中式烹调师技师复审考试及考试题库及答案参考25.docx
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中式烹调师技师复审考试及考试题库及答案参考25
2022年中式烹调师(技师)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】炖菜的选料一般是()。
( A )
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以
2.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。
( × )
3.【判断题】()计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。
( √ )
4.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。
( D )
A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时,尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配
5.【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
( B )
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒
6.【单选题】在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的()。
( D )
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
7.【单选题】下列不属于压力容器的是()。
( A )
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
8.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有:
葡萄糖、果糖和()。
( C )
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
9.【判断题】水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。
( √ )
10.【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。
( D )
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
11.【单选题】烧菜是鲁菜的特色,其中()是鲁菜烧法的代表。
( C )
A、芫烧
B、酱烧
C、葱烧
D、干烧
12.【单选题】有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于()。
( A )
A、脂肪组织
B、皮肤
C、肌肉
D、血液
13.【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。
( A )
A、0.6—1.2mor/L
B、0.5—1.5mor/L
C、0.5—1.8mor/L
D、0.7—2mor/L
14.【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
( × )
15.【单选题】大米中黏性最强的是()。
( B )
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
16.【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。
( × )
17.【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
( D )
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
18.【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。
( C )
A、烹调前
B、烹调中
C、成熟后
D、装盘后
19.【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。
( × )
20.【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。
( D )
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月
21.【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。
( B )
A、蛋皮
B、熟肥膘
C、菜叶
D、豆腐皮
22.【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。
( × )
23.【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。
( D )
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性
24.【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。
( × )
25.【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
( × )
26.【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
( √ )
27.【单选题】象形花色配菜可以分为:
()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
( B )
A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
28.【单选题】旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气()。
( C )
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
29.【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
( × )
30.【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
( B )
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
31.【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。
( √ )
32.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。
( √ )
33.【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
( √ )
34.【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。
( √ )
35.【判断题】忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:
树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。
( × )
36.【单选题】炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。
( B )
A、使浆粉定型
B、便于热能传入,使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
37.【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
( √ )
38.【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。
( √ )
39.【单选题】根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。
( A )
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
40.【判断题】()成本毛利率又称成本率。
( × )
41.【单选题】西兰花又称(),原产意大利。
( C )
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合
42.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。
( A )
A、蟹的背壳
B、蟹的腹壳
C、蟹的爪子
D、鸡蛋壳
43.【判断题】适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
( √ )
44.【判断题】积极进取就是要不懈不待,追求发展,争取进步。
( √ )
45.【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。
( × )
46.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。
( √ )
47.【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。
( √ )
48.【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。
( C )
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
49.【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。
( A )
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
50.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。
( C )
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
51.【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。
( × )
52.【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
( B )
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
53.【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
( × )
54.【判断题】()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
( √ )
55.【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。
( D )
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法
56.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。
( A )
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
57.【判断题】火腿中发现变色的肥膘,加工时应切除。
( √ )
58.【单选题】碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。
( D )
A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩
59.【判断题】烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。
( × )
60.【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
( √ )
61.【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力,也兼顾顾客的心理需求。
( √ )
62.【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。
( A )
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
63.【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。
( × )
64.【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
( × )
65.【单选题】一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:
酵母用量()。
( C )
A、越多,发酵力越小
B、越多,发酵时间越长
C、超过一定限量,发酵力会减退
D、越少,发酵力越大
66.【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
( D )
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
67.【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤,汁中不能含有颗粒状的物质。
( × )
68.【单选题】在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。
( A )
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
69.【判断题】在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
( √ )
70.【单选题】一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()( C )
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
71.【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
( D )
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
72.【单选题】含碘丰富的食物是()。
( B )
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
73.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
( A )
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪,有光泽
74.【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
( B )
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
75.【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。
( C )
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌
76.【单选题】()属于料头中的大料头。
( C )
A、走油田鸡料:
姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料:
蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料:
蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料:
姜花、葱榄
77.【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
( √ )
78.【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。
( D )
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
79.【判断题】脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。
( × )
80.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。
( D )
A、局烤汁
B、蒜茸汁
C、柠檬汁
D、卤水汁
81.【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。
( × )
82.【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。
( × )
83.【判断题】在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。
( √ )
84.【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。
( B )
A、碱水
B、矾水
C、盐水
D、白醋
85.【单选题】勾芡实质是一种()工艺。
( C )
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
86.【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
( B )
A、明确宴会规模
B、明确宴会服务方式和标准
C、明确宴会主题
D、建立宴会管理组织机构
87.【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。
( C )
A、鳝鱼的尾部
B、鳝鱼的背部
C、鳝鱼的腹部
D、整条鳝鱼
88.【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。
( A )
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
89.【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
( × )
90.【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。
( A )
A、鳝鱼的脊背肉
B、鳝鱼的尾部肉
C、鳝鱼的腹部肉
D、鳝鱼的腹背相连的肉
91.【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。
( A )
A、白色
B、黄色
C、橙色
D、粉红色
92.【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。
( C )
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、单件成本核算法
D、总成本核算法
93.【判断题】()虾饼对成型要求很高,但对虾仁的新鲜程度要求不高。
( × )
94.【判断题】桑刀用途:
前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。
( × )
95.【单选题】菜薹的上市季节主要是。
( D )
A、春末夏初
B、夏末秋初
C、秋末冬初
D、冬末春初
96.【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
( × )
97.【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。
( √ )
98.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后,再加热碱面进行涨发。
( C )
A、剞刀
B、洗净
C、清水泡软
D、热水煮透
99.【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。
( × )
100.【单选题】缺钙不会出现的症状是()。
( C )
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
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