酒店管理威哥酒楼各岗位操作规程最全版.docx
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酒店管理威哥酒楼各岗位操作规程最全版
威哥酒楼各岗位操作规程
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
宴会服务工作操作规程
1.目的
规范宴会服务,确保服务质量。
2.适用范围
使用于餐饮前台对宴会的接待服务。
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1餐前准备
4.1.1服务员首先做到“八知三了解”:
知单位、知人数、知台数、知标准、知开餐时间、知菜式品种、知结帐方式、知邀请对象;了解风俗习惯,了解生活禁忌,了解特殊要求。
4.1.2拉椅并检查桌椅稳固情况。
4.1.3检查转盘是否居中。
4.1.4检查餐具完好度,调好上菜口。
4.1.5检查餐巾是否干净,平整、无破损,在接手台上折叠,采用盘花形式,突出主副位,其余餐位花型一致。
4.1.6开餐前半小时打开香巾柜,将香巾加热、消毒备用。
4.1.7调好凉菜色泽、荤素。
4.1.8备好暖瓶、茶壶、分汤勺、分羹、酒启、托盘、收费纸巾。
按照人数多少准备两套撤换的骨碟、烟盅、汤匙、汤碗。
4.1.9检查挂画、窗帘、空调、灯光、地毯等周围环境。
4.1.10检查仪容仪表,开餐前15分钟站立于厅房左侧,朝向客人迎接。
4.2席间服务
4.2.1站立厅房门口恭候客人。
4.2.2距离客人1.5米,微笑问候,使用敬语。
4.2.3确定用餐单位,接挂衣帽,拉椅让座。
4.2.4询问客人宴会中的酒水、饮料,并迅速取回酒水。
4.2.5翻口布,撤筷套,使用香巾托上香巾,询问客人喝什么茶,并报出茶类品种,根据客人所点立即冲倒茶水。
茶斟到八分满。
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HQ-C-JL-05:
01
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泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
宴会服务工作操作规程
4.2.6用托盘斟酒水,按照《托盘操作规程》《斟酒操作规程》服务。
4.2.7席间如遇宾客致词,所有服务员应立即停止工作站立一旁。
多台宴会时,
由专人准备好祝酒酒杯,随时用托盘递送给致词人。
4.2.8在客人敬酒时,要注意杯中是否有酒,杯中酒水不少于1/3。
当客人起立干杯或敬酒时,迅速用托盘端起酒水准备添加。
4.2.9按照《上菜服务规程》上菜,上菜前撤去花坛。
4.2.10按照《分菜服务规程》分菜。
4.2.11上海鲜或成个鸡、鸭等块类食品时要配洗手盅,用完后更换一次骨碟,呈上一道香巾。
若客人盘内杂物较多时,也应更换骨碟。
上糖醋汁类的也要更换一道新骨碟。
注意高档宴请一菜换一骨碟。
4.2.12随时保持台面卫生,用餐夹或餐巾纸将杂物捏起拿走。
4.2.13上完水果后,再上一次花坛。
提示客人菜品全部上齐,并递送意见单。
4.3.1清点剩余酒水,未开封的酒水送回酒水部,由当区部长登记签名检查所有单据杂项等,送收银台打单,为客人结帐。
主动征询客人意见,为客人提供打包服务。
4.3.2宴会结束主动拉椅,递送衣帽。
4.3.3站立门口,使用敬语欢送客人。
4.4收尾工作
4.4.1检查台面及地毯上有无未熄灭烟头。
4.4.2检查有无遗留物品。
如有遗留物品按照《宾客遗留物品处理规程》处理。
4.4.3按照《撤台服务规程》收台。
4.4.4擦转盘,换铺台布,清扫地面,恢复台面。
5.相关文件
《托盘操作规程》、《宾客遗留物品处理规程》、
《斟酒操作规程》、
《上菜服务规程》、
《分菜服务规程》
《撤台服务规程》
6.质量记录
无
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审核:
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HQ-C-JL-05:
02
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第1页
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
散餐服务工作操作规程
1.目的
规范散餐服务标准,确保散餐服务质量。
2.适用范围
散餐服务员
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1在开餐前15分钟,站立于指定位置迎宾。
站立要求,两手交叉,放于身后,两肩端平,挺胸抬头,面带微笑。
4.2距离客人1.5米处,微笑问候:
“您好,欢迎光临”,并协助咨客拉让座。
4.3撤筷套,翻茶杯,落餐巾。
落餐巾时,要求将餐巾解开,将餐巾一角压在骨碟下面,同时询问客人所需茶水,并作详细介绍。
站立在客人右侧为客人斟茶,斟茶时左手平托茶壶垫碟。
右手持壶把,斟茶至八分满。
4.4上菜前,奉送小菜。
4.5询问客人酒水,并适时推销。
复述所点酒水,请客人稍等。
将酒水单送交酒
水部,迅速取回。
不同的酒水配备相应酒具,按标准斟酒。
4.6为客人点菜。
4.6.1营业员餐前与厨房沟通,了解菜品种类,没有的菜品,要问好相应的菜品,以备客人选择。
4.6.2当客人看菜单时,营业员主动上前微笑问:
“您好!
现在可以点菜吗?
”如获答复是肯定的,应主动介绍酒楼特色菜及当天供应的菜式。
4.6.3点菜时应站在客人右边,姿势端正,微向前倾,留心听,认真记。
4.6.4客人点的菜没有供应,应先道歉:
“对不起,这个菜售完了,您看…菜怎么样?
”
介绍的菜应与客人点的菜类似或另有特色。
4.6.5如客人点了相同类型的菜,应主动提示客人另点其他菜式。
主菜点完可以问面食,并问清上面食的时间。
4.6.6客人表示赶时间要求提高上菜速度时,尽量建议点些烹制时间短的菜。
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02
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泰山华侨威哥酒楼大厦作业文件
散餐服务工作操作规程
4.6.7客人点完菜后,征求客人菜的分量或主动建议适当的分量,然后向客人复述
菜单,点菜完毕向客人道谢,收走菜单。
4.6.8将菜单分别送到各部门。
第一联(白色)厨房;第二联(红色)收银台;第三联(黄色)楼面部;第四联(绿色)传菜部。
4.6.9写菜单时,每个菜要注明分量、台号、时间、签名、叫起、即起等。
4.6.10客人有特殊要求的应在菜单上写清楚。
如添加菜式、主食,要重新开单,并在菜单上注明“加”字。
4.7巡台人员审单,根据菜品种类,配备相应餐具。
4.8点菜后要求第一道菜在10分钟内上桌,按照《上菜服务规程》上菜。
4.9客人用餐期间,巡视客人用餐情况,示意后更换骨碟、烟盅,空菜碟及汤碗等。
勤添加酒水,茶水,汤等。
4.10上齐菜后,礼貌告知客人,并询问客人是否加菜或加主食,饭菜齐备后为客人奉送水果,使用礼貌用语:
“这是我们酒楼赠送的水果,欢迎品尝。
”
4.11结帐。
4.11.1客人就餐完毕或客人示意结帐前,应检查所有单据、杂项,看有无漏项,然后交收银台打单。
4.11.2由营业员或部长以上管理人员核对帐单,并签名。
4.11.3用帐单夹把帐单夹好,递给客人,并清晰报出消费金额。
与总台联系,是否可以签单,付现款的要在客人面前清点数目,转房间的要请客人出示房间钥匙牌;然后再请客人签字;持有优惠卡的,可享受规定的优惠,并请客人在帐单上签名;使用信用卡的,交收银台刷卡后,将卡单交客人签名。
4.11.4找零钱,底单放置于酒楼专用现金袋内递送客人;使用敬语:
“请您收好。
”并表示谢意。
4.12拉椅送客。
并欢迎客人下次再光临。
5.相关文件
《上菜服务规程》
6.质量记录
无
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审核:
批准:
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
团队服务工作规程
1.目的
规范团队服务,确保服务质量。
2.适用范围
适用于前台对团队的接待服务。
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1餐前准备
4.1.1服务员要先将菜单、团队名称、台数、人数进行核对。
4.1.2根据包餐团队的数量,分配布置好就餐位置,并按要求配好桌号牌、指示牌等标志。
4.1.3根据用餐人数摆台,并安排好巡台人员。
4.1.4首先将含标准内的酒水、茶水、纸巾备好,并且准备好撤换用的骨碟、烟盅、公筷、公勺、酒启、托盘。
4.1.5检查仪容仪表,提前15分钟在负责的区域站立迎接客人。
4.2席间服务
4.2.1客人到餐厅后,协助咨客拉椅让座。
4.2.2核对就餐人数,客人到齐后通知传菜部起菜。
4.2.3按照上菜顺序上凉菜、热菜、汤菜、主食、水果。
4.2.4巡台人员负责递送菜品上桌,更换骨碟,添加茶水,整理台面,撤空菜盘。
4.2.5客人用餐完毕巡台员将菜单整理好交收银打单,由部长将帐单交于订餐单位的陪同人员签字或现金结帐,然后交收银台。
4.2.6客人用餐完毕,巡台员站立恭候,随时送客,客人离开餐厅后,迅速检查有无遗留物品。
4.3收尾工作
4.3.1按照《撤台服务规程》收台。
4.3.2擦转盘,换铺台布。
4.3.3整理清洁餐厅卫生。
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
团队服务工作规程
5.相关文件
《撤台服务规程》
6、质量记录
无
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审核:
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HQ-C-JL-05:
04
版本状态:
2/0
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第1页
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
婚宴服务工作规程
1.目的
规范婚宴服务,确保服务质量
2.适用范围
适用于前台对婚宴的接待服务。
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1餐前准备
4.1.1接营业台婚宴预订单,按照婚宴的台数,分配布置好就餐位置,并按要求配好桌号牌。
由营业部准备指示牌等标志,指示牌放在大厅门外一侧,并调制新人用交杯酒。
4.1.2根据台数安排好巡台人员,讲解菜单内容。
4.1.3准备好暖瓶、茶壶、纸巾、刀叉、酒启、托盘、骨碟、敬酒用的酒杯。
4.1.4每桌转盘上摆放4个点心碟,协助婚宴工作人员摆放婚宴自备小食、酒水。
4.1.5备好举行仪式用的小舞台。
4.1.6检查仪容仪表,开餐前30分钟在负责区域站立迎候客人。
4.2席前服务
4.2.1客人到餐厅后,巡台员协助咨客拉椅让座,勘倒茶水。
4.2.2由工程部准备麦克风、音响,专人负责音响控制,播放婚礼进行曲。
4.2.3婚宴仪式结束后,按实际台数通知传菜部起菜。
4.2.4巡台员负责递送菜品上桌,更换骨碟,添加茶水,整理台面,撤空菜盘。
4.2.5按照上菜顺序上凉菜,热菜,汤菜,主食,水果。
4.2.6关注老人和小孩,提供相应服务。
4.3将菜单整理好,交收银打单,待婚宴结束后,请婚宴工作人员审单结帐。
4.4收尾工作
4.4.1按照《撤台服务规程》收台。
4.4.2擦转盘,铺换台布,清扫地面。
5.相关文件
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
婚宴服务工作规程
《撤台服务规程》
6.质量记录
无
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批准:
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
自助餐服务工作规程
1.目的
规范自助餐服务,确保服务质量
2.适用范围
适用于前台对自助餐的接待服务。
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1按照客人预定要求,由楼面经理或主管设计餐台,调度人员,并安排人员摆好台面。
4.2了解自助餐菜单,根据预定人数准备菜盘、瓷勺、筷子、饮料杯、酒杯、纸巾等。
4.3开餐前15分钟站立迎候客人。
4.4客人进入餐厅,部长协助咨客询问用餐人数,结帐方式,由部长为客人结帐。
咨客引领客人到靠近餐台最近的餐桌,拉椅让座并示意客人餐具、筷子等用具的位置。
4.5巡台员按照客人的要求上茶水。
4.6巡台员巡视客人用餐情况随时撤走空菜盘及杂物,清理台面,添加茶水,更换骨碟。
4.7客人用餐完毕离座后巡台员将椅子归位。
检查有无遗留物品或未熄灭烟头,撤餐具,擦转盘,换铺台布,恢复台面,为接待下一批客人备用。
5.相关文件
无
6.质量记录
无
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HQ-C-JL-05:
06
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泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
茶市服务工作规程
1.目的
规范茶市服务标准,确保茶市服务质量
2.适用范围
早茶及宵夜服务
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1在开餐前15分钟,站立于指定位置迎宾。
站立时要求两手交叉,放于身后,
两肩端平,挺胸抬头,面带微笑。
4.2距离客人餐桌1.5米处,微笑问候:
“早上好(晚上好)。
欢迎光临”并协助咨客安排客人落座。
4.3撤筷套,翻茶杯,同时询问客人所需茶水,并作详细介绍。
站立客人右侧为客人斟茶,斟茶时左手平托垫碟,右手持壶把,斟茶至八分满。
4.4协助传菜员介绍茶市供应品种,客人点完后,将所点点心复述给客人听,并询问是否有错漏写。
4.5入单时,要写清时间、台号、经手人、点心数量填入牌仔。
4.6上点心时报出点心名,上带配料的点心时先上配料。
4.7上完点心后要告知客人:
“您点的点心已上齐”。
并询问客人是否加量。
4.8客人用餐期间巡视客人用餐情况,勤添茶水,需更换骨碟时,示意后再换骨碟,随时撤走空点心碟及笼仔,如发现烟灰盅内有两个以上烟头要马上撤换。
4.9客人就餐完毕后或客人示意结帐前,应检查所有点心、杂项,看有无漏项,然后交收银打单,为客人结帐。
4.10拉椅送客,使用敬语“欢迎下次光临”。
5.相关文件
无
6.质量记录
无
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审核:
批准:
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
送餐服务工作规程
1.目的
规范送餐服务程序,确保服务质量。
2.适用范围
适用于前台送餐服务质量
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1客人电话要求送餐的,电话铃在三响之内必须接听并报“您好,营业部。
”
4.1.1在接受电话送餐时,要仔细聆听并复述客人所点的茶式、数量、人数、房号,特殊要求及结帐方式,同时推销酒水。
4.1.2当不肯定是否可以满足客人要求时,请客人稍等,待问清厨师后再签复。
4.1.3如不能满足,说话口气要婉转并略带歉意以得到客人谅解:
“很抱歉,这道菜现在没有供应,您可以试着尝一下××菜吗?
这个菜式不错的……”。
4.1.4结束前向客人致谢:
“谢谢,您的菜30分钟后送到。
”
4.1.5填写点菜单,分别送各岗位。
4.2若客人挂出早餐餐卡需送餐的,接客房服务中心通知后,第一时间到客房中心取早餐卡,根据用餐卡内容,准备,保证在20分钟内送到客人房间。
4.3送餐服务规程
4.3.1使用送餐车或托盘,菜品加盖保温盖,按规定路线送至房间。
4.3.2轻敲房门三下,清晰报出身份“送餐服务”连续三次,客人应答后,站立距离房门0.5米距离等候。
4.3.3客人开门后,微笑向客人致意,询问是否可以送进房间。
4.3.4进入房间后,若使用托盘的,要视客人房内物品摆放情况,选择放置位置,放置前,征求客人意见:
“放这好吗?
”。
4.3.5使用送餐车的,先征求客人意见,把餐车推进房间放在合适位置,然后打开餐车,整理食品,揭开保温盖,介绍菜品,并询问客人是否有其他需要。
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
送餐服务工作规程
4.3.6如客人无其他需要,为客人结帐。
若客人需签单的,出示钥匙牌后,请客人签字结帐。
4.3.7如现付需找零钱,要在5分钟内送回客人,离房前要提醒客人“请慢用,如需收餐,请拨打1881,谢谢”。
4.3.8客人用餐1小时后,需电话询问客人用餐情况,征询是否收餐具,若当时不收,应询问可收取餐具的时间。
4.3.9收餐时,动作要轻要快,并检查餐具有无遗失、损坏。
5.相关文件
无
6、质量记录
无
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审核:
批准:
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
订餐预定服务工作规程
1.目的
规范酒楼订餐服务标准
2.适用范围
适用于酒楼营业部
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1订餐包括两种方式:
电话预定和当面预定。
4.1.1当客人电话预定时,铃声响三声之内接听,问好并清晰报出店名,岗位名称。
4.1.2询问客人的公司名称或姓名,在进一步交谈时,直接称谓客人的姓名。
4.1.3仔细聆听客人的预订要求,及时记录在《威哥鲍鱼海鲜酒楼订餐簿》上。
4.1.4向客人复述订餐日期时间、人数、台数、用餐地点、联系电话、特殊要求。
4.1.5收线前礼貌道谢,等客人收线后再挂机
4.2当面预定时,客人进入视线,营业员站立微笑,问好。
4.2.1订餐程序同电话预定相同。
5.相关文件
无
6.质量记录
《威哥鲍鱼海鲜酒楼订餐簿》
编制:
审核:
批准:
文件标识:
HQ-C-JL-05:
09
版本状态:
2/0
共1页:
第1页
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
迎宾服务工作规程
1.目的
规范咨客服务标准,确保迎宾服务质量
2.适用范围
咨客
3.相关文件
无
4.工作规程
4.1开餐时,面带微笑站在酒楼大厅门口,左手持菜单并贴于左胸前,菜单封面朝外,菜单开口朝左,右手四指并拢,拇指紧贴,微曲自然下垂。
4.2当客人进入视线时,即微笑示意。
距客人1.5米处时,主动问候:
“您好,欢迎光临,请问您们一共几位?
”询问客人是否预定。
4.3面带微笑走在客人侧前方,左手持菜单并贴于左胸前,菜单封面朝外,菜单开口朝左,引领客人入座,引领时勤回头示意,关注客人。
4.3.1根据客人状况及要求,引领到适合位置,将菜单首页打开,平放于餐桌。
4.3.2为客人拉椅,拉椅时,右脚向前,两手扶住椅背,向后拉出,请客人入座,再将椅子推进。
4.3.3填写《酒楼食品卡》,注明人数、时间、台号,放于台面,回归迎宾位。
4.4客人用餐结束离店时咨客主动拉门,欢送客人。
5.相关文件
无
6.质量记录
《酒楼食品卡》
编制:
审核:
批准:
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
传菜服务工作规程
1.目的
规范传菜服务,确保传菜无失误。
2.适用范围
传菜人员
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1检查托盘是否干净,有无裂缝。
4.2按要求站立等候出菜。
4.3厨房出菜时,向划单部长报上菜名、台号、份量,并配上合适的配料。
4.4针对不同菜品盖相应菜盖。
4.5用托盘端托菜品,按指定路线传送到楼面。
4.5.1在菜单上菜名的第一个字上盖上自己的印章。
4.5.2协助服务员上菜,用托盘将菜品托到餐桌旁,由服务员接过菜品上桌,并收回服务员撤下的菜盖。
4.6回传菜部报单。
5.相关文件
无
6.质量记录
无
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审核:
批准:
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HQ-C-JL-05:
11
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2/0
共1页:
第1页
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
上菜服务工作规程
1.目的
规范上菜操作标准
2.适用范围
适用于上菜服务
3.引用文件
无
4.操作规程
4.1上菜时依据以下顺序:
第一道凉菜,第二道汤,第三道主菜,第四道热菜,第五道甜菜,最后上水果。
4.2上菜时依据以下原则:
先冷后热,先茶后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
4.3上菜时选择翻译和陪同之间的位置,菜品上桌前,礼貌提醒客人注意,将菜品转送到主宾位置,退后一步报菜名。
菜品落桌时,不准采用推,拖方式,要求平稳无声。
4.4每道菜配一把公勺,公勺放于菜盘边沿,勺把朝向主宾方向。
4.5上冷菜、热菜时,主盘及头菜正面朝向主宾,上鱼菜时鱼头朝向主人、主宾方向,鱼腹朝向客人。
5.相关文件
无
6.质量记录
无
编制:
审核:
批准:
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
分菜服务工作操作规程
1.目的
规范分菜服务,确保分菜服务质量。
2.适用范围
适用前台分菜服务
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1准备分羹两把,刀叉一副,分汤勺一把,根据菜单,备齐相应数量的汤碗、骨碟。
4.2报过菜名后,若采用台上西式分菜时,服务员站在每一位客人的左侧,左手端托菜盘,右手持分羹,微弯腰,将菜盘靠近客人骨碟的左侧边缘,用分羹口对口夹起菜品分到骨碟内,分配要均匀。
4.3有配料的菜先将配料上桌,再放主菜,然后向客人介绍食用方法。
4.4采用接手台分菜时,首先按照《上菜服务规程》上到台面上,供客人观赏后,再将菜撤到接手台上,然后将菜均匀、快速地分到骨碟中,菜分好后,用托盘端送,从客人的右侧将菜肴送到每位客人的面前。
4.5分汤后如有剩余,应立即盖好汤盖,保持温度,视客人进食情况采用台上西式分菜法,为客人再添加一遍。
4.6剔鱼骨时,左手用叉按住鱼头,右手用刀顺鱼背刮开鱼身,拨开两边鱼肉,以刀切断鱼骨和接骨头处,取走鱼骨,然后用分羹根据客人人数,把鱼肉均匀分在骨碟中,浇少许汤汁,再把鱼头、鱼尾夹放横摆于另一骨碟,放置于转盘上。
5.相关文件
《上菜服务规程》
6.质量记录
无
编制:
审核:
批准:
文件标识:
HQ-C-JL-05:
13
版本状态:
2/0
共1页:
第1页
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
撤台服务工作操作规程
1.目的
规范撤台操作标准
2.适用范围
适用于撤台工作
3.引用文件
无
4.工作规程
4.1客人离席后,先将餐椅归好,检查有无未熄灭烟头。
4.2再将餐巾扎好成一捆撤走。
4.3收去台上香巾及香巾托。
4.4将玻璃器皿用托盘取走,注意先小件后大件。
4.5再将筷架、筷子、瓷勺、味碟等小餐具用托盘收走,将其他菜盘等餐具用下栏箱收走,掌握先小件后大件原则。
4.6最后将转盘推向餐桌边,撤下脏台布,用放少许餐洗净的水,用抹布擦干擦亮转盘。
将干净的转盘拉至身边,铺好干净台布,再将转盘放置台布中央。
5.相关文件
无
6.质量记录
无
编制:
审核:
批准:
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
托盘服务工作操作规程
1.目的
规范托盘标准,掌握托盘技术
2.适用范围
适用于前台所有服务人员
3.引用文件
无
4.操作规程
4.1轻托时,将托盘洗净擦干,检查托盘是否有裂缝。
4.2几种物品同时装盘时,将重物、高物靠近身体一侧,轻物、低物放在外侧,先用的物品在上在前,后用的在下在后,物体之间有一定的间隔,物品集中放在托盘内。
4.3在接台上将托盘移出15CM,左手掌心向上,五指分开,掌心不与盘底接触,用手指和掌底托住盘底中部,托盘平托于胸前,略低于胸部。
4.4行走时,头要正,肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快。
5.相关文件
无
6、质量记录
无
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文件标识:
HQ-C-JL-05:
15
版本状态:
2/0
共2页:
第1页
泰山华侨大厦威哥酒楼作业文件
示酒、开酒工作规程
1.目的
提供标准的示酒、开酒方法,确保酒水操作服务质量
2.适用范围
适用于特殊酒类的展示与开启
3.引用文件
无
4.操作规程
4.1当客人点酒水时,要求服务员需在餐桌前为客人展示,左手用干净口布抵住酒瓶底部,将酒身靠在左手臂上,商标朝向客人,腾出右手给客人介绍。
4.2根据客人所点酒水,采用不同的开酒方法。
4.2.1红葡萄酒用酒篮上桌,红葡萄酒、白兰地一般饮用温度15ºC-20ºC;白葡萄酒整瓶服务时应放在冰桶内,白葡萄酒、香槟酒一般饮用温度为5ºC-10ºC;香槟酒饮用前需放冰箱冷藏45分钟,时间紧迫放冷冻15分钟即可,若客人急需时,可直接放冰桶内上桌。
啤酒饮料用托盘端到接手台。
4.3开酒操作规程
4.3.1开启香槟酒时,用左手斜拿(呈45*角)瓶颈处,大拇指压紧塞顶,用右手转动瓶颈上的金属小环,使之完全松动,然后去掉金属丝和金属箔,左手拇指按住瓶塞,将酒瓶倾斜45度,不要将瓶口对准客人,然后右手以餐巾布替换左手拇指,捏住瓶塞,当瓶塞冲出的瞬间,右手迅速将瓶塞向右侧揭开,若瓶内压力不够,瓶塞受压力冲出前,可用右手捏紧瓶塞拔出,瓶塞拔出后继续保持45度以防酒液溢出喷溅客人。
4.3.2干红葡萄酒,白葡萄酒,白兰地等有橡木塞的酒水,示酒瓶之后放于接手台处,用专用起子,先用小刀割破去除锡箔封皮,将螺丝刀钻入并拔出木塞,用干净口布擦拭干净瓶口,将拔出的酒塞用餐盘递给客人,由客人鉴定后,先倒少量酒给客人品尝,认可后从主宾开始为客
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