厨房管理.ppt

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厨房管理厨房管理郝志阔主讲课程的性质、目的与任务厨房管理是烹饪工艺与营养专业的一门重要的专业基础课。

本课程重点讲述现代厨房的设备与设计布局及相应的生产、质量、卫生和安全管理知识。

本课程的任务是使学生掌握厨房生产、产品、质量、卫生和安全管理，熟悉厨房组织机构、设备布局，为培养从事有关餐饮专业、食品工业、营养产业等生产管理技术人员打下坚实的基础。

第一章第一章绪论绪论1、1厨房与厨房现代化厨房的概念：

厨房就是用于制作主食、菜肴、点心的生产场所。

厨房的要素厨房的要素生产工作人员设施设备空间和场地烹饪原料能源等等厨房的分类厨房的分类

（1）按照厨房的规模分类特大型厨房大型厨房中型厨房小型厨房微型厨房

（2）按餐饮类别分类中餐厨房西餐厨房日餐厨房韩餐厨房东盟菜厨房（3）按厨房的分工功能分类加工厨房零散客人点菜厨房团餐宴会厨房烤卤冷菜厨房面食点心厨房快餐、自助餐厨房等等厨房的现代化厨房的现代化

（1）厨房硬件建设的现代化

（2）厨房生产观念的现代化现代酒店餐馆的厨房管理现代酒店餐馆的厨房管理管理和管理人员的概念管理的概念：

是指管理者在所管辖范围，为实现一定的目标而进行的决策、计划、组织、指挥、监督、协调、控制等活动。

烹饪管理：

是指在酒店、餐馆里的管理人员对厨房的所有生产活动进行管辖和治理的行为。

厨房管理：

是指厨房的经营者为实现经营目标，依据一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源进行有效的计划、组织、指挥、监督、协调、控制，充分发挥厨房员工的积极性，以实现企业经营目标的活动过程。

管理人员是指在企事业单位中，凡是从事决策、计划、组织、指挥、监督、协调、控制等项工作的行政、政工和技术人员，统称为管理人员或管理者。

厨房管理的意义、作用、任厨房管理的意义、作用、任务务厨房管理的意义三分技术，七分管理厨房管理的作用能保证产品质量能增强企业的竞争力能使企业获取最佳利润能发挥人力资源最佳效能能更好地发扬厨房团队精神能起到让顾客在快捷、优质的餐饮服务过程中得到满足的作用厨房管理的任务厨房管理的任务1、组织厨房生产人员，生产出量足、优质的特色菜点2、根据厨房生产流程科学设置岗位，合理安排人员上岗3、根据店方规定，抓好成本核算，保证顾客、店方、国家三方受益4、建章立制，制度化管理现代厨房管理现代厨房管理基本实现了不绣钢化机械化等等