餐饮服务与管理-淄博职业学院3.2.ppt
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餐饮服务与管理-淄博职业学院3.2.ppt
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第二节餐饮食品的仓库管理一、食品仓库的设计要求
(一)库房的分类1、按贮藏的地点分,可分为中心库房、二级库房2、按贮存条件分,可分为普通干货库房、冷藏库、冷冻库等几种类型。
3、按用途分,可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资
(二)库房的位置与面积1、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间,两者靠得越近越好,以减少原料搬动距离,防止人流、物流的拥挤。
2、库房的面积应适当,容量应充裕。
库房的具体面积,应根据饭店的类型、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定。
(三)库房的温度、湿度、通风与照明要求干库房:
最佳温度为10度,一般控制在10度21度;最佳湿度保持在50%60%。
冷藏库,0度4度,湿度75%90%。
瓷瓶冷冻库在18度到24度。
所有食品仓库均应避免阳光直射。
二、食品贮存管理要求
(一)入库要求所有购置回来的食品原料(直拨原料除外)均应及时入库,以防变质散失。
入库的食品原料均应系上标签,注明入库时间、数量等。
(二)存放要求1、分类存放2、科学摆放定位摆放,分货区分类放3、保持清洁、通风、清扫、清理、消毒、灭鼠(三)帐目要求严格登记制度,建立帐目,要能准确反映出食品原料在入库、发放、存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况,有效控制存货量,确保食品的最佳利用。
(四)库房的安全管理制度1、四禁制度2、四不准制度3、四隔离制度4、温控制度5、三先一不制度6、三防制度防火、防盗、防毒工作7、钥匙保管制度8、监控制度三、食品原料的发放
(一)食品原料发放的目的保证厨房生产的需要,有效控制厨房用料数量,正确记录厨房用料成本。
(二)发放食品的原则1、定时发放原则2、填写领用单原则3、正确计价原则4、坚持内部调拨传单的原则5、先进先出的原则6、正确如实记录食品原料使用情况(三)鲜活原料发放程序直发厨房1、据请购单,通知厨师长,在规定的时间内派专人领用2、填写领料单3、进价发出4、直发原料记入当日成本(四)库存原料发料程序1、审核单据查验领料单2、凭单付货核对(单、卡、货三核对),销卡,点数,签单结存
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