职工食堂运营服务方案.docx
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职工食堂
运
营
服
务
方
案
餐饮文化有限公司
2014年9月
目录
第一章总则 -2-
第二章食品质量控制 -3-
第三章服务质量控制 -8-
第四章食堂卫生管理控制 -9-
第五章餐厅环境管理 -16-
第六章食品采购及食品保存 -16-
第七章人员构成及岗位职责 -21-
第八章食堂卫生投诉处理 -27-
第九章紧急事件应急预案 -29-
第十章成本控制 -38-
第十一章食堂安全操作规程 -42-
第十二章厨房考核制度 -50-
第十三章餐饮食品安全管理制度汇编 -53-
第一章总则
一、守法
我公司认真执行《中华人民共和国食品卫生法》,积极实施食品卫生量化分级管理制度。
严格按照卫生法律法规和标准要求,做好员工个人卫生;确保基础卫生设施齐全,搞好饮食食品卫生,防止“病从口入”。
保障就餐者身体健康。
二、守纪
严格履行职工食堂经营合同,遵守公司制定与食堂相关的各项规章制度,无条件服从并全力配合公司对食堂的监督、检查等工作。
接受公司相关意见和改善建议,并保证给出相关的满意答复和处理行动。
三、定位
公司职工食堂系独立核算部门,实行自负盈亏的略带一定公益性质的后勤服务单位,保证严格成本核算,坚持微利保本的经营原则,合理核算伙食成本和定价标准。
以及根据公司实际工作情况的需要确定服务时间等。
第二章食品质量控制
第一节加强原材料采购、验收标准
一、蔬菜类
(一)叶菜类
1、茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。
无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。
2、叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%-90%。
3、无虫蛀,表皮无斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。
4、农药残留物不超标(仪器检测)。
(二)根茎类
1、原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。
2、皮不干缩,无发霉,无泥沙。
3、无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。
(三)瓜果类
1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。
2、果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。
3、表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。
4、有瓜果的自然香味,无异味。
(四)干菌类(干)
1、干爽体轻、色泽纯正自然。
2、无杂质,无虫蛀。
3、无掺杂,无施假现象
二、肉类
(一)猪肉
1、定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
2、供货携带检疫证,肉体印有检疫章。
3、肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。
4、具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。
(二)牛羊肉
1、慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。
2、牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。
3、无粘液,无渗出液,无寄生虫。
4、肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。
(三)鸡鸭肉
1、肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。
2、肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。
3、无腐烂异味,具自然腥味。
三、水产类
(一)鲜鱼:
(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)
1、鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
2、鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
3、无伤痕破体现象。
4、鱼种熟悉,无毒无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。
第二节加强管理原材料存放
一、初加工库
(一)验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放。
(二)叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
(三)根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围。
(四)入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。
(五)库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件的要控制好温湿度。
(六)每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。
二、主食库
(一)原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。
(二)原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地。
(三)各种原料必须分类存放,整齐码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期。
(四)经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
(五)做好安全防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器安全。
(六)取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出,所有原料必须在保质期内领用。
过期销毁。
(七)库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物。
无易燃易爆及有毒物品。
(八)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
三、副食调料库
(一)原料入库前必须进行检验,检验内容:
质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许接收入库。
(二)验收后的原料按类分别上架存放,价位必须配齐标志,标明进货日期和保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用。
(三)调味品包装容器要干净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
(四)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味。
(五)散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
(六)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
四、食品卫生
(一)坚持食品卫生“五四制”。
严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”,杜绝发生食品中毒。
(二)冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要经常更新。
(三)所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后均应放置在指定位置。
(四)坚持定岗定编,不串岗,非冷菜间人员严禁进入冷菜间。
每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
(五)禁止私人使用客用品。
(六)冷菜间制成品保持新鲜。
(七)对提供客人的饭菜,均应48小时留样备查。
(八)罐头食品开封后,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原包装储存。
第三章服务质量控制
一、主动收集就餐人员的意见和建议,及时分析服务质量方面存在的问题,积极改进工作。
二、积极开展服务质量监督检查,旨在找出服务工作中存在的问题,采取一定的措施在原基础上达到改进和提高服务质量的目的。
三、公司不定期组织督导对各食堂进行服务质量监督检查。
四、公司采取随时抽查的方式在开餐过程中对食堂进行质量检查。
五、检查内容以仪表仪容、服务态度、服务技能、服务程序、服务知识、餐厅卫生、设备保等为主。
六、对检查结果进行认真记录,对有关严重违纪等事项进行处理,并公布处理结果。
七、与检查结果相关的当事人,必须制定切实可行的改进措施,并限期改正。
第四章食堂卫生管理控制
第一节员工个人卫生管理
一、员工须持健康证方可上岗,并定期接受体检。
二、员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。
三、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
四、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
五、员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
六、在厨房生产中要禁止以下不良行为:
(一)工作时爱用手摸头发,抠耳朵。
(二)把双手插在裤子口袋里。
(三)随地吐痰,扔烟头。
(四)工作时间内接触钱币等物而不洗手。
(五)直接用手随意吃拿食物。
(六)嚼口香糖之类的东西。
(七)把工作围裙当毛巾用,擦手、擦脸。
(八)穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班。
(九)穿背心或光膀子工作。
(十)用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。
(十一)对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。
(十二)大小便后不洗手。
(十三)穿着工作服到处乱跑。
(十四)用手指沾菜肴的卤汁尝味。
第二节厨房卫生管理
一、炉灶作业
(一)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品,检查调味罐内的调焖是否变质。
淀粉要经常换水。
油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多,常用常添,以防变质及挥发。
精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染,开餐结束后调味容器都应加盖。
(二)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透,防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。
(三)切配和烹调要实行双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉,换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时,试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。
用手勺尝味时,手勺须清洁后再用。
(四)营业结束后,清洁用具,归位摆放,清洗汤锅,清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢,做到卫生、光洁、无油腻。
清理烤箱、蒸笼内的剩余食品,去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。
二、配菜间
(一)每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质。
(二)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。
(三)配料、小料要分别盛装,摆放整齐,配料的水盆要定时换水。
需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
(四)在开启罐头食品时,首先要把罐头表面清洁一下,再用专用开启刀打开,切忌用其它工具,避免金属或玻璃碎片掉入。
破碎的玻璃罐头食品不能食用。
(五)配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。
(六)营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
三、冷菜间
(一)冷菜间要做到专人,专用具,专用冰箱,并要有紫外线消毒设备。
防蝇、防尘设备要健全、良好。
(二)每日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况,生、熟食品要分别放置。
(三)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。
(四)要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。
尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。
有条件的厨房
(五)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
(六)营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。
一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。
四、点心间
(一)保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱。
(二)刀、砧板、面案要保持清洁,抹布白净,各种花色模具、面杖,随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败,而影响使用寿命和污染食品。
(三)营业结束后,清洗各类用具,归位摆放。
蒸笼锅放尽水,取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分,清除滴入笼底的油脂。
烤箱切断电源,取出剩余食物。
清洗烤盘,擦干水分。
清理灶面调料和用具,清洁灶面、吸烟罩。
各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。
五、粗加工间
(一)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
(二)购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工,对于容易腐败变质的原料,应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。
对于原料解冻,一是要采用正确的方法,二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。
加工后的原料应分别盛装,再用保鲜膜封存,放入相应冷库待用。
(三)食品原料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用。
冷库要及时清除地面的污面、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。
一般来说,当天需取用的原料应存放于冷藏库(2℃~5℃),存放
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