酱牛肉食品工厂HACCP计划清单.docx

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酱牛肉食品工厂HACCP计划清单

酱牛肉食品生产企业

酱牛肉产品HACCP管理体系的建立

文件编号：

2015050288版本号：

2015

2016年5月

第一章组件HACCP小组……………………………………………3

第二章产品描述……………………………………………………5

第三章确定产品用途……………………………………………5

第四章绘制产品流程图……………………………………………5

第五章验证流程图…………………………………………………5

第六章危害分析以及控制措施……………………………………5

第七章确定CCP……………………………………………………8

第八章建立关键限制CL………………………………………11

第九章对CCP进行监控……………………………………………11

第一十章确立纠正措施……………………………………………11

第一十一章建立验证程序…………………………………………11

第一十二章文件记录保存…………………………………………14

第一章组建HACCP小组：

为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立由王禄禄，王禄等组成的HACCP小组。

兹委任王禄禄为HACCP小组组长，并明确其以下职责和权限：

（1）确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。

（2）定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。

（3）组织HACCP小组的工作。

（4）确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。

（5）负责与HACCP有关事务的外部联络。

HACCP小组成员的职责规定如下：

（1）制订HACCP计划。

（2）修改、验证HACCP计划。

（3）监督、实施HACCP计划。

（4）编写GMP和SSOP文件。

（5）负责对全体员工进行培训。

（6）应具有较强的责任心和认真、实事的工作态度。

（7）希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行安全卫生职责，以确保HACCP体系有效运行。

总经理：

程雅韵

2016年5月8日

委任表

姓名

项目

部门（职务）

学历/经历

职责

王禄禄

组长

技术部部长

研究生，在食品行业15年

负责整个项目总协调工作

王禄

副组长

项目组组长

研究生，在食品行业12年

负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用

王鲁

组员

项目科科长

研究生，在食品行业10年

负责整个项目策划与控制援助，同时兼负沟通协调作用

周佳

组员

商务项目经理

本科生，在食品行业10年

负责项目开发所需各种客户标准索取及样件的交付.

佳

组员

采购总监

研究生，在食品行业5年

负责采购部材料的总协调

王佳

组员

采购科科长

本科生，在食品行业10年

负责样件进度跟踪

佳

组员

采购师

本科生，在食品行业8年

负责原材料的采购

佳

组员

生产部副部长

研究生，在食品行业10年

负责组织新产品的试制和生产的总协调

佳

组员

车间主任

本科生，在食品行业10年

负责组织产品的生产、产能分析、人员培训及现场规划

佳

组员

质量部部长

研究生，在食品行业15年

负责产品分析,资料编制,产品的检验及检验报告

王璐

组员

生产管理科科长

本科生，在食品行业10年

负责保证整个项目在各工序通畅进行

王露

组员

包装车间主任

本科生，在食品行业5年

负责产品物流包装及规

王陆

组员

工程师

本科生，在食品行业3年

负责预验收及验收，并参与解决问题

王鹿

组员

实验室副主任

研究生，在食品行业8年

负责试验及实验报告、检测及检测报告

第二章产品描述：

原料、辅料和与产品接触的材料描述：

酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料，在入库前必须有相关产品描述。

终产品描述：

产品名称

延边黄牛酱牛肉

成分

延边黄牛牛肉，酱油，辣椒等。

贮存条件

4℃（冷藏）

包装

真空包装

保质期

7天

生产日期

20160508

净含量

100g

预期用途

食品食用

食用方法

开袋即食

执行标准号

2015050288

第三章确定产品用途：

延边黄牛酱牛肉品质优良，风味特点是香浓咸鲜。

延边黄牛酱牛肉风味独特，好吃不贵，开袋即食，适宜人群广泛，深受人民喜爱[1]。

第四章绘制产品流程图[2-4]：

产品流程图：

选料→解冻→浸泡→清洗→大火蒸煮→加料→小火慢炖→大火入味→浸泡→沥水→切块→真空包装→杀菌→贴标签→装箱→放入冷库。

第五章验证产品加工流程图

试生产过程中，反复检验生产过程是否有问题，进行原辅料部分抽样调查，按操作流程调查所有操作。

第六章危害分析和控制措施[6-11]

产品描述：

延边黄牛酱牛肉产品贮藏和销售方式：

冷藏

加工步骤

潜在危害

危害是否显著

判断依据

纠正措施

是不是关键控制点

延边黄牛牛的腱子肉CCP1.0

生物：

致病菌、虫害

物理：

金属、非金属

化学：

兽药残留

是

可导致消费者疾病

原料中误入的金属可导致顾客受伤害

导致消费者人身受到伤害

肉眼检查，拒收有质量异常的原料；微生物超标的拒收；高温杀菌；

肉眼检查，成品过金属探测器

与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。

是

解冻、

生物：

致病性微生物繁殖

物理：

无

化学：

无

是

可导致消费者疾病

解冻时间为12—16小时

否

浸泡，清洗

生物：

微生物滋生

物理：

无

化学：

无

否

可导致消费者口感不佳

浸泡，清洗

否

大火蒸煮

生物：

无

物理：

金属，非金属

化学：

无

否

可导致口感不佳

煮制时间按规定操作

否

添加调味料辣椒

大蒜

葱等CCP2.0

生物：

无

物理：

无

化学：

添加剂含量

是

可导致消费者疾病

定点采购与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检。

是

切块

生物：

致病性微生物繁殖

物理：

金属

化学：

无

是

可导致消费者疾病

切刀误入的金属可导致消费者受伤害

GMP控制；控制食品接触面的卫生清洁；

金属探测器

否

小火慢炖

生物：

致病性微生物繁殖

理：

无

化学：

无

是

可导致消费者疾病

GMP、SSOP控制；控制煮制时间；小火慢炖

是

大火入味

生物：

致病性微生物繁殖

理：

无

化学：

无

是

可导致消费者疾病

GMP、SSOP控制；控制煮制时间；大火入味

是

浸泡

生物：

致病性微生物繁殖

物理：

无

化学：

无

是

可导致消费者疾病

操作过程SSOP控制；

否

沥水

生物：

致病性微生物繁殖

物理：

无

化学：

无

是

可导致消费者疾病

GMP、SSOP控制

否

切块

生物：

无

物理：

金属、非金属

化学：

无

是

金属片误入可导致消费者人身伤害

成品过金属探测仪

否

铝箔复合包装袋[5]

生物：

致病性微生物繁殖

物理：

无

化学：

化学物残留量

是

可导致消费者疾病

残留化学物质导致消费者疾病

紫外线照射

与供应商签订质量保证协议，定期抽样送检

否

封口

CCP3.0

生物：

致病菌

物理：

无

化学：

无

是

可导致消费者疾病

SSOP控制；检测密封强度；热封拉力

是

封口检查

生物：

无

物理：

无

化学：

无

否

可导致消费者疾病

仔细检查

否

杀菌

CCP4.0

生物：

致病性微生物繁殖

物理：

无

化学：

无

是

可导致消费者疾病

杀菌温度分阶段控制：

有效杀菌温度80oC，时间保持30分钟；

是

贴标签

生物：

无

物理：

无

化学：

无

否

可导致消费者疾病

仔细检查

否

装箱

生物：

无

物理：

无

化学：

无

否

可导致消费者疾病

仔细检查

否

入库

生物：

无

物理：

无

化学：

无

否

可导致消费者疾病

仔细检查

否

第七章确定CCP

主要是生物、化学和物理危害污染。

以上主要预防措施包括原辅料的安全检验、封口、杀菌等。

为确保控制有效，在生产车间执行GMP和SSOP控制。

1.是否存在有严重的危害？

2.加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？

3.是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？

配料名称

危害

1

2

3

CCP

控制方法

延边黄牛牛的腱子肉

化学：

四环素、瘦肉精

是

否

是

是

采购牛肉必须是CIQ注册的生产厂；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货由供应商提供动检报告证明；

物理：

金属、非金属

是

是

否

感官检验；成品过金属检测仪；

生物：

致病菌

是

是

否

生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；

酱油

化学：

添加剂含量

是

否

是

是

与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告；

物理：

无

生物：

无

大豆油

化学：

黄曲霉毒素、过氧化值

是

否

是

是

与供应商签订质量保证协议；定期抽样送到国家质检部门检验；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。

化验室批批检验；

物理：

无

生物：

无

香葱、生、大蒜

化学：

常用农药残留

是

否

是

是

采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂；与供应商签订质量保证协议；化验室批批检测；

物理：

金属、非金属

是

是

否

感官检验，成品过金属检测仪；

生物：

虫害

是

是

否

经过挑捡、清洗可将虫害除去；

料酒

化学：

无

否

-

物理：

金属、非金属

是

是

否

感官检验，使用前进行过滤；成品过金属探测仪；

生物：

无

白醋

化学：

无

是

物理：

无

生物：

致病菌

是

否

是

生产过程执行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；成品经过高温蒸制可杀菌；定期抽样送到国家质检部门检验；

香辛料

化学：

添加剂

是

否

是

是

物理：

无

生物：

无

辣椒

化学：

添加剂含量

是

否

是

是

与供应商签订质量保证协议，明确质量要求；定期抽样送到国家质检部门检验；

物理：

无

－

生物：

无

－

盐

化学：

成分含量

是

否

是

是

控制产品添加的使用量不得超过国家限量标准；每批进货供应商提供原料出厂检验报告。

物理：

无

生物：

无

封口

生物：

致病菌

物理：

无

化学：

无

是

是

否

是

SSOP控制；检测密封强度；热封拉力，人员装箱前检查

杀菌

生物：

致病性微生物繁殖

物理：

无

化学：

无

是

否

是

是

杀菌温度分阶段控制：

有效杀菌温度100℃，时间保持30分钟

小火慢炖

生物：

无

物理：

金属，非金属

化学：

无

否

否

是

是

慢炖时间控制：

有效保持温度，时间保持2小时

大火入味

生物：

致病性微生物繁殖

物理：

无

化学：

无

否

否

是

是

入味时间控制：

有效保持温度，时间保持1.5小时

第八章建立关键限制CL

第九章对CCP进行监控

第十章确立纠正措施

第十一章建立验证程序[7-13]

1

关键控制点

2

显著危害

3

关键限值

CL

监控

8

纠正措施

9

验证

10

记录

4

对象

5

方法

6

频率

7

人员

延边黄牛牛的腱子肉

化学：

四环素

瘦肉精

0.1mg/kg

不得检出

供应商

供应商质量保证；每批次原料来货验收,索要三证：

动检证\车辆消毒证\非疫区证明；

送检；

每单合同

批批进货检验

每半年一次送检

采购员

进货检验员

冷链专员

不合格原料退货

连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

原料外部检测报告；

生物：

致病菌

不得检出

豆瓣酱

化学:

苯甲酸

山梨酸

≤0.5g/kg

≤0.5g/kg

供应商

供应商质量保证；每

批次原料来货验收；

每单合同；

批批进货检验；

每半年一次送检

采购部

进货检验员

冷链专员

不合格原料退货

连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

原料外部检测报告；

大豆油

化学：

黄曲霉毒素

B1

过氧化值

酸价

≤10ug/kg

≤0.25g/100g

≤2.0mg/g

供应商

供应商质量保证；

每批次原料来货验收；

每单合同；

批批进货检验；

每半年一次送检

采购部

进货检验员

冷链专员

不合格原料退货

连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

原料外部检测报告；

大葱、大蒜

化学：

乐果

敌敌畏

毒死蜱

氯氰菊脂

溴氰菊脂

百菌清

多菌灵

氯戊菊脂

乙酰甲胺磷

亚硝酸盐（以NaNO2）

≤1mg/kg

≤1mg/kg

≤0.5mg/kg

≤0.2mg/kg

≤0.1mg/kg

≤1mg/kg

≤0.5mg/kg

≤0.1mg/kg

≤0.02mg/kg

≤2mg/kg

供应商

供应商质量保证；

每批次原料来货验收；

每单合同；

批批进货检验；

每半年一次送检

采购部

进货检验员

冷链专员

不合格原料退货

连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

原料外部检测报告；

白醋

化学:

二氧化硫

≤70mg/kg

供应商

供应商质量保证；

每批次原料来货验收；

每单合同；

批批进货检验；

每半年一次送检

采购部

进货检验员

冷链专员

不合格原料退货

连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

原料外部检测报告；

料酒

生物:

致病菌

不得检出

香辛料

化学:

化学添加剂

不得检出

辣椒

化学:

辣椒红

≤1.55g/kg

盐

化学:

添加剂

以磷酸盐计不超过≤2.0g/kg

供应商

供应商质量保证；

每批次原料来货验收；

每单合同；

批批进货检验；

每半年一次送检

采购部

进货检验员

冷链专员

不合格原料退货

连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名；

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

原料外部检测报告；

封口

生物：

致病菌

产品真空度0.06－0.08mpa；封口拉力强度

≥30N/15mm,密封测试不漏气（65-80Kpa负压力）

检测密封强度，热封拉力

软包装密封测试仪

拉力测试仪

一小时一次

在线质检

对有异常产品进行挑拣，分析原因；对产品进行处理，提出改进控制措施

封口质量检查记录

特殊情形处理记录

查封口质量检查记录

小火慢炖

物理：

金属，非金属

慢炖2h

检测中间牛肉的成熟度

在牛肉中间取肉看是否成熟

将近1.5h时，每十分钟检查一次

生产车间人员检查

未成熟的牛肉继续蒸煮，过于成熟的，低价处理

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

大火入味

生物：

致病性微生物繁殖

入味1.5h

品尝中间牛肉

在牛肉中间取肉品尝看是否入味

将近1h时，每十分钟检查一次

生产车间人员检查

未入味的牛肉继续入味，过于入味的，低价处理

随机抽样送权威机构检测部门进行检验；

进货检验记录；

原料检验报告；

高温杀菌

生物：

致病菌

杀菌温度分阶段控制：

有效杀菌温度100oC，时间保持30分钟；

杀菌时间、温度

蒸汽压力表

温度表

记录杀菌时间和温度表上的温度

定期对蒸汽压力表和温度表进行校正

每锅一次

半小时一次

半年一次

操作工

质检员

计量员

扣留异常产品分析原因；对产品进行评估；对产品进行处理

杀菌记录表；

特殊情形处理记录

计量检定合格证书

查杀菌记录表

第十二章文件记录保存[14-15]

a）原料进货检验记录表

b）辅料进货检验记录表

c）封口质量记录表

d）杀菌记录表

参考文献

[1]军华.我国快捷消费酱卤肉制品市场竞争态势及发展潜力探究[J].肉类工业.2011（03）

[2]承锋,喻倩倩,宋长坤.酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析[J].现代食品科技.2014（03）

[3]高连岐.酱牛肉制作工艺[J].肉类工业.2011.Vol.35（01）

[4]王冬梅,秀娟.酱牛肉的制作[J].肉类工业.2010（09）

[5]胡洁云,严维凌,林露,平.气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建[J].食品科学.2010Vol.32（23）.pp.142-145

[6]郭光平,建梅,王光杰,彩霞,军伟,曲红艳,辛全龙,董平格.超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响[J].农产品加工.2016（08）

[7]Fu-JinWang,Peir-YuanPatrickLi.Nurturingcontractfoodservicescook–ThefundamentalcompetenciesassessmentofHACCP[J].JournalofInformationandOptimizationSciences,2011,Vol.32（3）,pp.621-635

[8]NicolaCasolani,AntonellaDelSignore.Managers’opinionsoffactorsinfluencingHACCPapplicationsinItalianhotel/restaurant/café（HoReCa）sector[J].BritishFoodJournal,2016,Vol.118（5）,pp.1195-1207

[9]朱佳廷,敏,严建民,等.熟肉制品辐照加工HACCP体系的建立与应用[J].农业科学，2013.41（12）:

296-298

[10]王玲.HACCP体系在大米加工企业中有效应用的实例研究[J].质量.2010.（02）

[11]GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求

[12]中华人民国卫生部.GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].:

中国标准，2011.

[13]吴莉敏.巴氏杀菌奶生产中HACCP体系的建立[J].中国食物与营养，2012,18（10）:

14-18.

[14]王澎.HACCP标准在食品卫生监管中应用的研究[D].:

大学，2011.

[15]胡艳.HACCP管理体系在草莓汁生产中的应用研究[D].:

农业大学，2010.

原辅料要求附表

原料描述

产品名称

延边黄牛牛的腱子肉

产品理化指标

外表湿润，不粘手，具有牛肉固有的气味，无臭味、无异味。

为较完整大块状，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，不得带毛等杂质。

挥发性盐基氮,mg/100g≦15，汞（以Hg计）mg/kg≦0.05，水分含量%≦77，

微生物指标

菌落总数（cfu/g）冻肉类≦500000;鲜肉类≦1000000；

大肠菌群MPN/100g冻肉类≦1000;鲜肉类≦10000

包装形式

用食品级PE袋，外用瓦楞纸箱

保质期与贮存条件

如果此批肉（冷鲜肉）在两天能够使用，应存放于0±5℃的环境中，如果长期不能使用，要求贮存-18℃以下的冷库中。

使用说明及预期用途

使用于延边黄牛酱牛肉产品中

产品执行标准或接收准则

JS-179-2005

相关的食品安全法规

GB2707-2005鲜冻畜肉卫生标准、GB18394

辅料描述

产品名称

大蒜

产品理化指标

去皮后呈白色或乳黄色，无褐斑及坏斑现象，大小均匀、完整，无发芽，无机械伤及冻伤，无泥沙及其它杂质存在，具有蒜特有的辛辣味，无异味。

农药残留

乐果≤1mg/kg，敌敌畏≤1mg/kg，毒死蜱≤0.5mg/kg，百菌清≤1mg/kg，多菌灵≤0.5mg/kg，乙酰甲胺磷≤0.2mg/kg，三唑酮≤0.2mg/kg，氯氰菊脂≤0.2mg/kg，溴氰菊脂≤0.1mg/kg，氯戊菊脂≤0.1mg/kg，乙酰甲胺磷≤0.02mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2）≤2mg/kg

包装形式

编织袋装

贮存条件

通风、干燥、处存放

使用说明及预期用途

使用于延边黄牛酱牛肉产品中

产品执行标准或接收准则

JS-61-2005

辅料描述

产品名称

酱油

产品理化指标

呈红褐色或棕色，粘稠适度，有明显可见发酵良好的豆瓣，无可见外来杂质，风味正常，无苦涩及其他异味。

食盐含量%18.0—20.0，水分%≤55

成分及添加剂

苯甲酸≤0.5g/kg，山梨酸≤0.5g/kg

包装形式

用食品级PE袋，外用竹篓

保质期与贮存条件

常温下存放，保质期一年

使用说明及预期用途

使用于延边黄牛酱牛肉产品中

产品执行标准或接收准则

JS-3013-2007

辅料描述

产品名称

生

产品理化指标

同一品种形态色泽基本一致，表面光滑，清洁干燥，气味正常，无异味，腐烂霉变，焦皮皱缩，冻伤，日灼伤，允许轻微皱缩、机械伤≤2%，充许有少量杂质，杂质≤1%

包装形式

编织袋装

保质期与贮存条件

应贮存在阴凉干燥条件下

使用说明及预期用途

使用于延边黄牛酱牛肉产品中

产品执行标准或接收准则

JS-61-2005

辅料描述

产品名称

香辛料

产品理化指标

无臭、无气味。

砷（以As计，mg/kg）≦0.5，铅（以Pb计，mg/kg）≦1.0

微生物指标

大肠菌群（MPN/100g）≦70，致病菌不得检出

包装形式

用食品级PE袋，外用编织袋

保质期与贮存条件

干燥、通风的条件下存放，保质期一年

使用说明及预期用途

使用于延边黄牛酱牛肉产品中

产品执行标准或接收准则

JS-61-2005

辅料描述

产品名称

料酒

产品理化指标

浅黄色液体，清亮透明，瓶底可有微量聚集物，具有料酒特有的香气，无异味。

酒精度（20℃）/%（体积分数）≥10.0，总糖（以葡萄糖计）/（g/L）≥10.0，总酸（以乳酸计）/（g/L）3.0-7.0，氨基