食品原料与加工:发酵肉制品、乳制品及原辅料.ppt
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发酵肉制品、乳制品及发酵肉制品、乳制品及原辅料原辅料一、概念一、概念发酵乳:
发酵乳:
指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳(羊乳、马乳等)为原料,经乳酸菌(乳酵母)发(羊乳、马乳等)为原料,经乳酸菌(乳酵母)发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会(乳品协会(IDF)明确规定,乳固体含量)明确规定,乳固体含量8%以上,以上,乳酸菌或乳酵母活菌数在乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个万个/ml以上,大肠菌以上,大肠菌群属阴性。
群属阴性。
发酵乳制品发酵乳制品二、发酵乳的种类二、发酵乳的种类1按产品的形状、风味及制法不同分为按产品的形状、风味及制法不同分为5类类
(1)天然酸奶(淡酸奶)天然酸奶(淡酸奶)
(2)调味酸奶)调味酸奶(3)果浆酸奶:
圣诞酸奶和搅拌型酸奶)果浆酸奶:
圣诞酸奶和搅拌型酸奶2根据产品的化学成分根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量,即根据脂肪和非脂乳固体含量,FAO和和WHO标明可以标明可以根据脂肪含量分为根据脂肪含量分为3种种
(1)全脂酸奶)全脂酸奶3.0%以上以上
(2)半脱脂酸奶)半脱脂酸奶1.5%3.0%(3)脱脂酸奶)脱脂酸奶0.5%以下以下3根据发酵后再加工根据发酵后再加工
(1)冷冻酸奶)冷冻酸奶
(2)疗效酸奶)疗效酸奶(3)浓缩或干燥酸奶:
浓缩酸奶总固形物约在)浓缩或干燥酸奶:
浓缩酸奶总固形物约在24%(乐口托福);干燥酸奶含水量约为(乐口托福);干燥酸奶含水量约为6%左右(酸乳粉)。
左右(酸乳粉)。
4根据所用微生物种类和发酵作用根据所用微生物种类和发酵作用
(1)酸性发酵乳:
)酸性发酵乳:
酸奶(保加利亚);发酵酪乳(美酸奶(保加利亚);发酵酪乳(美国);嗜酸菌乳(德国);双歧杆菌乳(德国);保国);嗜酸菌乳(德国);双歧杆菌乳(德国);保加利亚乳(保加利亚);冰岛酸乳(冰岛)。
加利亚乳(保加利亚);冰岛酸乳(冰岛)。
(2)醇性发酵乳:
)醇性发酵乳:
牛乳酒(牛乳酒(Kefir)高加索;高加索;马乳酒(马乳酒(Koumiss)中亚;中亚;蒙古乳酒蒙古乳酒蒙古蒙古(3)酸性奶油:
)酸性奶油:
格拉德菲尔格拉德菲尔斯堪的纳维亚半岛;斯堪的纳维亚半岛;(4)浓缩发酵乳:
)浓缩发酵乳:
乐口托福乐口托福斯堪的纳维亚半岛。
斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用三、发酵乳对人体的健康作用1酸奶的营养价值酸奶的营养价值
(1)糖类)糖类
(2)蛋白质)蛋白质(3)脂肪)脂肪2对疾病的效果对疾病的效果
(1)对癌症的效果)对癌症的效果
(2)对胃病的效果)对胃病的效果(3)对慢性便秘的治疗作用)对慢性便秘的治疗作用(4)对糖尿病的作用)对糖尿病的作用(5)对肝病的效果)对肝病的效果发酵剂发酵剂一、菌种一、菌种1基本菌种:
基本菌种:
嗜热链球菌和保加利亚杆菌,以及乳酸链球菌等。
嗜热链球菌和保加利亚杆菌,以及乳酸链球菌等。
2追加菌种:
追加菌种:
根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌
(1)提高酸奶的保健作用,追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌,增加这)提高酸奶的保健作用,追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌,增加这些菌在肠道的定殖能力。
些菌在肠道的定殖能力。
(2)为了增加产品的营养和生理价值,可以添加能合成维生素的特殊菌,)为了增加产品的营养和生理价值,可以添加能合成维生素的特殊菌,特别是合成特别是合成B族的乳酸菌,如能合成族的乳酸菌,如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌,能合成的谢氏丙酸杆菌,能合成B12和和B2的明串珠菌,能合成烟酸、的明串珠菌,能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
的嗜酸乳杆菌等。
(3)为了改善产品的风味,可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌,属于产香)为了改善产品的风味,可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌,属于产香菌。
菌。
(4)为了改善产品的硬度,可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。
)为了改善产品的硬度,可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。
(5)为增强对生长阻碍物质(特别是青霉素)的抗性,可添加乳酸片球菌。
)为增强对生长阻碍物质(特别是青霉素)的抗性,可添加乳酸片球菌。
总的原则:
总的原则:
(1)产酸能力)产酸能力
(2)产生芳香物质能力)产生芳香物质能力(3)产粘特性)产粘特性(4)菌株间的共生与颉抗作用)菌株间的共生与颉抗作用二、发酵剂的概念和种类二、发酵剂的概念和种类发发酵酵剂剂(starter)是是指指生生产产酸酸乳乳制制品品、乳乳酸酸菌菌制制剂剂、干干酪酪以以及及奶奶油油等等所所用用的的特特定定微微生生物物培培养养物物。
在在生生产产酸酸乳乳制制品品之之前前,必必须须根根据据生生产产需需要要预预先先制制备备各各种种发发酵酵剂剂。
发发酵酵剂剂的的优优劣劣与与产产品品质质量量的的好好坏坏有有极极为为密密切切的的关关系系。
通通过过微微生生物物发发酵酵,乳乳制制品品的的特特性性如如酸酸度度、风风味味、香香气气、组组织织状状态态等等均均得得到到改改变,同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
变,同时其营养价值和消化吸收性能也得以改善。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段,分别如下。
通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有四个阶段,分别如下。
1.1.乳乳酸酸菌菌纯纯培培养养物物(商商业业菌菌株株)主主要要接接种种在在脱脱脂脂乳乳、乳乳清清、肉肉汤汤等等培培养养基基中中使使其其繁繁殖殖。
现现多多用用升升华华法法制制成成冷冷冻冻干干燥燥粉粉末末或或浓缩冷冻干燥来保存菌种,供生产单位使用。
浓缩冷冻干燥来保存菌种,供生产单位使用。
2.2.母母发发酵酵剂剂生生产产单单位位或或使使用用者者购购买买乳乳酸酸菌菌纯纯培培养养物物后后,用用脱脱脂脂乳乳或或其其它它培培养养基基将将其其溶溶解解活活化化,接接代代培培养养来来扩扩大大制制备备的的发发酵剂,并为生产发酵剂做基础。
酵剂,并为生产发酵剂做基础。
3.3.中中间间发发酵酵剂剂为为了了工工业业化化生生产产的的需需要要,母母发发酵酵剂剂的的量量还还不不足足以以满满足足生生产产工工作作发发酵酵剂剂的的要要求求,因因此此还还需需要要经经1122步步逐逐级级扩扩大培养过程,这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。
大培养过程,这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。
4.4.生生产产发发酵酵剂剂(工工作作发发酵酵剂剂)直直接接用用于于生生产产的的发发酵酵剂剂。
应应在在密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。
密闭容器内或易于清洗的不锈钢内进行生产发酵剂的制备。
三、使用发酵剂的目的三、使用发酵剂的目的乳乳酸酸发发酵酵通通过过乳乳酸酸菌菌的的发发酵酵,使使牛牛乳乳中中的的乳乳糖糖转转变变成成乳乳酸酸,同同时时分分解解柠柠檬檬酸酸而而生生成成微微量量的的乙乙酸酸,使使牛牛乳乳的的pHpH值值降降低低,产产生生凝凝固固和和形形成成酸酸味味,防止杂菌污染。
防止杂菌污染。
产产生生风风味味在在产产生生风风味味方方面面起起重重要要代代谢谢作作用用的的是是柠柠檬檬酸酸的的分分解解,与与此此有有关关的的微微生生物物以以明明串串珠珠菌菌属属为为主主,并并包包括括一一部部分分链链球球菌菌和和杆杆菌菌。
这这些些细细菌菌分分解解柠柠檬檬酸酸生生成成丁丁二二酮酮、3-3-羟羟基基丙丙酮酮、丁丁二二醇醇等等化化合合物物和和微微量量的的挥挥发发酸、酒精、乙醛等。
其中以丁二酮对风味的影响最大。
酸、酒精、乙醛等。
其中以丁二酮对风味的影响最大。
蛋蛋白白分分解解发发酵酵剂剂的的蛋蛋白白质质分分解解作作用用随随菌菌种种而而异异,通通常常随随着着乳乳酸酸发发酵酵的的进进行行,促促进进了了酶酶的的作作用用,增增加加了了蛋蛋白白质质的的分分解解。
由由于于酪酪蛋蛋白白的的分分解解而而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。
生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。
4.4.产产生生抗抗菌菌素素乳乳酸酸链链球球菌菌和和乳乳油油链链球球菌菌中中的的个个别别菌菌株株,能能产产生生乳乳酸酸链链球球菌菌素素(NisinNisin)和和乳乳油油链链球球菌菌素素(DiplococcinDiplococcin),可可防防止止杂杂菌菌和和酪酪酸酸菌的污染。
菌的污染。
四、发酵剂的保存方法四、发酵剂的保存方法1.液态发酵剂液态发酵剂可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存可在两种不同的生长培养基中以液态形式保存发酵剂。
第一种为不含抗生素的复原脱脂乳发酵剂。
第一种为不含抗生素的复原脱脂乳(1012g100g-1的非脂乳固体的非脂乳固体)。
这种乳在。
这种乳在121下高压灭下高压灭菌菌1015min后,取样在后,取样在30下培养下培养7d以检查其灭以检查其灭菌程度。
接种菌程度。
接种(1或或2m1100m1-1)后,将这种乳在后,将这种乳在30下培养下培养1618h,或在,或在42下,培养下,培养34h。
培。
培养结束后,凝固的发酵剂必须立即冷却。
这样就可养结束后,凝固的发酵剂必须立即冷却。
这样就可以在普通冷藏温度(例如以在普通冷藏温度(例如10以下)下保存以下)下保存7d。
2.干燥发酵剂干燥发酵剂另一种保存酸乳发酵剂的方法是干燥法,有如下方法:
另一种保存酸乳发酵剂的方法是干燥法,有如下方法:
真空干燥;真空干燥;喷雾干燥(现在这些方法已经淘汰)喷雾干燥(现在这些方法已经淘汰)冷冻干燥或升华干燥(广泛用于实验室);冷冻干燥或升华干燥(广泛用于实验室);浓缩发酵剂的冷冻干燥(广泛用于商品生产)浓缩发酵剂的冷冻干燥(广泛用于商品生产)3.冷冻发酵剂冷冻发酵剂酸酸乳乳发发酵酵剂剂也也可可以以冷冷冻冻形形式式保保存存。
这这种种发发酵酵剂剂可可采采用两种不同方法生产:
用两种不同方法生产:
(1)深冷或)深冷或0以下冷冻(以下冷冻(3080););
(2)在液氮中超低温冷冻()在液氮中超低温冷冻(196)。
)。
发酵肉制品发酵肉制品发酵肉制品:
发酵香肠,发酵干火腿发酵肉制品:
发酵香肠,发酵干火腿特点:
微生物稳定性及感官特性都取决于乳特点:
微生物稳定性及感官特性都取决于乳酸菌的发酵,有较好的保藏性和独特的风味。
酸菌的发酵,有较好的保藏性和独特的风味。
广义上说,我国传统腌腊肉制品,都属于发广义上说,我国传统腌腊肉制品,都属于发酵肉制品。
酵肉制品。
概念概念v发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
的发酵香味的肉制品。
v发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输,发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、运输,并且并且不经过熟制处理直接食用不经过熟制处理直接食用。
起源及现状起源及现状v西式发酵香肠起源于西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区,罗马多年前的地中海地区,罗马人,当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干人,当时的主要产品是通过自然发酵和干燥制成的干发酵香肠(俗称干香肠)。
现今仍然流行。
发酵香肠(俗称干香肠)。
现今仍然流行。
v发酵香肠的生产工艺是发酵香肠的生产工艺是19世纪世纪50年代传入匈牙利后由年代传入匈牙利后由该地区传入美国。
该地区传入美国。
v目前在欧洲,香酵香肠生产行业主要集中在一些中小目前在欧洲,香酵香肠生产行业主要集中在一些中小规模的企业,传统方法。
而在美国,早在规模的企业,传统方法。
而在美国,早在20世纪初期,世纪初期,建立了大规模的工业化生产体系。
建立了大规模的工业化生产体系。
分类分类v原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的原料肉、产品配方、添加剂、加工条件的不同,产品种类各不相同。
不同,产品种类各不相同。
v德国生产的发酵香肠德国生产的发酵香肠350种(未计产量低的)种(未计产量低的)。
v按地名分类按地名分类:
黎巴嫩大香肠,塞尔维拉特:
黎巴嫩大香肠,塞尔维拉特香肠,萨拉米香肠等;香肠,萨拉米香肠等;v按发酵程度分类按发酵程度分类:
低酸发酵(:
低酸发酵(pH5.5)、高酸、高酸发酵肉制品发酵肉制品(pH5
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- 食品 原料 加工 发酵 肉制品 乳制品 原辅料