年产500吨黄酒厂设计说明书.docx
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年产500吨黄酒厂设计说明书
年产500吨黄酒厂设计说明书
5000t
5000t
年产55000000tt黄酒厂设计说明书初稿
江南大学生物工程学院
工艺流程及具体操作
一原料的精白与输送
1精白
要求精米率在95%采用振动筛过筛除糠除杂和大米贮米
罐前的旋风分离器除糠除杂再经滚筒式精选机达到筛米精白的
要求
2输送
采用螺旋输送机输送
二洗米浸米蒸煮及风冷
1洗米和浸米
用50℃水洗到淋出的水无白浊为度采用洗米和浸米同时进行
洗米水经过滤后可反复利用采用蒸汽室内保温温水浸渍浸米时
间为2-4d
工艺条件室温20-25℃水温20-23℃浸渍2-4d
设备开口圆筒式锥形罐内部装有加热蒸汽管
程度一般要求米的颗粒保持完整用手指捏米粒能成粉状为
度要求米浆水酸度大于3gL以琥珀酸计米浆水略稠水面
布满白色薄膜
优点克服了传统工艺冬天靠自然温度长时间浸米的矛盾缩
短了酸浆形成的时间同时避免了因长时间浸米而造成的损失原
料利用率得到提高
2蒸煮
条件常压蒸煮15-20min
要求以米饭颗粒分明外硬内软内无白心疏松不糊熟
而不烂均匀一致为宜
作用使淀粉受热吸水糊化有利于糖化发酵菌的生长和易受
淀粉酶的作用同时也对相关杂菌进行了杀菌处置
3冷却
采用风冷以减少不必要的损耗同时风冷可最大限度保留米饭
酸度应注意的是风冷后的饭易变硬在落罐前要充分搅碎避免
产生饭块与曲水酒母混合要均匀一致落罐温度应根据气温
高低灵活调节掌握一般落罐温度控制在24-28℃之间
作用迅速把蒸熟后米饭的品温降到适合发酵微生物繁殖的温
度
三落罐和发酵
1发酵罐灭菌
从管道通入蒸汽使罐内蒸汽压力达到0147MPa维持45min
2落罐
蒸熟的米饭通过风冷或水冷落人发酵罐中再加水麦曲原料
米量的10%酒母约发酵醪液体积的10%使总重量控制在
300~340公斤按原料米100公斤为基础混合均匀品温控制在
24~26℃
3主发酵前发酵
采用大罐深层发酵落罐l0~l2小时品温升高进入主发酵
阶段这时必须控制发酵温度在30~31℃利用夹套冷却或搅拌调
节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳主发酵一般要3~5天完
成
以通入无菌压缩空气翻动醪液来代替传统手工开耙一般落罐
后8-10小时可开头耙此时温度在28-30℃以后每隔2小时开一
次同时做好耙前耙后温度记录最高品温控制一般不超过33℃
采用夹套内送入冷冻水方法强制冷却醪液一般随主发酵结束品
温逐渐下降至15℃左右96小时后即可将醪液通过料管输送至后酵
罐前酵结束后醪液酒精度14总酸608gL属发酵正常
前发酵品温变化情况
时间h落罐0-1010-2424-3636-48
品温℃22-2425-3030-3333-3030-25
时间h48-6060-7272-8484-96输醪
品温℃25-2323-2121-202012-15
前发酵期酒精含量与酸度的变化
发酵时间h24487296
酒精含量%759512145
酸度g·100ml-1025025025035
4后发酵
主发酵结束之后进入后发酵阶段控制温度15℃-18℃时间
为16-18天结束发酵过程之后逐一进行灭菌清洗
四后期处理
1发酵醪检测
首先对发酵后的酒醅进行指标检测主要检测指标有
1酒色成熟酒醅的糟粕完全下沉上层酒液澄清透明色泽
黄亮若色泽仍淡而混浊说明还未成熟或已变质如色发暗有熟
味表示由于气温升高而发生失榨现象
2酒味成熟酒醅酒味较浓口味清爽后口略带苦味酸度适
中如有明显酸味应立即压滤
3酒香应有正常的新酒香气而无异杂气味
4理化检测成熟酒醅经化验酒精含量已达指标并不再上升
酸度在04左右并开始略有上升趋势经品尝基本符合要求可
以认为酒醅已成熟即可压滤
2压滤
包括压榨和过滤两个过程压榨采用气膜式压榨机过滤采用
真空过滤机榨酒后的米糟再发酵后制造烧酒
压滤操作的注意点
1滤出的酒液要澄清糟板要干燥压滤时间要短
2选好滤布要求滤布的透过性能良好既能把糟粕等固状物截
住孔隙又不易被堵塞还要牢固耐用易于使糟分开便于清洗
压滤面积和滤层压滤面积大滤层薄则压滤速度快滤层厚薄
不均匀使压滤速度也不同滤层厚处不易压干
3要缓慢加压开始过滤时无需大的压力先让酒液自然流出
这期间醪中大粒子积压在滤布壁顺次向内为中小粒子形成自然
的过滤层为使过滤层形成良好以酒液自然流出加压迟些为好
加压时加压的速度也要逐渐上升千万不要过急应到压滤结束
时才升到预定的最高压力将糟粕压干
4压滤室及用具的卫生压滤室的室温应在15℃以下并要洁净
否则在压滤过程中会污染杂菌使酒的酸度增高还应做好压滤设
备滤布以及管路等的清洗和灭菌工作
3澄清添加酱色
压滤流出的酒液称为生酒应集中到澄清池内让其自然沉淀数
天或添加澄清剂加速其澄清速度为了防止酒液再发酵时出现
混散及酸败现象澄清温度要低澄清时间要短一般在3d左右
大部分固形物被除去但某些颗粒极小质量较轻的悬浮粒子还存
在现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清
4煎酒
把澄清后的生酒加热煮沸片刻杀灭其中的微生物以便于储
存保管采用的方式是蒸汽加热
其目的在于加热杀菌破坏残存酶的活性基本上固定酒的成
分防止成品酒的酸败变质加速黄酒的成熟除去生酒杂味改
善酒质促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固使黄酒色泽清亮
提高黄酒的稳定性
煎酒温度一般在85℃左右与煎酒时间酒精pH和酒精含
量都有关煎酒过程中酒精的挥发损失约03-06挥发出的酒
精蒸气经收集冷凝成液体称为酒汗酒汗可用于酒的勾兑或
甜性黄酒的配料
5黄酒的储存陈酿
新酒成分的分子排列紊乱酒精分子活度较大很不稳定因
此其口味粗糙香气不足缺乏协调必须经过储存促使黄酒
老熟这一储存过程称为陈酿
经储存黄酒的色香味等都会发生变化酒体变得醇香绵软
口味协调
黄酒储存时酒液中的尿素和乙醇继续反应生成有害的氨基
甲酸乙酯成品酒的尿素含量越多储存温度越高储存时间越长
则形成的氨基甲酸乙酯越多所以要根据酒的种类储酒条件温
度变化掌握适宜的储存期保证黄酒色香味的改善防止有害成
分生成过多
采用大罐贮酒普通黄酒要求陈酿1年名优黄酒要求陈酿3-5
年
6勾兑
机械勾兑参照白酒数字化勾兑
勾兑调味罐采用容量为50t的快速分离沉淀的大型锥底罐
该罐由铝或碳钢管制成内涂环氧树脂涂层利用压缩空气或高度
流酒沿罐下部壁切线方自下而上强烈搅拌酒液使酒中成分混合
均匀并将杂质沉淀于锥底勾兑时间由原来的8h缩短到2h
五包装
黄酒热灌装生产线包括冲洗瓶机灌装机封盖机贴标机
开箱机装箱机封箱机等具体说明见设备部分
物料衡算及能量衡算
一生产技术指标及基础数据
1生产规模5000t年
2生产方法机械化风冷摊饭法
3生产天数250d旺季70d淡季180d
4日产量旺季30td淡季16td
5产品质量绍兴元红酒酒度16vol
二全场总物料衡算以淡季为例
1原料处理发酵工段平衡计算
1总物料平衡表
投入产出
物料名称每吨量kg日耗量kg物料名称每吨量kg日耗量kg
糯米4545572728总损耗24469341504
块麦曲45557288产酒100016000
纯种熟曲455728板糟1201720
酒母醪510481664
吸水加水
80912244
量
总计1364692113504总计1364692113504
注总损耗中包括产生和排出二氧化碳等物质的损失
2精米质量
以精米率为95则精米质量
7272895690916kg
3浸米质量
浸米吸水率为30则浸米后质量
690916130
898190kg
吸水量6909630
207275kg
4蒸饭后质量
出饭率为145则蒸饭后质量
690916145
1001828kg
吸水量1001828-898190
103638kg
5用水量
蒸饭前工段浸米用水蒸饭用水配料用水
12244kg
6蒸饭蒸汽用量
蒸煮醪干物质含量086145100593
蒸煮醪比热容C5931661-593418
268KJkgK
耗热量QCmΔT
2681001828105-50
1476694472KJ
蒸汽02MPa耗量mQr14766944722204666982kg
7风冷用压缩空气量
将蒸煮醪从100℃风冷至50℃空气从20℃加热至50℃
散热量Q1001828268100-60
107395962KJ
空气平均比热容C1005KJkg℃
则空气用量MQCΔT
107395962100530
3562055kg
即3562055114312461m3
2发酵工段衡算
1配方总质量比率
690916145728872812244690916
334
2粮食出酒率
1600069091637129838100
1936
3淀粉利用率
淀粉原料生产乙醇的总化学反应式为
CHOnHO→nCHO→2CHOH2CO
6105n26126252
糖化阶段
CHOnHO→nCHO
6105n26126
16218180
发酵阶段
CHO→2CHOH2CO
6126252
1802×462×44
92160009862416789
162X
成品酒的密度为1000867891698624kgm3
则所需淀粉质量X360629kg
以粮食淀粉含量为76计算则所需粮食质量
360629072474512kg16t酒理论值
淀粉利用率474512690916100687
92160009862416789
88X
4发酵醪量
发酵过程产生二氧化碳的量为X
则X1959kg
配料总质量660916334230766kg
发酵醪质量230766-195921118kg
5发酵罐灭菌耗气
每罐灭菌耗气量02t全厂每天耗气量为0251t
3后处理工段衡算
1压榨澄清
后发酵后的总质量1001828kg
压榨总损失率为002主要包括机械损失板框压滤机损失
加入的糖色以及投料过程中的损失
压榨后100公斤的质量产酒约55公斤以及产酒糟约42公斤
产酒液的量1001828×55÷10055101kg
产酒糟的量1001828×42÷10042076kg
每小时压榨量为26t
能量衡算Wpt15kw×8h12kwh以淡季计算
W2FS0700×09×09×1000567kJ
2煎酒
酒精损耗率为025
每小时处理量在09-11t左右天工作时间为8h左右
每小时的蒸气需要量110kgh
冷凝水温度≤70℃
蒸气消耗量DLI-IIi-Q
1102876100-8046-116
1839kgh
3设备清洗耗气耗水
采用CIP全自动清洗设备每小时蒸汽耗量为1200kgh
以工作时间8小时计算每日耗量为9600kg
耗水量5000kg
设备选型及具体参数
一主要设备表
数
序号设备名称单位备注
量
1储米罐只6储量150t
2气力输送设备套1SZ-1型真空泵1台空气压缩机一台电动机10kW
3振动筛除杂机台2型号VBZ520生产能力005-5th
4碾米机台42号精米机生产能力1th电机功率7KW
台2型号MMJA×产量th
5大米精选机50325
6淋水洗米装置套2生产能力2th
63
7浸米罐只容积75m浸米4t
8米浆水沉淀罐只2每只容积8m3
9螺旋输送机台1LS-160型最大输送能力7th
23
10立式蒸饭机台容积15m效率25th
11风冷设备套2电机功率22KW效率25th
12沸水罐只1直径800mm高1000mm用于制备容器灭菌的沸水
1313
配料水计量罐只直径1400mm高2200mm容积33m蒸汽调温
14加曲斗台1带有电动绞龙用以粉碎曲块
15酒母罐只5直径800mm高1200mm锥底高300mm容积065m3
16前酵罐只10直径2000mm高4500mm锥底高600mm容积15m3
17后酵罐只40同前酵罐
直径400mm高500mm锥底高150mm内绞龙直径
18中间截物器只1
300mm高350mm
19气相色谱检测仪台1
13
20空气压缩机台每台3m电动机22KW
型号XG65φ820过滤面积65㎡滤室总容
21真空过滤机台1
积070滤板外径φ820mm滤板片数73
型号BKAY54820压滤板数59片其中滤板数
22气膜式压滤机台1为30片压板数29片滤框容积033每台
总进醅量为25t
型号GMHL-1D处理量为1th蒸汽流量110kgh
23柜式黄酒灭菌器台2
处理温度80-100℃
24老熟罐只50容积200t碳钢材料内涂环氧树脂
容积50t锥底罐铝或碳钢材料内涂环氧树脂
25勾兑调味罐只4
利用压缩空气或高度流酒强烈搅拌
型号CIP206蒸汽压力05MPa蒸汽耗量
26CIP清洗设备套1
1200kgh
27洗瓶机台2型号XP-25型
28灌酒机台2型号YG2-30型
29压盖机台1型号Y-12型
2型号型
30贴标机台ZS6010
31装箱机台2型号ZX-02盒装产品装箱机
二具体说明
1气力输送设备
转速rpm1440水耗量Lmin10最大真空度84
最大压力MPa012泵重整机Kg310真空泵功率KW4
压缩机功率KW55
2原料处理设备
碾米机主要参数
VBZ5处理量
型号筛面层数1网孔尺寸mm2-200005-5
20th
2140×808×
振次min960双振幅6-7电机功率204外形尺寸
848
大米精选机参数
滚筒直径x长度mm500×1800分离效果5整中含碎吸风量m3h720
吸风阻力Pa60配用动力kw075×3外形尺寸mm3080x720x2450
3压滤设备
主要采用真空过滤机其技术参数包括
过滤板材质铸铁进料压力04mpa充气压榨压力07mpa
液压最大紧力160kN油缸承压能力20mpa电动机功率15kw
主机外形尺寸57×11×136m整机质量100t
4煎酒设备
主要采用柜式黄酒灭菌器其技术参数包括
处理量1000kgh蒸汽流量110kgh处理温度80-100℃
器外蒸汽压力02mpa器内蒸汽压力001-003mp配用水泵流≥1500kgh
a量
配用水泵扬程≥25m冷却介质水出料温度≤45℃
冷凝水温度<80℃蒸汽进口20DNmm蒸汽出口15DNmm
料进出口20DNmm冷却水进出口25DNmm外形尺寸1600×500×950
机器质量300kg
5装坛贮存
设备主要采用不锈钢罐内壁涂以环氧树脂涂料上海产6101
环氧树脂其中乙二胺苯二甲酸二丁酯约1006810
涂料注意点有涂以前要用喷砂法除锈除锈后清洁空气吹净
再用干净毛刷刷净并立即涂刷一层环氧树脂涂料并贴上一层玻
璃布待第一层涂料初步硬化后再涂第二层涂料称为二脂一布
涂完后经一周以上使涂膜固化然后用红糟擦涂上述的涂料层
使残留的异味被糟吸收然后用水洗净再装满水加热至80℃泡2
3天后放走浸泡水用清水冲洗至罐内无味
6CIP清洗系统
技术参数
型号CIP206
2罐体数量2
3罐体容积06M3Tank
4外型尺寸LxWxH3200X1600X1930
5重量750kg
6总功率30kw
7供电电源380v3P50Hz
8碱液清洗温度80℃
9酸液清洗温度50℃
10清水清洗温度常温NormalTemp
11蒸汽压力05MPa
12蒸汽耗量1200kgh
13压缩气压力06Mpa
7贴标机
技术参数
50瓶
贴标精度±±1mmmm贴标速度
分
包装材料纸类玻璃陶瓷加工定制是
标签最大宽自动贴标
20-120mmmm类型
度机
ZS
全自动型
品牌智速机械
号6010
高15-140mm长20-300mm
被贴物尺寸包装类型瓶
mm
电源220V50HZ功率15KW
机身尺寸230013001780mm
8装箱机
技术参数
机器型号
ZX–02
电源功率220V5060HZ1KW
适用纸箱
L250–500W250–400H180–
300mm
装箱纸盒
L50–120W40–55H10–110mm
装箱速度
6–8箱分钟
使用气源
6–7kg
机器尺寸
200015001850mm
配套系统
一建厂选择条件
1建厂选址
本项目选址于XXXX新兴工业园区场地交通便利配套设施齐
全为本项目建设提供了较好的条件
2区位条件
A地理位置
厂址与上海南京杭州苏州无锡常州等大中城市相距
在200公里以内距浦东虹桥萧山禄口等四大国际机场均在
2小时车程以内
B交通体系
杭宁高速公路申苏皖高速公路104国道318国道宣城
杭州铁路新沂长兴铁路以及发端于XXXX的长兴
湖州申上海航道为XXXX提供了全方位便捷的对外交通
体系
C自然条件
属北亚热带东西季风气候区总的特点是雨热同季降水丰
沛光照充足温光协调四季分明春季常有寒流而年际多变
年均气温156℃最冷月为1月平均达3℃极端最低气温为零下
139℃最热为7月平均气温为279℃极端高温为412℃无霜
期长达262天降水充沛年均降水量是1250-1550毫米陆面蒸
发量为750-850毫米蒸发量的多寡与地势气温降雨风力等
因素有密切关系
3占地面积
全厂规划占地面积150亩
二工程技术方案
1给排水系统
1设计依据
a《建筑给水排水设计规范》
b《建筑设计防火规范》
c《建筑灭火器配置设计规范》
d工程建设标准强制性条文
2给水系统
自来水
水池加压泵房水塔管网
3排水系统设计要点
生产车间的室内排水采用无盖板的明沟明沟有一定的宽度
200--300mm深度150--400mm坡度1
在进入明沟之前应设置格栅以截留固体杂物防止管道堵
塞垂直排水管的口径应比计算的大1--2号以保持排水通畅
室外污水排放不得使用明沟必须采用埋地暗管
由于废水中固体残渣多为防止淤塞管道设计流速应大于
08ms最小管径不宜小于150mm同时每隔一段距离应设置窖井
以便定期排出固体污物
排水管道材料选用PVC-U型管法兰连接
4污水处理系统
污水来源
浸麦废水设备容器管道洗水过滤槽沉淀槽中带出的凝固物
发酵池罐残留的废弃酵母硅藻土过滤机硅藻土的排放车间地面
墙壁设备外表的清洗水冷却系统冷却水工厂非工艺生活污水
污水处理
一级处理物理法斜板式沉淀池矩形25--40m6--10
m30--40m
二级处理生物滤池生物滤池是一种利用生物膜进行人工生
物处理的方法
基本流程
初次沉淀池生物滤池二次沉淀池
2供电系统
1设计依据
a《建设设计防火规范GBJ16-87》
b《建筑物防雷设计规范GB5057-94》
c《低压配电设计规范GB50054-95》
d《建筑照明设计GB50034-2004》
e建设单位及其它专业提供的有关用电资料
2配电系统
本工程电源电压等级为380220V电源引自自变
全厂设备总负荷为300KW
3防雷电
根据规范要示经计算本工程的防雷等级为三级
本工程的防雷接地与电气接地共用接地电阻要求小于1欧姆
4照明
车间和其他建筑物的照明电源应与动力线分开并应留有备用
回路
车间150LX楼梯走道等30LX
3消防系统
1系统设计
采用稳高压消防系统各车间配备两个灭火器及消防栓产品
仓库安装烟雾探测器及自动喷淋水消防系统
2管道选材
消防管道采用镀锌管
4通风与空调
1加工包装及贮存等场所应保持通风良好防止室内温度过高
蒸汽凝结或产生异味必要时应装置通风设备空气流向应从高
清洁区域流向低清洁区域
2通入管制作业区的空气须经净化处理清洁作业区应保持相对
稳定的温度和湿度
3通风排气装置应易于拆卸清洗维修或更换通风口应装有耐
腐蚀网罩进气口必须距地面2米以上并远离污染源和排气口
排气口要防止有害动物侵入
4在有臭味气体蒸汽及有毒有害气体或粉尘产生而有可能
污染产品的场所应有排除收集或控制装置
5人工通风
6空调系统的选择局部式
5制冷
冷库正方形容量的确定年生产规模的15--20采用氨压缩
制冷等
6供气设备
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- 年产 500 酒厂 设计 说明书