餐饮服务单位食品安全管理培训考试试题doc 39页.docx
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餐饮服务单位食品安全管理培训考试试题
单位:
姓名:
分数:
一、填充题(每题4分,共20分)
1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年
(2)月(28)日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,本法自2009年(6)月
(1)日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定:
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,建立健全(食品安全管理)制度,采取有效管理措施,保证食品安全。
(食品生产经营者)对其生产经营的食品安全负责,对社会和公众负责,承担社会责任。
3、《餐饮服务许可管理办法》规定:
餐饮服务实行(许可)制度。
餐饮服务提供者应当取得(《餐饮服务许可证》),并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定:
餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、
食品添加剂和食品相关产品的(采购查验和索证索票)制度。
餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于
(2)年。
5、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定:
对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令(停产停业整顿),直至吊销许可证;涉嫌犯罪的依法移送司法机关,追究(刑事)责任。
餐具清洗的流程是一刮、二洗、三冲、四消毒消毒时间是(10)分钟。
二、选择题(每题2分,共20分)
1、《中华人民共和国食品安全法》规定,餐饮服务环节的监管由(D)负责。
A.工商行政部门B卫生行政部门C质量监督部门D食品药监部门
2、《中华人民共和国食品安全法》规定,食品生产经营人员应当(B)进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年B、每年C、每二年D、每三年
3、《中华人民共和国食品安全法》规定,生产经营的食品中不得添加(C)。
A.药品B.食品添加剂C.香料D.增白剂
4、《中华人民共和国食品安全法》规定,未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添加剂,违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处(D)罚款。
A、一万元以上五万元以下B、二万元以上十万元以下
C、货值金额二倍以上五倍以下D、货值金额五倍以上十倍以下
5、«中华人民共和国食品安全法实施条例»规定,餐饮服务许可证的有效期为(D)年。
A、1年B、2年C、3年D、5年
6、《餐饮服务许可管理办法》规定,餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的,应当在《餐饮服务许可证》有效期届满(C)日前向原发证部门书面提出延续申请逾期提出延续申请的,按照新申请《餐饮服务许可证》。
A、15B、20C、25D、30
7、根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务提供者应当制定(A)方案、检查食品安全防范的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
A、食品事故处置B、餐馆规章制度C、厨房规章制度D、以上都不是
8、根据《餐饮服务许可审查规范》,凉菜间应达到(ABCD)。
A、专人负责B、专室制作C、工具专用D、消毒、冷藏专用
9、根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职(A)。
A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师
10、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:
(A)
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的;
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
三、判断题(每题2分,共20分)
1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
(对)
2、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。
(错)
3、患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作。
(错)
4、根据《餐饮服务许可管理办法》临时从事餐饮服务的企业不用取得
《餐饮服务许可证》。
(错)
5、食品从业人员在试用期,可以先上岗后体检。
(错)
6、已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的,可以不用再取得餐饮服务许可证。
(错)
7、从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证,但可以出借餐饮服务许可证。
(错)
8、发生食品安全事故后,餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理部进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料,不得拒绝。
(对)
9、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒。
(对)
10、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。
(对)
11、患有以下病例者不从事直接入口的食品操作岗位:
分别是痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。
(∨)
四、名词解释:
1、餐饮服务:
指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
2、食品安全事故:
指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
五、1、依据《中华人民共和国食品安全法》规定,食品经营者采购食品时应当怎么做?
应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。
2、依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定,餐饮服务提供者发生食品安全事故后应该如何处置?
餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品,不得拒绝。
3、依据《中华人民共和国食品安全法》规定,食品生产经营应当符合食品安全标准,需符合哪些要求?
食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下列要求:
(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
(三)有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;
(四)具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;
(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;
(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;
(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;
(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具;
(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;
(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;
(十一)法律、法规规定的其他要求。
2014.4.21
餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长
食品安全知识培训大纲
(2012版)
为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作,强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识,确保餐饮服务从业人员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、食品安全管理规范和相关知识技能,根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》、《上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法》等规定和国家食品药品监督管理局印发的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》要求,结合本市实际情况,制定本培训大纲。
本大纲主要用于餐饮从业人员评估考核前培训。
餐饮服务单位食品安全管理人员和厨师长(A类)培训大纲
培训内容
培训
学时
编号
知识点
1.餐饮服务职业道德规范
2小时
1.1
餐饮服务职业道德概述
1.2
餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则
1.3
餐饮服务业诚信体系建设
2.食品安全基本知识
6小时
2.1
食品中生物性、化学性、物理性及
特殊人群的危害因素
2.2
各种生物性危害因素的主要特点,
生物性危害的预防措施
2.3
细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施
2.4
主要的化学性危害及其预防措施
2.5
具有潜在危害的食品
2.6
危险温度带的温度范围
2.7
食物中毒的基本概念和主要特点
2.8
中心温度、交叉污染、清洗消毒、原料、
半成品和成品的概念
2.9
本市餐饮业食物中毒的特点
2.10
餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现
2.11
餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施
3.食品加工操作过程卫生要求
12小时
3.1
餐饮业食品加工操作环节应遵循的
食物中毒预防原则
3.2
温度计的种类、使用方法、注意事项及
检查和校准方法
3.3
选择食品供应商的要求
3.4
采购各类食品应索取证明的要求
3.5
食品质量验收的主要内容
3.6
主要的禁止经营的食品品种
3.7
进货台账的要求
3.8
食品添加剂的采购、使用要求
3.9
贮存时分类贮存和先进先出的具体措施
3.10
正确的冷冻、冷藏和常温贮存食品的措施
3.11
贮存中避免交叉污染的措施
3.12
标识食品原料使用期限的要求
3.13
不符卫生要求食品的处理方法
3.14
各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求
3.15
食品添加剂的贮存要求
3.16
正确进行食品解冻的方法
3.17
具有潜在危害的食品原料的加工储存要求
3.18
食品原料加工中避免交叉污染的措施
3.19
杀灭食品中致病微生物的温度和时间
3.20
食品未烧熟煮透的常见原因和
防止未烧熟煮透的措施
3.21
避免烹调加工中交叉污染的措施
3.22
食品再加热的卫生要求
3.23
食用油的使用要求
3.24
正确的冷却方法
3.25
冷菜改刀和凉拌中交叉污染的常见原因
及防范措施
3.26
冷菜安全存放的要求
3.27
生食蔬菜、水果、生鱼片加工供应的要求
3.28
备餐中温度和时间的控制要求
3.29
防止备餐食品污染的措施
3.30
备餐操作中的人员卫生要求
3.31
正确进行热藏、冷藏和常温备餐的要求
3.32
外卖和配送食品的运输卫生要求
3.33
本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求
3.34
盒饭中的禁止经营品种
3.35
膳食外卖的基本要求
4.清洁和卫生要求
8小时
4.1
法律法规在餐饮业清洁消毒、个人卫生和虫害
控制方面的要求
4.2
必须进行清洁和消毒的情形及实施原则
4.3
影响清洁效果的因素
4.4
各种消毒方法的特点及餐饮业常用化学消毒剂
4.5
消毒液的配制方法及使用注意点
4.6
正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求
4.7
抹布的使用卫生要求,清洁工具、物品及
化学品的存放要求
4.8
餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求,以及
餐用具储存要求
4.9
废弃物处理要求
4.10
从业人员如何污染食品
4.11
不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状
4.12
操作人员良好个人卫生的要求
4.13
应进行手部清洗、消毒的情形
4.14
正确的手部清洗、消毒要求
4.15
专间操作人员的特殊个人卫生要求
4.16
虫害生存的条件及出现的迹象
4.17
预防虫害侵入的措施
4.18
虫害的控制方法及注意点
5.硬件设施卫生要求
4小时
5.1
食品安全法规对餐饮业在硬件设施方面的要求
5.2
餐饮单位硬件设施食品卫生要求的总体原则
5.3
食品加工场所建筑、围护结构、
工具与设备材质的卫生要求
5.4
餐饮单位加工场所布局、面积的食品卫生要求
5.5
餐饮单位加工场所门窗、工具设备、
卫生设施设计的有关要求
6.企业自身管理要求
4小时
6.1
食品安全法规对餐饮业自身食品安全管理的要求
6.2
食品安全管理人员的基本职责和
食品安全管理的主要工作
6.3
食品安全管理机构和人员的设置要求、
职责和组成部门
6.4
餐饮业常用的食品安全管理设备
6.5
餐饮单位应有的食品安全管理制度
6.6
开展企业自身检查和处理投诉的方法
6.7
食品安全事故发生后应采取的措施
6.8
开展培训可能存在的障碍和带来的益处
6.9
有效培训的要素、程序、计划制定和
实施准备的方法
6.10
常用的培训方法及其特点
6.11
效果评价方法在员工培训中的作用
7.违反食品安全法律法规的法律责任
4小时
7
中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知、上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法以及上海市集体用餐配送监督管理办法等法律法规规章中,对于食品安全违法行为的法律责任的主要内容。
餐饮服务食品安全操作规范
第一章总则
第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义
(一)餐饮服务:
指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)餐饮服务提供者:
指从事餐饮服务的单位和个人。
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):
指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆:
指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。
大型餐馆:
指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。
中型餐馆:
指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。
小型餐馆:
指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。
(四)快餐店:
指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
(五)小吃店:
指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
(六)饮品店:
指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
甜品站:
指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
(七)食堂:
指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所),供应内部职工、学生等就餐的提供者。
(八)集体用餐配送单位:
指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
(九)中央厨房:
指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
(十)食品:
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
原料:
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。
半成品:
指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品:
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
(十一)凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等):
指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。
(十二)生食海产品:
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
(十三)裱花蛋糕:
指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。
(十四)现榨饮料:
指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料,通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
(十五)加工经营场所:
指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1.食品处理区:
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
(1)清洁操作区:
指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。
专间:
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。
备餐场所:
指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
(2)准清洁操作区:
指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
烹饪场所:
指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所:
指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
(3)一般操作区:
指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
粗加工场所:
指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。
切配场所:
指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所:
指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
2.非食品处理区:
指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
3.就餐场所:
指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
(十六)中心温度:
指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
(十七)冷藏:
指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。
(十八)冷冻:
指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
(十九)清洗:
指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。
(二十)消毒:
用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
(二十一)交叉污染:
指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。
(二十二)从业人员:
指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
第七条本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。
第二章机构及人员管理
第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求
(一)大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
(二)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。
第九条食品安全管理机构和人员职责要求
(一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。
食品安全管理制度主要包括:
从业人员健康管理制度和培训管理制度,加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,关键环节操作规程,餐厨废弃物处置管理制度,食品安全突发事件应急处置方案,投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。
(二)制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德教育。
(三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
(四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。
(五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
(六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
第十条食品安全管理人员基本要求
(一)身体健康并持有有效健康证明。
(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
(三)持有有效培训合格证明。
(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。
第十一条从业人员健康管理要求
(一)从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。
(二)每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。
(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
(四)餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
第十二条从业人员个人卫生要求
(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。
(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手
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