餐饮管理第五章餐饮原料管理学生.ppt
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餐饮管理第五章餐饮原料管理学生.ppt
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餐饮管理厦门大学嘉庚学院厦门大学嘉庚学院黄俊毅黄俊毅第三篇第三篇运营运营n第五章第五章餐饮原料管理餐饮原料管理n第六章第六章厨房业务与生产管理厨房业务与生产管理n第七章第七章餐厅服务管理餐厅服务管理n第八章第八章餐饮成本控制餐饮成本控制第五章第五章餐饮原料管理餐饮原料管理n一、采购管理一、采购管理n二、验收管理二、验收管理n三、贮存管理三、贮存管理n四、发放管理四、发放管理一、采购管理一、采购管理n
(一)采购管理的重要性、目的与任务
(一)采购管理的重要性、目的与任务n11、重要性、重要性n(11)餐饮经营必须采购原料以便生产和出售)餐饮经营必须采购原料以便生产和出售产品。
产品。
n(22)采购过程运行的好坏将影响资金的使用)采购过程运行的好坏将影响资金的使用或流失。
或流失。
n(33)采购直接影响到成本底线。
)采购直接影响到成本底线。
n思考思考:
假设某餐厅的利润率是:
假设某餐厅的利润率是10%10%,如果每月,如果每月都会在采购中浪费都会在采购中浪费500500元,则需要多少的营业元,则需要多少的营业收入才可弥补该损失?
收入才可弥补该损失?
一、采购管理一、采购管理n22、目的与任务、目的与任务nPurchasingistheseriesofactivitiesPurchasingistheseriesofactivitiesdesignedtoobtainproductsoftherightdesignedtoobtainproductsoftherightqualityandquantity,attherightpricequalityandquantity,attherightpriceandtime,andfromtherightsource.andtime,andfromtherightsource.n(11)购买适当的质量)购买适当的质量n(22)购买适当的数量)购买适当的数量n(33)支付适当的价格)支付适当的价格n(44)选择适当的供应商)选择适当的供应商一、采购管理一、采购管理n
(二)采购程序与方法
(二)采购程序与方法n11、采购程序(流程、环节)、采购程序(流程、环节)nThispurchasingcycleisrepeatedeveryThispurchasingcycleisrepeatedeverytimeproductsareorderedandconfirmstimeproductsareorderedandconfirmsthatpurchasingismorethan“pickingthatpurchasingismorethan“pickingupthephoneandcallinginanorder.”upthephoneandcallinginanorder.”n采购包含多个环节,控制不易。
采购包含多个环节,控制不易。
n采购程序因餐饮实体的规模、组织结构设置的采购程序因餐饮实体的规模、组织结构设置的不同而不同。
不同而不同。
ThePurchasingCycle:
anAuditTrailFood&BeverageDept.StoreroomPurchasingDept.AccountingReceivingSupplierRequisitionFormPurchaseRequisitionPurchaseOrder/RecordPurchaseOrder/RecordPurchaseOrder/Record(8)CheckStoresProductsIssuesRequiredProducts(5)DeliversProducts,Invoice(7)Invoice(4)(3)
(1)
(2)(6)(4)(4)一、采购管理一、采购管理n22、采购方法、采购方法n(11)公开市场采购)公开市场采购n亦称竞争价格采购,适用于采购次数频繁,往亦称竞争价格采购,适用于采购次数频繁,往往需要每天送货的食品原料。
旅游饭店和大型往需要每天送货的食品原料。
旅游饭店和大型社会餐厅大都采用该方法。
社会餐厅大都采用该方法。
n公开市场采购是指餐厅采购部门通过电话联系公开市场采购是指餐厅采购部门通过电话联系或商函或通过直接接触,取得所需原料的报价,或商函或通过直接接触,取得所需原料的报价,至少取得三家供货单位的报价,分别将它们登至少取得三家供货单位的报价,分别将它们登记在市场订货单上,随后选择其中原料质量最记在市场订货单上,随后选择其中原料质量最适宜、价格最优的供货单位。
适宜、价格最优的供货单位。
一、采购管理一、采购管理n(22)无选择采购)无选择采购n当餐厅需要的某种原料在市场上奇缺或者仅有当餐厅需要的某种原料在市场上奇缺或者仅有一家单位有货供应时,而餐厅又必须得到该原一家单位有货供应时,而餐厅又必须得到该原料,不论对方索价如何。
料,不论对方索价如何。
n在这种情况下,餐厅往往采用无选择采购方法,在这种情况下,餐厅往往采用无选择采购方法,即连同订货单开出空白支票,由供货单位填写。
即连同订货单开出空白支票,由供货单位填写。
n使用该方法,往往使餐厅对该原料成本失去控使用该方法,往往使餐厅对该原料成本失去控制,一般在不得已情况下才使用。
制,一般在不得已情况下才使用。
一、采购管理一、采购管理n(33)成本加价采购)成本加价采购n当某种原料的价格涨落变化较大,或很难确定其合适当某种原料的价格涨落变化较大,或很难确定其合适价格时,往往采用该方法。
价格时,往往采用该方法。
n在某些情况下,供货单位和采购单位双方都把握不住在某些情况下,供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向,于是采用这种方法成交,即在供货市场价格的动向,于是采用这种方法成交,即在供货单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比,作为单位购入原料时所花的成本上酌加一个百分比,作为供货单位的盈利部分。
供货单位的盈利部分。
n对供货单位来说,该方法减少了因价格骤然下降可能对供货单位来说,该方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损危险;对采购单位来说,加价的百分比一带来的亏损危险;对采购单位来说,加价的百分比一般较少,也是有利可图的,但主要困难的是很难确切般较少,也是有利可图的,但主要困难的是很难确切掌握供货单位的真实成本是多少。
掌握供货单位的真实成本是多少。
一、采购管理一、采购管理n(44)招标采购)招标采购n一种比较正规的采购方法,一般只有大型企业采用。
一种比较正规的采购方法,一般只有大型企业采用。
采购单位把所需采购的原料物品名称及其规格标准,采购单位把所需采购的原料物品名称及其规格标准,以投标邀请的形式寄给各有关供货单位,供货单位接以投标邀请的形式寄给各有关供货单位,供货单位接到邀请后即行投标,报出价格,亦以密封的文件形式到邀请后即行投标,报出价格,亦以密封的文件形式寄回采购单位。
一般来说,凡其原料符合规格标准,寄回采购单位。
一般来说,凡其原料符合规格标准,则出价最低者中标。
则出价最低者中标。
n该方法有利于采购单位选择最低的价格,但另一方面该方法有利于采购单位选择最低的价格,但另一方面由于该方法要求双方签订采购合同,因而又不利于采由于该方法要求双方签订采购合同,因而又不利于采购单位在合同期间内另行采购价格更低、质量更好的购单位在合同期间内另行采购价格更低、质量更好的原料。
原料。
一、采购管理一、采购管理n(55)“一次停靠一次停靠”采购采购one-stopshoppingn有些大型企业所需要的原料品种名目繁多,必须向众有些大型企业所需要的原料品种名目繁多,必须向众多供货单位采购,这就意味着该企业每天必须花费大多供货单位采购,这就意味着该企业每天必须花费大量的人力和时间处理票据和验收进货。
为了减少采购、量的人力和时间处理票据和验收进货。
为了减少采购、验收工作的成本费用,有些企业采用该方法,即凡属验收工作的成本费用,有些企业采用该方法,即凡属于同一类的各种原料和物资,企业都向同一个供货单于同一类的各种原料和物资,企业都向同一个供货单位采购。
这样,每次只需向供货单位开出一张订单,位采购。
这样,每次只需向供货单位开出一张订单,接收一次送货,处理一张发票。
然而这种方法仍不理接收一次送货,处理一张发票。
然而这种方法仍不理想。
想。
n有人采用超级市场购物的方式,采用有人采用超级市场购物的方式,采用“一次停靠一次停靠”采采购方法,成立一家饭店物资供应公司,以批发价格提购方法,成立一家饭店物资供应公司,以批发价格提供饭店业务所需要的几乎全部原料物资。
饭店物资供供饭店业务所需要的几乎全部原料物资。
饭店物资供应公司的出现,大大节省了饭店的采购费用。
应公司的出现,大大节省了饭店的采购费用。
一、采购管理一、采购管理n(66)合作采购)合作采购n合作采购指两家以上的餐饮企业组织起合作采购指两家以上的餐饮企业组织起来,联合采购某些原料物品,其主要优来,联合采购某些原料物品,其主要优点是通过大批量采购,各餐厅有机会享点是通过大批量采购,各餐厅有机会享受优惠价格。
受优惠价格。
一、采购管理一、采购管理n(77)集中采购)集中采购n大型餐饮企业或饭店集团往往建立地区性的采购办公室,为本公大型餐饮企业或饭店集团往往建立地区性的采购办公室,为本公司该地区的各餐厅或饭店采购各种食品原料。
具体办法是各企业司该地区的各餐厅或饭店采购各种食品原料。
具体办法是各企业将各自所需的原料及数量定其上报公司采购部门,采购部门汇总将各自所需的原料及数量定其上报公司采购部门,采购部门汇总后便进行集中采购。
后便进行集中采购。
n集中采购的优点是由于大批量购买,往往可以享受优惠价格;便集中采购的优点是由于大批量购买,往往可以享受优惠价格;便于与更多的供应商联系,原料质量有更多的挑选余地;有利于某于与更多的供应商联系,原料质量有更多的挑选余地;有利于某些原料的大量储存,因此能保证各餐厅的原料供应;减少各餐厅些原料的大量储存,因此能保证各餐厅的原料供应;减少各餐厅的营私舞弊机会。
的营私舞弊机会。
n集中采购也有缺点:
各餐厅或多或少被迫接受采购部门的食品原集中采购也有缺点:
各餐厅或多或少被迫接受采购部门的食品原料,不利于按自己的特殊需要进行采购;各餐厅不得不放弃当前料,不利于按自己的特殊需要进行采购;各餐厅不得不放弃当前可能出现的廉价原料;使各独立餐厅的菜单趋于雷同,各餐厅修可能出现的廉价原料;使各独立餐厅的菜单趋于雷同,各餐厅修改菜单的能力也受限,不利于创新。
改菜单的能力也受限,不利于创新。
一、采购管理一、采购管理n(三)采购控制(三)采购控制n11、供货单位的选择、供货单位的选择SelectingSuppliersSelectingSuppliersn思考思考:
评估供应商的标准有哪些?
:
评估供应商的标准有哪些?
n(11)供货单位的管理水平和设施状况)供货单位的管理水平和设施状况n(22)供货单位的地理位置)供货单位的地理位置n(33)供货单位的财务稳定性)供货单位的财务稳定性n(44)供货单位职工的技能)供货单位职工的技能n(55)合理的价格)合理的价格n(66)供货单位的态度)供货单位的态度一、采购管理一、采购管理n22、质量控制、质量控制PurchasingtheProperPurchasingtheProperQualityQualityn(11)何谓餐饮采购原料的质量)何谓餐饮采购原料的质量n(22)确定餐饮原料的质量标准)确定餐饮原料的质量标准n(33)制定餐饮原料采购说明书)制定餐饮原料采购说明书采购说明书样本采购说明书样本11、物品名称:
、物品名称:
_22、物品用途(详细介绍物品用途)、物品用途(详细介绍物品用途)33、物品概述(提供所需物品一般质量信息)、物品概述(提供所需物品一般质量信息)44、详细内容(有助于识别所需物
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