餐饮管理基本工作流程.ppt

餐饮管理基本工作流程.ppt

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Chapter6餐飲管理基本工作採購採購作業是一連串工作組合在一起，已達到採購到符合需求的品質,數量,合理價格,準時交貨和優良的供應商為目標.採購人員之工作條件採購人員之工作條件（JobSpecification）採購人員之工作職責（JobDescription）1.要確實掌握所購入原料需求及價格變動之情況2.選擇理想供應商3.正確的購進物料並檢查適用程度4.採購條件與採購合約之簽訂5.確保貨源即時供應與服務6.採購預算之編製與價值分析採購人員之工作職責採購部門之組織系統1.原料組2.物料組3.餐具組4.設備組5.文書組餐飲部內部採購作業流程生鮮食材採購:

請購時應注意目前庫存量是否過多.一般物品採購:

貨比三家.比價項目有價格,規格,品質,送貨日期,付款條件及售後服務.採購的方法1.以採購政策來分:

集中（Centralization）,（Centralization）,分散（Decentralization）（Decentralization）和混合採購（Consolidated（ConsolidatedPurchasing）.Purchasing）.2.以地區來分:

國內與國外採購.3.以時間來分:

長期固定性/非固定性;計畫性/緊急採購.4.以方法來分:

直接,委託,調撥採購.5.以性質來分:

公開/秘密採購;大量/零星採購;特殊/普通採購;正常/投機採購;計畫/市場性採購.採購的方法6.6.以採購訂約方式來分以採購訂約方式來分:

訂約採購訂約採購（Contract（ContractPurchasing）,Purchasing）,電話採購電話採購（TelephonePurchasing）,（TelephonePurchasing）,書信書信或電報採購或電報採購（LetterorTelegraphPurchasing）.（LetterorTelegraphPurchasing）.7.7.以採購價格方式來分以採購價格方式來分:

協議價格採購法協議價格採購法:

訂價採購訂價採購（PurchaseatStated（PurchaseatStatedPrice）,Price）,報價採購報價採購（QuotedPurchase）,（QuotedPurchase）,議價採購議價採購（PurchasingbyNegotiationPrices）,（PurchasingbyNegotiationPrices）,詢價採購詢價採購（PurchaseatInquiryPrice）.（PurchaseatInquiryPrice）.公開競價採購法公開競價採購法:

比價採購比價採購（RestrictedTender）,（RestrictedTender）,公公開市場採購開市場採購（OpenMarketPurchase）,（OpenMarketPurchase）,招標採購招標採購（PurchasingbyInvitationtoBid）.（PurchasingbyInvitationtoBid）.驗收驗收工作必須迅速確實主要目的在於每批物料入庫前,品質,規格,重量,大小,形狀,外表,產地以及等級的檢驗,要確知所採購的原物料品質及價格是否合乎採購的要求.驗收人員之工作職責1.檢驗食品原料進貨之驗收工作2.核對食品,飲料之進貨3.核對數目的準則,如過秤計件等4.填寫驗收報告單驗收的方法1.一般驗收2.技術驗收3.試驗4.抽樣檢驗法食品記號及標籤（MarkingandTagging）食品記號及標籤的優點:

1.方便盤點,利於先進先出,保持食品新鮮2.預防食品儲存過久,發生腐敗3.易控制安全存量,避免過量採購,增加現金流通4.易控制餐飲成本,避免食品浪費,增加公司利潤儲存管理的目的維護物料庫存安全,避免偷竊,盜賣或食品腐敗造成損失.未達成此目的倉庫設計必須注意溫度,溼度,防火,防滑以及防盜等措施,並加強盤點檢查,以防短缺,腐敗發生.儲存管理應注意將氣味重與釋放化學物質之物品隔離存放.倉庫設計基本原則1.確定倉庫的目的與用途,分別做不同設計2.適當地設計倉庫的佈置與排列3.必須考慮儲存物料之種類與數量4.注意物料之進出與搬運作業5.考慮使用單位之需求,並加以妥善存放6.考慮物料在倉庫內之動向與機械化之配合倉庫設計種類乾貨倉庫一般用品倉庫冷藏庫冷凍庫發貨倉庫發貨管理功能可使物料妥善保管,防止損耗與流失,積極方面係再使庫藏品能依產銷運作需求適時適量地迅速供應以提高餐飲生產力,消極方面是在管制庫存量,防止庫藏品之浮濫提領或盜領,使物料進出有效管制.領料作業流程1.領料單填寫2.物料發放3.庫存表之填寫4.盤點5.庫存分析餐飲成本控制餐飲成本控制是從採購開始,包括驗收,儲存,領料（發貨）,預備,烹調,服務,出納,報表分析,再到餐飲成本控制.烹調過程中實施的四項控制原則1.標準採購基準（Purchase;Specification）2.標準得利（StandardYield）3.標準採購基準（StandardRecipe）4.標準份量（StandardPortion）餐飲成本控制的技巧1.菜單設計菜單設計2.採購採購3.驗收驗收4.儲存儲存5.發貨發貨6.烹飪烹飪7.服務服務8.出納出納9.報表分析報表分析人力成本控制餐飲成本又稱為直接成本人力成本又稱為間接成本理想成本結構分析為:

餐食成本占營收40%,人力成本占營收30%,總務行政費用佔營收20%,利潤占營收10%.人力成本控制之技巧1.加強員工教育訓練加強員工教育訓練2.避免不合理挖角避免不合理挖角3.採用計時員工採用計時員工4.人員排班人員排班5.降低員工流動率降低員工流動率6.有效激勵員工有效激勵員工7.建立員工的成本觀念