HACCP在肉制品生产中的应用.docx
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HACCP在肉制品生产中的应用.docx
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HACCP在肉制品生产中的应用
HACCP在肉制品生产中的应用
卤肉制品加工工艺流程
冷冻肉→解冻→修整→配料→腌制→卤制→装袋→真空封口→高温灭菌→反压冷却→装箱(成品)。
危害分析
①人为因素卤肉制品生产员工的健康状况,对卫生知识的了解程度,业务水平等均与产品的危害相关。
如果现场操作人员是健康带菌者,生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,产品中出现头发等杂质;操作不当,发生亚硝酸盐超标等化学性危害。
②机器设备卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。
工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染;机器设备的材质不好易产生化学性污染,本产品加工的机器设备凡与产品有①人为因素卤肉制品生产员工的健康状况,对卫生知识的了解程度,业务水平等均与产品的危害相关。
如果现场操作人员是健康带菌者,生产过程中易造成致病菌污染;不戴工作帽,产品中出现头发等杂质;操作不当,发生亚硝酸盐超标等化学性危害。
②机器设备卤肉制品生产的工具容器、真空封口机、高温灭菌设备以及称量器具、压力表、温度计、计时器等与产品的危害相关。
工具容器卫生状况不好易产生微生物性污染;机器设备的材质不好易产生化学性污染,本产品加工的机器设备凡与产品有接触的部分都应采用不锈钢材质;仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。
③原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生虫等,控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明;辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采购中明确质量要求,采购合格原辅材料(具备三证)。
加强进厂检验,改善仓贮条件,加强仓贮管理及用前把关等。
此外,生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。
④工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。
一是制定的加工方法,选定的工艺参数的正确性和可行性;二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。
如高温灭菌的温度、压力、时间不当,产品出现细菌性污染。
⑤厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行,热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线,杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。
生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。
接触的部分都应采用不锈钢材质;仪器的精确度和稳定性与产品的化学性及生物性危害有关。
③原辅材料卤肉制品生产的原料为冷冻畜禽肉,主要危害因素有病原微生物、寄生虫等,控制措施为畜禽肉应经兽医卫生检验检疫并有合格证明;辅料有盐、味精、红曲米、生姜、料酒、辣椒、丁香、桂皮等,控制措施主要在采购中明确质量要求,采购合格原辅材料(具备三证)。
加强进厂检验,改善仓贮条件,加强仓贮管理及用前把关等。
此外,生产用水是否符合生活饮用水标准也与产品危害密切相关。
④工艺方法工艺方法对产品质量的影响主要有两个方面。
一是制定的加工方法,选定的工艺参数的正确性和可行性;二是贯彻执行工艺方法是否准确无误。
如高温灭菌的温度、压力、时间不当,产品出现细菌性污染。
⑤厂房布局和生产环境按工艺流程进行厂房布局,各工序应连续进行,热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线,杜绝操作人员流向与物料流向不合格造成的交叉污染。
生产环境的卫生设施和卫生状况都与产品的危害有关。
关键控制点
①原料(冻肉)显著危害:
病原微生物、寄生虫、残留药品关键限值:
须经兽医卫生检验检疫并有合格证明
②辅料显著危害:
泥沙、碎石等夹杂物,霉变辅料关键限值:
须有合格证明
③配料显著危害:
添加剂(如亚硝酸盐等)关键限值:
须精确称量
④卤制显著危害:
微生物关键限值:
经100℃蒸煮,蒸熟煮透,中心温度>70℃灭菌
⑤真空封口显著危害:
微生物(破袋)关键限值:
真空度<-0.09MPa,热封口温度140℃,时间15s
⑥高温灭菌显著危害:
微生物关键限值:
温度121℃(0.11MPa)、20min
⑦冷却显著危害:
微生物关键限值:
在0.13-0.15MPa的反压下加入冷却水冷却到50℃后,再冷却至室温,时间<30min
建立检查制度
建立过程检查制度,由质控人员对生产过程中的各工序执行情况进行巡查,对照HACCP的要求,及时纠正过程中的偏差。
建立原料及成品的检验制度,主要检测细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐、重金属等,对检验不合格的原料不得缴库,不合格成品不得出厂。
记录
主要包括:
从业人员的卫生情况;车间的空间及地面的卫生状况,包括消毒情况;各工序的执行情况;机器设备的卫生消毒和运行情况;从原料到成品的质量检验报告;关键工序的原始记录,包括原辅料的验收入库、配料、卤制、真空封口、高温灭菌、冷却等。
低温火腿加工工艺流程
原料肉→预处理→盐水注射→滚揉→冷藏→分割→斩拌→灌肠→煮制杀菌→冷却→低温保藏
低温火腿肉生产的危害分析
①原辅料的危害分析
购进的猪肉、牛肉可能带有病原菌,如沙门氏菌。
亚硝酸钠、多聚磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、氯化钙等可能来未达到食用级标准。
②加工工艺的危害分析
a.原料的预处理猪肉、牛肉组织中残余的血液尚未挤尽,筋健、碎骨和油膜没有完全剔除。
b.注射液的制备食盐饱和溶液、保水剂、发色剂、嫩化剂所配制的溶液的比例和浓度调配不当;注射液的放量时间过长而引起其不新鲜、不卫生;可能加入过量的亚硝酸盐。
c.滚揉、腌制滚揉时间过长,形成蛋白胨,则肉的粘合性和保水性下降;滚揉时间过短,则肉的粘合力和切片性差,保水性不良,且肉的结构不均匀,颜色又不一致。
腌制时温度控制不当,静置时间过长,均可导致微生物生长,使肉质下降。
d.分割、斩拌没有控制好分割时的温度,分割用的刀具和用具不卫生,出现交叉污染。
e.灌肠真空度不够,没有将肉的组织间隙中的空气抽尽,在煮制时引起爆肠,形成小空洞;操作台、人员消毒不彻底,会产生交叉污染;灌肠时间过
,温度上升,会加速细菌繁殖。
低温火腿肉生产中关键控制点(CCP)的确定及控制程序和措施
原料及成品的检验
选出精干、责任心强、思想素质高的人员专门负责原料肉的采购;要求统一采购由卫生部门检验合格的新鲜肉;使用前由专人对肉的pH值进行检测,pH值在5.8~6.2之间为合格原料肉;对成品从感官、理化、微生物三个方面进行检验。
产品的成品肉要求粉红色、弹性好、有火腿肉特有香味、口感细腻;亚硝酸盐含量不能超过国家规定的标准;细菌总数(个/g)≤10000;大肠菌群(个100g)≤40,致病菌不得检出;抽检质量≥总数1/3000,每批检验,不少于3个样。
滚揉、腌制
滚揉、腌制时温度控制在4-10℃,时间6分钟左右,由经验丰富的工作人员负责操作和监控。
灌肠
尽缩短加工肉料在罐装前后停留时间,控制好罐装时的真空度(0.085MPa)。
煮制杀菌
由熟悉的专业人员进行杀菌操作;30分钟内将水温上升到73℃,保持25-27分钟,水温不得超过73℃。
工作人员卫生
工作人员进入加工车间必须对双手进行消毒、清洗,着工作服、戴工作帽和工作手套,穿工作鞋,头发不能外露;工作人员不得化浓妆、戴手表、耳环、戒指等物品进入车间;工作人员经卫生防疫部门体检合格。
工作场地、加工器具、清洁消毒及环境温度
生产前后工作场地和加工器具,必须严格清洗,用水蒸汽或热水消毒;原料冷库和成品冷库定期清洗、消毒;储藏温度控制在4℃左右。
加工工艺流程图
原材料采购验收(原料肉、辅料、包装材料)→原辅材料、包装材料储存→原料肉解冻、修选、辅料包装材料使用前处理→按照配方要求进行原料及辅料的合理配比→制作肉馅(绞肉、注射、腌制、搅拌、斩拌、滚揉等)→灌装成型→热加工(水煮或蒸汽蒸煮)(此工序为关键控制点)→冷却(冷风或冷水冷却)→包装→金属检测(此工序为关键控制点)→杀菌→冷却→检验(感官、微生物等)→合格产品贴标装箱→入库→出库销售
低温肉制品生产的危害分析
①原料肉
生产低温肉用的原料肉是冰冻或冰鲜肉,肉的品质直接影响到产品的质量,肉的危害主要有:
动源性传染病;肉源本身可能携带致病菌(大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌等致病菌)、兽药残留超标、过量使用激素、抗生素及其他有害人体健康的兽药;原料中可能存在金属、骨头等异物;运输车辆可能污染原料肉。
可通过严把进货关,原料验收时凭供应商提供的动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明方可接收,后续热加工严格按照规定操作的办法来控制,以杀灭可能存在的致病菌。
②辅料、包装材料
可能有不符合国家相关标准的材料,可通过选择合格供方的方法进行控制,不是合格供方的产品坚决不予接收。
③原料肉解冻
温度过高或解冻时间过长,可使致病菌繁殖,可通过严格控制解冻的环境温度和解冻时间来控制。
④原料肉修整
原料肉中可能有碎骨、金属等异物,碎骨可通过手触摸来挑选,金属异物可通过金属检测仪来排除。
确定关键控制点
低温肉制品加工过程中的关键控制点有两个,一个为热加工,另一个为金属检测。
热加工监控的对象是热加工的温度和热加工持续的时间。
在一定的温度下持续足够的时间,才能保证产品中的微生物达到指标要求。
金属检测的监控对象为金属异物,首先必须保证金属检测仪是在正常的工作状态下,其次是保证所有能过金属检测仪的产品都过金属检测仪进行检测,以保证所有产品都没有金属异物。
建立监控程序及纠偏措施
监控是为了评估CCP是否处于控制之中,监控包括四项内容:
监控对象(热加工时间及温度、金属异物)、监控方法(连续监控、逐个监控)、监控频率(时时监控、每个产品)、监控人员(现场操作人员)。
纠偏措施即在监控时发现关键限值偏离要求所采取的措施。
热加工不当所采取的纠偏措施是:
分析热加工温度曲线图,如果温度或时间不够,对偏离产品调整温度或时间后继续加热;金属检测仪报警所采取的纠偏措施:
如发生偏离,停止检测,重新校准、确认偏离的产品,对偏离的产品重新进行检测,如检出金属异物,先隔离存放并通知相关负责人进行分析,加强检测。
建立记录保持程序
HACCP需要建立有效的记录管理程序以便HACCP体系文件化,记录是采取措施的书面证据,包含了CCP在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息,不但可以用来确认产品在加工过程中是否按照既定的HACCP计划执行的,而且可以利用这些信息来建立产品的流程档案,一旦发生问题即能从中查询发生问题的实际过程。
此外,记录还提供了一个有效的监控手段,能及时发现并调整加工过程中CCP的偏离趋势,防止生产过程中失去控制。
保存的文件应包括:
体系文件;有关HACCP体系的记录(HACCP计划和用于制定计划的支持性文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、HACCP小组的活动记录,还应对记录进行妥善保管。
HACCP管理体系的验证
验证才足以置信,HACCP体系是目前公认的保证食品安全最有效的一个管理体系,但是也需要通过一定的数据来证明HACCP体系的有效性,所以用微生物检测结果来确认整个操作是否处于受控状态。
对加工过程中的工器具及设备和工作人员的手样进行了微生物检验,全部都合格。
对终产品也进行了微生物检验,结果也全部都符合要求。
这证明了HACCP管理体系的有效性。
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