食品的腐败变质及控制.ppt

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食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制第一章第一章1食品的腐败变质及控制食品的腐败变质及控制v问题一问题一什么是食品的腐败变质？

食品腐败变质有哪些现象？

v问题二问题二引起食品腐败变质的主要原因是什么？

怎样控制？

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制1.11食品的腐败变质食品的腐败变质v食品易受到外来和内在因素作用而发生腐败变质。

食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低。

食品坏了、不能食用第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制一一.定义定义v食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

1.1食品的腐败变质食品的腐败变质控制品质的下降第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制二二.按照变质可能性将原料分类按照变质可能性将原料分类v极易腐败原料极易腐败原料（1天天2周周）肉类和大多数水果和部分蔬菜；v中等腐败性原料中等腐败性原料（2周周2月月）柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。

v稳定的原料稳定的原料（28月月）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制1.2引起引起食品腐败变质的主要因素及控制食品腐败变质的主要因素及控制v生物学因素生物学因素v化学因素化学因素v物理因素物理因素啮齿动物啮齿动物害虫害虫食品腐败变质食品腐败变质微生物微生物温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制一一生物学因素生物学因素

（一）

（一）微生物微生物微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。

而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。

v微生物引起食品变质的特点微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）微生物微生物v1.1.引起食品腐败变质的主要微生物引起食品腐败变质的主要微生物v细菌细菌不管食品还是食品原料，在绝大多数场合，变质的主要原因是细菌引起的。

v酵母菌酵母菌在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育。

v霉菌霉菌在有氧的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中容易滋生霉菌。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）微生物微生物2.2.微生物引起食品腐败变质的化学过程微生物引起食品腐败变质的化学过程1）食品中蛋白质的分解第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）微生物微生物2.2.微生物引起食品腐败变质的化学过程微生物引起食品腐败变质的化学过程2）食品中碳水化合物的分解3）食品中脂肪的分解第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）微生物微生物3.影响微生物生长发育的主要因子影响微生物生长发育的主要因子11）食品的）食品的PHPH值值各类微生物都有其最适宜的各类微生物都有其最适宜的pHpH范围范围耐酸性耐酸性霉菌酵母菌细菌霉菌酵母菌细菌第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）微生物微生物食品中的水分食品中的水分v微生物生长繁殖只能利用游离水；v水分活度水分活度（Aw）食品在密闭容器内测得的蒸汽压（p）与同温下测得的纯水蒸汽压（p0）之比。

描述为：

结合水结合水结合水结合水游离水游离水游离水游离水22）食品中的水分）食品中的水分Aw值的范围在01之间。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制部分食品的水分活度值Aw食品0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁0.980.93蒸煮肠类、蒸煮火腿、部分加工奶酪、浓缩奶、面包0.930.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、切达干酪、甜炼乳0.850.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪0.60方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品、干制蔬菜第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制2）食品中的水分）食品中的水分微生物生长与水分活度微生物类群微生物类群最低最低AAww范围范围微生物种类微生物种类最低最低AAww值值大多数细菌大多数细菌大多数酵母菌大多数酵母菌大多数霉菌大多数霉菌0.990.990.900.900.940.940.880.880.940.940.730.73嗜盐性细菌嗜盐性细菌嗜干霉菌嗜干霉菌耐高渗酵母耐高渗酵母0.750.750.650.650.600.60第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）微生物微生物33）营养成分）营养成分第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）微生物微生物44）氧气）氧气微生物可以分为：

好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）微生物微生物55）温度）温度微生物种类生长温度范围最适生长温度嗜冷微生物-10301020嗜温微生物10452540嗜热微生物25805055第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（二）

（二）微生物的控制微生物的控制11加热杀菌加热杀菌v商业无菌商业无菌v杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

1）微生物的耐热性微生物的耐热性细菌种类最低生长温度/最适生长温度/最高生长温度/嗜热菌嗜温菌嗜冷菌3045515105507030451215709045551525第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素va.微生物本身的特性微生物本身的特性污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境。

vb.食品成分食品成分酸度、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀菌素。

vc.热处理条件温度、时间、时间第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制（3）影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素va.微生物本身的特性微生物本身的特性污染的种类：

各种微生物的耐热性各有不同。

芽孢菌非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢芽孢菌的营养细胞厌氧菌芽孢需氧菌芽孢嗜热菌芽孢的耐热性最强污染的数量：

初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。

生理状态与所处的环境稳定生长期的营养细胞对数生长期的营养细胞成熟的芽孢未成熟的芽孢较高温度下培养的微生物耐热性较强第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制b.食品成分的因素食品成分的因素酸度：

pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低；高酸性3.7酸性中酸性低酸性4.55.0pH3.7高酸性酸性5.0中酸性低酸性低酸性酸性4.5pH值对杀菌效果的影响第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制b.食品成分的因素食品成分的因素v水分活度：

细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。

水分活度：

细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。

杀灭肉毒杆菌在干热条件下121需120min，湿热条件下121，410min即可。

食品介质致死温度/奶油全乳脱脂乳乳清肉汤7369656361v脂肪：

脂肪含量高则细菌的脂肪：

脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。

耐热性会增强。

加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制b.食品成分的因素食品成分的因素v盐：

低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐（8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。

v糖：

糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（二）微生物的控制

（二）微生物的控制v22）加热杀菌的方法）加热杀菌的方法v巴氏杀菌：

巴氏杀菌：

杀菌温度6580，主要用于不耐热的食品。

果汁、果酒等v常压杀菌：

常压杀菌：

指101.325KPa、100条件下的杀菌处理。

适用于酸性食品的杀菌。

PH4.5v高压杀菌：

高压杀菌：

指101.325KPa以上、100以上的杀菌。

适用于非酸性食品的杀菌。

PH4.5第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（二）微生物的控制

（二）微生物的控制v33）杀菌原则）杀菌原则v杀菌方法的选择，一般以杀菌方法的选择，一般以PHPH值值4.54.5为界限为界限v杀菌时一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象菌杀菌时一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象菌v加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏性加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏性第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（二）微生物的控制

（二）微生物的控制v降低水分活度的方法降低水分活度的方法:

去除水分（干制）加盐或加糖控制水分状态（速冻）微生物类群最低Aw范围微生物种类最低Aw值大多数细菌大多数酵母菌大多数霉菌0.990.900.940.880.940.73嗜盐性细菌嗜干霉菌耐高渗酵母0.750.650.602控制水分活度第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（二）微生物的控制

（二）微生物的控制v3PH值的控制降低降低PHPH的方法的方法发酵产酸降低食品的PH值加酸型防腐剂适宜的pH值微生物迅速生长繁殖偏离生长的pH值生长繁殖受到抑制第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（二）

（二）害虫和啮齿动物害虫和啮齿动物危害性危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。

v害虫：

害虫：

种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。

主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。

v啮齿动物：

啮齿动物：

对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制二二化学因素化学因素v酶的作用酶的作用酶促褐变呼吸作用v非酶褐变非酶褐变美拉德反应焦糖化褐变抗坏血酸氧化引起的褐变与包装容器发生的化学反应v氧化作用氧化作用第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）酶的作用酶的作用v酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性；v与食品变质有关的主要酶类：

与食品变质有关的主要酶类：

氧化酶、脂肪酶、果胶酶等v酶对食品质量的影响酶对食品质量的影响多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成。

果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。

脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。

抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制a.酶促褐变酶促褐变v定义：

定义：

在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。

v酶促褐变发生的必要条件酶促褐变发生的必要条件：

适当的底物、酶和氧。

b.呼吸作用呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）酶的作用酶的作用1.1.影响酶作用的环境因素影响酶作用的环境因素1）1）温度温度温度/反应速度温度对酶活性的影响一方面酶促反应和一般化学催化反应一样随温度的升高而加速；另一方面，随着温度的升高，酶会受热变性而失活，使反应速度减慢。

第一章第一章食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制

（一）

（一）酶的作用酶的作用1.1.影响酶作用的环境因素影响酶作用的环境因素2）PH2）PH值值891112765431001246最适pHpH酶活力曲线具有最适PH值，酶在最适PH值范围内表现出做大活力。

第一章