中式烹调师学生组中级理论训练题.docx
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中式烹调师学生组中级理论训练题
2013年第二届淮安技能状元大赛
中式烹调师(学生组)中级理论训练题一
(征求意见)
一、单项选择题(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
)
1.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验
2.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。
A、义务B、权利C、善恶D、利益
3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
A、制度B、目标C、条例D、总和
4.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德
5.职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。
A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济
6.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
A、技术体系B、服务机制C、监督机制D、传统观念
7.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高()能力。
A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争
8.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:
树立职业理想、强化职业责任、提高()。
A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟
9.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。
A、费用B、成本C、信誉D、福利
10.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。
A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌
11.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物B、醇C、酸D、水分
12.细菌性食物中毒不包括()。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒
13.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮
14.食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁
15.四季豆中的毒性成分是()。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷D、龙葵碱
16.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。
A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯
17.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水B、熏蒸
C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤
18.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。
A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒
19.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。
A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员
20.在()中不进行食物的消化活动。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
21.蛋白质的消化是从()开始的。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
22.体内为9种必需氨基酸的人群是()。
A、成年男性B、成年女性C、婴幼儿D、老年人
23.动物脂肪中()含量较多。
A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸
24.可以直接被人体吸收利用的是()。
A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖
25.碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。
A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%
26.脚气病的产生与()的缺乏有关。
A、维生素B1B、维生素AC、维生素ED、维生素C
27.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。
A、铁B、钙C、碘D、氟
28.谷类原料的限制氨基酸是()。
A、精氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、组氨酸
29.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。
A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1
30.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。
A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理
31.制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序
32.()是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。
A、净料B、主料C、配料D、成品
33.不属于净料类型的是()。
A、毛料B、生料C、半成品D、成品
34.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以
35.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。
A、10B、1C、100D、4
36.宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据(),做好单独成本核算。
A、宴会订单B、销售计划C、生产能力D、生产计划
37.公式W=C+V+m中的C是指()。
A、生产资料转移的价值B、剩余价值
C、劳动力价值D、积累
38.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。
A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期
39.关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额
40.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。
A、导电能力B、电线位置
C、电流通过时间长短D、触电形式
41.在厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由()负责和检查。
A、供电公司员工B、工程部经理C、餐饮部经理D、专门值日人员
42.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。
A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉
43.家畜类原料常用的清洗加工方法有:
里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。
A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法
44.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()。
A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调
45.猪肠的清洗加工步骤为:
灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。
A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理
46.软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为()。
A、1︰1B、3︰1C、5︰1D、6︰1
47.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之(),成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油膨胀D、质地变脆
48.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称()。
A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水
49.低温油焐制干猪蹄筋的时间,约以()分钟为宜。
A、10~20B、20~30C、50~60D、70~90
50.将经低温油焐制后的干制原料,投入180~200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于()阶段。
A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化
51.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。
A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性
52.下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素B、香精C、食盐D、琼脂
53.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉
54.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
A、15B、25C、35D、45
55.属于海水鱼类的是()。
A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼
56.虾蟹属于()。
A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物
57.属于贝类原料中瓣鳃类的是()。
A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼
58.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃
59.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁
60.竹笋中品质最好的是()。
A、春笋B、夏笋C、鞭笋D、冬笋
61.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()。
A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽
62.西红柿属于()蔬菜。
A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类
63.下列面粉中面筋质含量最高的是()。
A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉
64.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。
A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质
65.以假种皮为食用对象的水果是()。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼
66.不属于世界四大干果的是()。
A、核桃B、腰果C、榛子D、花生
67.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱
68.属于酸味调味品的是()。
A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露
69.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒
70.猪肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨,无大排、奶脯,并带全部夹层肌肉的部分。
A、3,6B、4,8C、5,6D、6,6
71.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、()的特点。
A、吸水量小B、吸水量大C、质地细嫩D、间有脂肪
72.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。
A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩
73.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩
74.牛的上脑(),瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属一级牛肉。
A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧
75.牛腑肋的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。
A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织
76.羊脊背肉包括()和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。
A、里脊肉B、前胸肉C、元宝肉D、黄瓜条
77.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。
A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形
78.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中()。
A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存
79.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3
80.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的(),刀距约2.5mm。
A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3
81.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为()、刀距约4mm的平行刀纹。
A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3
82.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。
A、30°B、50°C、70°D、90°
83.牡丹花刀适用于()的鱼类。
A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚
84.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。
A、散线B、十字C、一字D、篮格
85.象形花色配菜可以分为:
动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。
A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形
86.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。
A、心态B、消化吸收C、生理D、心理
87.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有()的口感。
A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆
88.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。
A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状
89.菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。
A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料
90.只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性;香味特征B、口味特征;口味特征
C、气味特征;气味特征D、香味特征;香味特征
91.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。
A、二层;菱形状B、三层;圆形状
C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状
92.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地;复入B、有规则地;舀入
C、随意地;倒入D、有规则地;复入
93.几何图案冷菜的拼摆原则是:
整齐划一,构图均衡,()等。
A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别
94.异色组配法又称花色配,是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。
A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色
95.糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强。
A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、酵面糊
96.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。
A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉
C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明矾
97.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类()和()。
A、蛋白质;维生素CB、碳水化合物;B族维生素
C、矿物质;脂肪D、矿物质;B族维生素
98.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
A、0.4%;1.5小时B、0.4%;1小时C、0.2%;1.5小时D、0.2%;1小时
99.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
100.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量(),以保证致嫩效果显著。
A、白糖B、精盐C、清水D、精练油
101.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。
A、1B、2C、4D、8
102.蛋泡糊调制后,必须()使用,以达到饱满的效果。
A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即
103.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉
104.烹调前调味的主要方法是()调味。
A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍
105.烹调中调味,又称()调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A、正式B、补充C、基本D、辅助
106.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为()调味和确定调味两种。
A、正式B、基本C、补充D、淋汁
107.调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型B、风味C、火候D、调味品
108.红烧鱼中途加(),有去腥增香的作用。
A、酒B、醋C、糖D、盐
109.明醋是指在原料(),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时
110.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温
111.在超过()时,味精可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。
A、140℃B、130℃C、120℃D、110℃
112.茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的(),香气味越浓郁。
A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多
C、时间越短;香味越多D、时间越长;香味越多
113.下列说法正确的是()。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜,再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜
114.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的()。
A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味
115.麻辣味是以()调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。
A、麻辣、香咸B、麻辣、酸C、麻辣、甜D、麻、辣
116.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。
A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素
117.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味()较多且无异味的原料。
A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质
118.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。
A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美
119.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁()。
A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚
120.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性()难以浸出,影响汤汁的滋味。
A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质
121.()的煮制,多用中火和大火。
A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤
122.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。
A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量
123.对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。
A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度
124.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。
A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
125.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如()类菜品等。
A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖
126.火候运用与原料()、形态密切相关,应区别对待。
A、性质B、产地C、季节D、老嫩
127.以水为介质的加热原则是:
要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。
A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间
128.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。
A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大
129.油的(),易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。
A、温域窄;较小的B、温域宽;较大的
C、温域窄;较大的D、温域宽;较小的
130.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。
A、长时间;长时间B、长时间;短时间
C、短时间;短时间D、短时间;长时间
131.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。
A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
132.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生()的风味。
A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香
133.油加热预熟处理是将食物中水分脱去,或使原料()的方法。
A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆
134.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品
135.久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。
A、体积大易成熟B、体积小质量好C、体积大味腥臊D、体积大质量好
136.面烤法是在()基础上的演进。
A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤
137.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡
138.油爆法的油量应是原料的(),用旺火高温油快速烹制。
A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍
139.烩菜汤汁醇美而滑利,多为()的风格。
A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜
140.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用()加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火
141.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
A、炖酥腰,蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海蜇
C、香酥鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉
142.冷菜正常的食用温度为()。
A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃D、0~10℃
143.为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入()。
A、桂皮B、香叶C、香料D、香精
144.切配冷菜的工具必须严格做到()分开。
A、荤素B、生熟
C、装盘D、有卤汁与无卤汁
145.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。
A、醉B、腌C、酱D、拌
146.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。
A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂
147.卤菜的色、香、味主要是由()决定的。
A、汤卤B、原料C、香料D、火候
148.红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。
A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒
149.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。
A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处
150.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感
151.酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。
A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产
152.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳,()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。
A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸
153.热炝工艺是指将原料在沸水中()后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。
A、泡透B、焖烂C、烫熟D、煮透
154.热炝菜味型一般由()和()两类组成。
A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料
C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料
155.()之白煮法,是取料而不用汤。
A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜
156.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如()。
A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斩鸡
157.白卤水如需调色,应使用()。
A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油
158.牛肉在酱制前
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