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厨艺比赛实施方案
厨艺比赛实施方案
第一部分比赛方案
1、白案(大众面点)
(1)比赛内容
比赛内容以大众面点为主,具体规定鲜肉大包(馅心为咸鲜味)
(2)比赛要求
参赛选手必须在规定的40分钟内,现场独立完成比赛规定品种的成型和烹制工艺,要求做10个鲜肉大包(约110克/个).
参赛品种需提前预制及醒发面团等特殊准备事项,比赛前选手在工作人员的统一组织下,提前20分钟进醒发场地调制醒发面团,在规定的时间、地点独立完成,并由工作人员封存。
(3)赛场提供的原调料
鲜肉包:
由考场统一为参赛选手提供干酵母(供选手自行选用)、面粉680克,猪肉末300克(皆未调制),并统一提供盐、香油、味精、酱油、葱、姜、胡椒、白糖、食用碱干孝母泡打粉等常用调味料,参赛选手不许自带原料,要求皮重80克,馅重30克,提摺24个以上,提花包熟重110克上下(±5克)。
(4)赛场提供的设备
由考场统一为参赛选手提供的设备为:
操作台、醒柜、蒸柜、火钳、托盘、不锈钢蒸笼(55cm)、盛具,其他压条、滚筒等工具、特殊容器和特殊加热设备等由参赛选手自带。
(5)评分标准(具体见附表1)
2、红案(大锅菜)
(1)比赛内容
比赛内容为高校食堂传统菜肴两道必选菜:
炸熘鸡块、清炒土豆丝和一道创新菜(自定)。
(2)制作要求
参赛选手必须在规定的100分钟内,现场独立完成两道菜肴(一荤一素)和一道创新菜。
(A)必选菜每道菜肴熟重量不低于2500克,送评时不得加装饰物。
(B)创新菜成品口味及工艺流程有新意,烹饪方法与原料的组合有新意:
符合大伙食堂的要求,统一烹制为2500克,10人份量,每份售价在2-6元之间,另附成本核算表一份(附表5)
(3)赛场提供的原料
炸熘溜鸡块:
原料:
鸡排2000克。
刀工成型:
2.5厘米×2.5厘米方块,下脚料≤5%
烹调方法:
炸熘、勾芡。
清炒土豆丝:
原料:
净土豆2500克。
刀工成型:
2毫米×2毫米×5厘米,下脚料≤5%
烹调方法:
炒(不勾芡)。
创新菜:
原料为畜类、禽类、一般水产类或用其他烹饪原料,可荤、可素、可荤素结合,但一定要体现刀工、调味、火候等烹饪技术;具有批量生产的可行性,能够在高校大伙食堂推广和应用。
(4)赛场提供的调味料
调和油2500克,鸡蛋5个,姜、盐、白糖、味精、玫瑰醋、李锦记老抽王、生粉、面粉、料酒适量。
参赛选手不得自带原料。
(5)赛场提供的设备
操作台、砧板、炉灶(煤气)、炒锅(直径45cm)、炒勺、漏勺、油盅、条盘和供尝碟用的餐盘;刨子、刀具等其他工具自备。
(6)评分标准(具体见附表2:
炸熘鸡块评分标准,附表3:
清炒土豆丝评分标准,附表4:
创新菜评分标准)
3、去皮比赛:
去皮的原材料为冬瓜20斤、土豆3斤。
计分办法(100分):
以第一位选手完成时间为基准得分100分;后面的选手以每5秒折合5克皮料扣一分递减。
成品不准有未去的皮存在,去皮冬瓜以3平方厘米为标准,每超3平方厘米扣1分;去皮土豆以0.5平方厘米为标准,每超0.5平方厘米扣1分;计分员时间记录完后,应跟随场地组工作人员对每组边皮料称重,超重须扣分,超重5克要扣1分。
4、切配比赛:
原料:
去皮冬瓜10斤、去皮土豆2斤,以规范性和速度作为衡量标准。
计分办法(100分):
成品要求:
冬瓜切条,成型为1㎝×4㎝,大小一致,整齐美观,无连刀;土豆切丝,成型截面为0.2㎝-0.3㎝见方、长8㎝左右,整齐美观、无连刀、无碎片;时间计分同去皮,成品评分由评委打分。
5、打饭(100分):
计分方法:
(1)打饭比赛:
打饭用具统一使用材质为不锈钢口径为8公分的马勺,比赛现场统一配备使用。
打饭的选手在150秒之内,打20份170克的饭。
每份以±10克为扣分单位,170±10克为5分,170±20克为4分,以此类推,扣完为止。
第二部分赛前准备及比赛程序
1、赛前准备
(1)比赛场次和时间:
各代表队参赛选手的比赛场地、场次、时间由比赛现场抽签确定。
(2)熟悉比赛场地:
参赛选手应在大赛正式开始前一天,熟悉比赛场地和加工设备(比赛正式开始后非本场次参赛选手不得进入赛场)。
(3)参赛选手应于赛前15分钟到达现场,领取比赛操作台号。
(4)检录并领取比赛原材料:
选手持参赛证进入指定赛场,并带齐自备物资(刀具、刨子),到赛区检录处报到,并领取比赛原材料。
2、比赛程序
(1)参赛选手经检录批准入场参赛。
(2)参赛选手每完成一个作品应立即分盘装盛,并附上号码交工作人员,工作人员在换号后送与评委评审。
(3)成品在评审后,由工作人员送统一展台陈列展出。
第三部分赛场规则
1.参赛选手应穿着干净整洁的白工作服,戴白工作帽,佩戴参赛证入场。
2.选手提前15分钟到达现场进行检录,迟到10分钟取消参赛资格。
3.非当场参赛选手不得进入比赛现场。
4.赛场不准高声喊叫。
5.不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作。
6.赛场禁止吸烟、不准随地吐痰、不准乱丢原材料、半成品或成品。
7.不准使用他人的原材料、半成品及成品。
8.严格执行“食品卫生五四制”。
9.比赛结束时搞好清场收尾工作,并迅速离开赛场,不得在赛场逗留。
10.菜品在蒸制或醒发期间,选手在指定位置休息或等待,不得在考场随意走动。
11.服从工作人员的管理。
第四部分评委守则
1.维护赛事活动的严肃性和权威性,遵守评选工作职业道德,维持评委良好的社会形象。
2.本着对比赛负责,对参赛选手负责的原则,履行比赛赋予的神圣使命。
3.严格掌握评判标准,不打关系分、感情分,坚持公正原则。
4.自觉接受比赛组委会、比赛监审、参赛选手的监督,力求使本届大赛评判水平上升到一个新的层次,为比赛的圆满成功做出贡献。
5.比赛中若遇到重大争议问题时,由评委组负责人作确定意见,报仲裁组确定。
第五部分比赛工作人员守则
1.要认真学习和熟悉有关比赛的程序及各项规定,充分做好一切准备工作。
2.各司其职,各负其责,坚守岗位,服从指挥,听从送样,互相支持,提高效率。
3.主持本场比赛,维护赛场秩序,严格执行比赛程序,如实记录比赛情况,保证比赛须利进行。
4.认真做好监审工作,严格验料,记时、记事准确公正,符合实际,对选手所犯过失,要以认真负责态度当场指出。
5.认真填写竞赛现场记录,评判成绩等。
不经主管人员允许,不得随意涂改各项评分表格内容。
6.公正、公平对待每位参赛选手,严明纪律、严格要求、坚持原则、热情服务。
7.要严格执行竞赛现场规定,不得擅离职守、不得串岗、不得将无关人员带入竞赛现场和评判室。
有权制止非本场的工作人员及其他人员进入竞赛现场、评审室。
8.遵守纪律,不迟到早退,不无故缺席,工作进行中谢绝待客,并注意维护现场比赛秩序,提醒选手注意安全。
9.进入工作现场必须佩戴本次参赛的胸卡。
第六部分比赛评判办法
1、参赛选手制作完成的参赛作品,由送样组送样,评委独立在各自评分表上打分签名,并将评分表交统分组。
统分员复核每位评委的评分表无误后,计算出该选手的平均分。
2、现场工作人员对选手现场操作表现打分签名后,在每场比赛结束后将考场操作情况评分表送统分组。
统分员负责将该选手的参赛作品评委总得分的平均分和考场操作情况评分表合并计算,得出该选手的最终得分。
最终得分=专业评委得分(70%)+业余评委得分(20%)+考场操作情况分(10%)
3、统分计算结果保留小数点后两位数。
4、现场评分时为了体现打分公平公正,评分现场对手机信号进行屏蔽。
参赛选手不能自备原料、调味料,比赛所制成品中,若含有违禁及有害物质,则该项单品成绩按零分处理;若参赛选手在比赛项目中携带半成品或成品者,则取消该选手的比赛资格。
附表1:
温州大学第四届厨艺比赛鲜肉大包评分标准
序号
评分项目
分数
评分标准
分数
评分
1
色泽
20
表面色泽
(10分)
白、乳白
10-8
浅黄、黄
7-4
灰暗
3-0
表面结构
(10分)
光滑
10-5
皱缩、塌陷、有气泡、有凹点或大块烫斑
5-0
2
质地
30
结构
(10分)
气孔细小均匀
10-7.5
气孔过于细密但均匀
7.5-5
有大气孔、结构粗糙
5-2.5
边缘与表皮有分离现象
2.5-0
弹性
(10分)
回弹快、能复原、可压缩1/2以上
10-8
手指按压回弹弱或不回弹
7-4
手指按压困难,感觉较硬
3-0
轫性
(5分)
咬劲强
5-3
咬劲弱且掉渣或咀嚼干硬,无弹性
3-0
黏性
(5分)
爽口不粘牙
5-3
稍粘或粘
3-0
3
口感
30
面团口味
(10分)
具有麦香,无异味
10-8
略有酸味或碱味
7-4
有酸味或碱味
3-0
馅心口味
(20分)
咸淡适中,口感滑嫩
20-16
略偏咸或偏淡
15-11
不滑嫩,偏板结或偏稀碎
10-6
不滑嫩,毛腥味重,板结或稀碎
5-0
4
成形美观
10
花纹在二十四个以下每发现一个扣0.3分,依次类推
花纹不清晰,不均匀每发现一个扣0.3分,依次类推
油口每发现一个扣0.3分,依次类推
渗油每发现一个扣0.3分,依次类推
穿底每发现一个扣0.3分,依次类推
5
规格
5
高度为6cm以上,每发现一个扣0.4分,依次类推
直径为9cm(正负0.3cm),大于9cm或小于9cm每发现一个扣0.4分,依次类推
6
重量
5
熟重105克-110克/个,每超过或低于5克/个每发现一个扣0.4分,依次类推
馅心重25-30克,每超过或低于5克/个每发现一个扣0.4分,依次类推
合计
附表2:
温州大学第四届厨艺比赛炸熘鸡块评分标准
序号
评分
类别
质量
标准
分数
评分标准(扣分制)
扣分项目
扣分标准
1
味感
味厚,味透,咸鲜略回甜
35
酸甜味正,但无回甜味
1—2
酸味重,甜味不突出
1—5
酸甜,无明显
其它味(涩味、酸味、甜味、辣味)
5—15
异味
20—35
焦糊味
35
2
质感
质地滑嫩
25
质地略老
3—5
质地老
5—10
3
观感
色泽红亮,
芡汁适中,
成形大小一致
(2.5cm—2.5cm见方)
25
无光泽
1—5
发暗
色泽发黑
5—10
色泽泛白
有锅芡
3—5
添加色素
(人工合成化学食品添加剂)
25
芡汁浓稠或芡汁稀薄
1—5
芡汁宽或芡汁少
无芡汁
10
成型大小不一
1—5
成型破碎、散乱
5—10
4
成本
核算
菜品成本
符合标准
15
总量少于2500g
1—5
油量过大
1—5
合计:
附表3:
温州大学第四届厨艺比赛清炒土豆丝评分标准
序号
评分
类别
质量
标准
分数
评分标准(扣分制)
扣分项目
扣分标准
1
味感
咸鲜味适中,
可口
35
咸鲜味不正
1—2
咸味重,鲜味不突出
1—5
味淡,无鲜味
其它味(涩味、酸味、甜味、辣味)
5—15
异味
5—15
焦糊味
35
2
质感
质地爽脆
25
夹生
5—15
偏软烂
3—5
软烂
5—10
3
观感
色泽自然,
刀工成形美观、粗细均匀,
(截面不超过0.3cm见方)
25
无光泽,色泽发暗
1—3
色泽发黑
5—10
有锅芡
3—5
添加色素
(人工合成化学食品添加剂)
25
成型粗细不均匀,大小不一致
5—15
成型截面不成正方形
成型截面大于0.3cm见方
成型有连刀、斧头形
4
成本
核算
菜品成本符合标准
15
总量少于2000g
1—5
合计:
附表4:
温州大学第四届厨艺比赛创新菜评分标准
序号
评分
类别
质量
标准
分数
评分标准(扣分制)
扣分项目
扣分标准
1
味感
调味适当,口味纯正,符合该菜品口味
30
咸鲜味不正
1—2
咸味重,鲜味不突出
1—5
味淡,无鲜味
其它味(涩味、酸味、甜味、辣味)
5—15
异味
5—10
焦糊味
30
2
质感
火候适当、质感鲜明、质地符合该菜品特点
20
夹生
5—15
偏软烂
3—5
软烂
5—10
3
观感
色泽自然,
芡汁适中,
刀工成形美观、粗细均匀,大小一致、份量充足
20
无光泽,色泽发暗
1—3
色泽发黑
5—10
有锅芡
3—5
添加色素
(人工合成化学食品添加剂)
20
芡汁浓稠或芡汁稀
1—5
芡汁宽或芡汁少
成型粗细不均匀,大小不一致
5—15
成型有连刀、斧头形
4
成本
核算
要求单份菜品熟重200g、菜价控制在2-6元之间、毛利率25%,能源、人工费不计入成本
10
总量少于250g
1—5
毛利率低于25%
5
创新
能批量生产,具有推广性
10
推广性一般
2-5
菜品口味及工艺流程具有新意
5
口味及新意一般
1-3
原料搭配与烹饪方法组合有特色
5
组合特点一般
1-3
合计:
温州大学第四届厨艺比赛创新菜成本核算表
单位;元
原料名称
数量(g)
单价
金额
主料
副料
调料
其他
合计
菜品总成本
毛利率(成本/售价)
售价
备注
厨艺比赛比赛报名
参赛单位
项目
姓名
岗位(职务)
工作年限
手机
身份证
领队
大锅菜
大众面点
去皮
切配
打饭
备注:
请于12月17日前将报名表发至
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