厨房我当家.docx
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厨房我当家.docx
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厨房我当家
厨房我当家
厨房妙招1
厨房妙招之煮:
1
厨房妙招之炖:
1
厨房妙招之炸:
2
厨房妙招之炒:
2
厨房妙招之汤:
2
红糖最补血教你怎么吃3
厨房妙招
厨房妙招之煮:
1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
2、煮牛肉:
为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
6、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
7、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。
8、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
9、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
10、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
11、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。
厨房妙招之炖:
12、炖鸡:
洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
13、炖老鸡:
在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
14、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
15、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
16、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
厨房妙招之炸:
17、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
18、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
19、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
20、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
21、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
22、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
厨房妙招之炒:
23、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
24、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
25、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
26、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
27、炒波菜时不宜加盖。
28、炒肉片:
肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
29、炒牛肉丝:
切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
30、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
31、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
32、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
33、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
厨房妙招之汤:
34、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
35、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。
36、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都酥脆如初。
37、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
38、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
39、熬猪油:
在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
40、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。
煲汤秘诀
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。
煲汤第一步 选料
:
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。
这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
经常选择搭配的煲汤的药材有人参、当归、枸杞、黄芪、山药、百合、莲子、淮山(性味甘,平具有补脾肺、清虚热、固肠胃的作用。
)、银耳(具有滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇的作用。
)、木耳(具有补气血、润肺止血的作用,对动脉硬化有疗效。
)等材料。
另外,可根据个人身体状况选择汤料。
如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药;身体寒气过盛,那么就应该选择参类作为汤料。
适宜秋季煲汤的六种食材
1.豆芽菜:
所含的叶绿素可以防止直肠癌,中医认为,豆芽味甘性凉,有清热解毒的作用。
2.胡萝卜:
味甘平,食之补脾健胃。
胡萝卜以炖食最好,炒食为良。
3.菠菜:
是一种营养价值极高的蔬菜。
菠菜中胡萝卜素的含量大大高于其他蔬菜,抗坏血酸虽低于辣椒却高于西红柿。
菠菜所含的具有止血作用的维生素K是叶菜中最高的。
4.花菜:
含有丰富的维生素类物质,每200克新鲜菜花可以为成年人提供一天所需75%以上的维生素A。
5.莴笋:
其中的钾含量是钠的27倍,有利于维持水平衡,对高血压和心脏病患者有很大的好处。
此外,秋季爱患咳嗽的人,多吃莴笋叶还可以止咳。
6.芹菜:
能兴奋中枢神经,促进胃液分泌,增进食欲,并有祛痰功能。
芹菜可与香干、肉丝等炒食,无不色彩鲜艳,味道清香。
煲汤第二步下料
:
肉类要先汆一下,去掉肉中残留的血水,保证煲出的汤色正。
鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉质细腻不粗糙。
另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。
煲汤第三步
火候:
煨汤的要诀是:
旺火烧沸,小火慢煨。
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。
只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
火不要过大,火候以汤沸腾为准。
开锅后,小火慢煲,一般情况下需要40分钟左右。
因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值。
所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
此外,感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为这些油腻的汤容易加重感冒症状。
女性月经期前适合补性温的汤,千万不要因为补得过火导致经血过多。
煲汤的小技巧:
汤变鲜熬汤最好是用冷水。
如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。
只有一次加是冷水,并慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。
另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。
因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感,其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。
方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。
汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。
亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
汤变爽有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。
汤变美买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以),先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。
锅会发出炸响并翻起大水花。
熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。
然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖10来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。
特别注意,制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。
其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。
煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。
熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。
一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。
因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。
汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
喝汤时间要讲究
常言道:
“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。
吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。
同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。
而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。
厨房小窍门:
如何能烧出乳白的鱼汤?
1:
鱼要挑新鲜的,千万不能用死鱼或腌渍过的。
鱼要用油煎一下。
2:
要选对合适的油,鱼油、豆油等,个人认为猪油烧的汤色会更加浓白。
3:
要用热水烧,不要用冷水烧。
烧时火力要大,时间要长。
4:
盐一定要汤变浓白之后才加,不能过早加,否则汤色如何也烧不白,而且也不香。
炖肉又熟又烂又香的小诀窍
炖牛肉诀窍
炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。
在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。
炖猪肉诀窍
猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。
做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:
1、肉块要切得大些。
猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。
因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。
3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。
炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。
如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。
盐要放得迟一些,否则肉不易烂。
炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。
肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:
谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。
因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。
如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。
肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。
炖羊肉诀窍
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。
煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。
而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。
如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大。
如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
冬天,很多人喜欢吃锅仔羊肉,这也是炖羊肉的一种。
但吃时不要过于心急,一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生羊肉中的酪酸和梭状?
孢杆菌不易被胃肠消化吸收,食后会导致四肢乏力。
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。
这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。
将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块,青萝卜切滚刀块,(一定要青萝卜才好吃),水沸后放入洗净的肉块,水要没过羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的葱白,姜片,适量花椒粉(花椒粒味道更好),几粒枸杞,慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜,可根据个人喜好放入少量香菜,待萝卜熟软时,放入适量盐即可。
注:
如买的羊肉膻味重,可加少量桔子皮。
红糖最补血教你怎么吃
大枣红糖水:
原料:
红糖、金丝枣、姜。
做法:
1、将红糖、无核金丝枣、姜片放入炖煮的容器中;
2、注入适量清水(用矿泉水最好);
3、盖上盖子,炖煮半个小时即可。
大枣红糖姜水具有驱风寒、补气益血的功效,所以想要怀孕的女性可以用来暖宫,对月经的女性也有缓解痛经的作用。
但是不要在经期服用,以免血量过多。
平时适当地服用,也有保健强身、补血益气的作用,是一款既廉价又实用的女性保健佳品。
但是不能多喝,容易上火。
红枣菊花粥:
原料:
红枣5-10枚、黑米100克、菊花15克、赤砂糖20克
做法:
1、粳米洗净,放入清水内浸泡待用;
2、红枣洗净放入温水中泡软;
3、菊花洗净控水待用;
4、在锅内放入粳米及泡米水、红枣,用大火煮至沸腾后改为小火,慢慢熬至粥熟,放入菊花瓣略煮,再放入赤砂糖融化搅匀即可。
具有健脾补血、清肝明目之功效,长期食用可使面部肤色红润,消除皱纹,起到保健防病、驻颜美容的作用。
粥可以美颜、调中气、平肝、明目、解毒等。
其中红枣可以补气养血;菊花有疏风、清热、明目、解毒等作用。
红枣和菊花合用可以令肌肤美艳、眼睛明亮、气色绝佳。
要坚持服用,尤其事干燥的季节和干燥地区的女孩子,对肤色黯淡改善非常明显。
红糖党参赤小豆汤:
原料:
党参30克、赤小豆30克、丹参15克,红糖适量
做法:
水煎取汁,常用可使肤色滋润。
山楂桂枝红糖汤:
原料:
山楂肉15克,桂枝5克,红糖30~50克。
做法:
将山楂肉、桂枝装入瓦煲内,加清水2碗,用文火煎剩1碗时,加入红糖调匀,煮沸即可。
具有温经通脉,化淤止痛功效,适用于妇女寒性痛经症及面色无华者。
小米红糖粥:
原料:
小米100克,红糖适量。
制作:
将小米淘洗干净,放入开水锅内,旺火烧开后,转小火煮至粥粘。
食用时,加入适量红糖搅匀,再煮开,盛入碗内即成。
小米所含蛋白质、脂肪、铁及其他微量元素均比大米多,小米中的维生素B1、维生素B2、含量也比大米高,小米中还含有少量胡萝卜素,大米、小米二者提供的热量大致相同。
小米可健脾胃,补虚损,红糖含铁比白糖高1-3倍,对于排除瘀血、补充失血有较好的作用。
红枣莲子银耳汤:
原料:
银耳,莲子、红枣、枸杞子、百合和红豆
做法:
1、准备好材料。
先是银耳,把银耳撕开,但不要太碎。
用凉水浸泡后备用;
2、莲子、红枣、枸杞子、百合。
红豆,洗干净,用凉水浸泡;
3、花生米,也是用凉水浸泡;
4、把所有的材料都倒了电饭煲,开始熬煮。
在汤煮开后加入加冰糖或赤砂糖。
一般2小时左右就好;
5、等待了2小时,把锅子打开看看,全部都已经煮烂了,汤也比较粘稠;
6、成品,放到冰箱冷藏下,便可以食用了。
银耳,又称白木耳,是一种生长于枯木上的胶质真菌,因其色白如银,故名银耳。
由于银耳所含的营养全面,且有一定的药用价值,历来与人参、鹿茸同具显赫声誉,被人们称为“山珍”、“菌中明珠”。
银耳每百克含蛋白质5.0克,脂肪0.6克,碳水化合物79克,热量341千卡,钙380毫克,磷250毫克,铁30.4毫克。
此外,还含有多种维生素和微量元素及银耳多糖等成分。
红枣莲子银耳汤,透明晶莹,浓甜味美,红白相间,香甜可口,是传统的营养滋补佳品;具有较强的健身功能;用银耳与大米煮粥,也是别具风味的营养佳品。
芝麻红糖粥:
原料:
选用芝麻50克,粳米100克,红糖适量。
做法:
先将芝麻炒熟,研成细末。
粳米煮粥,待粥煮至黏稠时,拌入芝麻红糖稍煮片刻即可食用。
此粥气香味美,适用于肝肾不足、头昏目花、肺燥咳嗽、咽干等症。
红枣杞子木耳汤:
黑木耳30克、杞子15克、红枣5个,红糖50克煎服,每日2次。
经常服用,可有效祛除黑眼圈。
生姜15克,红糖适量,开水冲泡代茶饮之。
能治疗风寒感冒,有效缓解寒淤血淤型的痛经。
红糖桃花粥:
原料:
50g粳米,50g糯米,20朵桃花,3大勺红糖,1把枸杞。
做法:
两种米混合,淘净,浸泡2个钟头,桃花去柄,漂净,浸30分钟,取砂锅,放大半锅水,放米,大火煮开,小
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