食品餐饮环节食品安全管理制度.docx

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食品餐饮环节食品安全管理制度

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从业人员健康管理和培训管理制度

（一）从业人员健康管理制度

1.从事食品工作的食品生产经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2.新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后健康检查的事情发生，同时进行相关培训。

3.食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

4.从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

5.落实每日晨检制度，当观察到发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。

6.食品从业人员应坚持做到“四勤”。

即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、勤换工作服。

食品加工操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

禁止上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

（二）从业人员培训管理制度

1.认真制定培训计划，在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

2.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

3.从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

4.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

法定代表人（负责人）：

年月日

食品安全管理员制度

1.食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员，法定代表人（负责人）和食品安全管理人员应当经过培训和考核。

2.本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理人员协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。

3.制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

4.组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

5.组织从业人员参加食品安全知识和岗位操作技能培训，建立培训档案。

6.检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

7.对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。

8.建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

9.接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

10.对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。

11.与保证食品安全有关的其他管理工作。

法定代表人（负责人）：

年月日

食品安全自查与报告制度

1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

2.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3.食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《食品安全自查表》等进行相关记录，备查。

4.制订年度食品安全检查计划，定期或不定期采取全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7.食品安全管理机构及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，有发生食品安全事故潜在风险的，向食品药品监管部门报告。

法定代表人（负责人）：

年月日

食品进货查验和查验记录制度

1.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

2.从生产加工企业直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的生产许可证、营业执照和产品检验检测合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

3.从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

6.从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验和留存动物产品检疫合格证明；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

8.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

9.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品检验检测合格证明（或复印件）。

10.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

11.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验检测合格证明文件和进货记录。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保存期限的，保存期限不得少于2年；食用农产品记录和凭证保存期限不得少于六个月。

法定代表人（负责人）：

年月日

场所、设施及用具清洗消毒和维护保养制度

（一）加工经营场所

1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。

废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到及时清理；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5.三防设施有效：

纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.废弃油脂应由专业的公司回收，并与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）设施及用具

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康合格证明方可上岗操作。

2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3.使用的洗涤剂、消毒剂符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

4.洗涤剂、消毒剂存放在专用的设施内。

5.餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

6.餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

接触直接入口食品的餐用具用煮沸或蒸汽进行消毒，蒸汽、煮沸消毒保持100℃、10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

7.待清洗餐具用具用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

8.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜有明显标志，定期清洗保持洁净。

9.餐具消毒应有记录、存档备查。

（三）加工经营场所及设施设备维修保养制度

1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

各功能间标识明显，操作流程规范。

2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。

定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

法定代表人（负责人）：

年月日

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购验收

1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录符合《食品安全法》的规定。

3.对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。

经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

4.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

5.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

（二）粗加工与切配

1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

　3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

　4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（三）食品烹饪

1.烹饪前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

7.保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

8.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（四）食品添加剂的管理使用

1.食品添加剂使用管理做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

3.食品添加剂的使用符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

（五）餐用具清洗消毒保洁

1.餐用具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施有明显标识。

餐用具保洁设施定期清洗，保持洁净。

2.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

3.不得重复使用一次性餐用具。

4.已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

法定代表人（负责人）：

年月日

食品添加剂使用公示制度

为规范食品添加剂的使用公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》要求，特制定本制度。

一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。

二、生产加工过程中使用的所有食品添加剂，必须明示在食品添加剂公示牌上，并悬挂在企业明显位置，便于公众了解相关信息。

三、需要公示的食品添加剂基本信息包括：

食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，使用的添加剂名称、功能、使用标准、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

四、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。

使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

五、采购的食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照有效期使用。

严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。

法定代表人（负责人）：

年月日

留样制度

1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品实行留样，并由专人负责。

2.每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4.留样食品按期限要求保留,食品样源（餐厅、食堂）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要上锁。

法定代表人（负责人）：

年月日

食品贮存管理制度

1.做到专人负责管理，建立验收、发放登记。

做到先进先出，易坏先用。

2.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。

在食品购销台帐上详细登记食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保存期限的，保存期限不得少于2年；食用农产品记录和凭证保存期限不得少于六个月。

腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

3.食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

4.各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，挂牌存放，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

5.散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。

肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。

7.定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－10℃，冷冻温度保持在－1－－20℃。

8.仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。

9.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10.每天对贮存食品进行查验，及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

每周对仓库卫生检查一次，确保贮存地点通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

法定代表人（负责人）：

年月日

不合格食品召回及处理制度

1.食品经营者应当依法承担食品安全第一责任人的义务，建立健全相关管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不合格食品的停止经营、召回和处置义务。

2.食品安全管理人员负责对不合格食品实行有效控制管理，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品。

3.食品安全管理人员在食品经营中发现食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止经营，下架封存，做好登记，并及时报告食品药品监管部门。

同时，记录停止经营和通知情况。

4.食品经营者应当积极配合召回的实施方做好不合格食品召回工作。

对未销售给消费者、尚处于其他食品生产经营者控制中的不合格食品，食品经营者应当立即追回不安全食品，并采取必要措施消除风险。

实施召回的食品经营者应当如实记录召回和通知的情况。

5.对召回的不合格食品，应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。

食品经营者应当采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

6.食品经营者需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前向食品药品监管部门报告时间、地点。

法定代表人（负责人）：

年月日

废弃物处置制度

1.各部门负责将本部门的废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2.废弃食用油脂收集存放在标有“餐厨垃圾收集容器”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。

3.废弃食用油脂只能交由取得许可的餐厨垃圾收集运输单位收运，不得销售给其他单位和个人。

4.建立处置台账，真实、完整记录废弃物的来源、数量、处置方法、产品流向、运行数据等情况，并长期保存备查。

5.不用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。

6.严禁乱倒乱堆废弃物，不将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

法定代表人（负责人）：

年月日

食品安全突发事件应急处置方案

1.目的

为了对已发生的食品安全突发事件，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全突发事件处置工作，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

2.定义

⑴食品安全事故：

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

⑵重大食品安全事故：

指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。

3.责任

⑴单位负责人第一时间向当地食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。

⑵食品安全管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

⑶食品安全管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。

在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

⑷单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样及现场控制等具体工作。

⑸各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合食品药品监督管理部门和卫生部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

4.工作程序

⑴报告原则：

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

⑵报告程序：

发生食品安全事故时，各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地食品药品监督管理部门报告。

任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

5.初次报告：

尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

6.阶段报告：

既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

7.食品安全事故处置：

发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

8.责任追究

⑴单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

⑵各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。

如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。

哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。

对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。

法定代表人（负责人）：

年月日