产品质量控制方案.docx
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产品质量控制方案.docx
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产品质量控制方案
产品质量控制方案
后厨岗位名
称
岗位责任
岗位工作标准
厨师长
1、在店长的督导下,全面负责厨房的
产品质量合格稳定,人员
组织、指挥和烹饪工作。
工作安排合理,产品制作
2、负责厨房的劳动力调配和班组间的
量恰当,原料库存量、保
协调工作
存方式合理,
3、负责指挥产品加工,对产品质量现
能源、费用控制恰当
场把关指导。
产品成本率控制、
4、准确掌握原料结存量,每天审核请
物品摆放整洁、卫生干净,
购单。
5、负责厨房卫生工作,抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生
法,把好原料的进货验收关。
6、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。
7、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。
用器用具无污渍
8熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。
熟悉掌握货源供应情况。
与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
9、疋期与店长了解市场行情,竞争形式,以及宾客意见。
不断的研制、创新、改善产品。
10、控制食品成本、合理使用各种原料,减少浪费。
11、做好各项厨房费用控制工作。
12、做好每日盘点工作。
13、督导后厨员工日常行为规范
14、设备维护管理
副厨师长
1、协助厨师长做好后厨管理工
产品质量合格稳定,人员
作、卫生工作
工作安排合理,产品制作
2、负责本班次厨房的劳动力调配
量恰当,原料库存量、保
3、负责指挥产品加工,对产品质
存方式合理,
量现场把关指导。
能源、费用控制恰当
4、准确掌握原料结存量,每天审核请
产品成本率控制、
购单。
物品摆放整洁、卫生干净,
5、负责厨房卫生工作,抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法,把好原料的进货验收关。
用器用具无污渍
6、
7、
8
物品摆放整洁、卫生干净,用
器用具无污渍
做好每日盘点工作。
后厨能源控制工作
组长(大工)
1、
负责本组产品加工、质量把关
产品质量合格稳定,人员
2、
本组相关产品原料保管、储存
工作安排合理,产品制作
3、
相关区域物品摆放、清洁卫生
量恰当,原料库存量、保
工作
存方式合理
4、
督导本组员工出品质量、行为
规范
后厨小工
1、
服从领导工作安排
产品质量合格稳定
2、
按规定标准生产相关产品
区域卫生整洁、干净
3、
相关区域卫生工作
4、
严格执行店面日常行为规范
洗碗工
1、
餐具、用具清洗、消毒
餐具清洁无污渍、油渍
2、
洗碗区卫生工作
物品摆放整洁
3、
协助厨房生产加工
4、
消毒设备管理
配餐员
1、
根据顾客点单及时配餐,协调
10分钟以内保证配齐餐品
出品台干净、整洁
2、产品感官质量把关(温度、色泽、质感、配料
3、通知厨房制作即时加工类产品(如:
粉、面等)
4、出品台卫生工作
5、保温台管理
产品分组
小组名称
产品加工内容
粉类、包子组
酸辣粉、米线、馄饨、包子
面食凉菜组
粥品、豆浆、豆腐脑、凉菜、扯面、麻食
、
产品质量检查制度
1、
每日早班对所有单品质量进行检查,检查人:
店长、助理、厨师长、副厨
2、
晚班抽杳部分重点单品
3、
公司管理人员单品抽杳
4、
神秘顾客产品抽杳
5、
所有产品检查要有检查记录,对出现的问题必须和现场管理人员进行沟通
6、
对于出现产品质量的问题要有处理结果
7、
每日对所收原料进行检查,责任人为收货单签字人员
&
对于不合格产品,不能售卖
9、对于残次品进行造成原因分析后,由店长进行处理
日产品质量检查检查表
日期:
检查人:
品名
检查结果(品相、味觉)
得分
责任人签字确认
产品出品标准
品名
配料
色、形
口感
鲜肉包
肉馅20g皮30g
色白,涨发饱满、
表皮光亮
面皮松软略有嚼劲,
陷鲜有浓香味,肉感
松散有汤汁
三合一扯面
卤肉50g西红柿臊子80g素臊子
100g扯面300g
青菜15g韭菜
20g
白、红、绿、酱色
分明,光亮
装碗饱满
面条筋道,卤肉酱香浓郁附合西红柿鲜香微酸,素臊子口感层次明显
产品质量奖罚制度
处罚
1、产品配料不合格扣3分
2、产品色泽不合格扣2分
3、产品口味不合格一一扣2分,
4、产品口感不合格一一扣2分,
5、出餐时间超过10分钟扣2分
6、因产品质量引起客诉扣5分
7、出品温度不够扣2分
&产品出现异物扣主要责任人按原价赔偿
9、产品变质且还在预售状态按成本价赔偿
10、原料储存不当造成变质原价赔偿
11、、原料验收产生质量扣2分
12、月末以100分为基准进行扣奖分,低于60分处罚50元,低于40分处罚100元
13、产品质量由制作人员、相对应管理组长、当班厨师长共同承担产品责任
奖励
1、产品质量(色、形、味、口感)评分优异单项各奖2分
2、发现送货原料质量问题奖2分
3、发现他人产品质量问题并提出奖1分
月末产品质量得分80分以上奖励50元,90分以上奖励100元
后厨设施设备管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。
3、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔偿。
食品卫生制度
1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于顾客,上菜过程中,要用菜盖对出品进行保温及卫生保护,确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生
和安全。
7、各类产品保存期限:
馅料保质期3天,豆腐脑保质期6小时,熟豆浆12小时,生豆浆冷藏-2C以下36小时,粥品二、三季度8小时一、三季度10小时
厨房日常卫生制度
1、厨房卫生工作实行岗位负责制,各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作,公共区域由当班人员共同负责清理,
2、厨房炉灶用的铁镬及炒锅、手勺、笊篱等用具,每日上下班都要清洗由炒锅厨师负责。
厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗,由打荷负责。
抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房下水道正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次,沉淀池每周由晚班清理一次
4、厨房干货储藏柜每日清洁整理一次,每日盘点一次。
5、每周由店长指定一天为厨房卫生大扫除及检查日,店长及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检,持有效健康证方可上岗工作。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多,常用常添,防变质及挥发。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐结束后调味容器都要加盖。
9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。
10、各类食品机械如压面机,使用完毕后要去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。
11、出品台要准备两块干净的抹布,一块抹台,一块抹碟。
12、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
13、卫生不合格没单项口2分,月末在奖金中按每分一元口款
厨房安全操作制度
1、在使用各种刀具时,注意刀要集中,方法要正确。
2、操作时,不得用刀指东划西,不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走边甩动膀子,以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接。
4、清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前,不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时,要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及时用扫把处理掉,不要用手去捡
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。
油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
。
11、、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用。
12、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
13、清设备前首先要切断电源,当手上沾有油或水时,尽量不要触摸电源插头、开关等部件,以防电击伤。
14、厨房各作业区的工作人员,下班前要将本作业区里的用具清点、整理,
15、正在使用火源的工作人员,不得随意离开自己的岗位,不得粗心大意,以防
发生意外
16、厨房工作人员在下班前,各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。
17、消防器材要在固定位置存放。
后厨着装要求
1、男员工鬓角发不过耳,后发不能过领,女员工头发束如帽中
2、男员工不得留长须
3、上班时间必须佩戴口罩
4、所有员工统一着工装,衣裤干净整洁,口子紧扣,衣服平整无污渍,围
裙干净干净整洁
5、指甲于指尖肉腹齐,无图燃,无污垢
6、鞋无油渍、污渍
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