南开大学20秋《餐饮管理概论》在线作业1参考答案.docx
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南开大学20秋《餐饮管理概论》在线作业1参考答案
1.市场细分时,年龄、性别属于()。
A.心理因素
B.地理因素
C.人口特征
D.消费行为
答案:
C
2.质量管理的最高层次是()。
A.质量控制
B.质量管理
C.质量创造
D.质量监督
答案:
C
3.针对动态环境的管理职能是()。
A.计划
B.组织
C.领导
D.创新
答案:
D
4.被认为是整个烹调阶段最重要的部分是()。
A.热菜
B.冷菜
C.面点
D.西点
答案:
A
5.适用于冷冻原料验收的是()。
A.表单验收法
B.人工清点法
C.感观检验法
D.解冻检验法
答案:
D
6.蔬菜、水果、蛋类等一般存储在()。
A.冷冻库
B.冷藏库
C.冷鲜库
D.干藏库
答案:
B
7.餐饮营销的出发点是()。
A.顾客的需求
B.现有的产品
C.现有的服务
D.企业的需求
答案:
A
8.厨房生产的食品和(),都是有形产品。
A.菜肴
B.服务
C.厨具
D.原料
答案:
A
9.食品留样制度要求每餐、每样食品必须留足()。
A.50g
B.100g
C.150g
D.200g
答案:
B
10.菜肴成本控制的依据是()。
A.标准菜谱
B.标准菜单
C.标准价格
D.成品标准
答案:
A
11.速冻库是()的一种。
A.冷冻库
B.冷藏库
C.冷鲜库
D.干藏库
答案:
A
12.大型酒店厨房的最高负责人是()。
A.行政总厨
B.厨师长
C.主厨
D.砧板
答案:
A
13.美国的质量管理大奖是()。
A.戴明质量奖
B.波多里奇国家质量奖
C.欧洲质量奖
D.全国质量奖
答案:
B
14.低度酒低于或等于()度。
A.5
B.10
C.15
D.20
答案:
C
15.在咖啡中加入威士忌,顶部放上奶油的是()。
A.美式咖啡
B.爱尔兰咖啡
C.越南式咖啡
D.欧雷咖啡
答案:
B
16.要求管理者深入现场,加强巡视检查的管理方法是()。
A.制度管理法
B.经济管理法
C.定量管理法
D.走动管理法
答案:
D
17.计划的或理想条件下的成本是()。
A.固定成本
B.变动成本
C.标准成本
D.实际成本
答案:
C
18.餐饮成本控制的第一个环节是()。
A.采购成本控制
B.库房成本控制
C.生产成本控制
D.服务成本控制
答案:
A
19.餐饮收入的主要来源是()。
A.凉菜
B.小吃
C.酒水
D.主食
答案:
C
20.被称为“清咖啡”,只含咖啡的是()。
A.黑咖啡
B.白咖啡
C.卡布奇诺
D.铁咖啡
答案:
A
21.按照制作方法,酒分为()。
A.酿造酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.鸡尾酒
答案:
ABCD
22.餐饮新产品价格策略包括()。
A.撇脂价格策略
B.渗透价格策略
C.满意价格策略
D.统一定价策略
答案:
ABC
23.根据污染物的性质分类,交叉污染分为()。
A.生物性污染
B.化学性污染
C.放射性污染
D.食品间污染
答案:
ABC
24.菜单是()的工具。
A.顾客点菜
B.餐厅营销
C.餐饮经营管理
D.食品制作
答案:
ABC
25.餐饮管理的基本职能是()
A.计划
B.组织
C.领导
D.控制和创新
答案:
ABCD
26.世界级“质量管理大师”包括()。
A.戴明
B.费根堡姆
C.朱兰
D.克劳斯比
答案:
ABCD
27.餐饮的有形产品包括()。
A.食品
B.饮料
C.客用品
D.服务
答案:
ABC
28.餐饮质量管理方法包括()。
A.PDCA循环法
B.朱兰三部曲
C.质量管理小组
D.零缺陷质量管理
答案:
ABCD
29.供应商的选择标准包括()。
A.供货能力
B.市场影响力
C.合作意愿
D.价格政策
答案:
ABCD
30.餐饮主题营销的基本思路是()。
A.主题宣传
B.主题餐厅
C.主题餐饮产品
D.主题活动
答案:
BCD
31.特殊形式的菜单包括()。
A.模型展示
B.实物展示
C.照片展示
D.电子菜单
答案:
ABCD
32.面点在中国的历史比较悠久,主要包括()。
A.川式
B.京式
C.广式
D.苏式
答案:
BCD
33.餐饮营销的基础工作包括()。
A.市场调研
B.市场细分
C.市场选择
D.市场定位
答案:
ABCD
34.餐饮质量管理组织体系包括()。
A.企业质量管理委员会
B.部门质量管理小组
C.班组质量管理小组
D.质检部
答案:
ABC
35.按照贮存内容的不同,库房分为()。
A.食品原料库
B.干藏库
C.酒水库
D.物资库
答案:
ACD
36.冷菜注重造型和色彩搭配。
()
A.正确
B.错误
答案:
A
37.全面质量管理要求改进每项工作的质量。
()
A.正确
B.错误
答案:
A
38.黄酒是我国最古老的传统酒,至今约有八千年的历史。
()
A.正确
B.错误
答案:
A
39.手工操作是厨房生产的一个典型特点。
()
A.正确
B.错误
答案:
A
40.菜肴创新要遵循市场导向性原则。
()
A.正确
B.错误
答案:
A
41.啤酒酒标上的度数指的是酒精度。
()
A.正确
B.错误
答案:
B
42.畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中。
()
A.正确
B.错误
答案:
A
43.在询价过程中,至少取得三家以上供应商的报价。
()
A.正确
B.错误
答案:
A
44.餐饮质量管理不能降低经营成本。
()
A.正确
B.错误
答案:
B
45.在中餐厨房中,机械设备处于主要地位,应用范围很大。
()
A.正确
B.错误
答案:
B
46.电子菜单也需要印刷。
()
A.正确
B.错误
答案:
B
47.撇脂价格策略一般指的是低价策略。
()
A.正确
B.错误
答案:
B
48.原料冷冻的速度愈快,保鲜效果就越好。
()
A.正确
B.错误
答案:
A
49.零点餐厅的“零点”与餐厅的营业时间有关。
()
A.正确
B.错误
答案:
B
50.仪器检验指利用各种试剂、仪器和设备,对原料的成分、技术标准等进行化学和生物的性能分析。
()
A.正确
B.错误
答案:
A
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