生鲜食品验收标准.docx

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生鲜食品验收标准

原材料及供应商商品质量验收基本要求

原辅料类

一、原料肉类

1、鲜猪肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

外表微干或微湿润，不粘手。

弹性良好，压后凹陷立即恢复。

具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。

新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准

外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。

肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。

4、鲜鸡肉质量验收标准

眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。

无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最

好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅质量验收标准

眼球平坦。

皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表稍湿润，不粘手，

指压后凹陷立即恢复。

鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG

左右O

6、冻禽质量验收标准

外观滋润，呈乳白或微黄色。

基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。

二、脏器及副产品类

1、肠的质量验收标准

乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。

2、肚的质量验收标准

乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。

无瘀血肠头毛圈。

3、肾的质量验收标准

淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，外膜，无炎

症脓肿等病变，无异臭，无杂质。

4、心的质量验收标准

淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。

5、肝的质量验收标准

红褐色或棕黄色。

有光泽、湿润、略有弹性。

组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。

无胆汁污染，微有鱼腥味。

6、口条的质量验收标准

品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。

7、猪脚质量验收标准

品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。

8、猪尾质量验收标准

品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。

9、鸡脚质量验收标准

白色或灰白色无黄皮趾壳，，外形完整无断骨脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血污血水。

10、鸡翅质量验收标准

无残羽、无黄衣、无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超转弯关节处，全翅200G左右，翅中100G左右，按部位分割。

11、鸡腿质量验收标准

无残羽、无血水、血污、残骨、无伤斑、溃烂、炎症允许有少量红斑，无多余皮和

脂肪。

按部位分割全腿300G左右下腿15G左右周边修整齐形如琵琶。

12、鸡胸肉质量验收标准

无残羽、无血水、血污、无残骨、伤斑、溃烂、炎症、允许有少量红斑，无多余脂

肪呈白色带有淡玫瑰色或红色大胸重量大于120G无小胸夹杂。

13、鸡肝质量验收标准

外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡、无胆汁污染无血迹。

14、鸡胎质量验收标准

外形完整无内容物，鸡内金，腺胃、肠管及脂肪，无出血瘀血、病变。

15、鸡脖质量验收标准

去颈部皮、无羽毛、无血污、品质新鲜。

16、鸡心质量验收标准

褐红色、脂肪稍红、组织结实、有弹性、心房、内无瘀血、病变、气味正常。

17、蹄筋质量验收标准

品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现顺直、干燥。

三、水产品类

1、冻鱼类质量验收标准

（1）鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。

眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清晰。

腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。

肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

（2）鱼干质量验收标准

外表洁净，有光泽鳞片紧、贴、肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄色。

（3）虾体完整，外壳有光泽、半透明、体壳头连一体体硬且有弹性，气味正常。

四、调味料类

1、食盐质量验收标准

味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味，涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防标。

2、酱油质量验收标准

有正常的色泽红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦，涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀无霉花浮膜外包装无漏无污，印刷清晰，无帐袋现象。

3、单晶冰糖质量验收标准

晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有汹涌呈半透明或半透明体，味短，无异味，无明显示显示黑点及其它杂质。

4、食醋质量验收标准

有正常色泽，琥珀色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”外包装无漏，无污，印刷清晰，无

帐袋现象。

5、味素质量验收标准

无色或白色柱状结晶，无杂质，污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。

6、复合酱料质量验收标准

外包装无污物，无汇漏，无帐袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。

五、香辛料类

1、八角质量验收标准

色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。

干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，和杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。

2、花椒质量验收标准

色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏含籽不超5%。

3、桂皮质量验收标准

皮而青灰透淡棕，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身份干，味清香，略带甜。

4、丁香质量验收标准

红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。

5、山奈质量验收标准

圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异味辛辣。

6、陈皮质量验收标准

表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。

7、豆寇质量验收标准

卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性气味芳香。

8、粉状香辛料质量验收标准

颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。

9、姜的质量验收标准

色姜黄，表面无皱缩无皱缩无霉变，出芽现象水份含量适中。

10、葱的质量验收标准

味绿葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。

11、蒜的质量验收标准

蒜瓣饱满，无霉无出芽。

12、小茴香的质量验收标准

身干粒饱满均匀，气味香郁，浓烈，色灰绿无杂质。

13、草果的质量验收标准

椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。

六、其他类

1、生粉的质量验收标准

色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。

2、炸粉的质量验收标准

淡黄色颗粒均匀，干燥无杂质气味正常。

3、鲜鸡蛋的质量验收标准

壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。

4、鱼圳的质量验收标准

棕红色或栓黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。

5、蛀浦的质量验收标准

红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味和霉味，无腐败发酵异味，无渣粒。

6、米粉的质量验收标准

色明亮，有透明感，无斑点。

无异味煮熟后，不严重断条，不糊汤。

七、供应商商品类

1、灌制品类

肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力无粘液霉斑切面坚实湿润，有光泽肉为蔷

薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味和滋味。

2、腊制品类

色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固有气味。

3、真空包装类

真空度保持良好无空隙汁液流动，无大量脂肪析出。

其它要求：

冻品在解冻后，发现质量问题需否退货。

冻品包外装完整，无破损。

无不封口现象，有

生产日期。

原料肉有检疫证。

肉类部（14）商品收货质量检验标准基本要求

一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准

1、色泽：

具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。

2、外表：

无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。

3、全味：

具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等

异味。

4、弹性：

指压后凹陷、能恢复原状。

二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准

1、心肝、腰子类：

品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。

2、肚：

品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。

3、大肠、肥肠类：

品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘

膜。

4、舌：

品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。

5、耳：

品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。

6、蹄爪类：

品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。

7、蹄筋类：

品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、

干燥。

三、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准

1、眼球：

无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

2、外表：

具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万

其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘。

3、气味：

具有其固有气味、无异味。

4、弹性：

指压后凹陷、能恢复。

四、鲜鸡类各部件感官检验标准

1、鸡爪：

品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。

2、鸡翅：

品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。

3、鸡腿：

无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。

4、鸡胸肉：

品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。

5、鸡肝：

品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染无血渍。

6、鸡脍：

品质新鲜、形外完整、无内膜、无脂肪、去食管。

7、鸡心：

品质新鲜、形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。

8、鸡脖：

品质新鲜、去劲部皮、无羽毛、无血污。

9、鸡头：

品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。

面包房（13）原材料基本要求

一、面粉

1、包装要完好无损。

2、包装袋表面无任何污物和污渍。

3、包装袋的商标、地址、电话、重量等。

4、用手触摸要干爽、无任何结块现象。

5、在保持期内。

二、油脂

1、纸盒包装的油

（1）包装要完好无损。

（2）在保持期内

（3）打开外包装无哈喇味等其它杂味。

（4）外包装不能受任何污染，尤其是受到任何海鲜等商品的污染。

2、铁桶包装的油

（1）不要有太大的碰。

（2）在保持期内。

（3）密封性要好，无任何打开过的痕迹。

3、塑料包装

（1）密封性要好。

（2）在保持期内。

（3）无任何沉淀物。

三、糖

1、外包装要完好，无任何打开过的痕迹。

2、在保持期内。

3、外包装表面无任何污染。

4、用手触摸无任何潮湿的结块现象。

打开包装时检查标准

1、色泽要洁白、光亮。

2、颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象。

3、不应有任何特殊气味。

4、不应有任何夹杂物。

5、在保质期内。

四、牛奶

1、在保持期内。

2、无脂肪凝结现象。

3、牛奶呈乳白色、乳均匀。

4、包装完好无损。

五、酵母

果蔬部（12）商品质量验收基本要求

一、水果

1、新鲜度：

水量：

充足、无空壳、皱皮、干涩现象。

色泽：

新艳、光亮无变色。

硬度：

饱满、充实、软硬适中。

2、机械伤：

相同新鲜条件下无外力造成的伤害。

如挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤等。

3、病虫害：

无不良病虫害。

表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。

4、形状：

曲线谐调、外形优美、果实硕大、无不良图案及异状。

5、成熟度：

适中、无过熟、未熟现象。

6、污染：

无污染残留农药。

7、包装：

如有包装应完整干净。

8、瓜果类：

外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常、无软塌处、并成熟。

9、柑桔类：

不空壳、水份充足，外表完美。

10、浆果类：

无腐烂、变色、外形不完整、不成熟。

11、梨果类：

色泽、大小适中、无硬节、有果把儿。

二、蔬菜

1、新鲜度

水量：

充足、但无过份萎鬻、皱皮。

色泽：

正常、无变色、光泽、学亮鲜艳。

硬度：

叶菜挺立、爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。

2、机械伤：

相同新鲜条件下无外力造成伤害：

挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。

3、病虫害：

无虫害、虫嗑、无残虫卵。

4、形状：

枝叶丰满、大小适中、曲线谐调。

5、成熟度：

适中、无未熟过识、腐烂。

6、污染：

无污染、残留农药、运输造成的污染。

7、有包装蔬菜：

应完整、干净。

8、叶菜类：

挺实、全味正、颜色好、无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水份充足、无萎鬻、不成熟现象。

9、瓜菜类：

个大、成熟、新鲜、外皮无斑点、有新鲜绿秧、无软化、变质现象。

10、根菜类：

挺实、无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。

11、果菜类：

无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常、个大。

三、干调类：

1、保证干燥、无水份。

2、外形完美、整齐、无碎硝。

3、粉状类：

无碎硝、杂质、颜色正常。

4、色泽好：

香味纯正。

5、有包装类：

完整、干净、份量足。

四、半成品

1、配菜类原类：

肉类新鲜、无异味干净、具体部体完整。

2、面食

（1）切面宽窄适中。

（2）表面干爽、有浮面、不粘连。

（3）色泽正常、新鲜、干净。

（4）有包装商品干净完整、份量足。

五、豆制品

1、新鲜、保证当天货品。

2、干净、无灰尘、异味。

3、外形完整、无破损。

4、鲜豆付饱满、结实、颜色正常。

5、如有包装，应整洁、份量足。

六、蛋类

1、颜色正常、外形谐调、个大。

2、干净残留土、泥、草等污物。

3、清、黄分开不浑浊、无受精蛋、保证新鲜。

4、松花蛋无异味、淌水、个大新鲜。

5、外壳完整、无破损。

6、如有包装应整洁够份量。

烟酒糖茶（20）质量验收基本要求

一、烟类

1、外包装无湿迹及挤皱现象

2、包装纸应透明、平整、美观且无划痕和脏污。

无破损。

3、印刷清晰、厂名明确，烟型、碱量、焦油含量应标识清楚，应标有“吸烟有害健康”字样。

二、酒类

1、包包装无湿迹或酒精外溢现象

2、商标整洁、完整、无破损、污渍且应端正清晰：

厂名、厂址、酒精含量、净容量、日期及保质期应标识清楚。

3、酒瓶无破损现象，封口应严密、透盖现象。

4、白酒中的浓香型白酒应无色透明或微黄，无悬浮物，无沉淀。

白酒中的清香型白酒应无色、清亮，无沉淀和悬浮物。

白酒中的米香型白酒应无色、透明、无悬浮物、无沉淀。

白酒中的其他香型白酒应无色或微黄、透明、悬浮物、无沉淀。

5、果酒应与原料本色相同且透明，清亮，不应有浑浊现象。

6、黄酒应透明或浅黄，无沉淀物。

7、配制酒应具有该品种独物的令人喜爱的柔和颜色。

8、洋酒多为琥珀且澄清透明，无沉淀物。

9、啤酒应透明，不含有明显示的浮粒、无失光。

三、糖果类

1、散装糖类应包装整齐，印刷清晰，标明品名、规格、生产日期和保质期，应干爽、清洁、无开封、异味、无粘手化了现象。

2、散装小食品应标生产日期和保质期、规格、并且有其本身的新鲜味道和色泽、无异味、害虫等现象。

3、商品应整洁干爽、无杂质。

4、保持整节、整块、碎未比例不应过多。

5、巧克力应无受热出油现象。

四、茶类

1、茶叶应具有其本身的纯正香气，面无异味、受潮现象。

2、茶叶的净度：

应无茶梗、叶柄、茶籽者为优，反之为次，混有泥沙，草木者更差。

3、茶叶的外形：

条索紧细而生实者为好，粗而松，细而碎为差，珠茶要求细圆，紧结重实。

龙井、大等扁法，要求扁干、光滑、挺直、匀齐。

片茶要像瓜子形，成条者次之。

紧压茶应块形平整紧结，表面边角整齐、光滑、不龟裂、不掉面、不残缺、厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清晰。

4、茶叶的色泽：

红茶应乌黑油润，牙尘呈黄色者为优，鲜叶粗老者则色泽桔红。

绿茶翠绿有光的为好，桔黄或发暗为差。

凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿茶含有较多的白皂

为高级茶品，乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者为优，烘青和花茶青绿带嫩黄者为优；以老青茶

为原料的青醇、色泽青褐、砖面光滑者为优。

5、盒装、袋装茶叶包装整齐、印刷清晰、包外装无挤压变形或破损现象，内部无挤碎现象；应标明生产日期、保质期和净含量及规格、无开封、受潮等现象。

干货部（22）商品质量检验基本要求

一、外包装基本要求：

商品外包装完好无损，商标图案等，清晰明了，生产日期符合公司要求。

二、具体商品标准：

1、米类商品：

颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。

2、面粉及面粉制品：

面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象，挂面及方便面内容物无破碎现象。

3、油脂品：

油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。

4、罐头商品：

A、铁听制品应表面光亮，无锈迹，无磨损，无变形，无胀罐现象，商标无霉变。

B、玻璃瓶制品，罐盖无锈迹，无胀罐现象，内容物色泽正常，符合产品本身所具有的质量标准。

5、干菜、干调类商品：

液体调味品和酱菜类商品表面应干净清洁，无液体外渗；干菜色泽鲜艳、干燥有韧性，无破碎片、虫蛀、霉坏和泥土杂质。

三、饮品、滋补品、奶制品类须遵循如下标准：

1、饮品类商品：

易拉罐类应无胀罐现象，表面无锈迹；透明型饮料应透明，浑浊型饮料应无沉淀、不分层，果汁型饮料允许有少量细小果肉，而且同一新品的色泽应一致。

2、滋补品：

内容物完整无破碎，应与产品说明上相符；符合产品本身质量要求。

3、奶制品：

奶粉类应无结块现象，色泽统一外包装清洁；液体类奶制品应符合各自本身质量要求。

4、包装小食品、糖果类须遵循如下标准：

（1）膨化食品，鱼干、果干及果脯类：

A、膨化食品内容物无破碎，无漏气现象。

B、鱼干：

体表清洁无污物、干燥、具该制品应有的色泽，外形完整，无破碎、残缺。

C、果干、果脯类，形状整齐色味正常，无虫霉及异味。

（2）饼干、威化、派类商品：

内容物无破碎现象，拥有食品本身所固朋的色泽、风味，无霉变生虫现象，无怪异气味。

（2）糖类食品：

无糖化现象，无发砂、走油现象，无酸败、虫蛀现象。

四、冰淇淋

包装正确，清洁，紧密，无破损，符合卫生要求，外观形态完整，冻结坚实，乳化守全，细腻润滑，冰晶，无杂质，无异味。

五、冷冻水产品

（一）冻虾仁

包装正确，厂名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。

冻虾仁冰衣表面完整、清洁。

肉质呈淡表色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。

虾体基本完整，允首尾部销有残缺，清洁无杂质。

（二）冻鱼（包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼）

鱼外表：

鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。

鱼眼：

凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。

鱼肛门：

完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。

（三）冻禽：

色泽清白、爽洁、有、无残羽、无腐臭气味分割部件应符合标准，无残缺、外包装完好、商标规格、产品说明清晰完整。