰箱内部温度升高

c.使其它食品处于危险温度范围

d.无影响

28.预防食物中毒的关键控制环节包括_____。

a.去除食品中的有害物质

b.避免交叉污染

c.控制加工温度

d.控制加工和贮存时间

29.设专职食品安全管理员的单位是_____。

a.连锁经营餐饮服务企业总部

b.集体用餐配送单位

c.特大型餐馆

d.供餐人数500人以上的机关

30.食品中异物的主要来源有_____。

a.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等;

b.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩

c.畜禽在饲养过程中误食的铁丝

d.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。

三、判断题（每题3.0分）:

31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。

32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。

33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。

34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。

35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。

36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。

37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。

39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。

40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄;

一.

1.b2.b3.a4.d5.a6.a7.a8.c9.d10.d11.b12.c13.d14.a15.a16.d17.c18.a19.c20.a

21.d22.b23.b24.d25.a

二.26.abcd27.bc28.abcd29.abc30.abcd

三.31.√32.√33.√34.×35.×36.×37.√38.√39.√40.√

食品安全管理员初级专业知识【2】

1.为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应____a.至少低5℃。

b.至少低1℃。

c.保持一致。

d.至少低10℃。

2.凉菜的污染主要来自于_____。

a.熟制后的加工环节b.选择材料环节c.清洗环节d.食用环节

3.关于餐具消毒，下列说法错误的是_____。

a.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。

b.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

c.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。

d.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中

4.食品安全管理员职责不包括_____。

a.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训b.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查c.全面记录食品加工经营过程情况d.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。

a.一年b.二年c.三年d.四年

6.发芽的马铃薯属于_____。

a.被致病菌或其毒素污染的食品b.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品c.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质d.本身含有有毒物质

7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

a.在专间内进行凉菜改刀b.接触凉菜的工用具专用c.装生、熟食品的盛器有区分标志d.凉菜专间的冰箱存放半成品

8.食品冷冻温度的范围是_____。

a.-5~1℃b.-10~-1℃c.-20~-1℃d.-30~-1℃

9.餐用具在存放时应将食品接触面_____。

a.向上b.向下c.任意方向d.使用抹布、餐巾擦干

10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。

a.可以避免用餐容器数量不够b.加工人员引起的交叉污染c.盛装容器或工具引起的交叉污染d.存放不当引起的交叉污染

11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是:

使用浓度应含有效氯_____ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。

a.1508b.2505c.3503d.1503

12.以下____说法是不正确的?

a.蔬菜粗加工时以清水浸泡小时，烹调前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

b.生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。

c.烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。

d.使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。

13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_____。

a.细菌性食物中毒b.化学性食物中毒c.有毒动植物性食物中毒d.真菌毒素性食物中毒

14.引起冰箱中食物腐朽的是_____。

a.嗜冷菌b.嗜室温菌c.嗜常温菌d.嗜热菌

15.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。

a.细菌性食物中毒b.化学性食物中毒c.有毒动植物性食物中毒d.真菌毒素性食物中毒

16.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_____。

a.150mg/l以上b.180mg/l以上c.200mg/l以上d.250mg/l以上

17.以下不得重复使用的食品是____

a.回收的沸腾鱼片汤料b.辣子鸡块中拣出的辣椒c.回收的火锅汤料d.以上都是

18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。