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营养配餐员03
营养配餐员(03)
1.单项选择题。
1.在企业的经营活动中,下列选项中的()不是职业道德功能的表现。
A.激励作用B.决策能力C.规范行为D.遵纪守法
2.为了促进企业的规范化发展,需要发挥企业文化的()功能。
A.娱乐B.主导C.决策D.自律
3.职业道德通过(),起着增强企业凝聚力的作用。
A.协调员工之间的关系B.增加职工福利
C.为员工创造发展空间D.调节企业与社会的关系
4.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是()。
A.没有职业道德的人不会获得成功
B.要取得事业的成功,前提条件是要有职业道德
C.事业成功的人往往斌不需要较高的职业道德
D.职业道德是人获得事业成功的重要条件
5.下列事项中属于办事公道的是( )。
A.顾全大局,一切听从上级B.大公无私,拒绝亲戚求助
C.知人善人任,努力培养自己D.坚持原则,不计个人得失
6.下列关于勤劳节俭的论述中,正确的选项是()。
A.勤劳一定能使人致富B.勤劳节俭有利于企业持续发展
C.新时代需要巧干,不需要勤劳D.新时代需要创造,不需要节俭
7.关于营养配餐员的职业特点,下面说法中不恰当的是()。
A.营养配餐员与营养师是相同的职业
B.集营养师与厨师为一体
C.是随社会工的细化应运而生的新职业、新工种
D.能运用营养学的基础知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品
8.营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化,其内容是:
“忠于职守热爱本职,讲究质量注重信誉,(),遵纪守法协助互助。
”
A.钻研业务开拓创新B.维护传统不冒风险
C.不顾质量以新取胜D.不思进取但求稳定
9.社会主义()的显著特征是追求最大化的经济效益。
A.个体经济B.计划经济C.国有经济D.市场经济
10.大白菜中青口菜不具备的品质特点是()
A.叶浓绿B.叶淡绿C.耐贮存D.味甜
11.结球甘蓝含维生素U,可防治()。
A.肾结石B.夜盲症C.胆囊炎D.胃溃疡
12.芹菜有实心和空心两种。
空心芹菜( )。
A.质地脆嫩,纤维多,香味淡B.质地脆嫩,纤维少,香味浓
C.质地粗老,纤维多,香味浓D.质地粗老,纤维少,香味淡
13.黄瓜中所含的葡萄甙、果糖、甘露醇、木糖等,不参与通常的代谢,故适于()患者食用。
A.糖尿病B.结石病C.结核病D.心脏病
14.南瓜较为突出的食疗功效是治疗()。
A.肥胖症B.浮肿病C.糖尿病D.溃疡病
15.胡萝卜有“小人参”的美称,它的()含量居蔬菜之首。
A.胡萝卜素B.维生素KC.维生素PPD.视紫红质
16.黑木耳营养丰富,含有多种维生素和矿物质,其矿物质中以()的含量最为丰富。
A.镁B.铜C.硒D.铁
17.冬虫夏草的营养价值及药用价值均衡高,多用于食疗,最适宜与( )同炖。
A.食用菌类B.海水鱼类C.淡水鱼类D.鸡、鸭、猪肉和牛肉等
18.鲤鱼肉厚刺少,肉质肥嫩,适于( )等烹调方法。
A.清蒸、酱汁、干炸B.红烧、酱汁、干炸
C.糖醋、酱汁、干煎D.红烧、糖醋、酱汁
19.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富,与( )煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。
A.绿豆B.红小豆C.黑豆D.黄豆
20.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼腹面()。
A.灰白色B.黄褐色C.银白色D.黄白色
21.团头鲂又称武昌鱼,它与长春鳊的区别在于它的体色()。
A.银白B.黄褐C.灰黑D.青蓝
22.黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品,因为黄鳝含有(),具有降血糖功效。
A.尼克酸B.氨基酸C.核黄素D.黄鳝素
23.禽畜肉中最优食用价值的部分是()。
A.肌肉组织B.骨骼组织C.淋巴组织D.血管组织
24.兔肉具有()的营养特点。
A.高蛋白,低卵磷脂B.高蛋白,高卵磷脂
B.C.低蛋白,低卵磷脂D.低蛋白,高卵磷脂
25.()骨、皮、肉及内脏、脂肪均富含铁和铜,具有补血功能。
A.火鸡B.乌鸡C.狼山鸡D.来航鸡
26.鸡蛋的蛋黄中含有丰富的(),是增强人脑记忆不可缺少的物质。
A.葡萄糖B.维生素C.卵磷脂D.款物质
27.牛奶中最主要的营养成分是()。
A.维生素B.糖类C.蛋白质D.脂肪
28.黄油又称白脱、牛油,是从()中分离出来的较纯净的脂肪。
A.羊油B.猪油C.牛油D.稀奶油
29.糯米的特点()。
A.粘性大、出饭率低B.粘性大、出饭率高
C.粘性小、出饭率低D.粘性小、出饭率高
30黑米富含矿物质,其中钙的含量比普通大米高()。
A.2—3倍B.3—4倍C.4—6倍D.3—5倍.
31.新产小米熬粥,粥表面的“米油”营养丰富,可代替参汤,尤其是()理想食品。
A.成年人B.青壮年C.健康人群D.产妇、病人、婴幼儿
32.大豆的消化率随食用方法的不同而不等。
食用豆浆,其消化率为()。
A.50%B.65%C.85%D.92%
33.食醋具有祛病保健功能,经常食用可以降血压、软化血管、减少胆固醇堆积,防止()疾病。
A.淋巴系统B.心血管C.泌尿系统D.神经系统
34.味精主要成分是谷氨酸钠,广泛应用于食品和菜肴的调味。
味精不宜在()添加。
A.凉菜中B.菜肴出锅前C.高温油中D.凉菜调味汁中
35.1克蛋白质产生()千卡的能量。
A.2B.3C.4D.5
36.人体需要的能量,来自食物中的()、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为产能营养素。
A.碳水化合物B.矿物质C.膳食纤维D.维生素
37.()是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象,即摄食使基础代谢率高。
A.食物摄取和消化作用B.食物消化作用
C.新陈代谢D.食物特殊动力作用
38.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异,摄入()可增加30%
A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素
39.膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例该为:
( )。
A.10%—20%B.20%—30%C.30%—40%D.40%—50%
40.人体必需氨基酸有()种。
A.5B.6C.7D.8
41.一般认为,每人每日摄入()克左右油脂就可满足机体要求。
A.20B.30C.40D.50
42.糖与蛋白质一起摄入,可增加三磷酸腺苷(ATP)合成,有利于氨基酸活化和蛋白质合成,使氮在体内储留量增加,此种作用称为碳水化合物对蛋白质的()。
A.节约作用B.互补作用C.促进作用D.关联作用
43.必需微量元素包括()、锌、硒、铜、铝、铬、钴、及铁。
A.碘B.钠C.镁D.钾
44.以下各项是维生素的共同特点,但不包括( )。
A.大多数维生素能在体内合成,并大量储存于组织中
B.不是构成机体各种组织的原料,也不提供能量
C.人体生理需要量很少,但在调节物质代谢过程中必不可少
D.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
45.维生素C遇()和碱均能遭到不同程度的损失。
A.热B.油C.酸D.糖
46.维生素C具有以下生理作用,但不包括:
()。
A.防止脚气病
B.协助血红素合成,防止败血病
C.提高白细胞的吞噬作用,增强机体免疫力
D.降低胆固醇和毛细血管的脆性,防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化
47.温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性,有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲劳素”—( ),从而消除疲劳。
A.果酸B.乳酸C.泛酸D.乳糖
48.胃有以下主要功能,但不包括()
A.消化吸收蛋白质等大分子物质B.储存食物
C.将食物与胃液混合形成食糜D.分泌可消化食物的胃液
49.()是人体消化吸收营养物质的主要器官。
A.胃B.小肠C.大肠D.直肠
50.肠道菌群失调可导致()。
A.心脏病B.免疫功能下降C.肺炎D.胆囊炎
51.吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和( )的过程。
A.大脑B.神经C.肌肉D.淋巴
52.因为人体代谢产( ),为维持体内的酸碱平衡,膳食中应经常补充丰富的( )性食物。
A.酸、碱B.碱、酸C.酸、中D.碱、盐
53.中国居民平衡膳食宝塔推荐的奶及奶制品每日摄入量为每天()克。
A.50B.100C.150D.200
54.直接食用植物的食草动物是食物链中的()。
A.初级生产者B.初级消费者C.第一级消费者D.第二级消费者
55.人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等,可引起以下后果,但不包括()。
A.消化道的原有菌群失调B.二重感染
C.致病细菌产生耐药性D.促进人体中有益细菌生长
56.主要的()食物中毒有:
肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中毒、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。
A.细菌性B.霉变C.生物D.化学性
57.预防细菌性食物中毒有以下措施,但不包括()。
A.在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B.通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C.使用抗生素抑制病细菌地繁殖
D.食品制作及烹调过程中高温灭菌
58.()是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。
A.毒菌毒素B.黄曲霉毒素C.黑斑病菌D.肉毒杆菌
59.有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠,排出毒物,再服食()、腌菜、姜汁,成大量服食甘草和绿豆等有一定中和解毒作用的食物。
A.酱油B.醋C.香油D.花生油
60.生豆角,尤其是霜打后的豆角中含较多的香皂和一种(),有的豆荚(外面的皮)还含有溶血素,这两种物质经加热可被除掉,高温才能被破坏。
A.有毒蛋白凝集素B.龙葵碱C.秋水仙碱D.黄曲霉毒素
61.各种食品要符合以下卫生要求,但不包括()。
A.应具有食品本身所固有的营养成分
B.不应对人体健康产生任何不利影响
C.感官性状不应给人以任何不良感觉
D.食品原料不应采用人工方法生产
62.鱼类保险的主要措施有低温和()。
A.高温法B.食盐法C.加碱处理D.甲醛处理
63.成本核算的意义在于:
正确执行物价政策,( ),为国家提供积累,以及促进改善企业经营管理。
A.拉动国内外贸易B.维护消费者利益
C.维护经营者声誉D.实现最大利润
64.关于净料率的概念,下面说法正确的是()。
A.净料率=(毛料重量÷净料重量)×100%
B.木耳、干蘑、海参的净料率也称涨发率,其值大于1
C.净料率只能小于1
D.净料率×毛料单位成本=净料单位成本
65.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种,其中先分后总法的计算公式为:
单位产品成本=()。
A.单件产品所耗用的主料成本+配料成本
B.单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本
C.本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
D.(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)÷产品数量
66.受损害的权利,自主选择商品或服务的权利以及( )的权利。
A.假一罚十B.压价购买C.货真价实D.公平交易
67.《中国人民公共和国野生动物保护法》指出:
野生动物资源属于()所有。
A.野生动物自然保护区B.国家和野生动物自然保护区
C.国务院D.国家
68.《中华人民共和国野生动物保护法》规定:
保护的野生动物是指:
珍贵、濒临绝种的陆生、水生野生动物和有益的或有重要()价值的陆生野生动物。
A.食用B.科学研究C.经济、科学研究D.营养
69.《野生动物保护法》规定:
禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。
因特殊情况,需要出售、收购、利用国家二级保护野生动物或者其产品的,必须经()批准。
A.国务院野生动物保护行政主管部门
B.国务院野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位
C.省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门
D.省、自治区、直辖市野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位
70.做好市场调查是高质量完成()的关键步骤。
A.营养配餐准备工作B.营养配餐宣传工作
C.营养餐制作D.员工培训
71.观、问、听、记是进行调查应用的()。
A.调查方法B.主要手段C.有力措施D.全部方法
72.两广地区饮食讲究(),喜欢煲汤。
A.清鲜B.厚味C.造型D.排场
73.不是回族人民传统节日为()。
A.开斋节B.吉尔邦节C.圣纪节D.圣诞节
74.维吾尔族人吃牛羊肉,祭食、驴、狗、和骆驼肉,禁食(),维吾尔族一般爱喝葡萄酒,且酒量较大。
A.猪肉B.鸽子C.鸡肉D.马肉
75.进货表是采购部门购进原材料时填制的,表明()的表格。
A.产品数量B.产品数量、价格、规格等C.产品数量、价格D.产品价格
76.熟练进行(),是营养配餐员应掌握的基本技能。
A.冷库调试B.成本核算C.刀工切配D.厨房改造
77.将所需的主、辅料质量分别与其单价(),得出各自价格后,相加之和即为菜点成本。
A.相除B.相乘C.相加D.相减
78.营养套餐是根据就餐者()需求而配制的成套供应并具有特定的规定菜点。
A.口味B.营养C.时间D.价格
79.学生营养餐一般依年龄段按()供应。
A.价格B.年龄段C.菜系D.地区
80菜单能起到()消费的作用,也能起到宣传的营养小知识的作用。
A.阻止B.刺激C.扭曲D.引导
81.成本包括()、配料成本和调料成本。
A.主食成本B.肉料成本C.主料成本D.主菜成本
82餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是( )的附加费用。
A.员工餐B.餐馆酒楼C.学生营养餐D.外送盒饭
83.学生营养午餐的毛利率较低,一般不是()。
A.30%B.50%C.40%D.55%
84.设计套餐菜单应注意菜肴口味、色彩和品种搭配,充分考虑()的原则。
A.平衡膳食B.中餐烹饪C.就餐者的口味D.没事美味
85.套餐菜单要介绍()或名菜名点小知识。
A.烹饪知识B.菜肴风味C.原料知识D.营养小知识
86.套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、()等。
A.服务对象B.食谱C.供餐模式D.服务内容
87.主管领导要求()按规定检查卫生。
A.营养配餐员B.卫生监督员C.厨师长D.化验员
88.头发()露出帽子以外。
A.完全B.可以微微C.可以D.不能
89.定期评比,公布检查结果是提高检查效果的()。
A.权益之计B.长期措施C.有效措施D.特殊手段
90.冷库、保鲜库食物存放按规定实行生热隔离,成品与半成品隔离,食品、药品与杂物隔离,()隔离。
A.稻米与面食B.蔬菜与肉类食物C.蔬菜与水果D.主食与蔬菜
91.餐具消毒后,应当放入全全封闭餐具保管柜,防止(),
A.消毒液未能清洗净B.消毒不彻底
C.二次污染D.过度消毒
92.定期进行(),是检查餐具消毒的最有效手段。
A.取样化验B.抽查C.留样化验D.微生物学检验
93.餐具消毒要作到专职洗消,()。
A.责任到人B.责任到组C.厨师长负责D.经理负责
94.高温消毒使用范围最广,也最适宜()的消毒。
A.纸巾B.毛巾C.环境D.餐(炊)具
95.食品机械的()拆卸、洗刷后,用消毒液消毒。
A.电路系统B.全部零件C.整体D.内部零件
96.不易蒸煮的器具在使用前应用( )消毒。
A.消毒液或酒精B.冷冻C.微波炉D.干燥
97.味觉检查时,先用( )沾少许食品,在口腔内细细品尝,作出色泽、气味综合判定。
A.手指B.小勺C.舌尖D.镊子
98.蔬菜与水果验收要求无损伤,无病虫害,()现象。
A.可以有干疤、水锈B.无干疤、水锈、枯萎现象
C.可以有枯萎现象D.无浓缩
99.鲜肉剖面为红色并带有各类家畜肉特有的色泽。
()
A.各类家畜肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉
100.冻鱼体硬,(),体表带原色泽者为优。
A.眼凹陷B.眼明亮C.眼污浊D.眼凸出
101.()蛋清弹性大,茶褐色并有松枝花纹。
A.鸡蛋B.松花蛋C.蛋黄D.咸鸭蛋
102.进行味觉检查前应先漱口,清理口腔,保持()器官的敏感度。
A.嗅觉B.味觉C.口腔内D.感觉
103.身高为175厘米的标准体重是( )。
A.60公斤B.65公斤C.70公斤D.75公斤
104.消瘦者的体重指数是().
A.185-24B.低于185C.24-279D.≥24
105.轻体力劳动的成年人(体型正常)每日能量的需要量为()千卡/千克标准体重。
A.30B.20—25C.40D.35
106.从事中等体力劳动的成年人,标准体重70公斤,每日需要能量供给应为()千卡。
A.2450B.2800C.2100D.1400—1750
107.已知某人早餐摄入的能量为600千卡,求三餐产能营养素各占能量( )千卡。
A.90、150、360、B.60、120、420
C.90、180、330D.90、210、300
108.《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定老年人蛋白质的摄入量为()。
A.1g/kgdB.1.27g/kgdC.1.16g/kgdD.5g/kgd
109.根据食物中碳水化合物的含量首先要确定()的数量
A.水果B.鸡蛋C.粮食D.瘦肉
110.主食在三餐中的合理比例应为()%。
A.40.30.30.B.35.40.25.C.30.30.40D.30.40.30
111.已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克,馒头中含有碳水化合物76%,求吃()克馒头。
A.100B.86C.250D.150
112.副食中蛋白质的()应由植物性食物供给。
A.1/4B.1/2C.1/3D.2/3
113.动物性食物所含蛋白质约为()%。
A.10以下B.20以上C.10D.10—20
114.全日总蛋白50克,主食中的蛋白质为15克,猪肉中的蛋白质含量为20%,鸡蛋中为10%,已知鸡蛋的数量为60克,则猪肉的克数为()。
A.145B.100C.175D.250
115.十大平衡理论的核心是(),是营养配餐的关键。
A.酸与碱的平衡B.主食与副食的平衡
C.饥与饱的平衡D.寒与热的平衡
116.膳食平衡中的十大平衡不包括:
()
A.主食与辅食平衡B.成酸性食物与成碱性食物平
C.动与静平衡D.运动与节食平衡
117.使人体体液呈碱性的无机阳离子只能从()中摄取。
A.食物B.水产品C.肉类D.粮食
118.婴儿膳食的钙磷比应为()
A.2:
1B.1:
1C.1.5:
1D.1:
1—1.5
119.在细胞外,钠离子浓度约为( )mmol/L。
A.15B.150C.142D.5
120.()摄入量与高血压的发病率呈正相关。
A.内脏B.肥肉C.食盐D.白糖
121.健康人体中铁的含量()锌。
A.不大于B.大于C.不少于D.等于
122.提高()的供给量,以预防因震东而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。
A.维生素EB.维生素AC.维生素DD.维生素C
123.供给充足的蛋白质有利于与有毒金属()结合可形成不溶解性的化合物排出体外。
A.铁B.镁C.铅D.铝
124.为提高机体免疫力,应增加()的供给量。
A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B2
125.有害生物因素及反射性物质环境下的作业人员要控制膳食中( )的供给量,并以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主。
A.肉类B.脂肪C.蛋类D.烹调油
126.幼儿园食谱中宜选择()。
A.辛辣食品B.煎炸食谱C.时令蔬菜D.过甜的食品
127.10—12岁的男生全日能量需要量为()。
A.2700千卡B.2900千卡C.2600千卡D.2800千卡
128.中小学生营养午餐食谱中,红黄色蔬菜应占( )。
A.1/3B.2/3C.1/2D.1/4
129.老年人食盐摄入量每日不超过()克。
A.10B.6C.4D.8
130.提供能量最高的营养素是()。
A.碳水化合物B.蛋白质C.矿物质D.脂肪
131.在营养食谱中,必须保证油脂()来源于植物油。
A.3/4B.2/3C.2/5D.1/2
132.加餐或夜餐的能量应占全日总能量的()。
A.10%以下B.10%—15%C.15%—20%D.5%—10%
133.形象和颜色是首先进入就餐者()感官的信息。
A.视觉B.嗅觉C.味觉D.触觉
134.大豆及其制品是富含()的食物,可以代替部门动物性食品。
A.蛋白质B.钙C.维生素D.碳水化合物
135.“什锦炒饭”的搭配是属于()搭配。
A.荤素搭配B.主辅搭配C.口味搭配D.主、配料搭配
136.正常成年人每日用糖量不应超过()。
A.50克B.100克C.10克D.25克
137.()主要提供的营养素是维生素和矿物质。
A.西红柿B.鸡蛋C.花卷D.牛奶
138.营养食谱的类型依据就餐方式决定,就餐方式不包括()。
A.固定包餐B.非固定包餐C.预约选购D.自助
139.检查配菜是否科学、合理、主要依据()。
A.现有的原料种类B.色彩的搭配
C.烹制要求D.配菜的基本方法
140.能保证烹调的定形、定质、定量阶段是()。
A.调配阶段B.切配阶段C.成型阶段D.加热阶段
141.烹调原料的形态、大小、薄厚、长短规格完全一致,有利于()。
A.切配B.烹调C.火候D.营养
142.加工牛肉时,刀与牛肉的肌肉纤维方向成( )。
A.15°B.270°C.60°D.直角
143.带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是()。
A.切B.斩C.批D.劈
144.通过科学配菜,可以发挥各种原料的()。
A.互补作用B.聚合作用C.赋香作用D.膨润作用
145.“荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的()。
A.蒸B.卷C.包D.捆
146.调料容器的摆放位置,需要近放的调料是()。
A.不常用调料B.常用调料C.辣味调料D.颜色相同的调料
147.吊汤过程中加盐,不利于呈味物质的溶出,主要原因是()。
A.加快蛋白凝胶的速度B.加快蛋白蛋白质变性的速度
C.加快蛋白质膨润的速度D.加快蛋白质收缩的速度
148.“樟茶鸭”的烹调方法是()。
A.熏B.靠C.煨D.帖
149.加入()能保护食物原料中维生素少受氧化。
A.醋B.碱C.白糖D.白糖
150.营养素损失较少的面食制作方法是()。
A.烙B.炸C.帖D.蒸
151.()是基本味。
A.酸甜味B.麻味C.香辣味D.甜味
152.决定菜肴口味的阶段是( )。
A.加热中B.粗加工C.上浆前D.成熟后
153.“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应,通过()生成多种好闻的香味。
A.热分解作用B.酶促作用C.增香作用
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