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本科食品工程原理试题库
本科《食品工程原理》
1)在食品工程上,如:
流体输送、气体压缩、真空技术、搅拌、均质等操作都属于(动量单元操作)过程。
2)在食品工程上,如:
传热、蒸发、冷冻等操作都属于(热量传递过程)。
3)在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于(质量)传递过程。
4)食品工程上的单元操作,其特征是(物理性操作
5)食品工业的原料大多是(农)、(林)、(牧)、
构)和(成分)非常复杂。
6)食品工业的原料是活的(生物体),其成分不仅随
(输送)和(贮藏)过程中也在不断变化。
食品工业原料的某些成分,如(蛋白质)、(酶)之类是生物(活性)物资,在加工条件下会引起(变
(钝化)甚至(破坏)。
食品工业原料的某些成分,如(色素)、(脂肪)等,在有氧气存在的条件下,会发生(变色)或(哈
填空:
)。
土壤)、(气候)等条件而变化,而且在(成熟)、
副)、(渔)业的(动植物)产品,这些原料的(结
7)
性)、
热敏性)和易氧化(变质)是食品工业动植物原料的共有特点。
食品加工的目的,就在于如何抑制(微生物)和(酶)的活动,以便于提高制品的保藏性。
(浓缩)食品、(干制)食品、(冷冻)和(速冻)食品已成为目前食品加工工业的重要产品。
在食品工程中应用的物理量,使用国际单位制,它的基本单位有(m)(kg)、(s)、(K)、(mol)
、(A)
8)败)。
9)
10)
11)
12)(cd)
13)1at=(735.6)mmHg=(10)mH2O=
(1)Kg?
f/cm2=(98070)Pa.
14)1atm=(760)mmHg=(10.33)mH2O=(1.033)kg?
?
f/cm2=(1.013*105)Pa.
15)流体的物理性质有:
(密度)、(粘度)、(比热)、(压强)和(可压缩性和温度膨胀性)。
16)对于同一种气体,有(定压)比热大于(定容)比热。
17)流体的流动状态类型可用雷诺数来表示,当(Rev2000)时,流体流动属于(层流),当(Re>4000)时,流体
泵的性能参数包括(泵的流量qj,(压头(扬程)H),(转速n),(轴功率P)和(效率n)。
离心泵启动时,泵内应充满输送的液体,否则会发生(气缚)现象。
离心泵的实际安装高度要(小于)(允许安装高度),否则将发生(汽蚀)现象。
压缩机的压缩比为(压缩前)与(压缩后)的(体积)之比。
往复式压缩机的一个工作循环依次分为(膨胀)、(吸入)、(压缩)和(排出)。
流体在管道中输送,其流动阻力分为(直管阻力)和(局部阻力)。
非牛顿型流体分为(塑)性流体、(假塑)性流体与(胀塑)性流体三种。
真空泵工作的极限真空度是在(真空系统无漏气的)条件下,经充分(抽气)后,达到的稳定的(最低压强)。
真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高(0.5-1)个(数量级)。
空气压缩机的附属装置有(气缸)、(活塞)、(吸入)与(压出活门)。
泵按用途分类,可以分为(通风机)、(鼓风机)、(压缩机)、(真空泵)。
流体内部,在流动时产生的(摩擦力),对流体的流动有阻碍的作用,称为流体的(粘性)。
流动属于(湍流),当(2000 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) 29) 31) 32) 33) 34) 35) 36) 37)力)的一种。 38) 39) 40) 41) 30)流体流过任一截面时,需要对流体作相应的(功),才能克服该截面处的流体压力,所需的功,称为(静压能)。 -能量损失)。 流体强制流动时,上游截面与下游截面的总能量差为(外加能量输送流体过程中,当距离较短时,直管阻力可以(忽略不计)。 泵在正常工作时,实际的安装高度允许值要减去(0.5m),再安装使用。 对流体的动力粘度影响较大的因素是(温度)。 流体流动时,由于摩擦阻力的存在,能量不断损失,为了保证流体输送需要(油泵损失外加能量)。 利用柏努利方程计算流体输送问题时,需要正确选择计算的基准面,截面一般与流动方向(垂直)。 输送流体时,在管道的局部位置如突扩,三通,闸门等处所产生的阻力称为(局部阻力),是(形体阻泵在正常工作时,泵的允许安装高度随着流量的增加而(减小)。 牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为(浅性)。 流体内部的压强,以绝对零压为起点计算的是(真实压强)又称为(绝对压强)。 流体流动时,如果不计摩擦损失,任一截面上的机械能可以(相对转变)而机械能总量为(保持不变)。 42利用柏努利方程计算流体输送问题时,要正确的选择合理的边界条件,对宽广水面的流体流动速度,应选择(n=0。 43输送流体时,泵给予单位质量流体的能量为(扬程。 它(大于流体输送时的升扬高度。 44往复式泵的分类是依据不同的(活塞形式。 45食品加工上应用真空技术,真空系统要求泵的(极限真空度比设备要求的真空度,要高(数量级。 46旋片泵的主要工作部分(浸没于(真空油中,以确保对各部件缝隙的(密封和对相互摩擦部件的(润滑。 47离心式压缩机的气体出口压力为(小于0.3Pa/0.3Mpa以上。 48食品工程上的单元操作,其方式可以是连续的,各个工作位置上物料的状态参数可以不同,但一个位置上的参数(不随时间而(改变。 49利用柏努利方程计算流体输送问题时,要正确选择合理的(边界条件,对方程两侧的静压能,当都与大气相通时应选(1atm。 50 51 52 53 54 55 0.5-1)个 输送流体时,管路一经确定,(流量与外加能量的关系称为(管路的(特征方程。 往复式压缩机的气缸中,在工作时,活塞与气缸端的间隙称为(余隙容积,要比往复式泵的(小。 工业上常用通风机按其结构形式有(轴流式和(离心式两类 在计算直管阻力时,当流动形态为层流时,摩擦系数入与Re的关系为(线性)。 输送流体时,泵的工作点应选在泵的效率曲线的(高效区。 食品工业生产中使用的真空泵,按其工作原理分为: (往复式、(旋转式和(流体喷射式等,产 生的真空在(低、(中真空范围。 56往复式真空泵的工作原理与往复式(压缩机/泵基本相同,结构上也无多大(差异,只是因抽吸的气体压强很小,要求排出和吸入阀门更加(轻巧灵活,易于启动。 57) 58 59 60 食品工程的衡算过程中,流体物料的基准物态为(液态)。 食品工程上,进行热量的衡算时,温度基准为(0C)。 食品工程上,热量衡算是指物料的热量与(外加能量)的衡算过程。 离心机按分离因数分类时,常速离心机的分离因数为(KV3000),高速离心机的分离因数为(3000 <5000),超高速离心机的分离因数为(K>5000)O 50 51) 52) 53 54 55 固体颗粒在层流中发生沉降时,主要的沉降过程为(匀速)阶段。 根据斯托克斯公式,影响沉降速度的因素为(颗粒的粒径)、(分散介质的粘度)和(两相密度差)。 分离因数是固体粒子所受到的()与()之比。 离心分离的过程推动力与过滤,沉降相比(大),分离效率也(高)。 离心分离的分离因数是表示分离强度的参数,它等于物料受到的(离心加速度)与(重力加速度)之比。 过滤介质即为使流体(通过)而(分散相)被截留的(多孔物质)介质,无论采用何种过滤方式,过滤 介质总是(必需)的。 56可用作过滤介质的材料很多,主要可分为(织状介质、孔膜介质O 57 58) 59) 60 61 62 63 固体颗粒整体层)、(多孔固体介质)和(多 滤饼过滤又称为(饼层过滤),使用(织物)、(多孔材料)或(孔膜)等作为过滤介质。 对液体物料进行混合操作时,使用的搅拌器叶轮形式有(涡轮式)、(螺旋式)、(平直浆式)和(倾斜浆式)O乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性,包括(比重。 密度调整剂)、(增稠剂)、(电荷增强剂)。 高黏度浆体的搅拌混合器,其桨叶形式为(铺銏式叶轮,以保证(搅拌工作时桨叶比强度和刚度O均质操作的本质是(破碎,包括处理(固体颗粒、(液滴,(生物细胞O在使用的乳化剂中,亲油性较大的类型的HLB直为(3-8)O均质操作是使悬浮液(或乳浊液体系中分散相物质(微整化和(均匀化的操作,其本质是(破碎 使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎O 64乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作,生成(乳化液 和(O/W型。 65)塑类) 66 67 68 69 70 乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外,还含有 W,按照内、外相的不同,分为(W/0)型 (盐糖)、(亲水性有机物)、(树脂)、(蜡质 非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时,乳化液中,如牛奶与冰激凌是水较多,油较少的类型为(乳化液中,黄油与人造奶油是油较多,为(W/O,水较少,为(W/O)的类型,为(W/O。 捏合是(高粘度聚体)与(塑性固体)混合的操作形式,形成(均匀化)。 非均相液态食品中的(分散体物质的分布经均质后,应为(粘均匀化。 分散物质的粒度应为( 0.1um以下)。 O/W)。 71) 72) 73) 74) 75) 76)(越高)。 破碎的直接原因是受到(剪切力)和(压力)的作用。 77)液体分散体系中分散相(颗粒)或(液滴) 78)传热的基本方式为(热传导)、(热对流)和(热辐射)三种。 食品工业上应用红外线加热,可以(干制)、(杀菌)、(烤制)。 在一般情况下,(金属)的热导率最大,(固体非金属)次之、(液体)较小,(气体)最小。 利用微波加热时,辐射能的波长为(0.01-1mm1—1000um)。 非导电固体的热传导,其热量传递是通过(晶格振动)方式完成的。 辐射传热时的红外线波长在(0.8/0.72-1000um)。 传热发生在固体中的主要形式为(热传递),由(高温)部分向(低温)部分传递热量。 红外线加热在食品工业上主要为(烤制)、杀菌和(干燥),杀菌时主要处理(液体)物料。 应用载热介质接触传热的目的,是为物料提供一个比较合适的(恒定)或(变化)的热环境,完成食品 79)食品工业上常用的管式换热器,分为(夹套式换热器)、(蛇管式换热器)、(列管式换热器)、和(套管式换热器)。 80) 81) 82) 83) 84) 85) 86) 87) 加工的目的。 88)介质接触传热过程应用的传热介质有(水)、(油)和(蒸汽)。 89)物料在水煮过程中,从热介质中接受热量,(细胞)脱水、(蛋白质)变性、(纤维)软化、(水溶性组分)脱除。 90)物料在水煮过程中,水溶性组分的脱除使物料的(三维)固体结构发生变化,物料的组织变(疏松)、密度(降低)、质量(减小)、体积(收缩)。 91)物料在水煮过程中,物料的水溶性组分溶于(加热介质)中,并扩散到(汤汁)中去,如肉汤、鸡汤的鲜美(味道)和丰富的(营养)成分。 粘稠),富含淀粉的物料也有淀粉(溶 92)富含胶体物质的物料在煮制过程中,胶体的溶出使汤汁变得( 出)的现象。 93)以油为传热介质,可以快速去除固体物料表面层的(水分),形成致密硬质的表面(油炸)层,而物料内部呈现比较(鲜)、(软)、(嫩)的特性。 聚合)、(氧化)和(分解)等变化,产生(环 94)油炸过程中,介质油在高温状态下,会发生(缩合)、烯烃)、(烯醛)、(二聚体)、(多聚体)。 95)对流传热的方式按能量传递的途径,可以分为(混合)式和(间壁式)式两种。 96)传热过程的强化目的是(提高)传热效率、(缩短)加热时间、(加快)传热过程。 97)增大传热面积,不是增大换热器的(体积),而是从结构入手,提高单位体积的传热(面积),提高间壁换热器的换热性能。 98)增大△tm的途径为: 提高(加热介质温度/T1)或降低(冷却介质温度/T2),提高蒸汽的(压力),采用(逆流)流程。 99)食品工业的换热设备,其外壁温度高于周围环境的大气温度,这些设备的表面以(对流)和(辐射)两种形式向环境大气散失热量。 100)提高总传热系数K的途径为: 提高流体的(流速)、增强流体的(湍流)、采用(短程)换热器。 101)热导率在数值上等于单位(导热面积)、单位(温度梯度)、在单位(时间)内所传导的热量,是表征物质导热能力的一个参数。 102)单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的(热导率)、壁的(面积)、以及壁面两侧的(温差)成正比,而与壁面的(厚度)成反比。 103)对流传热主要是靠流体质点的(移动)和(混合)来完成,传热的过程和结果与流体的(流动状态)密切相关。 104)传热边界层的定义与流动边界层相似,是指换热间壁处存在(温度梯度)的区域。 105)流体的(流速)越高,(对流)越强烈,则壁面上(滞止)不动的薄膜层就越薄,而且该层的(温度梯度)就越大,a的数值就越大。 106)多效蒸发时,第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应(降低)。 107)蒸发操作是将含有(非挥发性)溶质的溶液加热沸腾,使其中的(挥发性)溶剂(沸腾)汽化,从而 将溶液(浓缩)的过程。 108)多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器(串联)使用,前一效蒸发产生的(二次蒸汽)为后一效的(加热蒸汽)。 109)固体物质以晶体状态从(蒸汽)、(液态溶化物)或(溶液)中析出的过程称为结晶。 多效蒸发时,第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该(降低)。 结晶操作时,冷却速度对结晶过程有较大的影响,当缓慢冷却时结晶(数量小)而晶体(大)。 蒸发操作的过程是加热溶液,使之在一定的温度下(加热),使溶剂汽化,使物料(浓缩) 多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向,可以分为(顺流法)、(逆流法)、(混流法)、(平流法)。 110)12D的概念是在罐头工业中对加热过程的(杀菌值)的要求,应使最耐热的(肉毒梭状芽抱杆菌)的芽孢存活几率仅为(10--12)。 111) 112) 113) 114) 115)结晶操作时,在操作温度较高的情况下,为减少传质(扩散)阻力,可以采取(加强搅拌,增加固体晶核和溶液间的相对流速)。 mol产生的热量为: (10.5KJ/mol)。 116)结晶操作时,结晶过程有(结晶热)发生,乳糖结晶时每 1Pa)。 117)真空蒸发时,蒸发器内的压力为(小于 118)食品物料蒸发浓缩的特点为(热敏性)、(腐蚀性)、(粘稠性)、(结构性)、(褐变性)和(易挥发组分)。 119)结晶操作时,溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。 当饱和度低时,晶核生成(受抑制),(已生成的晶体)生长为(大晶体)。 120)如果罐内的传热形式为热传导,那么冷点的位置在罐头的(几何中心)的位置。 121)“商业无菌”并非真正的完全无菌,只是食品中不含(致病菌),残存的处于休眠的(非致病菌)在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。 122)D值的大小与细菌种类有关,细菌的(耐热性)越强,在相同温度下的D值就(越大)。 123)热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的(热处理)形式,按其杀灭微生物的种类不同,热杀菌可分为(巴氏杀菌)和(灭菌)。 124)巴式杀菌可以使食物中的(酶)失活,并破坏食品中的(热敏性)微生物和(致病菌),但无法杀死抗热能力强的(腐败菌)。 125)灭菌是较为(强热)的(热处理)形式,将食品加热到(较高)的温度并保持一段时间,能够杀死所有的(致病菌)和(腐败菌)。 126)对于物理吸收,一般采用(较高)的操作压力,(较低)的操作温度的方法来提高吸收能力。 127)吸附可分为(物理)和(化学)两种,同一物质可能在较低的温度下进行(物理吸附),在较高的温度下进 行(化学吸附)。 128)物理吸收时,为提高吸收能力,其操作温度一般(较低)。 129)当温度为20C时,溶质分压为: 200mmHg时,每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为(0.012),氧为(难溶性)气体。 130)物理吸收时,为提高吸收能力,其操作压力一般(较高)。 )。 131)当总压不高(<5atm),在恒定温度下,稀溶液上方的气体溶质平衡分压与该溶质在液相中的(摩尔分率)之间存在的关系为: ( 132)、吸附操作时,同一种物质在较低的温度下,可以发生(物理)吸附。 133)在一定的条件下,使气体与液体相接触,气体即溶于液体中。 达到平衡时气液两相(组分)将保持(不变),此时的溶解度称为(平衡溶解度)。 134)吸附过程是一种表面过程,为了增大吸附(容量),作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的(表面积)。 135)蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法,是根据液体混合物中各组分的(挥发度)差异,通过加热的方法使混合物形成(气液)两相,组分在两相中的浓度不同,从而实现混合物的分离。 136)溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比,称为(相对挥发度),一般而言,相对挥发度是(温度)、(压强)和(浓度)的函数。 全塔效率ET又称总板效率,它是全塔各层塔板的(平均效率),但不是各板(尊板效率)的平均值。 精馏操作是利用(部分液化)和(部分气化)的反复进行,以达到分离混合液中各组分的操作过程。 精馏塔的回流比是(回流液量/塔顶回流)与(溜出液量/塔顶产品)之比。 浸出操作对物料预处理的目的是(减少)扩散距离,(增加)固体表面积,(破坏)物料细胞壁。 蒸馏操作时,当组分A较组分B易挥发时,aAb的值为(大于1)。 137)多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合,以(逆流)方式进行,物料(不动),溶剂(移动),一级级的完成操作。 138) 139) 140) 141) 142) 143)在1atm下,乙醇与水是(正偏差)溶液,具有最低(恒沸点),其组成中,乙醇的摩尔分率为(0.894)。 144)在恒沸蒸馏时,乙醇—水物系中加入苯,形成(三元)恒沸物,从塔顶逸出,塔底产品为(无水酒精)。 145) 146) 147) 148) 149) 150) 151)热)提供的。 152)精馏塔的进料为饱和气液混合物时,液相所占的分率为(0vq/gv1)。 153)精馏塔的进料为过热气体时,进料线的斜率q/q-1为(0.01/0--1)。 154)固体物料与溶剂接触达一定时间后,由浸取器顶部排出的澄清液称为(溢流),由底部排出的残渣称为(底流) 155) 156) 157) 158) 159) 160) 161) 162) 163) 164) 165)在1atm下,乙醇与水是(正)偏差溶液,具有的最低恒沸点的恒沸组成中,乙醇的重量百分率为(95.57%)。 166) 167) 168) 169) 170) 171)分在经过分离后的两股物流中的分配比例,常用( (分离)、(分 172)膜分离是利用高分子薄膜,以外界能量为推动力,对双组分或多组分的溶质和溶剂进行级)、(提纯)的操作。 173)膜分离技术用于对糖汁和糖液的处理,可以(净化)、(浓缩)、()、(脱盐)。 174)膜分离时的超滤(UF所用的膜,过滤大分子溶质的溶液时,其孔径为(0.1—0.001um)o 175 膜分离时的超滤(UF,所用的膜孔径一般为(0,01—O.OOlum),可以处理的颗粒粒度为(超过滤膜对大分子溶质的截留,最理想的方式是(筛分)。 膜分离时的微孔过滤(MF)应用的微孔滤膜其孔径为(0.05—20um,可以代替(象心分离)。 膜分离材料经过试验,其中效果较好的是(醋酸纤维素)和(芳香族聚酰胺)。 反渗透应用醋酸纤维素膜时,对盐的分离率有(在果汁浓缩中,应用的膜分离技术为(反渗透)。 醋酸纤维素是较好的膜材料,其滤液流量(高)、 膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层,两层结构(不同制造所用的材料为(同种。 176 177 178 179 96%以上)。 180 181 截留性能(好)、原料来源(丰富)、价格(低廉); 182 又是一种(生物可降解材料。 183 耐热性)、(机械强度)、(耐生物降解的性能)、 膜的性能用试验测定,应当测定(化学稳定性、和(各自的分离性能。 184膜分离操作中,用(溶质截流体表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例,也是常用的表示分离(滤液量的主要指标。 185膜分离操作的过程(简单,在膜分离设备确定后,只是流体(加压、(输送、(循环的过程。 186膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制,可以祛除残存的(酵母菌、(胶体、(杀菌等引起沉淀浑浊的物质,获得良好的(保存性和(外观质量。 187富含维生素,蛋白质的食品物料在干燥时,高温下最容易发生(变性或(分解变化,而受到(破坏 188) 189) 190) 191) 192) 193) 脉冲式气流干燥器的结构(简单),操作时(速度)稳定,干燥强度(大)。 相对湿度定义为湿空气中(水蒸汽分压)与(同温)、(同压)下饱和空气中的(水汽分压)之比。 空气在湿度不变的情况下冷却,达到露点温度时的◎值为(100%)。 物料中的水分较大时,微生物滋生比较快,此时的水分活度为(W95%。 干燥介质的温度,湿度不变,物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的(平衡水分)。 在恒速干燥阶段, 物料的干燥速度由物料的(表面水分活化)速度控制,在物料的表面有(足够)的 (湿润水分)。 194)恒定干燥条件下, 195)食品物料中,如: 乎(不)发生。 196) 197) 198) 199) 200)干燥过程中,当干燥器的: 补充热量 全部热量的供给为(热空气)。 物料中的水分较少时,生命活动几乎(停止),此时的水分活度为(<0.7)干燥介质的温度,湿度不变,平衡后,物料中去除掉的水分是(自由水分)。 在降速干燥阶段,物料(内部)水分移动速度比表面水分汽化速度要(小)。 干燥设备按操作中,干燥室内的压力分类时,常压干燥设备的操作压力为( 绝热对流干燥时介质向物料传递的是(热量)。 盐、糖等结晶体的干燥主要是在(表面活化控制)阶段,物料内部的水分传递,几 食品物料在干燥过程中,含油脂较高的,在高温下易发生(氧化)。 一定湿度下的空气,其温度(越高),相对湿度(越高),其干燥能力越大。 气流干燥的特点是干燥强度(大)、干燥时间(短)。 干燥过程中,空气作为加热介质的干燥为(对流干燥)。 损失热量=△=0时,称为(等焓过程),此时水分汽化的 201) 202) 203) 204)操作压力为( 205)干燥操作,逆流流程时,干燥设备入口处与含水率(高)的物料相接触的空气湿度是(较高)。
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