西式面点师高级复审考试及考试题库含答案参考14.docx
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西式面点师高级复审考试及考试题库含答案参考14
2022年西式面点师(高级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【判断题】()电烤箱只有双层的。
( × )
2.【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。
( B )
A、1分钟
B、2~3分钟
C、3~5分钟
D、5~7分钟
3.【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
( C )
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
4.【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。
( A )
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
5.【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。
( C )
A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻
6.【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
( × )
7.【单选题】鱼类脂肪大部分为()。
( B )
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
8.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。
( D )
A、层次分明,松软香甜
B、表皮松脆,内心柔软
C、柔软滑润,入口香甜
D、层次清晰,入口香甜
9.【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。
( D )
A、45%~50%
B、32%~34%
C、28%~30%
D、38%~40%
10.【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
( D )
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
11.【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
( √ )
12.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
( D )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
13.【单选题】优质的脆皮面包()。
( B )
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
14.【单选题】“ovensheet”是指()。
( C )
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
15.【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
( × )
16.【单选题】()是食品添加剂的意思。
( D )
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
17.【单选题】对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的()的需求。
( D )
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
18.【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
( D )
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
19.【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。
( D )
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
20.【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
( √ )
21.【单选题】用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。
( D )
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
22.【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
( D )
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
23.【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
( B )
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
24.【单选题】某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。
( D )
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
25.【单选题】风登糖可用于()的制作。
( C )
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
26.【单选题】调制奶油胶冻时,()搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。
( C )
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
27.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
( D )
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
28.【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。
( A )
A、烘烤
B、油炸
C、汽蒸
D、蒸烤结合
29.【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。
( C )
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料
30.【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。
( D )
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
31.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
( A )
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
32.【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
( √ )
33.【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。
( B )
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
34.【单选题】实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。
( C )
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
35.【单选题】蛋糕的英文名称为()。
( A )
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
36.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
( √ )
37.【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
( C )
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
38.【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。
( √ )
39.【单选题】油脂酸败的原因有()。
( B )
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
40.【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。
( √ )
41.【单选题】膳食中缺铁,可患()。
( A )
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
42.【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。
( D )
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
43.【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
( × )
44.【单选题】制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
( C )
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
45.【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。
( A )
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
46.【单选题】水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
( D )
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
47.【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。
( D )
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
48.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
( D )
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
49.【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。
( C )
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
50.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。
( D )
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
51.【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
( √ )
52.【单选题】色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。
( C )
A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗
53.【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。
( D )
A、30~35分钟
B、25~30分钟
C、5~10分钟
D、15~20分钟
54.【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。
( × )
55.【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。
( A )
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃
56.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。
( B )
A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊
57.【单选题】在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。
( B )
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
58.【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
( B )
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
59.【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。
( A )
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
60.【单选题】()的膨松性,是风味蛋糕膨松的原因之一。
( B )
A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖
61.【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。
( B )
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
62.【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。
( D )
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
63.【单选题】溶化风登糖时,切记用()溶化。
( D )
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
64.【单选题】蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
( D )
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
65.【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。
( √ )
66.【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。
( D )
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
67.【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。
( B )
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
68.【单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
( C )
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
69.【单选题】如果身上着火,下列行为中错误的是()。
( D )
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
70.【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。
( C )
A、分类销售毛利率
B、综合毛利率
C、分类成本毛利率
D、销售毛利率
71.【单选题】具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。
( D )
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
72.【单选题】不属于放射性污染源的是()。
( D )
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
73.【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
( A )
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
74.【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。
( C )
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
75.【单选题】“breadkinfe”是指()。
( D )
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀
76.【单选题】在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。
( D )
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
77.【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
( C )
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
78.【判断题】()调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
( √ )
79.【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
( B )
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
80.【单选题】在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。
( C )
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
81.【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。
( A )
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
82.【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是:
()。
( B )
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
83.【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用()的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。
( B )
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
84.【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。
( B )
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
85.【单选题】制作冻苏夫力时,糖与水一定要()。
( D )
A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠
86.【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
( √ )
87.【单选题】“toastbread”的意思是()。
( D )
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
88.【单选题】茶匙的英文意思为()。
( C )
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
89.【单选题】热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。
( C )
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
90.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。
( D )
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
91.【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
( C )
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
92.【单选题】清酥面坯最不宜用()。
( C )
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
93.【单选题】作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。
( C )
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
94.【单选题】未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。
( C )
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
95.【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。
( C )
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
96.【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
( D )
A、灵活进价
B、优质低价
C、广泛招商
D、优质优价
97.【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。
( A )
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
98.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
( D )
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
99.【单选题】“植物油”用英文表示为()。
( D )
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
100.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
( C )
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
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