通用香精配方大全.docx
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通用香精配方大全
食用香精香料大全
分三部分第一部分水果香精,第二部分酒用香精,第三部分烟用香精
一、水果香精
1、苹果香精
苹果香精是一种青甜香韵的果香型香精。
传统的苹果香精以玫瑰香韵来拟其甜香韵,以乙酸苄酯、芳樟醇等衬托其青香,以异戊酸异戊酯、异戊酸乙酯作为苹果特征果香,并再辅以乙酸乙酯、丁酸异戊酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和柠檬醛来丰满果香。
配方1
组分用量/g组分用量/g
异戊酸异戊酯5.55甲酸异戊酯0.67
异戊酸乙酯1.11香叶油0.02
丁酸异戊酯1.11已酸烯丙酯0.02
乙酸乙酯1.20丁香油0.05
香兰素0.1195%乙醇60.00
苯甲醛0.09蒸馏水30.00
柠檬醛0.07
配方2
组分用量/g组分用量/g
异戊酸异戊酯110异戊酸苯乙酯0.2
柠檬醛(97%)1十九醛0.2
苯甲醛1冷榨橘子油1
甲酸香叶酯0.5BHA0.1
丁酸异戊酯15甲酸戊酯1
香兰素1甘油20
乙酰醋酸乙酯11醋酸乙酯22
异戊酸乙酯22蒸馏水120
说明本品为无色透明液体,溶于水,具成熟的苹果香味,主要用于汽水、冰棒、雪糕等的加香,加香量一般为0.05%~0.15%。
杏仁香精
杏仁肉呈白色,焙炒后能产生特殊的香味。
杏仁香气以苯甲醛、甲基苯甲醛为主香,辅以豆香等香气,而如果能适量使用三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等烘烤香,则香气更加逼真。
配方1
组分用量/g组分用量/g
苯甲醛40.0桃醛0.2
香兰素1.0植物油57.8
洋茉莉醛1.0
配方2
组分用量/g组分用量/g
苯甲醛7.695%乙醇52.0
洋茉莉醛0.2蒸馏水40.0
香兰素0.2
桃子香精
配方1
组分用量/g组分用量/g
50500庚酸乙酯γ-十一内酯
50150乙酸戊酯丁酸乙酯50甲酸戊酯50戊酸乙酯
10010香兰素苯甲醛
40肉桂酸苄酯
2配方用量/g组分用量/g组分120癸内酯3苯甲醛γ-126香兰素42-甲基丁酸40内酯香基苯甲醇13
18217酯香基芳樟醇429桃醛66乙醇
葡萄香精
葡萄的香气是以邻氨基苯甲酸甲酯和N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯为特征香气,辅以酒香、果青香、玫瑰样花香、糖甜香,再配合以酯类果香组成。
配方1
组分用量/g组分用量/g
庚酸乙酯1.05桂酸乙酯0.004
邻氨基苯甲酸甲酯0.11香叶油0.003
水杨酸甲酯0.02紫罗兰酮0.003
杨梅醛0.10乙酸乙酯15.17
香柠檬油0.63老姆醚2.56
肉豆蔻油0.0695%乙醇58.35
香紫苏油0.04蒸馏水20.85
甜橙油萜1.05
配方2
组分用量/g组分用量/g
乙酸乙酯25甜橙萜3
乙酸异戊酯2.5草莓醛0.2
丁酸乙酯3乙基香兰素0.3
丁酸异戊酯5.5麦芽酚0.1
苯甲酸乙酯3香叶油0.7
水杨酸甲酯3橙叶油3
桂酸乙酯1.5丁香油0.7
邻氨基苯甲酸甲酯22.5植物油25.7
甲基紫罗兰酮0.3
樱桃香精
樱桃的香气是由特征果香为主,辅以甜、辛香,再用果香以丰满整体香气,一些天然精油类原料起圆润与修饰作用。
特征果香常用的是苯甲醛、甲基苯甲醛和它们的甘油缩醛、苦杏仁油等,辅以香兰素、丁香油、大茴香醛等甜、辛香气,常用甜橙油、柠檬油、橙花油、玫瑰油、康酿克油等修饰、圆润整体而得到樱桃香精。
配方1
组分用量/g组分用量/g
0.06
橙叶油2.118乙酸乙酯
丁酸乙酯0.48甜橙油0.30
0.012丁酸戊酯0.84桃醛0.48苯甲醛甲酸戊酯0.30
0.300.30洋茉莉醛乙酸戊酯
0.120.06庚酸乙酯大茴香醛0.24香兰素苯甲酸乙酯0.18
70.00桂醛95%乙醇0.03
14.00
丁香油蒸馏水0.18
2配方用量/g组分用量组分/g
异戊酸桂酯0.2丁二酮0.50
丁酸0.5异戊酸乙酯2.50
甲基苯甲醛(三个8.0
20.0
乳酸乙酯异构体混合物)
水杨酸甲酯0.1苯甲醛32.5
草莓醛乙酸对甲苯酯7.04.0
桃醛(纯)庚炔羧酸甲酯0.20.3
香兰素3.5肉桂油10.0
乙基香兰素0.5大茴香醛3.0
10%鸢尾浸膏0.70.5丁香酚
3.5
乙酸大茴香醇酯2.5丙二醇
比例混入丙二醇。
上述混合物以制备10%
草莓香精
3-草莓香精一般都以草霉醛甜香韵和酸香韵组成。
(配制草莓香精常以清香韵、苯基缩水甘油酸乙酯为主香。
清香常用庚-3-甲基苯基缩水甘油酸乙酯)和3-炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酰乙酸乙酯、乙酸苄酯、茉莉净油、橙花油、紫罗兰叶净油等;甜香则常用玫瑰花油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、桂酸酯类、紫罗兰酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、橙花醇、香兰素、乙基香兰素以)呋喃酮等;再用乙酸、丁酸、草莓酸、浆果酸羟基-4-二甲基2H-3(2,5-及和2-甲基戊酸等作为酸香韵,然后,加入酯类等果香来丰满果香韵。
1配方/g
用量组分/g用量组分.
壬酸乙酯5.0香兰素5.0
月桂酸乙酯20.0乙基香兰素2.0
异丁酸桂酯10.0异丁酸乙酯100.0
丁二酮0.5异戊酸乙酯50.0
乙酸枯名酯10.0庚酸乙酯10.0
桃醛50.0草莓醛10.0
覆盆子酮3.0草莓酸3.0
乙酸乙酯2.095%乙醇207.5
β-紫罗兰酮10.0丙二醇500.0
麦芽酚2.0
配方2
组分用量/g组分用量/g
草莓醛30.25庚炔羧酸甲酯0.20
水杨酸甲酯2.25β-紫罗兰酮2.25
麦芽酚17.25γ-十一内酯2.25
乙酸10.00丁二酮2.25
乙酸苄酯22.75大茴香脑0.75
香兰素11.2595%乙醇362.05
肉桂酸甲酯4.25丙二醇530.00
邻氨基苯甲酸甲酯2.25
山楂香精
山楂香气是由酸香、甜香和青香组成。
酸香是由2-甲基丁酸、2-甲基戊酸、草莓酸、浆果酸、乙酸、已酸等
组成;甜香由玫瑰油、香叶油、玫瑰醇、香叶醇、β-突厥烯酮、丁香油、秘已烯鲁浸膏、鸢尾浸膏等组成;再修饰以青香,用叶醇、乙酸叶醇酯、反-2-醇、乙酸反-2-已烯酯、芳樟醇氧化物等。
最后整体圆和以天然的山楂提取物,这样就组成了山楂香精。
配方
组分用量/g组分用量/g
0.2
芳樟醇氧化物0.2香叶醇.
玫瑰醇0.5丁酸乙酯2.5
玫瑰花油0.52-甲基丁酸乙酯4.0
2-甲基丁酸1.5柠檬油1.0
草莓酸0.3乙酸乙酯2.0
乙酸0.2山楂酊70.0
鸢尾凝脂0.895%乙醇12.0
丁香油1.2蒸馏水3.0
叶醇0.1
杏子香精
杏子香精常以橙花油、茉莉油、玫瑰油、苦橙叶、紫罗兰等或相应的合成香料来体现其花香。
再以苦杏仁油、苯甲醛、甜橙油、柠檬油、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、已酸烯丙酯、庚酸烯丙酯、环已基已酸烯丙酯、桂酸乙酯、桂酸丙酯、γ-壬内酯、γ-十一内酯等合成香料组合成果香。
而脂蜡气可用较高级的脂肪醇(庚醇、辛醇、壬醇、癸醇等)及其酯类以及较高级的脂肪酸的酯类获得。
同时适量添加天然康酿克油、已酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等可增加圆熟感。
配方
组分用量/g组分用量/g
环已基已酸烯丙酯0.2香叶油0.5
苦杏仁油(苯甲醛)11.5茉莉油9.5
乙酸戊酯7.5橙花油18.5
丁酸戊酯7.5玫瑰油3.0
甲酸戊酯10.0柠檬油5.0
戊酸戊酯15.0甜橙油10.5
桂皮油(斯里兰卡)0.5苯乙酸异戊酯0.1
乙酸乙酯14.5桂酸丙酯0.2
丁酸乙酯4.5γ-十一内酯200.0
戊酸乙酯50.0香兰素85
已酸乙酯10.0溶剂527
α-紫罗兰酮9.5
生梨香精
生梨的香气很淡,只有一些著名品种如洋梨、香梨、砀山梨等香气相对稍浓些。
配制生梨香精常以香柠檬油、乙酸异戊酯等作为其特征果香,再配合以玫瑰、丁香、鸢尾和香兰素等甜香,乙酸苄酯、芳樟醇等清香,辅以丁酸乙酯、乙酸乙酯、甜橙油、壬酸乙酯等果实、酒香香韵,这样就组成了生梨香精。
配方1
组分用量/g组分用量/g
丁香酚0.08庚酸乙酯0.04
橙叶油0.30丁酸乙酯2.00
香柠檬油0.80乙酸乙酯3.43
乙基香半素0.30乙酸戊酯2.00
甜橙油1.0095%乙醇75.00
桃醛0.04蒸馏水15.00
丁二酮(10%乙醇)0.01
配方2
组分用量/g组分用量/g
丁酸乙酯52-甲基丁酸乙酯1
乙酸乙酯3橙叶油0.5
乙酸异戊酯2香兰素0.2
庚酸乙酯0.2蒸馏水10
丁香酚0.1酒精(95%)70
甜橙油1
甜瓜香精
甜瓜的香气以青香韵、甜香韵和果香韵组成。
果香常用甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、苯甲醛、十六醛、柠檬油等组成;甜香常以香兰素、麦芽酚、桂酸甲酯、桂酸苄酯、紫罗兰酮、丁香油等拟制;而清香常用庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、乙酸苄酯、甲酸苄酯、苯乙醛等组合而成。
配方
组分用量/g组分用量/g
5
香兰素1桂酸甲酯
2苯乙醛1桂酸苄酯
101苯甲醛苄酯大茴香醛甲酸邻氨基苯甲15壬酸乙酯2
酯10柠檬油十六醛2
40戊酸乙酯甲酸乙酯20
531丙二醇戊酸戊酯30
300
蒸馏水丁酸戊酯30
南方水果香精
椰子香精
椰子香精常以γ-壬内酯(也称椰子醛)作为主体香料,再以香兰素、乙基香兰素增加香草甜香,又以庚酸乙酯、已酸、辛醇赋以油脂气和酒香。
配方1
组分用量/g组分用量/g
椰子醛33.0庚酸乙酯30.0
香兰素60.0辛醇7.5
乙基香兰素60.095%乙醇482.5
已酸30.0
配方2
组分用量/g组分用量/g
椰子醛2.50丁香油0.25
γ-壬内酯0.50苯甲醛0.25
香兰素1.00植物油95.5
香蕉香精
香蕉香精常以乙酸异戊酯、丁酸异戊酯、乙酸乙酯等拟香蕉的特征香气,以甜橙、柠檬等柑橘类精油增强其天然新鲜感,以丁香油、香兰素等作为其留香的甜香,同时适量使用丁酸乙酯、乙酸丁酯等以丰满果香韵。
.
配方1
组分用量/g组分用量/g
0.5苯乙醛2.0柠檬醛
0.5肉桂油老姆醚2.0
0.2丁香酚丁酸乙酯2.0
0.83.0异丁酸桂酯乙酸丁酯
4.02,3-异已二酮1.0草莓醛
1.0乙酸异戊酯1.0乙基香兰素
①0.5丁酸异戊酯玫瑰香精33.0
38.5
10.0丙二醇庚酸乙酯
①玫瑰香精的组成。
2配方组分/g用量/g用量组分
1.5乙酸丁酯乙酸乙酯0.375
0.225丁香油甜橙油0.75
0.0758.25橙叶油乙酸戊酯0.075丁酸乙酯1.5香兰素5丙三醇2.25丁酸戊酯
75
酒精蒸馏水15
柠檬香精
配制柠檬香精用柠檬油,它主要有:
宁烯、月桂烯、松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、α-松油醇、芳樟醇、橙花醇、正辛醇、辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、香茅醛、柠檬醛、乙酸辛酯、乙酸癸酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯等。
其中宁烯等萜烯类化合物约占到90%以上,它们的水溶性很差,所以在水溶性的柠檬香精中必须除去它们。
配方1
/g
用量组分/g用量组分.
柠檬油15.0柠檬醛8
95%乙醇68.4乙酸芳樟酯1
水31.6乙酸香茅酯0.5
辛醛0.570%乙醇90
制备将柠檬油与95%乙醇混合,再将水加在乙醇和柠檬油的混合物中,搅拌均匀,静置48h,分去上层的柠檬油萜(可用作油质柠檬香精)。
在留下的水层中加入其余组分。
配方2
组分用量/g组分用量/g
柠檬油70.00壬醛0.05
柠檬油萜29.50癸醛0.05
柠檬醛0.15松油醇0.15
辛醛0.05芳樟醇0.05
甜橙香精
甜橙中的挥发性香味成分主要有:
宁烯、α-蒎烯、β-月桂烯、凡伦西亚桔烯、正丁醇、正辛醇、顺-3-已烯醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、已醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、乙酸、已酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、已酸乙酯、3-羟基已酸乙酯、3-羟基辛酯乙酯、乙酸香茅酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸芳樟酯、芳樟醇氧化物等。
调配甜橙香精就是以冷压甜橙油或橙汁精油为主原料,采用低浓度乙醇萃取除萜工艺制得。
配方1
组分用量/g组分用量/g
10倍甜橙油5BHA适量
5倍甜橙油3.5变性淀粉12
甜橙醛0.5苯甲酸钠1
瓦伦烯0.05柠檬酸适量
癸醛0.05色素适量
酯胶6蒸馏水80
本品为橙红色不透明浊液,溶于水,具新鲜的天然甜橙香味,说明
主要用于汽水的加香,加香量一般为0.1%左右。
配方2
组分用量/g组分用量/g
95%乙醇40.095%乙醇29.0
甜橙油20.0癸醛0.01
蒸馏水30.0柠檬醛0.05
菠萝香精
菠萝香精主要由菠萝的特征果香、香草香、焦糖香、酒香等组成。
配方1
组分用量/g组分用量/g
丁酸乙酯3.02-甲基丁酸乙酯4.0
3-甲硫基丙酸乙乙酸乙酯3.00.5
酯
环已基丙酸烯丙已酸乙酯2.01.9
酯
丁酸甲酯3.015%菠萝呋喃酮15.0
乙酸戊酯0.595%乙醇53.0
已酸烯丙酯1.0蒸馏水19.0
柠檬醛0.1
荔枝香精
荔枝香精常以甜香韵、青香韵、果香韵和修饰香气组成。
其甜香韵以玫瑰甜和焦糖甜香为主,常可用香叶油、玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇、橙花醇、异丁酸苯乙酯、异丁酸橙花酯、玫瑰花油和玫瑰甜香和麦芽醇、乙基麦芽醇等焦糖香,再配合以紫罗兰酮、桂酸甲酯、桂酸乙酯等组成荔枝甜香。
青香常用甲酸苄酯、乙酸苄酯、芳樟醇、乙酸芳樟醇、茉莉净油等茉莉清香。
果香常用柠檬油、柠檬醛、丁酸乙酯、丁酸丁酯、异丁酸乙酯来拟制。
再修饰以薄荷酮、乙酸葛缕酯、乙酸二氢葛缕酯等凉木香,乙酰基噻唑、乙酰基吡嗪等炸玉米香气以及二甲基硫醚、二甲基二硫醚等特征头香。
配方
组分用量/g组分用量/g
乙酸芳樟酯0.2香叶油0.5
乙酸二氯葛缕酯2.0玫瑰醇1.2
薄荷酮0.50.4香叶醇
异丁酸桂酯0.60.8乙酸玫瑰酯乙酰基吡嗪异丁酸香叶酯0.30.05
乙酰基噻唑0.2异丁酸苯乙酯0.05
香兰素0.5异丁酸橙花酯0.05
苯甲醇1.2玫瑰醚63.4
柠檬油5.01.5麦芽醇柠檬醛15.00.1乙基麦芽醇丁酸乙酯乙酸苄酯4.00.05
二甲基硫醚芳樟醇1.50.4
无花果
无花果为桑科中的落叶灌木或小乔木,夏季开花,秋季果熟,在全国各地均有栽培。
花托可生食,味美可口。
香气特殊。
精油的主要成分有异戊酸异丁酯、3-羟基-α-丁酮等。
配方
组分用量/g组分用量/g
乙酸乙酯510%丁香酚5
柠檬油2510%乙基香兰素5
异戊酸香叶酯15巧克力豆酊剂8
10%葫芦巴豆酊苏合香膏510
剂
①302槭树香精康酿克油10%角豆②菠萝原汁250300(Ceratonia
siliqua)酊剂
丁酸乙酯1050%柠檬酸
异戊酸苯乙酯5
①槭树香精组成
/g
用量组分/g用量组分.
角豆(Ceratonia
300
香紫苏酊剂30
酊剂siliqua)10%12苯乙酸乙酯1圆叶当归酊剂Ethone(10%α-甲基大茴香烯基2胡芦巴香树脂6
丙酮,奇华顿产)
10%香豆素15
4香兰素(Substitute)
转化糖30焦糖色100
蒸馏水500
②菠萝原汁制作如下:
将300kg菠萝在压榨机上榨出汁液,加入0.45kg果胶酶并静置过夜,在室温下在离心机上分离去果胶,在真空下将此汗液浓缩至76L。
用80%~100%的异丙醇洗涤已榨过的果肉,回收异丙醇后并真空浓缩至8L,与上述的处理的汁液混合,并加16L95%的食用酒精即可。
杨梅香精
杨梅为杨梅科杨梅的果实,成熟时香气以酸甜为主。
配制杨梅香精可以草莓样的酸甜香气为主体,辅以奶香、酒香和特殊的水果香气。
配方
组分用量/g组分用量/g
乙酸乙酯3杨梅醛5
乙酸异戊酯2桃醛0.2
乙酸苄酯0.5十九醛0.3
丁酸乙酯4紫罗兰酮0.5
丁酸戊酯1.5麦芽酚0.03
桂酸甲酯0.1戊酸乙酯0.5
邻氨基苯甲酸甲0.02植物油82.5
酯
水杨酸甲酯0.3
覆盆子香精
覆盆子香气具有似紫罗兰、茉莉和玫瑰韵调的柔和青甜果香。
调配覆盆子香精通常都以紫罗兰酮和草莓醛为基础,饰以茉莉、玫瑰等花香,同时适当添加已醇、叶醇及其酯类,可增强果实的青鲜香感。
加入覆盆子酮可赋予香精真实的覆盆子果香,结合使用鸢尾凝脂更可以增强天然感。
配方1
组分用量/g组分用量/g
柠檬油30.06.5乙酸乙酯
麦芽酚乙酸戊酯250.01.5
二甲基硫醚丁酸乙酯37.00.5
鸢尾凝脂丁酸戊酯7.530.25
邻氨基苯甲酸二玫瑰醇0.55.0
甲酯甲基苯基甘油酸γ10.0-十一内酯5.0
乙酯香兰素43.0
香叶醇6.5450.08.0溶剂覆盆子酮
大茴香脑0.25紫罗兰酮10.0-α10%茉莉净油3.5
橘子香精
1配方组分/g用量/g
用量组分
环糊精(稳定剂,15
(油相)橘子香精10水相)乙酸异丁酸蔗糖蒸馏水50
10)
(酯油相阿拉伯树胶(水15相)
2配方组分/g用量组分用量/g
10
广柑油(除萜)0.1柠檬醛
癸醛0.01甜橙油5
黑香豆酊0.5丙三醇5
蒸馏水35酒精(95%)60
西方风味香精
咖啡香精
咖啡香精是以咖啡酊或咖啡浸膏为基础,再配以少量能增强其香气的香料,如2-糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、丁二酮等等。
配方
组分用量/g组分用量/g
咖啡酊577.5丁二酮1.0
戊二酮4.0异丁香酚1.0
甲基乙基乙醛4.0愈创木酚0.4
乙酸3.0甲基硫醇0.6
吡啶3.0糠硫醇0.3
戊酸2.0辛醇0.2
甲基糠醛2.0丙二醇400.0
糠醛1.0
可乐香精
常见的可乐型香精以果香和辛香所组成。
果香常用蒸馏白柠檬油、冷榨柠檬油、甜橙油为主;另外,辛香则常用肉桂油、斯里兰卡桂皮油、桂叶油、丁香油、大茴香油、肉豆蔻衣油、肉豆蔻油、小豆蔻油,还常用些橙花油、白兰花油、玳玳花油、玫瑰花油等花香进行修饰。
配方1
蒸馏白柠檬油210α-松油醇10
白柠檬油(5倍)201%龙脑2
甜橙油20薄荷脑10
柠檬油20异戊醇5
肉桂油1095%乙醇60
626
三醋酸甘油酯5斯里兰卡桂皮油.
姜油2
可可香精
可可香精常为可可粉、可可种皮(可可壳)萃取物为主香,再和合以香草香组成的。
配方
组分用量/g组分用量/g
可可壳酊45.0香兰素4.5
可可粉酊45.095%乙醇5.5
巧克力香精
巧克力是以从可可豆中分离出的可可脂为主,加上牛奶、奶油、糖等调配而成的。
巧克力香精大都采用可可浸出物,另外再加入香兰素和奶油香来配制。
配方
组分用量/g组分用量/g
二甲基硫醚1.0香兰素15.0
乙酸异丁酯1.0γ-丁内酯5.0
乙酸苯乙酯0.5苯乙酮0.5
10%丁二酮0.5苯甲醛1.0
50%糠醛0.5苯乙酸2.0
异戊醇1.0麦芽酚3.0
异丁醛8.0乙醛2.0
可卡醛异戊醛15.05.0
(Cocal,IFF)
苯乙醇8.0丙二醇31.0
非瓜果香精
蜂蜜香精
一般蜂蜜香精常以苯乙酸和苯乙酸乙酯、苯乙酸异丁酯、苯乙酸苯乙酯等苯乙酸酯类作为其特征的密甜香韵,适量配合以洋茉莉醛、香兰素、乙基香兰素、大茴香醛等豆甜香韵,有时头香上适量使用壬酸乙酯等酿甜香,以及果甜香气组成。
配方
组分用量/g组分用量/g
甲基苯乙酮0.375壬酸乙酯31.250
香叶油0.375乙酸戊酯187.000
芹菜籽油0.375乙酸乙酯100.0
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