厨房管理基础知识讲解.ppt
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长庆油田食堂管理员培训班培训课件长庆油田食堂管理员培训班培训课件厨房管理厨房管理基础知识的讲解基础知识的讲解一、一、厨房生产管理厨房生产管理二、二、厨房生厨房生产的成本管理的成本管理三、三、食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理1.1.厨房生产管理厨房生产管理【引导案例引导案例】小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长,他小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长,他所管理的厨房有鲜活原料初加工间、凉菜操作间所管理的厨房有鲜活原料初加工间、凉菜操作间与热菜操作间。
每天下班前,他都要亲自检查,与热菜操作间。
每天下班前,他都要亲自检查,但总是有一些地方被遗忘。
但总是有一些地方被遗忘。
思考:
小陈在管理中存在的问题是什么?
针思考:
小陈在管理中存在的问题是什么?
针对这一问题如何解决?
对这一问题如何解决?
一、厨房生产计划一、厨房生产计划一切产品的生产都需要有计划,餐饮产品的生产一切产品的生产都需要有计划,餐饮产品的生产计划更为重要。
因为餐饮生产的原料贮存生命期短,计划更为重要。
因为餐饮生产的原料贮存生命期短,许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。
无计划许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。
无计划地进行餐饮产品的生产,会造成产品的原料和成品的地进行餐饮产品的生产,会造成产品的原料和成品的很大浪费。
餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。
很大浪费。
餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。
餐饮生产计划比制造业更为困难,因为餐饮产品餐饮生产计划比制造业更为困难,因为餐饮产品具有即时性,餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。
具有即时性,餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。
而且,餐饮产品质量脆弱,时间对产品的质量非常重而且,餐饮产品质量脆弱,时间对产品的质量非常重要。
因而,餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需要。
因而,餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需要量有关,餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预要量有关,餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预测作为基础。
为此,餐厅应尽可能精确地预测销售数测作为基础。
为此,餐厅应尽可能精确地预测销售数量,这样,可以对采购数量、生产的品种和数量以及量,这样,可以对采购数量、生产的品种和数量以及工作人员的安排作出合理的决策。
而做好销售预测必工作人员的安排作出合理的决策。
而做好销售预测必须切实做好销售记录。
须切实做好销售记录。
生产卡应反映以下数据。
生产卡应反映以下数据。
(一一)菜品预测数菜品预测数菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提前一周或前一周或33天填写,这样可以提前作计划,要求天填写,这样可以提前作计划,要求购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易坏性原科。
但是,生产卡上要有调整预测值。
管坏性原科。
但是,生产卡上要有调整预测值。
管理人员在预测日的前一天晚上理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上或当日早上)要检要检查预测值,并根据天气情况、餐桌预订情况查预测值,并根据天气情况、餐桌预订情况(若若是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况),以,以及团队和会议的就餐情况等调整预测值。
及团队和会议的就餐情况等调整预测值。
(二二)待生产量待生产量为减少浪费,厨师长应在不影响质量的前提下,为减少浪费,厨师长应在不影响质量的前提下,尽可能充分利用剩下的菜。
待生产量是调整后的预测尽可能充分利用剩下的菜。
待生产量是调整后的预测数减去库存半成品和成品数而得。
这个数据就是厨师数减去库存半成品和成品数而得。
这个数据就是厨师长的生产指标。
生产卡上列出长的生产指标。
生产卡上列出“库存成品库存成品”一项,是一项,是要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。
要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。
有些高档餐馆为保障质量,剩菜一律不能再用,但有有些高档餐馆为保障质量,剩菜一律不能再用,但有些半成品可继续使用;有的餐馆可以使用一些剩菜。
些半成品可继续使用;有的餐馆可以使用一些剩菜。
(三三)预计结存量预计结存量预计结存量的存在是由于管理人员在预测销售量预计结存量的存在是由于管理人员在预测销售量时总是打出一定余量以保证供应。
预计结存量数据应时总是打出一定余量以保证供应。
预计结存量数据应抄在第二天的生产卡上以便充分利用。
有时菜品已经抄在第二天的生产卡上以便充分利用。
有时菜品已经切配好而未烹调切配好而未烹调(如牛排、鱼片等如牛排、鱼片等),可留着第二天使,可留着第二天使用,但要采取措施,以防变质、丢失。
用,但要采取措施,以防变质、丢失。
(四四)生产方法和份额生产方法和份额为保障菜肴的质量,在生产卡上要标明每项菜为保障菜肴的质量,在生产卡上要标明每项菜品的标准份额和注明生产方法。
这种做法强调和提品的标准份额和注明生产方法。
这种做法强调和提醒控制菜品的每份份额,特别是同种菜不同餐的份醒控制菜品的每份份额,特别是同种菜不同餐的份额不同,例如,宴会、正餐或午餐的份额不同,盛额不同,例如,宴会、正餐或午餐的份额不同,盛菜使用的碟子也不同。
生产卡还强调采用标准生产菜使用的碟子也不同。
生产卡还强调采用标准生产规程生产,有时同一个菜有几种不同的生产规程,规程生产,有时同一个菜有几种不同的生产规程,要规定使用哪一种生产方法。
要规定使用哪一种生产方法。
生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项产生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项产品的生产指标和计划,防止过量生产,使成本超额。
品的生产指标和计划,防止过量生产,使成本超额。
未出售的半成品列在当日成本的数据中但并未获得未出售的半成品列在当日成本的数据中但并未获得收入,因而有必要利用半成品。
当然,理想的情况收入,因而有必要利用半成品。
当然,理想的情况是最好每餐无剩余的菜,但这是不可能的。
尽可能是最好每餐无剩余的菜,但这是不可能的。
尽可能地减少未售出的半成品和成品,以控制成本,这是地减少未售出的半成品和成品,以控制成本,这是生产控制的目标之一。
生产控制的目标之一。
二、厨房生产质量管理二、厨房生产质量管理厨房生产的整个流程都是围绕着将原料加工烹厨房生产的整个流程都是围绕着将原料加工烹调成菜点的全过程进行的。
原料加热成熟以前对原调成菜点的全过程进行的。
原料加热成熟以前对原料进行必要的处理工作,称为原料加工的准备阶段;料进行必要的处理工作,称为原料加工的准备阶段;根据菜肴和订单的要求搭配原料称为原料配份阶段;根据菜肴和订单的要求搭配原料称为原料配份阶段;加热成熟过程称为烹制阶段。
由于各个阶段的原料加热成熟过程称为烹制阶段。
由于各个阶段的原料加工要求不同,操作程序要求、技术要求、工作内加工要求不同,操作程序要求、技术要求、工作内容以及质量要求都有明显的差异性。
因此,厨房生容以及质量要求都有明显的差异性。
因此,厨房生产质量管理必须结合各生产阶段的特点,制定相应产质量管理必须结合各生产阶段的特点,制定相应的岗位职责,明确操作程序、内容和标准,做到有的岗位职责,明确操作程序、内容和标准,做到有章可循,并结合餐饮本身的管理模式,凭借管理者章可循,并结合餐饮本身的管理模式,凭借管理者的管理经验,不断地激发生产人员的工作积极性,的管理经验,不断地激发生产人员的工作积极性,真正实现全员生产质量管理。
真正实现全员生产质量管理。
(一一)原料加工准备阶段质量管理原料加工准备阶段质量管理原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环节,原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、节,原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、形、质和营养等品质。
严格要求操作程序和质量标形、质和营养等品质。
严格要求操作程序和质量标准是稳定加工质量的关键,因此,在加工准备阶段,准是稳定加工质量的关键,因此,在加工准备阶段,要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求,要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求,对原料进行必要的物理和化学处理,把不能直接加对原料进行必要的物理和化学处理,把不能直接加热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料,热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料,做到基本定型和基本入味。
做到基本定型和基本入味。
原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类,粗加工又包括生鲜原料的净治、工和精加工两大类,粗加工又包括生鲜原料的净治、分档,干货原料的涨发等;精加工又包括刀工处理、分档,干货原料的涨发等;精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理等。
预热处理和造型菜点的型胚处理等。
对原料进行加工,首先要严格制定原料加工的对原料进行加工,首先要严格制定原料加工的质量制度,将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定质量制度,将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定下来,并落实到各个工作岗位,形成良好的相互制下来,并落实到各个工作岗位,形成良好的相互制约的质量控制责任体制,只有形成制度、层层把关、约的质量控制责任体制,只有形成制度、层层把关、相互竞争、合理评估、分配挂钩,才能很好地控制相互竞争、合理评估、分配挂钩,才能很好地控制原料加工的质量。
在保证原料质量的基础上,应加原料加工的质量。
在保证原料质量的基础上,应加强生产人员的培训和教育工作,在日常工作中形成强生产人员的培训和教育工作,在日常工作中形成成本控制意识,使原料加工人员记录每一种原料的成本控制意识,使原料加工人员记录每一种原料的加工情况。
通过对来自政府有关部门、相同规格餐加工情况。
通过对来自政府有关部门、相同规格餐饮企业以及自身原料加工出净率的比较,制定出一饮企业以及自身原料加工出净率的比较,制定出一个比较科学、合理的原料加工出净率标准,有效控个比较科学、合理的原料加工出净率标准,有效控制原料加工的质量和成本。
制原料加工的质量和成本。
(二二)原料配份阶段质量控制原料配份阶段质量控制原料配份阶段是连接加工、烹调的中间环节,是原料配份阶段是连接加工、烹调的中间环节,是按照标准菜单的规定,将制作某种菜肴的原料种类、按照标准菜单的规定,将制作某种菜肴的原料种类、数量、规格选配成标准的分量,为烹调菜肴做好准备。
数量、规格选配成标准的分量,为烹调菜肴做好准备。
配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本,是配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本,是菜肴生产质量控制和成本控制的关键。
菜肴生产质量控制和成本控制的关键。
从餐饮生产产品的质量特点出发,原料配份的关从餐饮生产产品的质量特点出发,原料配份的关键要解决菜肴生产规格的统一性、色香味形质等一体键要解决菜肴生产规格的统一性、色香味形质等一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。
化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。
例如,餐饮经营尤其宴会经营中,生产相同菜肴的数例如,餐饮经营尤其宴会经营中,生产相同菜肴的数量较多,它们出自不同厨师之手,如果没有严格规定量较多,它们出自不同厨师之手,如果没有严格规定原料配份的标准,就很容易产生同一种菜肴之间的差原料配份的标准,就很容易产生同一种菜肴之间的差异现象,如清蒸鳜鱼大小不一,贵妃鸡色泽不统一,异现象,如清蒸鳜鱼大小不一,贵妃鸡色泽不统一,杭椒牛柳比例不一等,并会引起客人的不满。
杭椒牛柳比例不一等,并会引起客人的不满。
(三三)原料烹制阶段质量控制原料烹制阶段质量控制烹调是餐饮实物产品生产的最后一个阶段,是烹调是餐饮实物产品生产的最后一个阶段,是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。
菜肴烹调阶段质量管理的主要内容包括厨师的节。
菜肴烹调阶段质量管理的主要内容包括厨师的操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。
温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。
首先,应严格遵循菜肴生产程序,要求烹调首先,应严格遵循菜肴生产程序,要求烹调厨师服从打荷排菜的安排,按正常出菜次序和客厨师服从打荷排菜的安排,按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制菜肴。
在烹调过程中,要人要求的出菜速度烹制菜肴。
在烹调过
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