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果脯的加工工艺
果脯的加工工艺
果脯是我国传统名特食品中流传广泛,历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美,不仅闻名国内,而且在世界上也享有盛誉。
目前,果脯在国内销售看好,成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求
水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。
各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异,加工方法和条件也各有不同,但总的和平工艺流程不外乎是:
1、原料选择:
果脯制做的基本原理,是利用高浓度糖液的较高渗透压,析出果实中的多余水分,在果实的表面与内部吸收适合的糖分,形成较高的渗透压,抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
根据这一原理,在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种,果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种,耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理:
各种水果具有不同的质地和组织结构,加工中应采取不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹,这样可以加速糖液的渗透;又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变,又可减少果实中维生素C的损失。
据试验,以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%,最高达58.34%,又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮,人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制:
正常果脯成品的含水量为17一19%,总糖含量为68—72%,其中还原糖含量为43%,占总糖含量的60%以上时,不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象,这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30%,占总糖的50%以下时,干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。
返砂的果脯,失去正常产品的光泽、容易破损,严重影响成品的外观和质量;当还原糖含量在30中40%之间时,成品于制后虽暂时不返砂,但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象,其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低;当还原糖含量过高时,遇高温潮湿季节,易发生“返糖”现象。
由此可见,果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量,而成品中糖源的主要来源是糖液,所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键,必须予以高度的重视。
经验证明,煮制果脯的糖液,特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液,在煮制过程中应加入一定量的有机酸,调整其pH值,这样可以控制佐糖液中还原糖比例。
实践中得出,糖液pH值调为2—2.5时,经90分钟煮制,其中蔗糖的大部分发可以得到转化,产品质量可以得到保证。
4、煮制与浸渍:
各种果脯的煮制与浸渍方法,基本上可以分为两种:
(l)中次煮成法,一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低,细胞间隙较大,组织结构较疏松的果类,例如
苹果、枣等等。
具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。
但是,南方某些地区的果脯生产与北京略有不同,例如福建制做的桃片、李片等果脯,将果实去皮、磕开、去核后用
0.2%的石灰水浸泡,然后热烫、糖渍,采用一次煮制法生产。
(2)多次煮制法,多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。
因为这样果实采用一次煮制浸渍,不仅糖液难以浸透到果实内部,而且容易煮烂甚至而煮成果酱,因而采取多次煮制浸渍法。
例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。
其中有的梨虽然不易煮烂,但由于其含水量较高,糖分难以浸透到内部。
煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度,若延长煮制时间,必然会提高成本,所以一般也都采取多次煮制法。
除此之外,多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固,具有更好的渗透性,同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶,有利于防止单宁氧化褐变,保持果品的鲜美色泽。
5、脱水干燥:
脱水干燥是果脯生产的最后一道工序,其目的是将果实中多余的水分脱出,使制品表面形成一层“糖衣”,抑制各处中微生物生存,达到较长时间保藏的目的。
由于果脯成品不同,干燥程度和时间也各不相同。
几种果脯的加工方法:
1.苹果脯
(l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤,砂糖70斤。
(2)选料及预加工处理,生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。
制做时选择完整无伤、无病虫害的果实,经浊皮或化学去皮后,磕开、去核后用清水洗净。
(3)熏硫处理,经上步处理后的苹果需进行熏硫处理,熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫,溶于果汁内,因为二氧化硫具有强烈的还原性,一方面夺取了单宁氧化时所需的氧:
另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性,因而有效地防止了果实的褐变。
熏疏用量约为果实原料量纳0.2—0.3%,时间为30—60分钟。
此外,还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。
使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0.3—0.6%,浸泡时间30一120分钟。
(4)煮制与浸渍,取清水30斤、砂糖45厅、柠檬酸l两放在锅内煮制糖液,然后投入l10斤经上述处理过的苹果,加热前沸10分钟左右,取出几个果实检查变软时浇入50%的糖液5斤,待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。
沸腾后,分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤,浓糖液l一2斤。
最后根据煮制情况再加入2—3次砂糖,每次10—20斤。
最后一次加糖后煮制20分钟左右,视糖液浓度达65%以上时,倒入缸内浸渍。
注意整个煮制时约为1.5—2小时,浸渍时间为l一2天。
(5)烘干脱水,经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液,送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥。
待果实表面不粘手,含水量为20%时取出修整,剔除不合格产品即为成品。
2、杏脯
(l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤,砂糖60—65斤。
(2)选料及预加工,生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色,果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性,成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。
生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。
果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。
但生产青梅的青杏应用15%的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离,用板将果核压出,切乎,用清水漂去盐分及治物待用。
(3)熏疏处理,经上述处理后的果实要进行熏疏处理,具体方法和用量同苹果熏硫处理。
(4)煮制与浸渍,经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。
因为杏中含水量较高,细胞组织比较致密,因此应采取多次煮制与浸渍。
杏脯煮制最好用铜锅,也可以用不锈钢锅。
第一次煮制用35-40%的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)。
因为杏中含有机酸较多,所南不必另加柠檬酸转化蔗糖,煮制时间约为十多分钟,但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动,以确保受热均匀。
待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍,浸渍时间一般为l2一24小时,糖液应浸没果实。
第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。
煮制时间一般为2一3分钟。
煮后捞出,沥干糖液放在竹屉上晾晒。
凉晒过程中力口速水分蒸发,应使果实凹面向上,水分蒸发量约为原重的l/3。
第三次煮制的糖液浓度为56%,煮制时间15—20分钟。
在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。
当食糖量达70%以上时将果实捞出,沥干糖液,均匀放在竹屉上晾晒成烘干。
待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。
3、蜜枣枣制成的果脯一般称为蜜枣。
由于其表现带有许多细纹,故又称之为金丝蜜枣。
制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种。
常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。
制蜜枣的原料适用由青转白的,过生或过熟的果实都不适宜加工。
蜜枣加工过程中,因其容易吸收糖液,故一般采用一次煮法。
蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹,划破深度以透过皮层为准,然后按苹果脯的方法煮制与烘干。
每百斤蜜枣用鲜枣120-150斤,砂糖60斤。
4.桃脯桃脯的原料一般采用白肉品种,如“决红姚”、“大叶白”等。
桃可采用人工削皮或化学去皮(4—6%的氢氧化钠溶液煮沸后,将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右,然后在清水中搅动,相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。
煮制和浸渍可参照杏脯制做法,但煮制时间分别为:
第—次10分钟,第二次4一5分钟,第三次15—20分钟。
桃脯制做中,因其果实含酸较少,制取糖液时应参照苹果的糖液,适当加入柠檬酸。
每百斤桃脯用鲜桃400斤,砂糖65斤。
5.梨脯梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行,但因梨果实含水量较高,故煮制与浸渍分三次进行:
第一次煮制5—7分钟,第二次煮制10一15分钟,第三次煮制
20—30分钟。
每百斤梨脯用梨450—500斤,砂糖60—65斤。
6.桔饼(l)原料选择及处理,主要为小红桔,于成熟期采收。
鲜桔刨去油胞层或不行刨皮,依制品规格而定。
原料先用划缝器划缝压扁,挤出种子,用2.2%的石灰乳浸泡数小时,进行硬化,再用清水漂洗后预煮数分钟。
(2)糖制,桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。
如四川桔饼的糖制,是按桔胚50公斤,用糖25公斤配料。
先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度),将糖液倒入桔胚中令其吸收,待糖分渗入后再加入剩余的糖,并加热煮制,至桔果全部透明,沸点温度达108一l10℃时离火,沥去糖液。
冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。
7.话李(梅)话李是凉果糖制品之一,其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。
是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。
各地加工方法大致相同,配料有的不同,味道略有差异。
(l)原料和配料,供制话李用的果实,应选择果大肉厚、核小的品种(如三华李),宜在成熟时采收。
也可用末熟坚硬的落果做原料,食糖用砂糖或红砂糖,配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。
(2)加工方法
制胚原料首先用水洗净,故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按100公斤果子用盐10—15公斤腌制15-20天,盐腌在木桶或池子,中进行.先放—层果子(约2寸厚),后撤一层盐(约0.2寸厚),依次一层果—层盐装满,最后在上面撤盐,待5—7天果子往上浮时,用木板盖,上加重物压沉。
一层l5一20天取出晒。
晒干即成千胚。
在用盐腌时,为了增加脆度,100公斤果实加入明矾200克或生石灰300克。
退盐将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天,除去80—90%盐分,取出晒至半干。
浸糖先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤,肉桂0.2公斤,加水60公斤,煮沸浓缩至50公斤。
澄清过滤,取其一半加糖20公斤,糖精100克,深解成甘草糖液。
第二步浸糖,将100公斤李胚,趁甘草糖液还热,一次倒下,浸12小时捞出,进行曝晒。
晒至半干后收回到容器中,再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中,另加糖3-5公斤,糖精10克,以及少量的柠檬酸(约100克),调均煮当时后,倒入盛有李胚的容器。
再浸8-12小时,待饱和后取出曝晒。
晒后再拌甘草粉3公斤,少许香精和色素即成成品。
产品表面灰褐色,附着少许甘草粉。
话梅加工方法与话李相同,所不同是不加或少加柠檬酸。
8.陈皮梅类陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味,加之包装美观,在国内外市场上深受欢迎。
这类加工品,有各种不同的名称:
以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等;以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等。
现将陈皮梅的加工方法介绍如下:
(l)制酱,采用贮藏一年以上的柑桔皮,先加水煮沸15-20分钟,随后用清水漂洗直到无苦味为止。
沥干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆),然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度)。
(2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同),晒干。
(3)按胚多酱少或酱多胚少比例,趁酱热时混合,使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。
成品用缸装或仿水果糖包装,以增进美观。
9.苹果酱将苹果先洗净,去皮切开,挖心、切成小块,加入果肉l/5的水,煮沸20—30分钟,使果肉充分软化;也可用蒸气软化。
然后稍加打浆(不要打得太烂),再加糖浓缩。
食
糖先配成70%的溶液,分l一2次加入,100公斤果肉加糖70—80公斤。
浓缩至105一106℃,固形物达68%以上,即可出锅。
冷却至70℃装罐,杀菌(20'-25'/100℃),冷却。
10.桃、李酱加工前原料要用水充分洗净。
因桃皮上随绒毛可在水中加0.5%的明矾,帮助脱毛。
然后再用清水冲☆剖开去核,入锅加水煮。
水量为果肉的l/10;煮沸10分钟,加糖浓缩,100公斤果肉加糖80一100公斤。
糖液分1一2加入。
在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块。
桃、杏酱以不经打浆手续,以减少工序,缩短加工时间。
煮至沸点温l05一106℃,固形物68%时出锅。
冷却至70℃装瓶,杀菌(20'-25'/100℃),冷却。
ll、猕猴桃酱猕猴桃可制糖水罐头、酿酒,也可作果酱。
透明,棕黄色,酸甜可口,营养丰富,深受国内外欢迎。
制,先将原料分级,选充分成熟(至少八成熟)的果实,剔除变质的果实,然后用清水冲洗两次。
去皮,去皮可用手工,或先切成两半,再用挖心刀挖出果肉,加糖煮酱。
100公肉,加糖100斤。
先将食糖配成75%的糖溶液,第一次用l/2煮沸后,倒入果肉煮沸,再加入其余糖液,煮30分当沸点温度达到105℃,可溶性固形物68%以上时出锅,出锅,装罐,密封,杀菌(20'-25'/100℃)杀菌后立即冷却。
12、枣泥选出霉烂果,用水洗净,加入为枣量40-50%水煮至肉果软烂。
捣成糊状用筛过出果肉,除去皮、核。
50公斤果肉加糖25公斤,煮至沸点107℃,取出冷却即可。
13、山楂冻将山楂洗净,切开,除出果梗、蔸萼。
加人为山楂重量l-1.5倍的水,加热煮沸后再煮10分钟,取出带水浸泡12—24小时。
至汁液呈鲜红并带有粘性时,用细筛或布过滤,得清亮的汁液。
将汁液倒入锅中,加热,使水分蒸发一部分后再加糖深缩。
加糖量依汁液中果胶量多少而定,果胶含量高,加糖少,果胶含量低,加糖量增加,一般糖与浸出液的比例为1:
1或0.5:
1或0.3:
1。
加糖后煮至沸点温度104一105℃,用木板粘果汁悬于空中有片状落中,即可出锅。
温度降至75装罐,密封,杀菌(20'-25'/100℃),冷却。
14、果丹皮果丹皮多采用含酸量和含果胶较高的植为原料。
将果实经过预煮,打浆,过筛以后,加入为果浆10%的糖,加热浓缩成稠泥状。
也有采用与含糖量较高的柿子、枣等混合,不另加糖,经浓缩后取出均匀摊于自布或烘盘上,厚度约0.5厘米。
送入烘房,干燥至具有韧性的皮状时,取出在布的反面洒水,即可将果泥摊在玻璃板上,可一次烘干即成。
以上成品可以直接销售,也可在成品上撤一层砂糖,卷成小卷,再切成小段或小片,用透明玻璃纸或塑料小袋包装出售。
15、菠萝汁
(一)原料选择利用不宜作糖水罐头的水果、果心、果刺—压汁—过滤—调整糖酸度—预热—装罐—密封—杀菌—冷却—装罐—包装。
①原料处理与榨汁用菠萝作原料应以清洗、切头尾、去皮后即可榨汁。
果心、果刺和碎肉可搜集后直接榨汁。
压榨机筛孔要求0.5-0.6毫米。
②过滤榨出的汁液迅速进行过滤,停留时间不宜超过15分钟。
③糖、酸度调整过滤后的果汁,先测定可溶性固形物含量和含酸量,再用浓度为50%的糖溶液将可溶性固形物调整到13%,用柠檬酸将含酸量调整到0.7%。
④预热果汁经过调整以后,要及时行进预热,停留时间不宜超过15分钟。
预热后的果汁温度要求在65-70℃。
⑤装罐、密封空罐先经消毒,然后将经过预热的果汁立即进行装罐,一般要求是边预边装罐,装罐后立即进行密封。
⑥杀菌密封后应立即用沸水杀菌。
杀菌公式:
200克(2'-5'/100℃)或500克(3'-6'/100℃)。
⑦冷却杀菌后立即投入冷水中冷却至40℃。
注意事项
在果脯生产过程中,由于果实种类和质量不同,操作方法也应相应改变,但即使如此,由于经验不足或其他原因也往往会发生不合规格的现象,生产中常出现的问题大体有:
(1)“返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中,由于糖液中还原糖占总糖比率不适,往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷,这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。
(2)煮烂和干缩现象
在果脯的加工制作过程中,由于果类品种选择不当、加热温度和时间不准,预处理方法不正确以及浸糖数量不足,会引起煮烂和干缩现象,这些问题的解决方法应在小批量生产基础上,不断加以调整和改进。
①煮烂问题制做苹果果脯的过程中,煮烂现象是较容易遇到的问题,常用措施是:
A)接前文规定选择理想的果类品种;B)苹果的成熟度要适合;C)煮制前用1%食盐水热烫几分钟。
避免蜜枣煮烂的方法是:
A)选择适合的品种;B)选择成熟度恰当的果实;C)划纹时既不可太深又还要交错。
②干缩问题干缩现象产生的主要原因是:
A)果实成熟度不足而引起的吸糖量不足;B)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖不够。
解决措施可酌情调整糖液浓度和浸渍时间。
(3)褐变问题在果脯生产过程中,褐变现象也是影响产品质量的一个问题。
这一问题产生的原因主要有:
A)单宁氧化;B)非酶性褐变;C)烘烤条件不正确。
避免和解决措施有:
A)熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理;B)热烫处理;C)糖液与果实中的一些蛋白质相互作用会产生一种红褐色的黑蛋白素。
这种蛋白素与煮制时间、温度、糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系。
因此,在达到热烫和煮制目的的前提下,应尽可能缩短时间。
D)烘烤而引起的褐变可调了烘烤温度,改善通风条件,这样褐变问题可相应得到解决。
(4)霉烂问题。
果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉菌污染,即发生霉变,其解决办法很简单,一般情况下,成品中总糖含量达68%以上时,任何微生物都难于生存。
煮制果脯的糖液,用后经过滤、加入适量的淀粉可制成果脯干。
果脯的生产同其他食品一样,它受着原料、辅料及生产条件等因素的影响,为提高产品质量,确保食品固有的色香味形,应根据不同果品品种特性等具体情况灵活掌握。
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