烹饪501600.docx

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烹饪501600

烹饪501-600

501．油温一般是指炸制面点品种时所用油的（）。

[单选题]*

A、色度

B、温度（正确答案）

C、高度

D、量度

502．生物膨松面坯内引入（）后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。

[单选题]*

A、臭粉

B、食碱

C、酵母（正确答案）

D、小苏打

503．生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的（）。

[单选题]*

A、脂肪

B、酵母

C、糖类

D、面筋（正确答案）

504．发酵面坯的产气性能是由面粉中的（）含量和活性决定的。

[单选题]*

A、面筋的含量（正确答案）

B、淀粉酶活性

C、面筋的质量

505．蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。

[单选题]*

A、卵蛋白

B、鸡蛋白

C、磷蛋白

D、球蛋白（正确答案）

506．物理膨松面坯的（）程度，是影响模具成形的主要因素。

[单选题]*

A、软硬（正确答案）

B、硬度

C、软度

D、温度

507．烤制要求表面色白的品种，应用（）的温度烤制。

[单选题]*

A、面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大（正确答案）

D、面火小底火稍小

508．先包酥后下剂的开酥方法称之为（）。

[单选题]*

A、擘酥

B、大包酥（正确答案）

C、小包酥

D、酵面层酥

509．经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为（）。

[单选题]*

A、圆酥

B、暗酥

C、直酥

D、半暗酥（正确答案）

510．包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）。

[单选题]*

A、酥层

B、层次

C、起酥（正确答案）

D、粘结

511．烤制莲花酥时，待生坯花瓣（）后再用180℃的炉温烤制。

[单选题]*

A、成熟

B、上色

C、失掉

D、张开（正确答案）

512．下列属于松质糕的品种是（）。

[单选题]*

A、麻团

B、驴打滚

C、杨村糕干（正确答案）

D、百果黏糕

513．米粉中的淀粉在（）条件下不能吸水膨胀产生黏性。

[单选题]*

A、热水

B、冷水（正确答案）

C、沸水

D、温水

514．调制发酵米浆粉坯的第三步是：

将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、（）、水拌匀即可制作成品。

[单选题]*

A、盐

B、碱（正确答案）

C、糖

D、水

515．发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，夏季以（）小时为宜。

[单选题]*

A、2～3

B、4～5

C、6～8（正确答案）

D、9～10

516．粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（）搅打均匀。

[单选题]*

A、冷水

B、热水

C、冷开水（正确答案）

D、热开水

517．制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过（）。

[单选题]*

A、5%

B、10%

C、20%

D、40%（正确答案）

518．粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉（）不易蒸熟。

[单选题]*

A、松散

B、结团（正确答案）

C、松发

D、疏松

519．下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是（）。

[单选题]*

A、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克（正确答案）

B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

520．制作八宝饭，首先将糯米用（）浸泡2～3小时。

[单选题]*

A、沸水

B、热水

C、冷水（正确答案）

D、温水

521．棉花糕的熟制需用（）足气蒸10分钟为宜。

[单选题]*

A、旺火（正确答案）

B、中火

C、小火

D、微火

522．糖浆面坯是用面粉与（）或糖浆调制而成的。

[单选题]*

A、糖粉

B、饴糖（正确答案）

C、绵白糖

D、白砂糖

523．豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，经（）、制泥、过箩澄沙，再掺入适量的油、糖制成的面坯。

[单选题]*

A、煮制（正确答案）

B、汆制

C、炒制

D、烧制

524．蔬果面坯是以根茎类蔬菜为（）。

[单选题]*

A、馅心原料

B、调味原料

C、辅助原料

D、主要原料（正确答案）

525．制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入（）、油和糖，调匀即成。

[单选题]*

A、糖粉

B、米粉

C、面粉

D、琼脂浆（正确答案）

526．制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以（）为宜。

[单选题]*

A、5:

2

B、5:

4

C、1:

1

D、1:

2（正确答案）

527．制作澄粉面坯的工艺是：

按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板上晾凉，揉至光滑即成。

[单选题]*

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水（正确答案）

528．澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（）等。

[单选题]*

A、夹生

B、破皮

C、开裂

D、露馅（正确答案）

529．面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列（），有规律。

[单选题]*

A、大方

B、整齐（正确答案）

C、动状

D、灵活

530．面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经（）而成的。

[单选题]*

A、炒制

B、蒸制

C、热拌

D、搅拌（正确答案）

531.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

[单选题]*

A、手动灭火设备（正确答案）

B、自动灭火系统

532．道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。

[单选题]*

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益（正确答案）

533．职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。

[单选题]*

A、特征（正确答案）

B、要求

C、目的

D、内容

534．职业道德（）、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

[单选题]*

A、范围无限

B、影响力小

C、周期性强

D、覆盖面最广（正确答案）

535．高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。

[单选题]*

A、组织体系

B、服务设施

C、职业道德（正确答案）

D、服务态度

536．树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是（）的具体要求。

[单选题]*

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业（正确答案）

537．信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。

[单选题]*

A、消费能力

B、信任程度（正确答案）

C、消费水平

D、信任力度

538．（）是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。

[单选题]*

A、积极进取

B、开拓创新

C、尊师爱徒

D、团结协作（正确答案）

539．羊的种类较多，著名品种有（）、哈萨克羊、藏羊等。

[单选题]*

A、绵羊

B、山羊

C、黄羊

D、蒙古羊（正确答案）

540．肉类结缔组织中含有丰富的胶原蛋白，缺乏的必需氨基酸是（）。

[单选题]*

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、其他三项都是（正确答案）

541．一些鱼肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生鱼片可造成（）的缺乏。

[单选题]*

A、维生素D

B、核黄素

C、硫胺素（正确答案）

D、叶酸

542．饮食企业场地的卫生主要包括（）。

[单选题]*

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、其他三项都是（正确答案）

543．厨房燃气设备点火时必须执行（）的原则。

[单选题]*

A、气等火

B、人等火

C、火等人

D、火等气（正确答案）

544．禽类原料初加工要求不包括（）。

[单选题]*

A、提高利用率

B、改变原料形状（正确答案）

C、剔除不良部位

D、将血污冲洗干净

545．蟹的宰杀要从其（）入手。

[单选题]*

A、足部

B、头部

C、壳顶部

D、壳底部（正确答案）

546．乌贼的（）部位含有泥沙。

[单选题]*

A、眼睛（正确答案）

B、皮膜

C、足须

D、胰脏

547．加工乌贼的产卵腺是用（）和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。

[单选题]*

A、明矾（正确答案）

B、白糖

C、淀粉

D、小苏打

548．初加工牛蛙时需要保留的可食部位是（）。

[单选题]*

A、肠

B、心（正确答案）

C、胃

D、肺

549．采集后不能及时加工的牛肝菌应放于（）处摊晾。

[单选题]*

A、避风

B、潮湿

C、低温

D、通风（正确答案）

550．（）裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

[单选题]*

A、爆炒

B、清炖

C、干制

D、凉拌（正确答案）

551．加工性原料具有耐储存，易保管，不受（）限制的特点。

[单选题]*

A、季节（正确答案）

B、条件

C、温度

D、冬季

552．含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。

[单选题]*

A、油发（正确答案）

B、冷水发

C、热水发

D、浸发

553．干货原料复水过程的基本类型有（）。

[单选题]*

A、吸水（正确答案）

B、膨润

C、膨化后吸水

554．碱水腐蚀性强，涨发干料时要控制碱溶液的（）和涨发时间。

[单选题]*

A、容量

B、浓度（正确答案）

C、湿度

D、尺度

555．分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的（）与剔骨两部分内容。

[单选题]*

A、去皮

B、切块

C、去脂

D、分割（正确答案）

556．生长（）年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。

[单选题]*

A、1（正确答案）

B、2

C、3

D、4

557．整鱼颈部脱骨，首先在鱼颈部一侧直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧（）也直切一刀，切断椎骨。

[单选题]*

A、尾部

B、颈部

C、腹部

D、肛门处后（正确答案）

558．家禽开膛取内脏不管采用哪种方法，第一步是先取（）。

[单选题]*

A、胗

B、肠

C、肝

D、嗉囊（正确答案）

559．茸泥的特征之一是改善了原料的（）。

[单选题]*

A、质感（正确答案）

B、色泽

C、硬度

D、嫩度

560．制作植物性的茸泥原料应选择（）含量高的原料。

[单选题]*

A、水分

B、淀粉（正确答案）

C、矿物质

D、维生素

561．制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。

[单选题]*

A、盐（正确答案）

B、水

C、蛋

D、油

562．蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。

[单选题]*

A、光亮透明

B、洁白光亮（正确答案）

C、透明亮丽

D、色洁鲜艳

563．制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象。

[单选题]*

A、吃水

B、脱水（正确答案）

C、渗水

D、脱浆

564．制作鱼茸泥时，净鱼肉要先经过（）处理，然后才能粉碎制茸。

[单选题]*

A、低温冷藏

B、漂净血水（正确答案）

C、切成小颗粒

D、去掉肉中细刺

565．制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。

[单选题]*

A、一般

B、风味（正确答案）

C、热菜

D、冷菜

566．制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是（）。

[单选题]*

A、添加油脂

B、调整口感

C、调整形状

D、作为粘着剂（正确答案）

567．制作（）打水量不宜超过10%。

[单选题]*

A、鸡茸泥

B、鱼茸泥

C、虾茸泥（正确答案）

D、猪肉茸泥

568．调制猪肉茸泥时，应首先放入（）搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

[单选题]*

A、水

B、盐

C、油

D、蛋清（正确答案）

569．制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞（）遍，即符合制茸要求。

[单选题]*

A、1

B、2

C、3

D、3～5（正确答案）

570．下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。

[单选题]*

A、上脑

B、外脊

C、牛腱（正确答案）

D、里脊

571．制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。

[单选题]*

A、硬度

B、嫩度（正确答案）

C、韧度

D、色泽

572．制作南瓜泥时，在蒸制南瓜时首先要去除（）。

[单选题]*

A、皮

B、籽瓤

C、水分

D、皮和籽瓤（正确答案）

573．（）土豆不能直接用于制作土豆泥之用。

[单选题]*

A、黄皮的

B、紫皮的

C、白皮的

D、发芽的（正确答案）

574．制作蚕豆泥，需将焯熟的蚕豆（）后，再加工成蚕豆泥。

[单选题]*

A、放置变凉

B、直接绞碎

C、过滤水分

D、用凉水浸凉（正确答案）

575．制作紫薯泥的粗细应由（）而定。

[单选题]*

A、紫薯的品质

B、紫薯的种类

C、菜肴的品种（正确答案）

D、形状的要求

576．制作山药泥首先用旺火将山药蒸（）分钟左右为宜。

[单选题]*

A、5

B、8

C、10

D、15（正确答案）

577．正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许（）。

[单选题]*

A、姜丝

B、葱丝

C、花椒粉

D、火腿丝（正确答案）

578．制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是（）。

[单选题]*

A、料酒

B、川盐

C、葱汁

D、姜末（正确答案）

579．制作鸡豆花添加的蛋液是（）。

[单选题]*

A、打成的发蛋

B、调散的蛋清（正确答案）

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

580．花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。

[单选题]*

A、8（正确答案）

B、5

C、4

D、3

581．如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。

[单选题]*

A、一头

B、两头（正确答案）

C、左面

D、右面

582．下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。

[单选题]*

A、懒汉肉

B、紫菜蛋卷

C、蜜汁排骨

D、荷叶粉蒸肉（正确答案）

583．穿是将被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。

[单选题]*

A、下面

B、上面

C、空隙处（正确答案）

D、左面

584．（）原料一般不可作为捆扎的线料。

[单选题]*

A、海带

B、鱼丝（正确答案）

C、葱叶

D、金针菇

585．（）不适宜做镶的底托原料。

[单选题]*

A、香菇

B、鱼肚

C、青椒（正确答案）

D、面包片

586．下列适宜捶的原料是（）。

[单选题]*

A、鱼肉

B、虾肉

C、里脊肉

D、以上都是（正确答案）

587．组配花色冷菜时，要求（）、整齐划一、自然流畅。

[单选题]*

A、形整不烂

B、技艺精湛

C、原料精细

D、刀工精细（正确答案）

588．用有色宽边圆盘拼摆布局时，应在有色边线（），否则构图显得凌乱。

[单选题]*

A、以内（正确答案）

B、以外

C、以左

D、以右

589．花色冷拼构图中，色彩的合理搭配对构图的（）有很好的协调作用。

[单选题]*

A、观赏性

B、完整性（正确答案）

C、食用性

D、视觉性

590．蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大，蝴蝶所占范围小时，次体部分是（）。

[单选题]*

A、花卉

B、蝴蝶（正确答案）

C、太阳

D、柳枝

591．花色冷菜制作比较复杂，为确保食用安全，拼摆的时间应控制在（）分钟内完成为宜。

[单选题]*

A、60（正确答案）

B、80

C、90

D、100

592．调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。

[单选题]*

A、菜肴色彩

B、菜肴质感

C、菜肴营养

D、菜肴品种（正确答案）

593．味蕾分布密度最大的是（）。

[单选题]*

A、舌头下面

B、舌头左面

C、舌头右面

D、舌头表面（正确答案）

594．唾液分泌量随年龄的增长而减少，其味觉的反应能力也随之发生（）的变化。

[单选题]*

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低（正确答案）

595．食用热菜的最佳温度以（）为宜。

[单选题]*

A、60～65℃（正确答案）

B、80～85℃

C、85～90℃

D、90～95℃

596．炒虾仁的勾芡方法是（）。

[单选题]*

A、淋入法

B、推搅法

C、烹入法（正确答案）

D、翻拌法

597．下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。

[单选题]*

A、扒三白

B、烧海参

C、烧茄子

D、松鼠鱼（正确答案）

598．使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使（）。

[单选题]*

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀（正确答案）

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

599．天然可可粉的色泽为（）。

[单选题]*

A、灰色

B、棕色

C、浅棕色（正确答案）

D、浅灰色

600．炒糖色时油量不宜过多，油主要是起（）作用。

[单选题]*

A、润色

B、预热

C、润锅（正确答案）

D、加热