椒面和细辣椒面课件资料.docx
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椒面和细辣椒面课件资料.docx
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椒面和细辣椒面课件资料
椒面和细辣椒面,放入蒜泥,虾酱,梨汁,姜汁,白糖,葱段搅拌拌匀即可。
4)做好的萝卜泡菜,可以马上吃,但放在密封盒里置室温环境中,腌制一天味道会更好。
【辣白菜】原料:
白菜1棵,胡萝卜半根,白萝卜半根,梨1个,蒜3头,姜1块,韭菜1小把,洋葱半个调料:
大粒盐200克左右,糯米粉60克,粗细辣椒粉各120克,蓝标鱼露35ml,糖35克
做法:
1)将白菜外面的老叶子摘去,冲洗干净后,用刀纵向切一刀,然后用手掰开,给白菜的每一层叶子中间都均匀地撒上大粒盐,菜帮的位置要多撒些。
2)把剩余的盐按1:
10的比例与清水混和成盐水,倒入深一些的容器中,把白菜放入,上面再放上一个有重量的器物(最好是大石头),腌制大约4个小时左右。
腌制到两个小时的时候可以给白菜翻个个儿。
腌好的状态是:
白菜的叶子和菜帮都已经软了。
3)利用腌制白菜的时间,进行下面的步骤。
糯米粉中加入500ml左右的水搅拌均匀后,倒入锅中,中火煮,直到中间冒泡为止,煮的时候,要不停地搅拌锅底,防止糊锅。
4)糯米粉放到微微有点热度时,加入辣椒粉,拌匀静置1个小时左右,直到颜色明显变深。
5)把蒜,姜,梨,洋葱,白萝卜都切成小丁,放入搅拌机中,加入少许水,把它们打碎成糊状。
6)韭菜,胡萝卜洗净后,切成大约5cm长的细丝。
7)将打好的姜,蒜等的糊放入已经静置好的,颜色变深的辣椒糯米糊中,加入鱼露,糖,拌匀,最后放上韭菜,胡萝卜拌匀。
8)取出腌好的白菜,并在流动的水中多冲洗几次,然后拧干水份,备用。
9)带上一次性厨房手套,将辣椒糊均匀的抹在白菜的每一层里,注意两面都要抹匀。
10)把全部抹好的辣白菜放入密封盒内,上面倒上剩余的一些辣椒糊,盖上盖子,让白菜发酵,就可以了。
11)如果想马上就吃,可以放在室温20多左右的房间里,大约3天就可以吃了。
如果不急着吃,就放入冰箱内,1个星期后,就基本发酵完成,可以吃了。
【家常泡菜】原料:
圆白菜半颗,芹菜半根(不是半棵),胡萝卜1根,白萝卜1/4根,水萝卜半个,盐1茶匙(5克),冰糖10颗,水1000ml,花椒20颗,野山椒1/2瓶,八角1颗,香叶2片,桂皮1小块,草果1颗,梨半个,苹果半个,大蒜4瓣,姜10片,高度白酒3汤匙(45ml)
做法:
1)将1000ml水倒入泡菜坛,加入花椒,八角,香叶,桂皮,草果,去皮的苹果块和梨快,去皮的大蒜,姜片,高度白酒,盐(1/2茶匙)和冰糖,最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。
2)盖上盖子,用清水倒在泡菜坛子边上密封,放在阴凉的地方浸泡三天。
3)三天后,将圆白菜洗净沥干撕成片,胡萝卜,白萝卜和水萝卜去皮切条,芹菜去掉叶子洗净沥干切条。
放入大碗中,用盐(1/2茶匙)腌制10分钟。
4)将泡菜坛子的盖子打开,放入腌制过的蔬菜,盖上盖子,用水封口,放在阴凉处,浸泡48小时即可食用。
【咸鸭蛋】原料:
生鸭蛋10个,纯净水1000ml,高度白酒100ml,葱1根,姜1小块,八角4颗,小茴香50约颗,花椒约30颗调料:
腌制盐250克,糖2茶匙(10克)
做法:
1)把生鸭蛋用清水洗净后,再用纸巾擦干鸭蛋表面的水分,放在室内自然风干10分钟后,装入可以密封的保鲜袋。
2)大葱斜切成粗丝,姜去皮后切成丝。
3)锅中倒入1000ml的纯净水(一定要纯净水),放入葱丝,姜丝,八角,小茴香,大火烧开后,继续煮2分钟,然后放入腌制盐(水和盐的比例是4:
1)和糖搅匀,再煮一分钟。
4)关火,将盐水晾凉后加入高度白酒搅匀。
5)混合后的液体,倒入放鸭蛋的袋子里密封好。
6)装鸭蛋的密封袋外面,再套2个塑料袋,扎紧塑料袋的口(让里面装鸭蛋的保鲜袋立着放哈,这样可以让鸭蛋充分被浸泡在液体里)。
然后,放在室内的阴凉处,放置45--50天就可以了。
食用前,记得煮8分钟哦。
【泡椒杏鲍菇】原料:
杏鲍菇(保龄菇)8个,红椒1个,黄椒1个,胡萝卜1根,芹菜2根,柠檬半个,野山椒约15根(汤2汤匙30ml),姜4片,大蒜2瓣调料:
盐2茶匙(10克),糖2茶匙(10克),白醋适量
做法:
1)将杏鲍菇放入淡盐水中浸泡10分钟后洗净切片。
红黄椒去蒂去籽洗净后切条。
胡萝卜去皮洗净后切条。
芹菜去叶洗净后切条。
所有的条儿,尽量长短粗细能保持一致。
2)柠檬切片,姜切片,大蒜用刀拍碎。
3)锅中倒入水,大火加热至沸腾后,倒入朝天椒和汤,放入柠檬片和姜片,用小火煮10分钟后,加入蒜,盐和糖调味。
尝一下汤的酸度,如果不够,再淋入一些白醋。
放一旁冷却。
4)煮锅中倒入水,大火加热至沸腾后,放入杏鲍菇片焯烫2分钟,变软捞出过凉水后沥干。
5)将红黄椒,胡萝卜,芹菜,杏鲍菇倒入一个大碗搅拌一下,然后倒入冷却后的料汤,浸泡30分钟后即可。
【辣椒炒小银鱼】原料:
小银鱼150克,东北小辣椒8根,红辣椒1根,蒜泥8克,葱花6克调料:
生抽1/2汤匙(约8ml),糖1茶匙(5克),粗辣椒面1/2茶匙(约3克),白胡椒粉1/4茶匙(约1克),盐1/4茶匙(约1克),白芝麻适量
做法:
1)辣椒洗干净后,去蒂,从中间切开,去掉辣椒籽不要。
2)锅中倒入少许底油,油温5成热时,放入切好的辣椒,中小火,将辣椒炒至微微变软。
3)接着加入蒜泥(4克),葱花,炒出香味后(约1分钟),放入盐,糖(2克),炒至辣椒完全变软后,盛出备用。
4)锅洗净烧干,不放油,直接将小银鱼放入,中小火,炒至小银鱼表面变乌,没有亮色(大约2分钟),将炒出的杂质倒掉不要。
5)锅中重新倒入底油,将炒去杂质的小银鱼放入,中小火慢炒,接着倒入剩余的蒜泥,辣椒面,生抽,糖(3克),白胡椒粉,炒匀。
6)当小银鱼炒至表面变脆时(大约中小火炒4分钟),放入炒好的辣椒,最后撒上芝麻即可。
【酸豇豆辣炒肉末】原料:
酸豇豆250克,肉馅100克,干辣椒8根,姜1小块调料:
油4汤匙(60ml),料酒1汤匙(15ml),白胡椒粉1/4茶匙(1克),生抽2汤匙(30ml),老抽1/2茶匙(3ml),糖1/2茶匙(3克),香油1/4茶匙(1ml)
做法:
1)将酸豇豆放在清水中浸泡20分钟后洗净,然后用手攥干后切成5mm的小粒。
2)肉馅放入碗中,倒入料酒,老抽,油,白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。
姜去皮切碎备用。
干辣椒也剪成小段儿。
3)锅中倒入油,大火加热待油7成热时放入肉馅,迅速炒散至肉变色变熟后捞出。
4)锅中继续倒入一些油,大火加热待油4成热时,放入姜末和辣椒段,炒出香味后,放入酸豇豆粒,改成中小火,煸炒至少3分钟以上。
5)放入炒好的肉碎,再放入生抽,糖,翻炒均匀后继续炒2分钟,淋入香油即可。
【雪里蕻肉末炒黄豆】原料:
雪里蕻2根(约200克),水发黄豆100克,肉馅100克,干红辣椒10根,葱1节(约大拇指长),姜1小块(约葱的一半)调料:
橄榄油3汤匙(45ml),料酒1茶匙(5ml),生抽4茶匙(20ml),老抽1/2茶匙(3ml),香油1/4茶匙(1ml)
做法:
1)将雪里蕻冲净,泡在清水中浸泡20分钟,然后用手反复挤压菜叶,帮助盐份析出。
然后倒掉浸泡的水,再用清水冲净后,用手攥干菜叶,切成5毫米长的小丁。
2)锅中倒入清水,大火煮开后放入水发黄豆,改成中火煮5分钟后捞出沥干水分备用。
3)葱和去皮的姜,都切成碎末。
肉馅放入碗中,调入料酒,生抽1茶匙(5ml),老抽搅匀后,倒入橄榄油再继续搅匀,腌制5分钟。
4)锅中倒入橄榄油,大火加热待油6成热时,放入肉馅快速炒散炒熟变色后捞出。
5)锅中继续倒入油,大火加热待油4成热时,放入辣椒和葱姜末炒出香味后,倒入雪里蕻煸炒约3分钟,用油将雪里蕻充分煸透。
6)放入煮好的黄豆,倒入生抽3茶匙(15ml),倒入200ml清水,煮开后放入刚刚炒好的肉馅,改成中火继续炖煮5分钟。
7)改成大火再烧2分钟,直到汤慢慢收干,最后淋入一点点香油搅匀即可。
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