餐饮部工作总结.docx
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餐饮部工作总结.docx
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餐饮部工作总结
餐饮部2017年工作总结
2017年,餐饮部在酒店领导的指挥领导下,通过各部门的紧密配合及本部门全体员工的共同努力,餐饮部完成营收2004万元,占比酒店营收61.5%,下降了2.6%,部门虽未实现酒店既定的预算目标,但是在市场竞争激烈的状态下,积极转型,积极配合各部门完成各项接待任务,部门也做了很多努力。
回顾2017年,部门总体工作如下:
一、2017年营收分析
部门完成总营收2004万元,完成预算目标(2050万元)的97.8%,差额为46万元,其中婚宴完成866万元,占比总营收的43.2%。
同比2016年,总营收(2092.13万元)下降88.13万元,其中婚宴下降了137.25万元,占比下降了4.8%(2016年为48%),在婚宴流失较为严重的状态下,会议团队做了较好有效的补充,使全年的营收情况得到了部分的改善,各营业点营收对比如下图
单位
(万元)
品珍轩(婚宴)
中餐厅
(包厢、宴会厅用餐部分)
丽泽书吧
会场室
(纯会议收入)
西餐厅
(早餐收入)
自助餐厅
(所有的自助餐收入)
东方厅
(在东方厅产生的费用、除婚宴外)
2016年
1003.4
717.72
3.45
94.42
92.89
89.5
107.2
2017年
866.15
709.01
2.02
116.11
94.4
91.58
84.71
差额
-137.25
-8.71
-1.43
21.69
1.51
2.08
-22.49
从上图中发现,除婚宴下降比例较大外,东方厅的收入下降了22.49万元,减幅为1.1%,包厢散客收入下降了8.71万元,减幅为0.43%,其余均上涨,会议收入有了明显的上涨,涨幅为1.08%。
统计2017年包厢上座率中餐35%,晚餐为55%,与2016年同比(中餐为38%、晚餐为59%),均有所下降。
毕业宴营收48.08万元,占部门营收的24%(毕业宴同比去年的42.11万增加了5.97万,17年桌数457桌,16年为376桌,增加了81桌)。
二、内部工作
(一)、创新经营思路,提升宾客就餐体验;
1、调整厨师团队,提升菜品质量;
酒店通过不断的市场调查,在今年的3月底,对厨师队伍进行了调整,经过不断的考察和试吃,最终选择与金华国贸景澜的厨师队伍进行合作,调整菜品质量,丰富了菜肴结构,提升了菜肴品质。
餐饮部为了配合厨师队伍的调整,力求衔接工作平稳过度,也开展了大量工作,增加了每日餐后例会制度,把当天的菜肴情况进行反馈,对出现的问题第一时间做出整改和调整,在交接初期,每日对菜肴进行更新,不断完善菜肴品种,收集宾客菜肴意见,调整酒店菜单,通过一个月前后台之间的不断磨合,厨房基本实现完美过渡,稳定了厨师团队和菜肴品质,在交接过程中也没有出现重大客人投诉事件。
2、增设明档点菜,使酒店菜肴直观的展现给宾客。
去年下半年,周边的乡村大院、百老汇等社会餐饮的开张,对酒店的部分客源进行了分流,逼迫酒店进行转型升级,酒店增加了二楼明档点菜,以更直观的方式展示了酒店菜肴,我们在点菜区还增加了菜肴制作视频播放,从不同的角度深入宾客心中,提高了宾客就餐氛围,同时通过价格透明化,也在一定程度上消除宾客认为酒店菜肴价格高的心理,明档区的制作,同时也为员工了解酒店菜肴知识提供了很好的培训平台,提高了点菜的效率,方便了宾客。
(二)、加强内部管理,提高综合接待能力,提升服务水平
1、2017年我们顺利完成了1.24外事处援外年会、校办巡视组、永康门博会、非洲援外接待、6.24市政府重要接待、妇幼保健院、中国人寿、南京海外旅行社、中心医院骨科学年会、呼吸科年会、吉林吉春半年总结会议、急救120、上海铁路局金华车务段每三次代表大会、体育学院第十四届中学生运动会游泳比赛、2017年浙江省人防系统宣传骨干培训班、乔司监狱、茅台年会、伊力特年会等的接待,并且制定了2018年年夜饭的标准,现正在火热预计中,由于今年的特殊情况,每年的市人大接待今年没能在酒店如期举行,也是酒店的一大遗憾,但是在今年的4月11日――5月12日,学校校办巡视组入住酒店,也考验了酒店整体的接待水平,其接待的重要性丝毫不亚于市人大接待,部门在接到此次接待任务后,与厨房和校办负责人不断进行沟通,因为没有往年的接待经历,无法借鉴,只能在接待中边摸索边改进,此次接待以自助餐的形式呈现,在长达1个月的中、晚餐用餐中,要求菜肴每餐变化,符合客人的口感,用餐低调但不失水准,这在很大程度上考验了厨房烹饪水平和装盘技巧,以及对数量的把控,通过大家的齐心协力,顺利的完成了接待任务,并得到了校办领导的一致好评。
在今年的婚宴接待中,部门协同厨房共同完成了5月13日5场婚宴、共128桌的接待任务,这也是有史以来,婚宴对数最多、桌数最多的一次接待,通过前期与厨房的不断沟通,调整了出菜位置,细化操作流程,分工明确,责任到人,较为顺利地完成接待任务,为以后的接待积累了经验,也创造了部门接待新的高度。
针对现在婚宴皇道吉日高峰期明显的这一现象,部门通过调整工作思路,采取传菜错开时间断进行,遇到3对以上婚宴,部门采用4点开始上冷菜的方法,使工作效率得到提升,同时,错开时间断,也节省了部分兼职费用,在2018年,部门还要不断完善这一方法,使其发挥更大的作用,多次的接待使部门在工作中吸取经验教训,并坚持做好每次接待的总结,从总结中去发现问题,制定方案,精益求精,为今后的接待工作做好铺垫,形成部门的接待标准,打造酒店的品牌。
2、部门在内部管理上,积极秉承“顾客至上”的管理理念,一切围绕以客人满意为宗旨的管理方针,不断地纠正管理人员的理念及方向,定时召开部门会议,传达会议精神,上至部门管理者,下至基层员工,能在第一时间了解酒店的动态。
部门定期开展一系列的培训工作,采取理论与实操相结合的培训方式,规范了新员工带教的流程,由领班亲自对新员工进行为期十一个课时的培训,使新员工尽快的掌握工作方法,熟悉岗位流程,快速的上岗。
加强走动式管理,注重现场指导。
每日利用班前会10分钟,对工作中出现的问题进行案例分析、讲解,提升员工的工作技能及业务素质。
今年配合酒店减员增效,优化组织结构,对部门的岗位做了调整,将餐务预订与小商场结合,体现一岗多职,多劳多得的劳动体制,自9月份开始以来,小商场增加营收为2.2万元,在2018年部门还将增加小商场的品种,不断提升员工的销售技巧,使之成为一个新的增长点,酒店在10月份通过对前台员工的工资调整,进一步明确各岗位工作职责,规范员工的考核制度,合理分配人员,加大各岗位负责人工作互动,大大提高员工的工作积极性;今年11月份配合酒店将洗碗组进行了承包,减化了部分工作内容,定期对洗碗工进行监督检查,保障餐具的清洁及餐具的的损耗。
(三)、菜肴推陈出新,开拓经营,增加营业收入
坚持做好酒店重大美食节活动,2017年,先后推出“烤全羊”羊肉美食节、舌尖上的中国――汤溪菜美食节、“泰诱惑”泰国菜美食节,金秋蟹宴美食节、磐安药膳养生美食节,尤其是上半年推出的泰国美食节,酒店聘用正宗泰国大厨掌勺,推出了数十道美食,尤其是泰式点心深得客人的喜爱,在美食节推广活动中,酒店采用了自助餐的模式进行,先后举办了两次“泰诱惑”美食节自助餐,经过厨房的精心准备,给宾客呈现了不一样的美食体验,提升酒店的餐饮口碑,尤其是在户外举办的自助餐活动,更是我们接待服务上的升级,将我们的草坪特色展现给宾客,增加了酒店经营的亮点,为以后的户外推广打下了良好的基础!
金秋蟹宴美食节的菜肴出品更是在传统的烹调方式上得到了升华,今年推出的熟醉大闸蟹得到广大宾客的一致好评,销售量也是所有美食节菜品中份额最大的,并成为酒店的保留菜品;由于厨师团队的更换,将原先的美团套餐进行调整上线,推出168套餐,先后推出毕业宴、乔迁宴、谢师宴、等不同规格的宴会套餐,下半年陆续推出宝宝宴、订婚宴、年会等宴会套餐,其中宝宝宴与婚宴中心经过多次沟通,形成了规范的接待标准,并且也列入明年接待的重点项目进行,针对婚宴,今年两次对婚宴菜单做了全新的调整,增加了婚宴菜品的亮点,对上半年菜肴的不足之处,及时做出调整,通过狠抓菜品质量,注重新人意见的反馈,采用灵活的方法满足宾客的需求,稳定婚宴的出品,使酒店婚宴的口碑不断提升,为2018年的婚宴接待打下了良好的基础。
酒店延续往年对厨房的考核,每月推出时令创新菜,累计出品新菜达到百余个品种,大大丰富了酒店菜肴结构,提升餐饮品质,增加营业收入。
(四)、加强卫生管理,保障工作正常运行
结合酒店的质检情况,部门不定期开展内部质检,对卫生死角进行清理,督促检查力度,加大了对厨房的检查,作为阳光厨房的定点试范单位,我们更要时刻把食品安全与卫生放在首位,对厨房的布局进行了调整,增设了裱花间、消毒间等场所,完善了卫生设施,开展每日、每周、每月的卫生大扫除,保障卫生清洁。
今年特别加强了对厨房的检查,部门每月初对二级仓库进行检查,遵循先进先出原则,保证调料在合格的使用范围内,每周对冷冻库进行检查,保证物料周转正常,通过开展定期及不定期的检查,较好地保证厨房原料的新鲜,保证食品安全工作。
10.19—10.22,为了配合金华市创文明城市暗访检查,餐饮部作为此次检查的重点部门,前期做了大量的工作,在酒店领导的正确指导及各部门积极配合下,顺利完成此次检查,同时使部门的后厨的卫生工作得到了提升,12月份完成了金华市市场监管局对酒店A级单位复评工作,开展对部门的各项设施定期进行检修保养,保证每日工作的正常运转。
(五)工作中的不足
1、餐饮部人员比较短缺,虽能圆满完成各项工作任务,但服务水平、服务质量仍有待加强,体现不了优质服务;
2、基层管理人员的酒店大局意识、责任意识不强,基层管理人员的专业技能和管理能力还需提高,员工素质整体水平不平衡;
3、虽然部门一直将培训工作作为重点在抓,但因文化水平及理解能力等各方面的差异,在酒店意识及服务理念上还存在不足。
部门今后的培训方式会侧重于易学易懂的现场模拟培训相结合;
4、加强兼职生的管理,杜绝出现混时间,工作效率不高的现象,稳定兼职生的队伍,不断加强培训,对兼职生的筛选要严格,符合酒店定位,做好现场跟踪;
5、加强厨房菜肴出品的管理,加大考核力度,监督出菜的质量,严格落实问责制,真正从思想上引起高度重视;
6、加强部门资产管理工作,餐具损耗的管理,树立节能意识,开源节流,减少浪费;
7、逐步完善客户信息,提高宾客的满意度;
餐饮部2018-1-14
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