宴会设计课件-清华大学叶伯平版本.ppt
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宴会设计与管理宴会设计与管理上海旅游高等专科学校上海旅游高等专科学校上海师范大学旅游学院上海师范大学旅游学院叶伯平叶伯平2014年年9月月1日日叶伯平简介叶伯平简介上上海海旅旅游游高高等等专专科科学学校校成成教教学学院院原原副副院院长长,中中国国饭饭店店协协会会教教育育培培训训委委员员会会委委员员,中中国国烹烹饪饪协协会会专专家家委委员员会会委委员员,中中国国烹烹饪饪协协会会认认证证师师组组长长,中中国国烹烹饪饪协协会会“餐餐饮饮职职业业经经理理人人”讲讲师师团团讲讲师师,中中国国烹烹饪饪协协会会“名名店店、名名菜菜、名名点点”认认证证师师组组长长,扬州大学旅游学院兼职教授。
扬州大学旅游学院兼职教授。
编著或主编职业点菜师、旅游心理学编著或主编职业点菜师、旅游心理学(一版至二版)、餐饮企业人力资源管(一版至二版)、餐饮企业人力资源管理、宴会设计与管理(一版至四版)、理、宴会设计与管理(一版至四版)、宴会概论、上海旅游高等专科学校校宴会概论、上海旅游高等专科学校校志等志等6本专业教材与书籍;本专业教材与书籍;副主编或参编旅游百科全书副主编或参编旅游百科全书-旅游心理学分旅游心理学分卷、饭店总经理办公室的运行与管理、卷、饭店总经理办公室的运行与管理、现代旅游心理学、旅游学原理、现代旅游心理学、旅游学原理、会务服务、餐饮业人力资源管理、会务服务、餐饮业人力资源管理、宴会设计、厨房管理、餐饮企业宴会设计、厨房管理、餐饮企业流程管理、酒店餐饮管理等流程管理、酒店餐饮管理等10多本专多本专业教材。
业教材。
2006年获中国烹饪协会年获中国烹饪协会“优秀教学成果奖优秀教学成果奖”。
2010年餐饮企业人力资源管理、餐饮年餐饮企业人力资源管理、餐饮企业流程管理获中国烹饪协会中餐科技进企业流程管理获中国烹饪协会中餐科技进步奖一等奖。
步奖一等奖。
撰写的论文服务心理理论撰写的论文服务心理理论四双理论四双理论被被2009年中国餐饮产业发展报告(餐饮年中国餐饮产业发展报告(餐饮产业蓝皮书)全文收录。
产业蓝皮书)全文收录。
旅游心理学是上海师范大学的精品课程。
旅游心理学是上海师范大学的精品课程。
宴会设计与管理(第四版)经全国职业宴会设计与管理(第四版)经全国职业教育教材审定委员会审定为教育教材审定委员会审定为“十二五十二五”职业职业教育国家规划教材。
教育国家规划教材。
为国家旅游局、中国烹饪协会、中国饭店协为国家旅游局、中国烹饪协会、中国饭店协会及几十个省市的旅游局、饭店协会、烹饪会及几十个省市的旅游局、饭店协会、烹饪协会和培训公司以及千余家饭店、企业的饭协会和培训公司以及千余家饭店、企业的饭店总经理、部门经理培训班讲学。
店总经理、部门经理培训班讲学。
为教育部考试中心、中国烹饪协会、上海市为教育部考试中心、中国烹饪协会、上海市人民政府机关事务管理局以及上海师范大学、人民政府机关事务管理局以及上海师范大学、上海旅游高等专科学校等单位承担的科研项上海旅游高等专科学校等单位承担的科研项目、技术开发与服务项目有十余项。
目、技术开发与服务项目有十余项。
联系方法联系方法学校地址:
上海市奉贤区海思路学校地址:
上海市奉贤区海思路500号号学校邮编学校邮编201418学校电话学校电话021-57126279学校传真学校传真021-57126278开场赠言开场赠言万物定于餐桌万物定于餐桌宴会支配人类宴会支配人类爱国让你想起了什么?
爱国让你想起了什么?
“第一第一,我们喜欢唐诗宋词我们喜欢唐诗宋词;第二第二,我们喜欢中华料理。
唐诗宋词代表我们喜欢中华料理。
唐诗宋词代表中国心,中华料理代表中国腹,我中国心,中华料理代表中国腹,我们对祖国的感情是们对祖国的感情是心与心与腹的感情。
腹的感情。
”王蒙王蒙“丝路盛宴丝路盛宴”文化大餐文化大餐:
揭秘揭秘2014亚信峰会国宴亚信峰会国宴十道菜品十道菜品开胃冷盆开胃冷盆:
六味小碟六味小碟(青豆泥、辣白菜、青豆泥、辣白菜、小银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双笋、素小银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双笋、素烧鸭、秘制南瓜烧鸭、秘制南瓜)。
五道热菜:
双味生虾球、煎焖雪花牛、夏五道热菜:
双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣。
果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣。
汤:
松茸炖花胶汤:
松茸炖花胶。
点心:
印糕、葛粉卷、四喜素饺点心:
印糕、葛粉卷、四喜素饺。
水果拼盆水果拼盆。
甜品。
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演演出出节节目目单单项目一项目一宴会知识入门宴会知识入门模块一模块一宴会基础知识宴会基础知识任务一任务一宴会特征宴会特征任务二任务二宴会类型宴会类型任务三任务三宴会设计宴会设计模块二模块二弘扬中华宴会文化弘扬中华宴会文化任务一任务一宴会文化博大精深宴会文化博大精深任务二任务二中式宴会改革创新中式宴会改革创新案例:
案例:
“第一夫人第一夫人”与宴会与宴会一个国家的一个国家的“第一夫人第一夫人”仪态万千、活动仪态万千、活动频繁,彰显的是文明国度对女性的尊重。
频繁,彰显的是文明国度对女性的尊重。
而而“第一夫人第一夫人”对本国美食的热忱推广,对本国美食的热忱推广,传播的是国家形象与文化。
欧美政界有传播的是国家形象与文化。
欧美政界有“第一夫人厨艺决定丈夫政治前途第一夫人厨艺决定丈夫政治前途”的说法。
的说法。
“第一夫人第一夫人”最早被用来称呼美国总统华最早被用来称呼美国总统华盛顿的夫人玛莎。
她曾经许多次地为丈夫盛顿的夫人玛莎。
她曾经许多次地为丈夫举办私人宴会,把政要请到家里,边享用举办私人宴会,把政要请到家里,边享用美食边决定国家大事。
美食边决定国家大事。
“玛莎的家宴玛莎的家宴”在在历史上相当出名。
所以,历史上相当出名。
所以,“夫人夫人”一词总一词总是与盛筵、厨艺相联系。
是与盛筵、厨艺相联系。
奥巴马在美国总统大选之际,他的夫人米奥巴马在美国总统大选之际,他的夫人米歇尔与竞选人麦凯恩的夫人辛迪在美食杂歇尔与竞选人麦凯恩的夫人辛迪在美食杂志上先进行了一轮厨艺大比拼。
米歇尔提志上先进行了一轮厨艺大比拼。
米歇尔提供的作品是柠檬柑橘味奶油甜酥饼,与众供的作品是柠檬柑橘味奶油甜酥饼,与众不同之处是酥饼里加入了意大利苦杏酒;不同之处是酥饼里加入了意大利苦杏酒;而辛迪交出的烘焙作品是燕麦黄油甜曲奇。
而辛迪交出的烘焙作品是燕麦黄油甜曲奇。
有意思的是烹饪比赛的结果往往与总统大有意思的是烹饪比赛的结果往往与总统大选结果不谋而合。
劳拉选结果不谋而合。
劳拉布什曾以燕麦巧布什曾以燕麦巧克力饼击败克里夫人的南瓜香料曲奇,而克力饼击败克里夫人的南瓜香料曲奇,而一直被称厨艺不佳的希拉里一直被称厨艺不佳的希拉里克林顿,也克林顿,也曾连续两次以一款碎巧克力曲奇而胜出曾连续两次以一款碎巧克力曲奇而胜出!
日本首相鸠山由纪夫的热爱料理的太太鸩日本首相鸠山由纪夫的热爱料理的太太鸩山幸与韩国李明博夫人金润玉相聚,切磋山幸与韩国李明博夫人金润玉相聚,切磋的是怎样制作地道的泡菜。
当两位的是怎样制作地道的泡菜。
当两位“第一第一夫人夫人”盘腿坐在地上,红艳艳的酸爽泡菜盘腿坐在地上,红艳艳的酸爽泡菜被金澜玉用手直接送到鸠山幸嘴里时,这被金澜玉用手直接送到鸠山幸嘴里时,这一幕颇具历史定格意义。
二十国集团首尔一幕颇具历史定格意义。
二十国集团首尔峰会时,金澜玉亲自定菜谱款待各国政要,峰会时,金澜玉亲自定菜谱款待各国政要,食材包括有横城韩牛、莞岛鲍鱼、盈德大食材包括有横城韩牛、莞岛鲍鱼、盈德大蟹、公州栗子、保宁银杏、南海鳀鱼、加蟹、公州栗子、保宁银杏、南海鳀鱼、加平松子、汉孥山香菇等等。
同时,她还向平松子、汉孥山香菇等等。
同时,她还向各位元首夫人赠送了自己撰写的韩食故各位元首夫人赠送了自己撰写的韩食故事一书。
事一书。
“韩食韩食”正是她的事业一部分,正是她的事业一部分,金润玉曾穿着雍容华贵的服饰亮相首尔剧金润玉曾穿着雍容华贵的服饰亮相首尔剧场观赏舞台剧拌饭:
因为配了辣椒酱场观赏舞台剧拌饭:
因为配了辣椒酱的韩式拌饭,被韩国专家定位向全球推广的韩式拌饭,被韩国专家定位向全球推广的第一韩食。
的第一韩食。
2012年年12月月19日,已故韩国总统朴正熙的日,已故韩国总统朴正熙的长女朴槿惠当选为韩国历史上首位女总统。
长女朴槿惠当选为韩国历史上首位女总统。
她在自己的回忆录中,讲了在母亲于她在自己的回忆录中,讲了在母亲于1974年被暗杀后年被暗杀后22岁的她成为韩国第一夫人在岁的她成为韩国第一夫人在外交交往中的许多故事。
其中美韩两国总外交交往中的许多故事。
其中美韩两国总统晚宴上的谈话令人耳目一新。
统晚宴上的谈话令人耳目一新。
1979年美年美国总统吉米国总统吉米卡特访韩,会谈从一开始就卡特访韩,会谈从一开始就因驻韩美军撤退一事而擦出火星,两位领因驻韩美军撤退一事而擦出火星,两位领导人的意见相差甚远,导致对话很难进行导人的意见相差甚远,导致对话很难进行下去。
两国总统正在打冷战的时候,朴槿下去。
两国总统正在打冷战的时候,朴槿惠和卡特夫人罗莎琳女士也在惠和卡特夫人罗莎琳女士也在“聊天聊天”。
当时卡特总统和龙山美军部队士兵们慢跑当时卡特总统和龙山美军部队士兵们慢跑的画面,引发韩国国民关注,朴槿惠就以的画面,引发韩国国民关注,朴槿惠就以慢跑为例,向美国第一夫人表达了韩国和慢跑为例,向美国第一夫人表达了韩国和美国的差异。
美国的差异。
“看到卡特总统慢跑的模样,看到卡特总统慢跑的模样,我国的国民们开始对慢跑产生了兴趣。
我国的国民们开始对慢跑产生了兴趣。
”“是吗是吗?
总统会这么健康,都是因为每天总统会这么健康,都是因为每天坚持慢跑。
他不管去哪个国家,早上一定坚持慢跑。
他不管去哪个国家,早上一定都会出去慢跑。
都会出去慢跑。
”“连我看了都觉得应该连我看了都觉得应该会对健康有很大帮助。
有一定体力且健康会对健康有很大帮助。
有一定体力且健康的人,相信一口气跑好几公里都不成问题,的人,相信一口气跑好几公里都不成问题,但是对刚开完刀身体不适的人来说,过度但是对刚开完刀身体不适的人来说,过度的运动会不会反而带来负担呢的运动会不会反而带来负担呢?
”“说得没错,说得没错,生病的人要是太急着慢跑,反而会对身体生病的人要是太急着慢跑,反而会对身体造成伤害。
造成伤害。
”罗莎琳女士把朴槿惠说的那罗莎琳女士把朴槿惠说的那番话转达给卡特总统后,就顺利地解开了番话转达给卡特总统后,就顺利地解开了那些争议点。
卡特总统在当日的晚宴上,那些争议点。
卡特总统在当日的晚宴上,不停地向朴槿惠提出问题、回答问题,进不停地向朴槿惠提出问题、回答问题,进行了深入的洽谈,以至于有人称那次的晚行了深入的洽谈,以至于有人称那次的晚宴为宴为“槿惠槿惠-卡特会谈卡特会谈”。
之后卡特总统的。
之后卡特总统的态度大变,甚至最重要的驻韩美军撤回事态度大变,甚至最重要的驻韩美军撤回事宜,最后也决定取消了。
韩国朴总统比任宜,最后也决定取消了。
韩国朴总统比任何时候都要开心地对女儿说:
何时候都要开心地对女儿说:
“槿惠这次槿惠这次立了大功,做得好。
立了大功,做得好。
”朴槿惠在任第一夫朴槿惠在任第一夫人时解开过许多不容易解开的政治问题。
人时解开过许多不容易解开的政治问题。
模块一模块一认知宴会基础知识认知宴会基础知识一、宴会含义一、宴会含义宴会:
宴会:
宴席宴席:
宴席与宴会的区别:
宴席与宴会的区别:
内含侧重不同内含侧重不同、内容形式不同内容形式不同、人数规模不同人数规模不同、经营经营环节不同环节不同、场面安排不同场面安排不同。
宴会特征宴会特征宴会基本特征:
聚餐式、规格化宴会基本特征:
聚餐式、规格化、社、社交性交性、礼仪性、礼仪性。
宴席基本特征宴席基本特征:
酒为筵席之魂,菜以酒为筵席之魂,菜以酒水而设酒水而设;菜肴品种繁多,讲究搭配菜肴品种繁多,讲究搭配顺序顺序;讲究筵席礼仪,彰显餐饮文化。
讲究筵席礼仪,彰显餐饮文化。
案例案例香港前途谈判里的餐桌交锋香港前途谈判里的餐桌交锋日前,英国剑桥大学公开了前首相撒切尔日前,英国剑桥大学公开了前首相撒切尔夫人多份私人秘密档案,披露夫人多份私人秘密档案,披露1982年撒切年撒切尔夫人访华,为决定香港前途的谈判揭开尔夫人访华,为决定香港前途的谈判揭开序幕,英方坚持当年与清政府签订的割让序幕,英方坚持当年与清政府签订的割让协议有效,除
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