中式烹调师(五级)理论知识试卷.doc
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中式烹调师(五级)理论知识试卷.doc
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理论知识考试模拟试卷及答案
中式烹调师(五级)理论知识试卷
注意事项
一、判断题(第1题~第60题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”,错误的填“×”。
每题0.5分,满分30分)
1.烹调就是烹和调的结合。
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2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。
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3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。
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4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。
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5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。
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6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。
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7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。
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8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。
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9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。
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10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。
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11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。
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12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。
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13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。
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14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。
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15.鱿鱼是软体动物。
海蜇是腔肠动物。
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16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
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17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。
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18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。
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19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。
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20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。
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21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。
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22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。
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23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。
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24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。
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25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。
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26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。
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27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。
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28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。
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29.烹调就是火和盐的结合。
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30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。
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31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。
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32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。
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33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。
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34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。
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35.””块””的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。
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36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。
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37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。
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38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。
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39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。
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40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。
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41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。
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42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。
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43.水有极强的渗透和溶解能力。
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44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。
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45.火候是根据原料形态来定。
如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。
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46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。
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47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。
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48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。
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49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。
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50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。
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51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。
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52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。
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53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。
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54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。
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55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。
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56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。
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57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。
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58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。
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59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。
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60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。
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得分
评分人
二、单项选择题{第1题~第70题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分,满分70分)
1.原料在加热()调味,可称为基本调味。
A.前B.中C.后D.结束
2.原料在加热()调味,可称为定型调味。
A.结束B.前C.中D.后
3.调味必须(),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。
A.随意B.随便C.恰当适时D.随时
4.应按一定的温度、()、避光、通气环境分类储存调味品。
A.湿度B宽度C.深度D.长度
5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得(),不常用的放得远。
A.多B.少C.远D.近
6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整洁卫生。
A.美观B.色彩C.气味D.平衡
7.常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。
A.腰盆B.鼎C.甗D.甑
8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。
A.长轴B.短轴C.周长D.直径
9.盛器的大小应与菜肴()相适应。
A.色彩B.品种C.重量D.质量
10.冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。
A.酿B.扣C.排D.卷
11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。
A.前后B.主次C.左右D.先后
12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的()左右。
A.90%B.80%C.85%D.95%
13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至()或刚熟的状态。
A.酥烂B.酥嫩C.半熟D.酥软
14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。
A.咸味B.甜味C.苦味D.鲜味
15.蔬菜焯水会造成()的较大损失。
A.脂肪B.矿物质C.维生素D.蛋白质
16.为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A.色泽鲜艳B.原汁C.原味D.原型
17.走油就是把成型原料放入油锅中加热()或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A.半生B.呈淡黄色C.成熟D.至酥烂
18.汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。
A.质地脆硬B.口味香脆C.营养成分D.口味脆嫩
19.上浆时如果选用原料小,则糊
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