邮轮上工作岗位与职责.docx
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邮轮上工作岗位与职责
邮轮上工作岗位与职责(总23页)
邮轮上工作岗位(中英对照)
邮轮上工作岗位(中英对照)
BARABM助理调酒师经理
BAR1STBT一级调酒师
BARBARTENDERI调酒师(国际)
BARASSTBT助理调酒师
BARBARWAITER酒吧男服务员
BARCOCKWAITRESS女服务员领班
BARBARBOY酒吧实习生
BARCREWBT船员调酒师
CREWMASTERVALET船长贴身服务员
CREWOFF/STAFFSTWD船员服务员
CREWCDSTAFFCLNR员工清洁工
CREWPETTYOFFICER办公室文员
CREWCLEANER船员清洁工
RESTAURANTBUFFETSUPERVISOR自助餐领班
RESTAURANTDININGROOMSUPERVISOR餐厅领班
RESTAURANTSNACKSTEWARD点心服务员
RESTAURANTWAITER男服务员
GALLEY1STSELFSERVICEBUFFETCOOK1级自助餐厨师
GALLEYCHINESEEXECUTIVECHEF中餐厨师主管
GALLEY2NDCOLDKITCHEN2级冷餐厨师
GALLEY2NDCOOKSOUPSANDPASTA2级意大利面食及制汤厨师
GALLEY2NDSELFSERVICEBUFFETCOOK2级自助餐厨师
GALLEY2NDPASTRYMAN2级点心师
GALLEY3RDPASTRYMAN3级点心师
GALLEY1STCREWCOOKCHINESE/WESTERNBOTH1级船员厨师(中西餐)
GALLEYHEADBUTCHER肉食切配总厨
GALLEY3RDFISHCOOK3级鱼类厨师
GALLEY1STSUSHICOOK1级寿司厨师
洗衣房各岗位职责
客房部洗衣房服务人员的主要任务就是负责洗涤熨烫员工制服,客房布草,特别是客衣的洗烫服务,因为即使是衣服上的小洞也足以破坏客人对整体服务的印象。
因此,洗衣房的服务不仅在保证内部正常运转,还在树立整体形象方面都有着不可小视的作用。
1.洗衣房经理岗位职责
洗衣房经理对洗衣房的日常运行和管理负全部责任。
其责任范围包括:
(1)制定本部门的各类规章制度、管理措施。
(2)监督、检查和指导员工的工作,对员工进行任免与奖惩。
(3)有计划地组织对员工的培训。
(4)控制本部门的成本。
(5)处理客人投诉及各类洗涤失误造成的损坏赔偿事宜。
(6)代表本部门定期与餐饮、工程等部门进行协调沟通。
(7)根据所制定的经营指标,在保证完成任务的同时,积极开拓市场,面向社会为酒店创收。
2.洗衣房领班岗位职责
(1)负责本组员工的考勤与工作分配,并监督检查其进行正确的操作,安全、保质、保量按时完成当天的洗涤任务。
(2)定时向上级报告洗涤用品的消耗量,领取各类工作用品。
(3)填报生产记录。
(4)对本组的员工进行指导与培训。
(5)代表本班组与其他相关班组进行适时的沟通,做好协调工作。
3.收发岗位的职责
(1)积极、主动、及时、准确地做好各类布草及客衣的收发工作。
(2)做好布草的管理。
进行经常性的整理和分类,并在所收衣物上打码编号。
(3)按照布草收发工作规程进行操作,做好各种登记,并核对布草的件数、品种以及号码,防止丢失。
(4)搞好室内的清洁卫生。
经常进行清洁和打扫。
4.洗涤岗位职责
(1)进行洗涤之前要做好设备的检查工作,配制好洗涤用水。
(2)清点收洗的布草、客衣,进行分类整理。
(3)按程序进行衣物的干、湿洗,洗完以后要先自己作质量检查,然后再交给领班。
(4)结束工作后,关闭电源、水源,进行清理卫生工作。
(5)做好洗涤记录。
5.熨烫岗位职责
(1)做好操作之前的设备检查与准备工作。
(2)按规定的工作程序与标准,正确使用机器熨烫各种类型的衣物。
(3)先自我检查质量,然后将熨烫好的衣物交领班签字。
(4)结束工作后,关闭电源及设备,将各类用口回复原位,并进行室内的清扫工作。
6.收款岗位职责
(1)准时到岗,做好收款的准备工作。
(2)妥善保管账单等收款用具。
(3)认真细致地进行收款工作,唱收唱付,精神集中,避免出现错误。
(4)交班时立即结清当天账目,做到账款相符。
严格执行财务制度,当天的收款要当天上交财务,不得过夜
厨房各部门职能与各岗位职责
(一)岗位职称:
行政总厨
报告上级:
总经理或副总经理
督导下级:
厨房全体员工
同相关部门联系:
销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部
素质要求:
(1)文化程度:
具有普通院校大专以上或同等学历。
(2)专业知识:
具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
(3)任职经验:
有5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。
(4)其它要求:
懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责:
(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。
(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。
(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。
(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。
(6)
积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。
(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。
评估标准:
(1) 各项规章制度与内部管理完善。
(2) 年度与月度工作计划切实可行。
(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。
(4) 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
(5) 确保食品卫生和安全生产。
(6) 员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。
(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。
(二)岗位职称:
楼面总厨
报告上级:
行政总厨
督导下级:
各岗位主管
同相关部门联系:
餐厅部、采购部、财务部、销售部
素质要求:
(1) 文化程度:
高等院校烹调专业毕业。
(2) 专业知识:
具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;
(3) 任职经验:
具有3年以上厨房管理工作经验。
(4)
其它要求:
A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;
B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责:
(1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;
(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;
(3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;
(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;
(5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
(6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。
(7) 加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;
(8)
配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。
(2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准:
(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。
(2)严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。
(3)合理控制原料成本。
(4)
不断开发新菜点。
(5)内部管理完善。
(6)设备保养得当,能够保证安全生产。
(三)岗位职称:
主管
报告上级:
楼面总厨
督导下级:
厨师及厨工
同相关部门联系:
餐厅部、采购部、工程部
素质要求:
(1) 文化程度:
中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
(2) 专业知识:
接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。
(3) 任职经验:
有一定的厨房管理工作经验。
(4) 其它要求:
A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;
B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;
C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。
主要职责:
(1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。
做好员工的思想工作;
(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;
(3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;
(4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量;
(5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;
(6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;
(7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;
(8)
掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
(1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。
(2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准:
(1) 岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。
(2) 见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。
(3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。
(4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。
(5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
(四)岗位职称:
后锅
报告上级:
主管
督导下级:
打荷、砧板厨师
同相关部门联系:
餐厅部、采购部
素质要求:
(1) 文化程度:
中专或高中以上学历。
(2) 专业知识:
受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。
(3) 任职经验:
受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。
(4) 其它要求:
A熟知餐饮业卫生法规。
B具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。
主要职责:
(1)
在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。
(2)
掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
(3) 熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
(4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
(5) 做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。
(6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
(1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准:
(1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
(2) 能够控制菜品成本。
(3) 热心传帮带工作。
(五)岗位职称:
打荷
直接上级:
主管
同相关部门联系:
传菜组、洗碗间
素质要求:
(1) 文化程度:
中专以上文化程度。
(2)
专业知识:
接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
(3)
任职经验:
具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。
(4) 其它要求:
A熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。
B热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。
主要职责:
(1) 在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
(2) 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。
(3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。
申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):
(1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。
(2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。
评估标准:
(1) 餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。
(2) 各菜式配备合理无差错。
(3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
(4) 对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。
西厨厨师岗位职责
1在西厨主厨的领导下,严格按菜式规定,烹制各种菜式,保证出品质量。
2.熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季,协助总厨检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求,发现问题,及时向领班、主管汇报。
3.遇到货源变化、时令交替时,协助设计、创新烹制新菜式。
4.按总厨分工,完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。
5.协助管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时补充及报修。
6.总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。
7.负责运送与提取经批准的各种食品。
8.清理工作台面,保持工作区域的清洁卫生,及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品,以减少浪费。
9.清扫冰箱、冷库,各种食品须放入适当的容器,并在货架上码放整齐。
西厨厨工岗位职责
1.负责协助厨师做好出品工作(如帮砧板、炉头、沙律档等)。
2.负责厨房每日的物料、食品的领取及厨房开炉、打荷等工作。
3.负责砧板的厨工每天上班前要检查冰柜的用料,是否够用、配料是否齐全、有否变坏,按各种用料的需求来预计用料量。
保持食品新鲜度,生、熟食品分开存放。
4.负责汁水的厨工,每天要检查所需的冻热汤汁,是否够量,调味是否恰到好处,并密封存放在冰柜中。
5.严格按顺序出菜。
6.对肉类的切割要斤两准确,熟悉肉类的配制和保存。
负7.责厨具的清洁,把剩余的食品等放回冰柜保存,并做好炉头的清洁
西餐厅服务员岗位职责
1.指导和检查下级工作。
2.制定含酒精和不含酒精饮料的配制标准。
3.检查并批准调酒员填写的饮料请领单,检查每日饮料消费,及时补充酒吧已消费的饮料。
4.定期评估员工,发过失单或给予奖励。
每年定期根据员工的成绩和贡献作升职评定。
5.组织员工为各种宴会、会议提供酒吧服务。
6.督导执行公司的经营方针和策略,实施培训计划
酒店各部分职位与职责
客房部管理的职责
1.客房管理的职责
(1)负责对所辖楼层客房的接待服务工作实行督导、检查,保证客房接待的正常、顺利进行,直接对客房部经理负责。
(2)掌握所属员工的思想和工作情况,充分发挥班组长的作用。
善于说服动员,作耐心细致的思想工作。
(3)根据具体的接待任务,组织、调配人力。
对ViP接待,协助班组掌握布置规格和要求。
(4)每天巡视客房布置、清洁卫生、服务质量保持正常稳定水平。
(5)汇总核实客房状况,及时向前台提供准确的客房状况报表。
(6)对客房设施设备进行定期保养,保证房内设施完好,物资齐全完备。
发现损坏或故障及时保修。
提出设备更新、布置更新计划。
掌握号各班组日常更换的布草及客房用品的消耗情况。
(7)主动接触客人及陪同人员,了解客人特点和要求。
(8)对班组处理不了的客人要求或疑难问题,主动帮助解决或帮助联络。
(9)对所属员工的操作方法、工作规范进行培训。
(10)经常检查所辖员工的仪容仪表、礼貌服务情况。
(11))负责所属各班组的日常行政管理工作。
对员工的工作态度、劳动纪律和工作质量进行统计考评。
2.公共区域管理职责:
(1)负责对所辖区域的清洁卫生情况达到酒店的标准,保证服务质量符合酒店要求,直接对客房部经理负责。
(2)掌握所属员工的思想和工作情况。
(3)负责安排公共区域服务班次、工作时间和假日轮休。
(4)做好各项清洁工作的计划。
(5)检查当班员工的仪容仪表。
检查所辖区域是否整洁、美观,发现问题及时纠正、
处理。
(6)检查所辖区域的装饰品、公用设施设备是否完善,保证能达到酒店的淘气。
(7)制定合理的清洁用品消耗限额,控制清洁用品的发放。
(8)负责对与员工进行业务培训。
(9)指导和检查地毯保养、虫害控制、外窗清洁等专业工作。
(10)完成客房部经理交给的各项临时任务。
3布草房管理职责
(1)根据酒店客房(床位)数量,核定各种布草的需要量和各种布草的替补率。
保证布草能满足周转需要。
(2)检查实物摆放、库容、账目登记是否符合要求。
监督按手续办理布草进行。
(3)不断完善库房管理制度及岗位责任。
(4)督促做好防火安全工作。
保证布草符合卫生质量要求。
(5)培训员工掌握库房管理的基本功
(6)做好报废布草的回收再利用工作
(7)负责员工工作情况的记录、考评工作。
酒店客房部主管领班工作职责
客房领班的职责与职权
1.职责
(1)负责公关部、前厅部、客房部的全面工作,直接对总经理负责。
(2)贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示,全权处理所管部门的日常业务。
(3)制定房务部门的经营宗旨和营业政策,组织和推动其各项计划的实施。
(4)组织和主持各部门日常业务和部门会议,协调各部门的关系,使各部门有一个全局观念和整体感,目标一致地做好经营管理工作。
(5)拟定房务部门年度的预算方案和营业指针。
审阅各部门每天的营业报表,进行营业分析,作出经营决策和成本控制方案。
(6)审阅和指示房务部门和个人呈交的报告及各项申请。
(7)制定业务拓展计划,开展“公交”活动,进行市场销售。
(8)参加总经理召开的各部门经理例会和业务协调会议,建立良好的公共关系。
(9)负责检查、监督部属管理的工作。
2.职权
(1)有权任免领班以下的管理人员。
(2)根据本部门的实际情况和工作需要,有权增减员工和调动他们的工作。
(3)有权向下级下达工作任务,向他们发指示。
(4)有权处理所辖部门的一切日常业务和事务工作。
(5)履行总经理授予的各项工作任务和工作权力。
客房主管的职责
1.客房主管的职责
(1)负责对所辖楼层客房的接待服务工作实行督导、检查,保证客房接待的正常、顺利进行,直接对客房部经理负责。
(2)掌握所属员工的思想和工作情况,充分发挥班组长的作用,善于说服动员,作耐心细致的思想工作。
(3)根据具体的接待任务,组织、调配人力。
对VIP接待,协助班组掌握布置规格和要求。
(4)每天巡视客房布置、清洁卫生、服务质量保持正常稳定水平。
(5)汇总核实客房状态,及时向前台提供准确的客房状态报表。
(6)对客房设施设备进行定期保养,保证房内设备完好,物资齐全完备.发现损坏或故障及时保修.提出设备更新、布置更新计划。
掌握号班组日常更换的布草及客房用品的消耗情况。
(7)主动接触客人及陪同人员,了解客人特点和要求。
(8)对班组处理不了的客人要求或疑难问题,主动帮助解决或帮助联络。
(9)对所属员工的操作方法、工作规范进行培训。
(10)经常检查所瞎人员的仪容仪表、礼貌服务情况。
(11)负责所属各班组的日常行政管理工作。
对员工的工作态度、劳动纪律和工作质量进行统计考评。
(12)执行客房部经理交给的其他任务。
2.公共区域主管职责:
(1)负责对所瞎区域的清洁卫生情况达到酒店的标准,保证服务质量符合酒店要求,直接对客房部经理负责。
(2)掌握所属员工的思想和工作情况。
(3)负责安排公共区域班次、工作时间和假日轮休。
(4)做好各项清洁工作的计划。
(5)检查当班人员的仪容仪表。
检查所瞎区域是否整洁、美观、发现问题及时纠正、处理。
(6)检查所瞎区域的装饰品、公用设施设备是否完善,保证能达到酒店的淘气。
(7)制定合理的清洁用品消耗限额,控制清洁用品的发放。
(8)负责对与员工进行业务培训。
(9)指导和检查地毯保养、虫害控制、外窗清洁等专业工作。
(10)完成客房部经理交给的各项临时任务。
3.布草房主管职责
(1)根据酒店客房(床位)数量,核定各种布草的需要量和各种布草的替补率。
保证布草能满足周转需要。
(2)检查实物摆放、库容、账目登记是否符合要求。
监督按手续办理布草进行。
(3)不断完善库房管理制度及岗位责任。
(4)督促做好防火安全工作。
保证布草符合卫生质量要求。
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