五星级酒店厨房设备配套清单.docx
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五星级酒店厨房设备配套清单
五星级酒店厨房设备配套清单
五星级酒店依据餐厅种类一般会有中餐厅厨房、西餐厅厨房、宴会厅厨房、职工餐厨房、行政酒廊、中央粗加工区以及厨房地区整体排烟系统(位于厨房吊顶以上地区)几个构成部分。
下边挨次介绍这些状况。
一、中餐厅厨房:
中餐厅厨房包括中餐热厨、面点间、中餐凉菜间、烧腊间、中餐备餐间、中餐消洗间等功能区。
1、中餐热厨主要设施以下:
四眼鼓风灶3台,用于热菜炒制;
八头煲仔炉1台,用于制作沙锅、煲汤;三门海鲜蒸柜2台,用于菜品的蒸制;双头低汤炉1台,用于煲汤;
光解式烟罩1组,用于油烟齐集及净化;
四门高身冷冻雪柜2台,用于鱼肉类半成品的暂存;四门高身保鲜雪柜2台,用于蔬菜类半成品的暂存;
双门平台保鲜雪柜3台,用于蔬菜类半成品的暂存,台面亦可用于半成品切配;电热暖碟柜3台,用于碗碟的保温;
双层工作台2台,用于半成品切配;双星水池2台,用于半成品的冲洗;四层货架2台,用于中餐物料的寄存;
三层配菜架3台,用于切配区的配菜。
2、面点间主要设施以下:
单头蒸炉连肠粉炉1台,用于面点及肠粉的蒸制;
单头单尾小炒炉1台,用于制作面条、水饺、油炸类食品及馅料的炒制;
电烤箱1台,用于面食及点心的烤制;
电饼铛1台,用于各式饼类的制作;
醒发箱1台,用于面团的醒发;
光解式烟罩1组,用于油烟齐集及净化;
四门高身冷冻雪柜1台,用于半成品及肉类馅料的暂存;
四门高身保鲜雪柜1台,用于半成品及菜类馅料的暂存;
和面机1台,用于揉面;
搅拌机1台,用于面团的搅拌;
压面机1台,用于压制面条;
双星水池1台,用于半成品的冲洗;
调料柜1台,用于调料的暂存。
3、中餐凉菜间主要设施以下:
挂墙洗手池1台,用于预进间洗手;
三星水池1台,用于原料的冲洗;
四门保鲜高身雪柜3台,用于半成品和成品的暂存;
带靠背保鲜工作台3台,用去半成品的暂存和切配;
单开调治柜2台,用于碗碟调料的储藏备用,台面可用于切配。
4、烧腊间主要设施以下:
烧猪炉1台,用于烤制大号食材;
烤鸭炉1台,用于烤鸭及其余肉类;
双头矮仔炉1台,用于煮炖卤制品;
挂鸭架1台,用于凉鸭;
四门高身冷冻雪柜1台,用于半成品的暂存;
单开调治柜2台,用于碗碟调料的储藏备用,台面可用于切配;
四层货架2台;用于物料的寄存;
双星水池1台;用于原料的冲洗。
5、中餐备餐间主要设施以下:
制冰机2台,用于制作冰块和冰沙;
单开调治柜2台,用于碗碟储存和备餐;
单星茶叶柜1台,用于杯碟简略冲洗及泡制茶水;
开水器1台,用于连续供给开水。
6、消洗间主要设施以下:
通道式洗碗机1台,用于碗碟的冲洗消毒;
集气罩1组,用于洗碗机热气的采集;
污碟台1台,用于污碟的浸泡及预洗;
高压花洒1个,用于污碟的预洗;
洁碟台1台;洗碗机出机台;
残食台1台,用于残食的采集;
冲地龙头1台,用于地面的冲洗;
三星水池1台,用于较大及易碎的餐具冲洗;
消毒柜1台,用于餐具的高温消毒;
碗碟柜6台,用于餐具的储存。
二、西餐厅厨房:
西餐厅厨房包括西餐热厨、西餐冷厨、面包房/裱花间、西餐备餐间、西餐消洗间等功能区。
1、西餐热厨主要设施以下:
全能蒸烤箱1台,用于菜品的烘焙、烧烤、蒸煮、加热,制作各式各种的菜品。
燃气汤锅1台,用于菜品的煮炖。
六头平头炉1台,用于菜品的炒制;
西式炒炉1台,用于菜品的炒制、煮炖;
双缸电炸炉1台,用于需炸制菜品的制作;
电平扒炉1台,用于制作煎扒类菜品;
面火炉1台,用于制作烧烤类菜品;
四门高身冷冻雪柜2台,用于半成品的暂存;
双门平台保鲜雪柜4台,用于半成品的暂存;
双星水池2台,用于原料的冲洗;
单开调治柜2台,用于碗碟的储存和切配;
调料柜1台,用于调味品的储存。
2、西餐冷厨主要设施以下:
挂墙洗手池1台,用于预进间洗手;
三星水池1台,用于原料的冲洗;
四门保鲜高身雪柜2台,用于半成品和成品的暂存;
保鲜工作台2台,用于半成品的暂存;
单开调治柜2台,用于碗碟调料的储藏备用,台面可用于切配;
六片多士炉1台,用于烤面包片。
3、面包房/裱花间主要设施以下:
电烤箱1台,用于面包及点心的烤制;
双门醒发箱1台,用于面团的醒发;
酥皮机1台,用于制作酥饼和面包的起酥;
油网烟罩1组,用于油烟的齐集;
和面机1台,用于揉制面团;
搅拌机1台,用于打粉和打蛋;
四门高身保鲜雪柜1台,用于馅料的暂存;
双星水池1台,用于物料的冲洗;
云石面平台雪柜2台,用于原料的暂存和蛋糕的制作;
挂墙洗手池1台,用于预进间洗手;
单开调治柜2台,用于碗碟调料的储藏备用,台面可用于馅料及成品的制作。
三星水池1台,用于物料的冲洗;
四门高身保鲜雪柜2台,用于半成品和成品的暂存;
四门高身冷冻雪柜2台,用于半成品和成品的暂存。
4、西餐备餐间主要设施以下:
制冰机2台,用于制作冰块和冰沙;
单开调治柜2台,用于碗碟的储存;
单星茶叶柜1台,用于杯碟简略冲洗及泡制茶水;
开水器1台,用于连续供给开水。
5、西餐消洗间主要设施以下:
通道式洗碗机1台,用于碗碟的冲洗消毒;
集气罩1组,用于洗碗机热气的采集;
污碟台1台,用于污碟的浸泡及预洗;
高压花洒1个,用于污碟的预洗;
洁碟台1台,洗碗机出机台;
残食台1台,用于残食的采集;
冲地龙头1台,用于地面的冲洗;
三星水池1台,用于较大及易碎的餐具冲洗;
消毒柜1台,用于餐具的高温消毒;
碗碟柜6台,用于餐具的储存。
三、宴会厅厨房:
宴会厅厨房包括宴会主厨房、宴会凉菜间、宴会备餐间、餐具库房、宴会消洗间等功能区。
1、宴会主厨房东要设施以下:
四眼鼓风灶3台,热菜炒制;
八头煲仔炉1台,用于制作沙锅、煲汤;三门海鲜蒸柜2台,用于菜品的蒸制;双头低汤炉1台,用于煲汤;
全能蒸烤箱1台,用于菜品的烘焙、烧烤、蒸煮、加热,制作各式各种的菜品;
电力摇晃汤锅1台,用于菜品的煮炖;
双缸电炸炉1台,用于需炸制菜品的制作;
电平扒炉1台,用于制作煎扒类菜品;
面火炉1台,用于制作烧烤类菜品;
光解式烟罩1组,用于油烟齐集及净化;
四门高身冷冻雪柜2台,用于鱼肉类半成品的暂存;
四门高身保鲜雪柜2台,用于蔬菜类半成品的暂存;
电热暖碟柜3台,用于碗碟的保温;
双层工作台8台,用于半成品切配;
双星水池2台,用于半成品的冲洗;
四层货架2台,用于宴会物料的寄存。
2、宴会凉菜间主要设施以下:
挂墙洗手池1台,用于预进间洗手;三星水池1台,用于原料的冲洗;
四门保鲜高身雪柜3台,用于半成品和成品的暂存;
带靠背保鲜工作台3台,用去半成品的暂存和切配;
单开调治柜2台,用于碗碟调料的储藏备用,台面可用于切配;
制冰机1台,用于制作冰块。
3、宴会备餐间主要设施以下:
宴会保温车4辆,用于热菜的保温;
宴会冷藏车4辆,用于凉菜及酒水的保鲜;
制冰机2台,用于制作冰块和冰沙;
单开调治柜4台,用于碗碟的储存;
单星茶叶柜2台,用于杯碟简略冲洗及泡制茶水;
开水器2台,用于连续供给开水。
4、餐具库房:
四层货架12台,用于餐具的寄存。
5、宴会消洗间主要设施以下:
长龙式洗碗机1台,用于碗碟的冲洗消毒;集气罩1组,用于洗碗机热气的采集;
污碟台1台,用于污碟的浸泡及预洗;高压花洒1个,用于污碟的预洗;
洁碟台1台,洗碗机出机台;
残食台1台,用于残食的采集;
冲地龙头1台,用于地面的冲洗;
三星水池1台,用于较大及易碎的餐具冲洗;
消毒柜2台,用于餐具的高温消毒;
碗碟柜8台,用于餐具的储存。
四、职工餐厨房:
职工餐厨房包括副食加工间、主食加工间、员餐备餐间、员餐粗加工间、员餐消洗间等功能区。
1、副食加工间主要设施以下:
四眼鼓风灶1台,用于重量较少的热菜炒制;
大锅灶2台,用于重量许多的热菜炒制;
双头低汤炉1台,用于煲汤;
光解式烟罩1组,用于油烟齐集及净化;
四门高身冷冻雪柜1台,用于鱼肉类半成品的暂存;
四门高身保鲜雪柜1台,用于蔬菜类半成品的暂存;
双层工作台4台,用于半成品切配;
双星水池1台,用于半成品的冲洗;
四层货架2台,用于物料的寄存。
2、主食加工间主要设施以下:
双门蒸箱1台,用于面点、米饭等主食的蒸制;
电烤箱1台,用于面食及点心的烤制;
电饼铛2台,用于各式饼类的制作;
醒发箱1台,用于面团的醒发;
光解式烟罩1组,用于油烟齐集及净化;
四门高身冷冻雪柜1台,用于半成品及肉类馅料的暂存;
四门高身保鲜雪柜1台,用于半成品及菜类馅料的暂存;
和面机1台,用于和面;
搅拌机1台,用于面团的搅拌;
压面机1台,用于压制面条;
木面案板台1台,用于面点类成型操作;
双星水池1台,用于半成品的冲洗;
调料柜1台,用于调料的暂存。
3、员餐备餐间主要设施以下:
五格保温售饭柜2台,用于菜品的保温;
保暖和汤车2辆,用于汤粥、米饭的保温;
单开调治柜1台,用于餐具的储存。
4、员餐粗加工间主要设施以下:
单星盆台2台,用于肉类食材的冲洗;
大斗单星水池2台,用于蔬菜类食材的冲洗;双层工作台2台,用于食材的初步切配;
切片机1台,用于肉类食材的细切;
绞肉机1台,用于肉馅类食材的制作;
四层货架2台,用于员餐物料的放置。
5、员餐消洗间主要设施以下:
揭盖式洗碗机1台,用于碗碟的冲洗消毒;
集气罩1组,用于洗碗机热气的采集;
污碟台1台,用于污碟的浸泡及预洗;
高压花洒1个,用于污碟的预洗;
洁碟台1台,洗碗机出机台;
残食台1台,用于残食的采集;
冲地龙头1台,用于地面的冲洗;
消毒柜1台,用于餐具的高温消毒;
碗碟柜3台,用于餐具的储存。
五、行政酒廊:
行政酒廊包括自助餐区、行政酒廊备餐间、消洗间等功能区。
1、自助餐区主要设施以下:
保温炉12台,用于菜品的保温;暖汤煲4台,用于汤粥的保温;
嵌入式冷板2台,用于凉菜的保鲜;
咖啡机1台,用于各式咖啡的供给;
饮料机1台,用于各式饮料的供给;
多士炉1台,用于烤面包片。
2、行政酒廊备餐间主要设施以下:
开水器1台,用于连续供给开水;
制冰机1台,用于制作冰块;
四门高身保鲜雪柜1台,用于食品的暂存;
双门平台保鲜雪柜1台,用于食品的暂存;
双星水池1台,用于物料的冲洗;
单开调治柜2台,用于分餐。
3、行政酒廊消洗间主要设施以下:
洗杯机1台,用于各式杯具的冲洗;
三星水池1台,用于碗碟的简略冲洗;
消毒柜1台,用于碗碟的高温消毒;
碗碟柜2台,用于碗碟的储存。
六、中央加工区:
中央加工区包括海鲜类粗加工间、肉类粗加工间、蔬菜类粗加工间、冷库等功能区。
1、海鲜类粗加工间主要设施以下:
单星盆台3台,用于海鲜类食材的冲洗冲洗和初步切配;
高压花洒1个,用于海鲜类冲洗。
2、肉类粗加工间主要设施以下:
单星盆台4台,用于肉类食材的冲洗;
大斗单星水池1台,用于肉类食材的浸泡。
双层工作台4台,用于肉类食材的初步切配;
切片机1台,用于肉类食材的细切;
绞肉机1台,用于肉馅类食材的制作;
锯骨机1台,用于带骨血类食材的切段;
四层货架2台,用于物料的放置。
3、蔬菜类粗加工间主要设施以下:
大斗单星水池5台,用于蔬菜类食材的冲洗;
双层工作台4台,用于蔬菜类食材的初步切配;
多功能切菜机2台,用于蔬菜类食材的细切;
根茎类去皮机1台,用于根茎类食材的冲洗去皮;
四层货架2台,用于物料的放置。
4、冷库主要设施以下(数目需按实质状况配置):
高温冷库,用于蔬菜类原资料的储存;
低温冷库,用于海鲜类、肉类原资料的储存。
四层货架,用于无聊的放置。
七、厨房地区整体排烟系统,排烟系统主要设施以下(数目需按实质状况配置):
排烟风柜,为排烟系统供给动力;
油烟净化器,用于油烟的净化;
前端川铁油网,用于油烟的初级过滤、净化;
集烟箱,用于油烟的齐集;
排烟管道,用于油烟的齐集和排放;
管道保温,用于管道的保温,防备排烟管道内的热量发散出来;
防火阀,用于排烟系统防火。
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