第七章矿物质.docx

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第七章矿物质

第七章矿物质

7.1概述

一、定义

食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。

二、分类

常量元素：

KNaCaMgFSP7种（体内>0.01%）

必需元素：

FeCuZnISeMoCoCr

微量元素：

非营养非毒性元素：

AlBSn

非营养有毒性元素：

HgPbAsCdSb

三、功能

（1）机体的重要组成成分

▪骨骼CaMgP

▪蛋白质组成S酶（Zn酶）

▪体液NaK

（2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡

▪体内渗透压主要由Na、K等维持，体内pH值为7.35～7.45。

▪有机缓冲体系（蛋白质、氨基酸）；

▪无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）。

（3）保持神经、肌肉的兴奋性

▪Na、K↑Ca、Mg↓（一定比例）

（4）对机体具有特殊的生理功能

▪如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。

▪参与体内生物化学反应

（5）对食品感官质量的作用。

▪如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用

▪钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等

四、食品中矿物质的利用率

定义：

也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。

影响因素：

1、可消化性（植酸、草酸等影响消化）

2、存在形态（可溶、粒细易被吸收）

3、相互作用（竞争、化合，协同、拮抗，Ca与Zn拮抗）

4、螯合作用（有的有利于吸收，提高生物有效性如：

M—氨基酸、血红素、Zn—EDTA；有的干扰、降低生物有效性如：

M—植酸）

举例：

Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。

铁过多会抑制Zn，Mn的吸收

VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收。

7.2常见的矿物质

7.2.1钙

一、定义

钙是人体内最重要的，含量最多的矿质元素。

二、生理功能

①构成骨骼和牙齿的主要成分

②维持神经和肌肉活动，促进体内某些酶的活性

③参与血凝过程，激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性

三、食物来源

奶和奶制品是食物中钙的最好来源，含量丰富，吸收率高，是婴幼儿最佳钙源，小虾米皮、海带和发菜含钙也比较丰富。

四、缺乏症

①佝偻病（婴幼儿）

②骨质疏松症（成人）

③钙不足至血钙低于1.75mmol/L时，神经肌肉的兴奋性提高，出现抽搐症状

7.2.2铁

铁是血红素和某些酶的成分。

食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁

●血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响；

●非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响

●非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物分离，如蛋白质、氨基酸和有机酸等。

●铁盐以二价离子的形式被吸收，以有机铁盐为最佳吸收。

7.2.3锌

存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红细胞中。

①生理功能

●锌是某些酶（如碳酸酐酶LDH）的辅助因子；

●锌参与蛋白和核酸的合成；

●存在于胰岛素分子中；

●与唾液蛋白和转铁蛋白相结合。

②缺Zn的表现

当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现出智力低下。

③富含Zn的食品：

动物性食品中锌含量较高，例如，肉、内脏、蛋类、海产品。

7.2.4硒

作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，防止氧过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。

保护心血管和心肌的健康，机体缺硒可引起以心肌损害为特征的克山病

有毒重金属的解毒作用

其他：

促进生长，保护视觉，抗肿瘤等

7.3酸性食物与碱性食物

酸性食品

—含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。

大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。

碱性食品

—金属元素在人体内氧化生成Na2OK2OCaOMgO，含金属阳离子较多的食品生理上称为碱性食品

大部分果、蔬、豆类属碱性食品

7.4矿物质在食品加工和贮藏中的变化

1.一般加工对其含量的影响:

矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。

如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。

2.加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。

3.加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。

•

复原（Restotation）：

添加营养素使其恢复到原有的组成。

•强化（Fortification）：

添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。

•增补（Enrichment）：

指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

7.5利用矿物质改变食品的性状

在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。

Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。

磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。

在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。

原因：

①调节pH，使之远离肉的等电点，增加持水力

•②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。

•③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。

•④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。