生鲜牛乳及储藏保鲜.docx
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生鲜牛乳及储藏保鲜
生鲜牛乳及储藏保鲜
生鲜牛乳的储藏保鲜
摘要:
研究影响鲜牛奶贮藏保鲜的因素,通过对同一奶源的鲜奶进行不同的处理,所得到的保藏期也不同,通过进行观察及比较各种储藏方法,以得到最好的贮藏及保鲜的方法。
关键词:
牛奶;储藏;保鲜
0前言
牛奶是自然赐予人类最为理想的天然食品。
牛奶中含有大量的优质蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖以及多种维生素、多种免疫活性因子及人体必须的矿物质和微量元素,而且这些营养素的比例合理,易于吸收消化,从营养学的角度来讲是最接近完善的食品。
随着近年来我国乳业的快速发展喝人们生活水平的不断提高,乳与乳制品的安全日益受到人们的重视。
不仅要求喝奶,而且要求喝好奶,喝放心奶,食用安全乳品。
乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业,底乳及其制品质量安全的有效控制,一方面有利于保证广大消费者的健康与安全,减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失,另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。
乳及其制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条,每个链条的任意环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性、化学性或是物理性的污染,最终影响乳品的质量安全。
只有认真解决影响乳及乳制品的安全的各项关键点,加强管理力度,杜绝可能存在的安全隐患,建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全控制系统,不仅能保护国内消费者的健康与安全,还能有利于提高我国乳品工业的国际竞争力。
1国内外研究现状
牛奶是自然赐予人类最为理想的天然食品。
牛奶中含有大量的优质蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖以及多种维生素、多种免疫活性因子及人体必须的矿物质和微量元素,而且这些营养素的比例合理,易于吸收消化,从营养学的角度来讲是最接近完善的食品。
在我国,牛奶分散经营,底子薄。
但改革开放以后,我国乳制品业突飞猛进。
据统计,到2001年底,全国共有良种及改良种奶牛566.2万头,奶类总产量1122.9万吨,其中牛奶1025.5万吨。
2002年,全国奶类总产量比2001年同期增长了34.2%,增长势头强劲。
与此相对应,牛奶的贮藏与保鲜也越来越受到人们的重视。
民以食为天,食以安为先。
随着近年来我国乳业的快速发展喝人们生活水平的不断提高,乳与乳制品的安全日益受到人们的重视。
不仅要求喝奶,而且要求喝好奶,喝放心奶,食用安全乳品。
乳业作为我国农业现代化发展、改善人们膳食结构和提高国民身体素质的重要产业,底乳及其制品质量安全的有效控制,一方面有利于保证广大消费者的健康与安全,减少食物中毒的发生及由此带来的经济损失,另一方面有利于乳业本身及农业的健康发展。
乳及其制品的质量安全涉及原料乳生产、乳品加工、贮藏、运输、销售到餐桌等整个过程的不同链条,每个链条的任意环节的不规范操作都易使乳受到各种生物性、化学性或是物理性的污染,最终影响乳品的质量安全。
由此可见,认真解决影响乳及乳制品的安全的各项关键点,加强管理力度,杜绝可能存在的安全隐患,建立和完善乳制品质量检验系统及质量安全控制系统,不仅能保护国内消费者的健康与安全,还能有利于提高我国乳品工业的国际竞争力。
在国际方面,乳品加工业发展迅速,成为食品工业中发展最快的产业,消费也持续上升,成为畜产品消费中增长最快的产品。
随着国际经济技术合作与交流日益扩大,奶业发展空间逐步拓展。
2实验处理
本实验采用优质牛奶为实验原料,所需鲜牛奶1000ml,拟做三个组:
第一组不做任何处理,第二组采用化学防腐剂;第三组采用巴氏杀菌。
根据乳制品的贮藏保鲜影响因素,将实验分为3组,每组中装牛奶200ml。
并每隔48h就对实验组和对照组进行微生物接种培养,共接种两次,分别为杀菌后就对实验组和对照组中进行微生物接种,常温贮藏48h后进行接种,并在培养48h后进行微生物细菌总数的测定。
分组如下:
(1)组为空白对照组;
(2)化学防腐剂添加组
(3)组为巴氏杀菌组;
表1实验处理
处理
分组
尼生素
巴氏杀菌(℃)
(1)组
---------
---------
(2)组
0.2mg/ml
---------
(3)组
---------
85℃,5min
根据表格显示,将
(1)
(2)(3)组处理完后,放于室温干燥通风处保藏,等待观察结果。
将3个实验组进行定期的处理后观察,即处理后、3、5、7、天进行观察、分析、记录。
观察分析的内容包括:
理化指标测定(感官指标:
色泽、气味、滋味、组织状态等)、滴定酸度、PH值、微生物指标测定(菌落总数)。
2.1滴定酸度测定
吸取10ml牛乳,置于250ml三角瓶中,加入20mlZ蒸馏水,再加入0.5m10.5%的酚酞指示溶液,小心摇匀,用0.1N氧化钠标准溶液滴至微红色,在1min内不消失为止。
消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10,即得酸度(°T)。
酸度(°T)=V×N×10
V—滴定时消耗NaOH的毫升数
N—NaOH的当量浓度
2.2酒精阳性的测定
(1)在A.B.C三支试管内用等量的68%~70%浓度乙醇(中性)与牛乳混合(一般用1毫升~2毫升等量混合),振摇后不出现絮片的牛乳,表明其酸度低于18°T,此乳为新鲜乳。
出现絮片的牛乳则表明其酸度高于18°T为变质乳或陈乳。
(2)试验温度以20℃为标准,不同温度需进行校正。
根据收乳标准,采用68°、70°和72°的酒精。
表2酒精度与不出现絮片酸度对照表
酒精浓度
不出现絮片的酸度
68°
20°T以下
70°
19°T以下
72°
18°T以下
2.3加热试验
取约10ml牛乳,放入试管中,置于沸水浴中5min,取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。
如产生絮片或发生凝固,表示牛乳已不新鲜,酸度大于26°T。
2.4卫生指标
2.4.1细菌菌落总数和大肠菌群
细菌菌落总数(Cfu/m1)<10
2.4.2本次实验只对细菌总数进行测定
①在无菌操作条件下,在一个灭菌平皿内倾入15ml营养琼脂培养基,并暴露至接种过程结束,标记后以作为环境对照样品.
②在无菌操作条件下,用1ml灭菌吸管吸取1ml选定的样品稀释液或样品原液至灭菌平皿。
③同上对同一样品重复操作。
即每个选定的样品稀释度做两个平皿。
④按以上步骤,以1ml无菌生理盐水作空白对照。
⑤在无菌操作条件下,将约15ml灭菌营养琼脂培养基倾入样品平皿中,将平皿置于操作台上轻轻转动,使样品和培养基混合均匀
⑥待琼脂凝固后,将平皿翻转,置于35±2℃恒温培养箱内保温培养48±2小时。
⑦选择菌落数在30~300之间的平皿计数,平板内菌落总数乘以稀释倍数,即每毫升样品所含菌落总数。
3结果记录
表3滴定酸度
观察
分组
刚处理后
处理后3天
处理后5天
1(空白)
1.45
1.8
4.79
2(化学)
1.25
1.6
3.15
3(巴氏)
1.55
2.0
1.72
备注:
处理5天后巴氏组由于式样不够,故选用试样5ml,蒸馏水10ml
表4-1酒精阳性的测定结果
观察
分组
刚处理后
处理后3天
处理后5天
1
无絮状物
有絮状物
有絮状物
2
无絮状物
无絮状物
有絮状物(较少)
3
无絮状物
无絮状物
有絮状物
表4-2酒精阳性(加热)的测定结果
观察
分组
刚处理后
处理后3天
处理后5天
1
无絮状物
有絮状物
有絮状物
2
无絮状物
无絮状物
有絮状物
3
无絮状物
无絮状物
有絮状物(较少)
表5-1第一次测定的菌落总数如下表
项目
名称
稀释度及菌落数
10-2
10-3
10-4
对照组
90
60
50
巴氏组
130
38
<30
化学组
>300
>300
280
表5-2第二次测定的菌落总数如下表
项目
名称
稀释度及菌落数
10-2
10-3
10-4
对照组
>300
>300
200
巴氏组
>300
>300
>300
化学组
>300
>300
>300
4结果分析
表6实验结果分析
内容
贮藏方法
储藏方法
贮藏时间
巴氏杀菌组
均为实验室常温放置
85℃15min
3天后变质
100℃15min
5天后变质
添加尼生素组
0.3g
5天后变质
0.4g
5天后未变质
0.5g
5天后未变质
空白对照组
不做处理
2天后变质
所得结果中有2瓶生鲜乳未变质,其滴定酸度范围均在3.15~3.16之间
由此可得出结论:
在相同的贮藏条件下,添加尼生素对生鲜乳(牛乳)的保藏效果最好,从储藏方面看巴氏杀菌保藏效果要劣与化学处理的。
但考虑到消费者的接受程度以及安全性等因素,我们又不得不对储藏效果做出让步。
所以在实际生产中对乳产品的储藏要进行综合考虑。
参考文献:
[1]李道敏等.乳及乳制品的品质检验.河南畜牧兽医,2005
[2]张爱霞.陆淳.生庆海.尹晓霞.邓宏斌感官分析技术在食品工业中的应用中国乳品工业2005(3)
[3]张和平乳过氧化物酶的作用及应用[期刊论文]-中国奶牛1994(4)
[4]刘成果.乳品质量安全是奶业的生命线2004.06.
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