1店长岗位工作手册.docx
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1店长岗位工作手册
标准火锅店手册---第一册
店
长
岗
位
工
作
手
册
[标准火锅店]餐饮企业管理有限公司
2009年1月
目录
店长工作任务3
2工作流程4
3[标准火锅店]店长巡视管理制度与流6
3.1[标准火锅店]店长巡视管理制度6
3.2[标准火锅店]店长巡视制度实施情况的监督检查办法7
3.3营业前巡查内容8
3.4营业中巡查内容11
3.5营业结束巡查内容12
3.6部门巡视记录12
3.7店长日常巡视工作流程图14
3.8店长日常巡视线图(示意图)17
店长工作任务
●遵守国家、上级主管部门的各项政策法规,认真贯彻公司制定的各项规章制度,执行公司下达的各项工作任务和要求,对本店的各项经营管理工作负总责。
●组织领导本店员工完成公司下达的经营计划指标,对经营结果负主要责任
●根据公司的年度经营计划制定本店的分月具体实施方案,努力提高营业收入,有效控制成本和各项费用。
●按照分工负责的原则,对前厅服务、厨房生产、行政管理等方面工作做出明确责任分工,并按标准进行监督检查。
●每月召开一次店长办公会,分析月度经营情况;每周召开一次领班级以上例会,会议内容包括:
传达上级指示,总结和检查上周工作落实情况,听取各部门的问题反映和商讨解决方法,协调各部门的工作及安排本周工作等。
●有权任免领班,并报公司备案。
有权向公司建议任免本店副理(含)以上管理人员。
按公司规定可根据生产经营实际情况增减员工、调整店内所有员工的工作岗位,可批准经理级以下员工的录用和辞职,并报公司备案。
●对本店员工有奖惩权。
直接负责对后勤人员及经理级以上人员的考勤、考绩,负责对前厅经理、厨师长、工程员、会计、出纳、文秘、库房管理员、采购员的日常管理。
●每天认真查对营业额、上座率和人均消费等经营数据,及时进行营业状况分析。
将每月的营业状况分析以书面形式报公司。
●认真执行公司制定的员工培训及考核计划,做好员工日常培训和督导。
支持和鼓励员工报考公司内部技师和国家各级职业任职资格。
●根据具体情况,可行使赠送、打折和免单的权力。
妥善处理顾客投诉及突发事件。
●真诚接受政府、公司有关部门检查和监督,杜绝被罚事件。
2工作流程
(一)营业前
1、早10:
30前到岗。
打卡、更换工服,检查自身仪容仪表,精神饱满地投入工作,为全体员工树立良好的典范。
2、查阅前日工作日志。
就顾客投诉及问题提出改进意见。
3、听取经理、厨师长汇报。
4、按计划向有关人员下达当天工作指示。
5、按照店长巡视制度内容要求巡视店面。
6、将检查出的主要问题记录下来,并立即改进。
前厅午餐营业前巡视要在11:
00前结束,晚餐要在17:
00前结束。
7、填写巡视记录。
8、检查内容:
●查阅前厅经理的工作日志及本日工作安排
●查看订餐簿,了解重要顾客的特殊安排并检查准备情况
●检查餐厅设备是否正常
●检查清洁卫生是否落实
●查阅厨师长的前日工作日志及本日工作安排
●检查客用洗手间
●抽查员工仪容仪表
●检查桌椅、餐具摆放是否整齐正确,应用物品齐备
●检查厨房卫生情况
●检查原材料准备是否充足合理
●检查生产设备用具是否正常
●检查煤气房、锅炉、配电室设备是否正常
●检查消防器材是否齐全有效
●检查库房原材料存放情况
(二)营业中
1、迎接重要宾客,问候顾客并亲切寒暄。
2、巡视检查。
3、巡视检查内容:
●查看员工服务规范,观察服务中存在的优点及不足,观察顾客对服务是否满意,确定全体员工为顾客提供的是标准与高效率的服务
●查看重要客户接待情况
●查看前厅与后厨工作衔接情况,协调双方的工作衔接,督导经理、厨师长管理工作
●抽查厨房出品质量是否符合标准,是否符合食品卫生要求
●查看运营安全隐患
●及时、高效解决顾客投诉
(三)营业结束
1、按照店长巡视制度内容要求安排、检查打烊工作。
2、每周召开领班级以上工作例会,进行讲评和营业分析。
检查内容:
●检查前厅是否按制度要求做好打烊工作
●检查前厅运行电器设备是否按要求关闭
●检查前厅卫生清扫情况,应上锁的门窗是否上锁
●检查厨房是否按制度要求做好打烊工作
●检查厨房运行电器设备、水节门、煤气是否按要求关闭
●检查厨房原材料、成品、半成品保管情况
●检查厨房卫生清扫情况
●检查店内易发生危险处是否安全;安排值班人员
●填写工作日志
3[标准火锅店]店长巡视管理制度与流
3.1[标准火锅店]店长巡视管理制度
一、总则
为加强店内日常管理,规范巡视工作,保证经营管理工作有序进行,本着务实有效、具有可操作性原则制定本制度与流程。
二、各店长必须严格执行店长巡视制度,要做到管理责任层层落实,一级抓一级。
三、营业前巡视重点是餐前准备工作的完成情况;营业中巡视重点是服务规范、前厅和厨房工作的衔接、出品质量标准等;营业结束巡视重点是打类、安全工作。
四、午餐营业前巡视要在11:
00前结束,晚餐要在17:
00前结束。
五、店长每日营业前和营业结束的巡视,应严格按照《巡视路线图》、《日常巡视工作程序图》顺序和要求进行检查。
在检查过程中要填写巡视记录,将检查出的主要问题记录下来,并立即改进。
六、店长在检查到每个部门时,要填写《部门巡视记录》。
七、店长每日巡视检查工作内容分为“必检项目”和“检查项目”。
“必检项
目”每日必须检查,“检查项目”可根据内容实际情况不定期检查。
八、巡视工作须由店长本人进行,如本人不在可委托前厅经理负责。
3.2[标准火锅店]店长巡视制度实施情况的监督检查办法
一、总则
店长巡视制度是加强店内日常管理,规范巡视工作,保证经营管理工作有序进行的办法之一,为了监督店长认真实施,保障制度的有效执行,特制定本办法。
二、监督检查的部门
店长巡视制度的监督检查工作由管理公司监督检查小组负责。
三、检查的方式和时间
监督检查工作采取定期和抽查相结合的方式。
定期检查每季度进行一次;抽查工作不定期。
四、检查的内容
(一)店长日常巡视工作是否按公司要求的工作程序进行,每日是否进行营业前、营业中、营业结束的巡查工作。
(二)重点部门巡视点的设置是否合理。
(三)巡查中必查项目是否进行全部检查。
(四)是否填写店长巡视记录。
(五)部门巡视记录是否有店长检查确认签字。
(六)是否填写店长工作日志。
(七)店长巡视制度是否已有效纳入店内管理工作循环,表格、记录、日志的填写没有走形式。
五、检查标准
(一)每日“必查项目”检查率为100%,“检查项目”检查率≥60%。
(二)巡视检查记录内容完整,要记录开始检查时间、检查项目、发现的问题、处置方案、检查完成时间等,项目检查记录率为100%。
(三)部门巡视记录内容完整、真实。
(四)店长工作日志内容完整、真实。
(五)巡视检查问题处置率100%。
(六)店长每月巡视检查工作日不得低于26天(因请假、公事可扣除相应天数)。
店长因请假或因公事不在期间的,由委托代理人负责巡检工作并在检查记录中注明,巡检工作天数必须与当月日历天数相符。
(七)店长每日检查过的项目不得出现漏项。
六、处罚办法
按照检查标准,发现一项不符合扣店长分,以此类推。
3.3营业前巡查内容
巡视岗位
检查内容及标准
必查项目
检查项目
前厅
办公室
查看前日营收状况。
▲
听取前厅经理前日工作汇报及本日餐前巡检。
▲
查阅前日值班记录及本日餐前巡检。
▲
听取厨师长前日工作汇报。
▲
前台
查阅今日定餐情况。
▲
了解重要顾客的安排、准备和卫生情况
▲
传菜部
锅底准备数量是否合理。
各种小料数量准备是否合理。
工作台面是否无杂物。
开餐前地面是否已清洁。
传菜部地毯是否干净。
餐具、用具卫生符合标准。
▲
大厅
观察员工情绪是否积极正常。
▲
检查店内张贴悬挂的条幅宣传海报、提示牌是否符合要求。
吧台酒水、饮料准备是否充足。
吧台卫生是否合格。
灯光、音响是否全部正常。
收银系统是否正常无意外。
吧台配电柜是否正常。
沿道花草是否清洁无尘。
照明灯是否正常。
▲
应急灯工作是否正常。
温度是否正常。
各种装饰是否正常。
▲
音响系统是否正常。
边围是否干净无污、无尘。
窗户、墙围是否清洁。
空调是否清洁及正常运转。
桌椅放置、用具摆放是否符合要求。
▲
台面摆放是否符合要求。
铺台台布有无污渍。
台面有无异物。
地面是否无污渍、水渍。
▲
大厅各应用物件是否光亮清洁。
▲
垃圾筒是否已清理。
员工仪容仪表是否符合要求。
员工站位是否符合标准。
备餐柜
工作台面是否清洁。
台面摆放调味架是否清洁。
台面摆放暖壶是否光亮无污。
餐巾纸、餐包是否准备充足。
小勺、味碟、火柴是否充足。
酒精是否准备充足。
私柜各夹层是否清洁卫生。
家私柜内是否无污、无异物。
卫生间
便池是否清洁。
冲水闸是否清洁。
纸蒌是否已更换。
纸盒是否已擦拭。
纸盒是否有手纸。
卫生间地面是否有水渍。
▲
洗手台是否有水渍、污渍。
▲
感应龙头是否清洁及感应良好。
▲
洗手液盒是否清洁、有洗手液。
香皂托盘是否光亮无污。
香皂盒是否干净无水浸泡。
镜面是否光亮无污渍及不洁物。
▲
厨房
刨肉
刨肉工作台是否摆放符合要求。
各类装点是否准备充足。
各类肉品缓化是否充足。
刨肉机是否能够正常工作。
冰柜的卫生是否符合要求。
砧板
各类菜品备量是否充足。
随机查验菜品重量是否合格。
应急灯工作是否正常。
随机查验菜品是否有异物。
砧板切片薄厚是否符合要求。
面点
各类加工机械是否能够正常使用。
各类出品是否已有一定备量。
案板、工作台是否清洁。
▲
冷荤
查验冷荤间是否按要求做好消毒工作。
▲
冷荤工作人员是否按要求着装。
▲
各项菜品是否有一定备量。
成品冷菜是否用保鲜膜封之。
冰柜的卫生是否符合要求。
洗碗间
洗涤池是否兑好用剂。
消毒池是否兑好用剂。
碗架是否保持洁净,餐具是否放在指定位置。
洗杯池是否保持洁净。
消毒柜是否完好、保持洁净。
地面及过道是否尽量保持清洁。
推车是否尽可能保持洁净。
制汤
灶台、汤桶、工作台是否清洁。
▲
是否尽量保持地面清洁、无烂叶、杂屑。
灶台周围是否有易燃、易爆物。
▲
下水道是否定期清洗。
各料桶摆放是否整齐、干净。
▲
备料是否准备充足。
防火设备是否齐全、有效。
▲
后勤
配电室
无易燃、易爆物、杂物、个人物品。
▲
配电箱门能完整闭合并挂警示牌。
配电箱门挂锁、钥匙有专人保管。
区域无异味、无振动、无杂音。
▲
配电箱外观完好无残、破、缺。
箱外按钮、指示灯、各仪表完好。
▲
配电箱内底部无杂物。
热水器
热水器外壳应完好无损。
烟道无堵塞现象。
水龙头能严密闭合无滴水现象。
▲
操作电源应无跑、漏电现象。
水管上、下水应完好。
室外烟道牢固、完好,防风帽完好。
冷库
冷库密封状况是否良好。
▲
卫生状况是否良好。
配电箱是否正常工作(符合配电箱要求)。
▲
制冷工作是否良好。
锅炉
外观完好无损,周边卫生状况良好。
应急灯工作是否正常。
▲
报警系统完好,能正常工作。
相关电机的阀门、水管工作正常。
锅炉相关的煤气管道应无跑、漏气。
▲
进、出水管不滴、漏水。
通道
货架摆放是否合理、美观。
各物件是否干净。
货架上的遮布是否洁净。
塑料门帘是否洁净。
煤气房
煤气罐的操作阀是否无泄漏。
检查减压阀是否完整无损、无泄漏。
▲
线路上的所有仪表是否正常工作。
无易燃、易爆物、杂物、私人物品。
▲
电源线、防爆灯、插座、插头完好。
防火设备是否齐备、有效。
▲
所有线路电线均完好无破损。
电梯
电梯门是否完好,并关闭紧密。
电梯周边卫生状况良好。
控制箱电源指示灯正常。
▲
底层减振坑卫生状况良好。
电梯轨道没有杂物。
库房
查阅前日的日清日结账表。
货品码放是否整齐、合理。
▲
是否按规定备有灭火器。
查阅厨师长前日的原材料申购单。
▲
易燃、易爆物品放置是否合理。
3.4营业中巡查内容
巡视岗位
检查内容及标准
必查项目
检查项目
员工是否礼貌周到地问候顾客。
▲
观察服务中存在的优点及不足。
通道是否随时保持畅通。
员工是否随时保持餐厅干净、整洁。
员工服务站位是否规范。
▲
查看重要顾客的接待情况。
▲
点菜、上菜时间是否符合要求。
▲
随时观察出品质量。
随机查验菜品质量是否合格。
前厅、厨房工作衔接是否顺畅。
▲
随时查看安全隐患。
▲
3.5营业结束巡查内容
部门
检查内容及标准
必查项目
检查项目
前厅
检查前厅是否按制度要求做好收尾工作。
▲
运行电器设备是否按要求关闭。
收银账款保管情况。
▲
卫生清扫情况。
应上锁的门窗是否上锁。
▲
厨房
是否按制度要求做好收尾工作。
▲
原材料、成品、半成品保管情况。
查验煤气灶具是否按规定关闭。
查验锅炉是否按规定关闭。
查验水龙头是否有跑冒滴漏。
查验热水器是否按规定关闭。
查验煤气房是否按规定关闭。
卫生清扫情况。
检查店内易燃易发生危险处是否安全。
▲
总值班人员是否在岗。
▲
3.6部门巡视记录
部门名称:
检查日期
检查时间
检查情况(正常、不正常)
店长签字
年月日
点分
年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
点分
检查日期
检查时间
检查情况(正常、不正常)
店长签字
年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
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年月日
点分
年月日
点分
年月日
点分
年月日
点分
年月日
点分
年月日
点分
年月日
点分
3.7店长日常巡视工作流程图
一、营业前
二、营业中
三、营业结束
3.8店长日常巡视线图(示意图)
- 配套讲稿:
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