大学标准化餐厅达标附件工作责任方案分解.docx
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大学标准化餐厅达标附件工作责任方案分解.docx
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大学标准化餐厅达标附件工作责任方案分解
标准化学生食堂创建标准责任分解
一、基础设施标准(40分)
项目
及分值
项目内容
单项
分值
责任单位
建设情况及需做工作
责任人
验收
方法
(一)
布局
与面积
(5分)
1.食堂选址合理(0.2),交通方便(0.4),周围50米内无蚊蝇孳生地等污染源(0.4)。
1
基建处
东西餐厅50米内各有一个垃圾中转站。
餐饮公司提供配套图片,校园保洁负责周边环境,
听取
汇报
查阅
资料
现场
查看
2.食堂生均建筑面积为1.1-1.3平方米(0.5)餐厅与操作间(含非食品处理区)面积比为1:
1-1.2(0.5)。
1
基建处
提供就餐人数、餐厅面积和操作间面积
3.食堂建筑结构布局合理、功能齐全
(1),符合按原材料进入、半成品加工、成品供应单一流向的生产流程卫生要求
(1)。
2
基建处
后勤中心
东西餐厅各仓库不符合单一流程,完善后均需提供流向平面图。
4.食堂建筑结构坚固耐用,易于维修(0.4),易于保洁(0.4),能避免有害动物的侵入和栖息(0.2)。
1
基建处
提供配套图片
(二)
餐厅
(8分)
5.餐厅净高度不低于3.5米(0.3),配置餐桌椅,就餐座位数不少于就餐学生人数的1/3(0.7)。
1
基建处
国资处
餐厅座位3900张,在校生15000左右,座位少于就餐学生人数1/3。
0.3分各餐饮公司提供就餐座位数,并提供配套图片。
听取
汇报
现场
查看
6.餐厅通风采光良好(0.5),无油烟和蒸汽,空气清新(0.5)。
建筑或装饰材料无毒环保(0.5),地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能(0.5)。
2
基建处
后勤中心
地面瓷砖不防滑。
各餐饮公司检查厨房、售饭去、就餐区吊灯是否有缺口等。
7.售饭台面为不锈钢或石材贴面(0.5),有饭菜保温(0.5)及防止饭菜污染设施(0.5)。
1.5
国资处
后勤中心
有保温措施及设备,配套图片
8.餐厅入口有门帘或风幕机、避风阁,设有餐具回收处及就餐人员洗手池。
有电视、带地封地漏、吊扇或空调,照明充足,环境优雅。
(缺一项扣0.3分,最多扣1.5分)
1.5
国资、基建、后勤中心
地封地漏需整改。
各餐饮公司对照内容逐一检查,各餐饮公司配备电视机
9.采用明厨亮灶方式展示食品加工制作过程。
(1)
1
后勤服务中心
联系食药局按照要求安装
10.有挂牌服务监督窗(0.3),设置公平秤(0.2),餐厅许可资质证明应悬挂在食堂显著位置(0.5)。
1
后勤服务中心
无挂牌服务监督窗和公平秤,可整改。
0.5
补充挂牌服务监督窗口,购置公平秤
(三)
操作间和库房(13分)
11.地面为防滑通体砖,有一定坡度便于排水(0.4)。
粗加工间、主副食热加工间、洗碗间均应有排水通道(0.2)。
就餐区内不得设置明沟(0.2)。
地漏带地封(0.2)。
1
基建处、后勤中心
检查排水篦子是否合格,地漏必须带地封
听取
汇报
现场
查看
12.通风良好(0.3),有足够照明(0.3),墙面瓷砖到顶(0.2),天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料(0.2)。
1
基建处
后勤中心
餐厅顶部脱落,需维修。
检查查看是否
13.全部使用天然气、煤气等清洁燃料(0.2),不得使用多种燃料混合制剂(0.3)。
使用隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具(0.5),设有油烟净化装置、油烟蒸汽机械排风排气及送风设施(0.5),按规定定期清洗烟道(0.5)。
2
国资处
后勤中心
提供配套图片,要求油烟罩。
排气扇等设施见本色,有清洗有清洗有烟道、烟罩记录。
14.无蒸汽、油烟(0.5),无地面积水(0.5),下水排放通畅(0.3)。
烹饪场所安装可燃气体检测报警系统(0.2)。
1.5
保卫处
后勤中心
餐厅地面容易积水。
做好烟道、排风、地面、下水等工作,所有设施设施、设备间本色。
检测可燃性气体报警系统是否完好。
15.独立设置餐具洗消间(面积不低于操作间面积的10%或面积不少于30平方米)(0.6)、粗加工间(0.4)、主副食热加工间(0.4)、备餐间(0.4)。
配有洗涤、消毒池(0.2)。
2
后勤服务中心
无粗加工间和备餐间。
结合实际配备粗加工间、主副食加工间:
配备足量的水池(洗涤、消毒)操作间配备足够的货架、工作台、调料架、洗碗机需全面到位。
1.2
16.肉类、水产品、蔬菜类粗加工间分类专设,内设与之相对应的水池、操作台及专用冰箱(缺一项扣0.2分,最多扣1分)。
生、熟加工分离操作
(1)。
2
后勤服务中心
无粗加工间。
需专类分设
1
17.独立设置主食库(0.3)、副食库(0.3)、杂品库(0.3)。
货架(柜)储缸(桶)齐全(0.3)。
货物离地离墙,上架分类码放,标识清楚(0.3)。
1.5
后勤服务中心
无杂品库。
标识需进一步完善。
按照要求逐一完成饮食科库房要求。
18.通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防投毒、防盗设施完善,库房有温湿度计(缺一项扣0.2分,最多扣2分)。
2
后勤服务中心
库房需加强防盗设施,库房无湿温度计。
需整改。
按照要求逐一完成库房工作。
(四)配套
设施
(5分)
19.分别设置男女更衣室(0.6),室内有更衣柜和穿衣镜(0.2),专用洗手池、紫外线消毒灯(0.2)。
1
基建处
后勤中心
部分餐厅男女更衣室不足,无专用洗手池和消毒灯,需整改。
餐厅无男女更衣室、扩建男女更衣室。
门窗室内干净整洁。
室内配备紫外线灯、更衣柜、穿衣镜、专用洗手池。
听取
汇报
现场
查看
20.建有食堂从业人员专用卫生间(0.5)。
卫生间设在非食品处理区(0.2),设有有效排气装置(0.2),卫生间外门能自动关闭(0.1)。
1
基建处
后勤中心
卫生间门需进行整改。
食堂卫生间需进行改造,卫生间门刷漆,管道刷漆。
增设排烟装置,外门增加自动关闭系统,洗手池张贴员工洗手示范图。
21.食堂门窗完好(0.5)。
设有值班室(0.3),值班室内有电话及报警号码表(0.2)。
1
后勤服务中心
无值班室。
可整改。
0.5配值班室,确保食堂门窗完好。
22.食堂水电气计量设施齐全有效并实现智能化(0.5),双路供电(0.5)。
1
基建处、数管中心、后勤中心
智能化达不到,无双路供电。
23.食堂有垃圾桶(内置塑料垃圾袋并加盖)(0.4),及存放处(0.3)。
垃圾日产日清(0.3)。
1
后勤服务中心
垃圾桶需加垃圾袋。
垃圾桶必须加盖且及时闭盖。
(五)
炊具
及
机械
设备
(6分)
24.食堂配备的主副食蒸箱、和面机、切肉机、电饼铛、电炸车(锅)、电烤炉、打蛋机、馒头机、切菜机、土豆去皮机等电气化、机械化设备均为不锈钢材质(以上设备有一种不是不锈钢的扣0.1分,最多扣1分)。
安装位置符合安全要求
(1)。
2
国资处
后勤中心
要求所有设施、设备齐全并全部不锈钢化,并见设备本色,所有大型设备有制度及保养维修记录。
听取
汇报
现场
查看
25.各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、菜盘均不锈钢化(以上设备有一种不是不锈钢的扣0.1分,最多扣0.8分)。
小炊具齐全,定位摆放(0.2)。
1
国资处
后勤中心
要求操作间所有小件炊具不锈钢化
26.食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱、半成品冰箱及熟食冰箱。
(1)
1
国资处
后勤中心
需按照要求分类配置冰箱
27.全部使用公用餐具
(1),有自动洗碗机(0.5)、消毒柜(0.5)。
2
国资处
后勤中心
西餐厅洗碗机无法维修,需更换。
2配备洗碗机,且按要求洗消、并有记录
(六)
售饭
系统
(3分)
28.实行校园一卡通智能化售饭管理(0.5),有足够售饭窗口及终端机(0.3),窗口机台数与进餐人数比例为1:
100~120(0.2)。
1
数字化管理中心
提供卡机数量
听取
汇报
现查看
查阅
资料
29.售饭系统线路安全,数据库专用,原始数据和报表不可修改,数据库双备份。
配备有不间断电源和防雷设施,具有断电、断网应急响应方案(一项不符合扣0.2分,最多扣1分)。
1
数字化管理中心
需数字化中心配合。
30.售饭系统稳定实用(0.4),功能齐全(0.3)。
能提供相应数据进行数据分析(0.3)。
1
数字化管理中心
数字化中心提供响应数据并进行数据分析
二、队伍建设标准(10分)
项目
及分值
项目内容
单项
分值
责任单位
建设情况及需做的工作
责任人
验收
方法
(七)
岗位
设置
及
人员
素质
(10分)
31.食堂从业人员与就餐人员的比例为1:
50~60。
(1.5)
1.5
后勤服务中心
提供员工数据,且有员工档案
听取
汇报
查阅
资料
证件
现场
查看
32.设置餐厅负责人(经理、主任)、采购员、保管员、技术负责人(厨师长)、核算员、维修员、炊事员、保洁员、值班员等岗位,具有专业技能(缺一个岗位扣0.2分,最多扣2分)。
2
后勤服务中心
无厨师长、核算员等岗位。
餐饮公司提供各岗位人员名单,且能提供专业技能证明
33、餐饮中心负责人(主任、经理)应具有大专(含大专)以上文化程度或中级以上烹饪水平(0.3),熟练使用计算机等电子设备(0.3),具有较强的经营管理能力(0.4)。
1
后勤服务中心
提供相关人员资料
34.食堂负责人具有高中(含)以上文化程度(0.3)和技师或高级工厨师证书(0.2),具有较丰富的管理经验(0.3)和成本核算能力(0.2)。
其他从业人员应具有初中以上文化程度
(1)。
2
后勤服务中心
无高级工厨师证书。
提供相关人员资料
35.等级厨师人数不少于操作间人员总数的30%。
(1)
1
后勤服务中心
无
36.所有食堂工作人员经岗前培训合格上岗
(1)。
定期进行《食品安全法》、治安消防、岗位知识技能等培训与考核(0.5)。
以上培训活动记录齐全完整(0.5)。
2
后勤服务中心
食堂从业人员岗前培训,培训活动记录需进一步完善。
餐饮公司提供岗前培训记录。
签到及考核证明,饮食科准备一次食品安全培训,其他培训有餐饮公司完成。
37.服务程序规范,操作准确,用语文明,统一挂牌,微笑服务。
开餐中及时清理餐桌。
与就餐者无争吵打闹现象(一项不合格扣0.1分,最多扣0.5分)。
0.5
后勤服务中心
餐厅张贴服务承诺,加强对员工的专项培训
三、管理标准(20分)
项目及分值
项目内容
单项分值
责任单位
建设情况及需做的工作
验收方法
(八)
制度
建设
(10分)
38.学校制定学生食堂工作问责制度
(1),定期逐项检查各项政策制度及相关工作的落实情况(0.5)并且是按照制度规定采取问责措施(0.5)。
2
校办
需校办配合。
落实情况及问责措施
听取
汇报
查阅
资料
39.餐饮管理部门建立了本标准第32条设定的各岗位责任制(缺一个岗位职责制扣0.2分,最多扣2分)。
2
后勤服务中心
无厨师长、核算员等岗位。
其他岗位责任需完善。
提供对应岗位职责,各餐饮公司提供对应岗位职责
40.建立人事管理(含非学校编制人员管理)、财务管理、资产管理(含低值易耗品管理)、清真食堂管理、学习培训制度及薪酬管理办法(缺少一项管理办法扣0.2分,最多扣2分)。
2
后勤服务中心
人事、财务、资产、薪酬管理办法需完善。
后勤管理服务中心完成
41.建立健全餐厅管理必须的服务、安全、卫生、核算、劳保、考勤、廉政、民主管理制度等(缺少一项管理制度扣0.2分,最多扣2分)。
2
后勤服务中心
无核算、劳保制度,廉政、民主管理制度需完善。
1.2各餐饮公司完成此项要求的各种制度
42.编制印发员工手册(0.2),内容规范齐全(0.3)。
0.5
后勤服务中心
进一步完善员工手册。
0.5中心及各餐饮公司分别印制
43.建立检查考核奖惩制度(0.5),并有严格执行的支撑材料(0.5),各种记录真实齐全(0.5)。
1.5
后勤服务中心
后勤管理服务中心及餐饮公司分别提供制度,并有检查记录
(九)
民主管理
(4分)
44.建立有学生代表参与的伙食民主管理委员会(应有少数民族学生代表)(0.5)。
伙委会有制度、有活动、有记录、有成效,定期测评学生满意度(缺少一项扣0.1分,最多扣0.5分)。
1
学工部
后勤服务中心
由伙管会按照条款整理完成
听取
汇报
现场
查看
查阅
资料
45.食堂定期公布主副食原材料价格(0.3)及相关安全信息(0.2),供学生监督。
食堂饭菜全部明码标价
(1)。
1.5
后勤服务中心
.食堂定期公布主副食原材料价格及相关安全信息未实行,需整改。
1采购定期公布主副食品原材料价格及相关安全信息,餐饮公司做到菜价明码标价。
46.有定期、主动征求和收集学生意见的公开渠道(0.3),并及时处理和反馈(0.2)。
0.5
后勤服务中心
各餐饮公司要做到有意见簿、并做到及时回复。
47.在食堂设值班经理(食堂人员与学生)(0.3),在开餐时段确保与就餐学生有效沟通(0.3),有食堂负责人接待的制度及记录(0.4)。
1
后勤服务中心
无接待记录,需整改。
餐饮公司按照要求设置值班经理,且求就餐期间需有站岗、且有接待记录。
(十)
成本
核算
(4分)
48.学校设立学生食堂饭菜价格平抑基金(0.4),经费保障充足(0.3),运行机制顺畅(0.3)。
1
后勤服务中心
提供参悟凭证
听取
汇报
现场
查看
查阅
资料
49.集中采购的食品原材料应确保质量,总体低于市场正常零售价5%以上。
(1)
1
后勤服务中心
需对市场价格调研采购按照要求整理完成
50.实行规范的成本核算(0.5)。
毛利率控制在12%-28%之间(0.5)。
1
后勤服务中心
无采购及餐饮公司分别整理完成
51.食品原材料的采购、索证、验收、保管、发放制度健全并执行规范(缺少一项扣0.1分,最多扣0.5分)。
实行库房统一管理并每月盘点(0.5)。
1
后勤服务中心
对照条款逐一完成
(十一)
节能
降耗
(2分)
52.广泛使用节能环保厨具设备,淘汰高能耗设备(0.5)。
节能措施有效(0.5)。
1
国资处
后勤中心
无餐饮公司按照要求提供相关资料及图片
听取
汇报
现场
查看
53.勤俭办伙,计划生产,精细加工,杜绝浪费,提高物料利用率(0.5)。
开展节能、节约宣传,提高就餐“光盘”率(0.5)。
1
宣传部
后勤中心
各餐饮公司提供条款及相关内容,特别是节能、节约宣传、光盘行动宣传
项目及分值
项目内容
单项分值
责任单位
建设情况及续作的工作
责任人
验收方法
(十二)食堂
质量
标准
(7分)
54.食堂设有大众主食(0.3)、大众副食等“基本伙”(0.3)。
同时设有风味小吃(0.2)及中炒(0.2)。
1
后勤服务中心
就整体食堂情况进行阐述,各餐评食堂提供
听取
汇报
现场
查看
查阅
资料
55.主副食品种分高、中、低档,其比例为2:
5:
3(0.5)。
设有免费汤、免费调料、确保低价菜供应(0.5)。
1
后勤服务中心
比例无法保证各餐厅提供主副食品品种,比例符合2:
5:
3.需设置免费汤、免费条例,确保低价菜供应。
56.早餐主食品种10种以上(0.5),副食品种5种以上(0.5)。
中晚餐主食品种均在12种以上(0.5),副食品种均在22种以上(0.5)。
2
后勤服务中心
按照要求列举早、中、晚主副食品种
57.主副食加工和烹饪制作规范
(1),色、香、味、形达到相应要求(0.8),保证热饭菜供应(0.2)。
2
后勤服务中心
按照要求规范操作,并提供饭菜保温措施
58.尊重少数民族饮食习惯,设有清真食堂或符合要求的清真专用窗口(0.5),严格执行《高等学校清真食堂管理办法(试行)》(中后协〔2015〕7号)(0.5)。
1
后勤服务中心
提供清真食堂人员档案、健康证复印件及采购情况。
五、食品安全标准(18分)
项目及分值
项目内容
单项分值
责任单位
建设情况及续作的工作
责任人
验收
方法
(十三)
食品
安全
(18分)
59.食堂视频监控全覆盖
(1)。
操作间全面实行门禁管理(0.5)。
非食堂从业人员不得进入操作间(0.3),值班员工作到位(0.2)。
2
保卫处
后勤中心
.食堂视频监控全覆盖达不到,操作间没有实行门禁管理,需整改。
听取
汇报
查阅
资料
现场
查看
60.有经过专业培训的安全师
(1),各餐厅有专职(或兼职)食品卫生巡检安全员(0.5),进行定期检查并实施奖惩(0.5)。
2
后勤服务中心
各食堂需配备经过专业培训的安全师、有食品卫生巡检安全员,巡查记录及奖罚情况,要求有安全监测制度。
61.各类功能间、设备、用具、原料必须标识清楚(一项不合格扣0.1分,最多扣0.5分),定位存放,确保完好高效(0.5)。
1
后勤服务中心
标识需要整改。
按照要求完成各类标识的粘贴
62.盛放生食、半成品、熟食的炊餐具严格分开,标识清楚、离地上架,及时消毒,分类码放,保持洁净。
洗涤、消毒剂有固定存放场所并有明显标记(一项不合格扣0.2分,最多扣2分)。
2
后勤服务中心
按照要求完成各类标识的粘贴
63.炊事机械、用具使用完毕应清洗干净(0.5),摆放整齐(0.5)。
1
后勤服务中心
按照要求完成,要求机械设备、用具见本色
64.机械设备完好,使用规程制度就近上墙。
按要求专人操作,重要设备定期检查保养,并做好记录(每项0.3分)。
1.5
后勤服务中心
规程制度就近上墙、重要设备定期检查保养,并做好记需整改。
按照要求完成,做好定期保养记录,并制度上墙。
65.保持食堂内外环境整洁,划分卫生区(0.2),责任到人(0.2)。
每餐后清扫(0.2),每周一次大扫除(0.2)。
做到内外环境干净、物见本色(0.2)。
1
后勤服务中心
要求食堂内、餐厅划分好责任区,并在显眼处张贴责任人及联系方式
66.设置食堂从业人员专用洗手消毒设施(0.3),有洗手消毒方法标识(0.2)。
操作间、卫生间的洗手池水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关(0.5)。
1
后勤服务中心
需整改要求配置专业洗手池,张贴从业人员洗手法,水龙头需采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。
67.有安全检测设施,建立食品安全检测制度。
(1)
1
后勤服务中心
无
68.食堂从业人员无传染性疾病(五病:
病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动期肺结核、化脓性皮肤病)或其他有碍健康的疾病。
1
后勤服务中心
要求所有在岗员工需健康证上岗,要求健康证复印件粘贴于餐饮显著位置。
69.食堂从业人员上岗穿戴统一工装,衣帽整洁(0.3)。
操作前后洗手(0.3),售饭时使用售饭工具并配戴口罩手套(0.4)。
1
后勤服务中心
要求餐饮公司统一着装
70.食品原材料包装袋上应有《食品安全法》规定内容的标签(0.5)。
食堂和库房均不准存放有毒有害物品及其它杂物(0.5)。
1
后勤服务中心
库房有杂物食品原材料上应有《食品安全法》规定内容的标签,食堂和库房严禁存放有害物品及其他杂物
71.外带食品应使用食品级塑料包装。
(0.5)
0.5
后勤服务中心
需整改。
要求包装需为食品级
·72.不得出售剩饭菜(0.5)及加工制作不熟易引发群体食物中毒的食品(0.5)。
1
后勤服务中心
严禁出售剩饭菜,以及中心规定不允许加工的原材料
73.食堂餐厨废弃物处理要合法、规范、可追溯(0.5),处理单位或个人要做出合法利用承诺(0.5)。
1
后勤服务中心
要求废弃油脂、泔水等处理有合同。
有记录、有承诺
六、文化建设标准(5分)
项目及分值
项目内容
单项分值
责任单位
建设情况需做的工作
验收方法
(十四)
学生食堂文化建设
(5分)
74.进行了ISO9001质量管理体系(0.2)和食品安全控制体系(HACCP)认证(0.2),并有效运行(0.1)。
0.5
后勤服务中心
无须具有ISO9001及HACCP)认证,提供有效运行证明
现场检查,查看日常活动记录并随机询问学生
75.实施了“6T”、“5S”或“五常法”等先进管理模式,取得良好效果。
(1.5)
1.5
后勤服务中心
提供、先进管理模式取得的良好效果
76.学生食堂的操作间、用餐区域、楼道、走廊、布置明亮整洁,突出文化氛围和育人功能。
(1)
1
后勤服务中心
继续完善。
按照要求制作突出文化氛围和育人功能图片等
77.食堂及就餐区设置学生食堂专用公告栏、文化宣传栏、橱窗等(0.5);整洁美观,内容健康,定期更新(0.5)。
1
后勤服务中心
东苑餐厅西门外有公告栏,西苑餐厅无公告栏,就餐厅区公告栏。
0.5由宣传部、伙管会及餐饮公司协助完成
78.学生举止文明,在学生食堂就餐区无明显不良表现。
(1)
1
学工部
后勤中心
要求中心及餐饮公司有蚊子及行动引导1
七、强制性标准
项目
项目内容
责任单位
建设情况及需做的工作
验收方法
一票否决事项
1.无非法用工。
食堂从业人员每年进行健康体检,持有效健康证上岗。
后勤服务中心
要求提供员工档案及人员健康证
听取汇报
查阅资料
现场查看
2.食堂应取得《食品经营许可证》并在有效期内经营,不得超项目经营。
后勤服务中心
粘贴《食品经营许可证》并确保不超项目经营
3.自办食堂和引入社会企业承办食堂(或餐点)的食品原材料实行集中统一采购,学校实施全程监管。
后勤服务中心
要求提供索证等采购资料
4.1998年以后竣工的食堂应通过消防机构的消防验收。
1998年9月1日前建成的食堂应出具消防电气检查报告。
保卫处
基建处
无消防验收,提供消防验收复印件
5.消防设施、器材配置齐全完好有效,摆放到位。
安全疏散标识醒目,指示准确,通道畅通。
餐厅、操作间及主要通道安装应急灯,安全指示灯和应急照明完好有效。
常闭防火门处于关闭状态,防火卷帘下无堆放物品。
保卫处
餐饮公司进行统计
6.制定了消防、自然灾害、食物中毒、公共疫情、学生罢餐等各类突发事件应急预案。
有临时停电、停水、停气等应对措施。
应急预案可操作性强,责任到人,并结合演练不断完善。
学工部、保卫处、后勤
无演练有保卫处协助完成消防演练,完成各项应急演练。
7.验收前一年内无重大安全责任事故,包括食物中毒或学生罢餐等群体事件。
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