第九章西点制作工艺分析.docx
- 文档编号:26420104
- 上传时间:2023-06-19
- 格式:DOCX
- 页数:22
- 大小:28.98KB
第九章西点制作工艺分析.docx
《第九章西点制作工艺分析.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第九章西点制作工艺分析.docx(22页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
第九章西点制作工艺分析
第九章 西点制作工艺
西式糕点简称西点,是指来源于西方国家,传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。
广义上讲,某些冷点(冰淇淋)也属于西点的范围。
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因,前面以作专门分类并详述,因此在这一章里,我们只讲除此二者之外的西式点心。
甜酥点心(塔、排)和起酥点心是两类主要的西式点心,此外还有巧克斯(哈斗)、饼干、布丁。
化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一 饼干类
1.菠萝奶豆(小馒头)
配方一:
面50斤 淀粉10斤 糖18斤 油6斤 蛋4斤 奶粉2斤 铵0.8斤 发粉0.4斤 水18斤 菠萝香精适量
配方二:
低筋粉20斤 土豆淀粉30斤 葡糖糖8斤 砂糖10斤 奶油6斤 蛋5斤 奶粉3斤 铵0.5斤 泡打0.3斤 水18斤
工艺流程:
将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀;糖用水化开,加入油蛋及辅料混匀后倒入面中,搅拌成软硬适中的面团后,用夹模机夹制出生坯烤制。
如用手工操作,可将面擀成约0.7厘米厚的面片,再切成0.7厘米正方形小块,放入筛中滚动成球形即可,均匀的摆在烤盘内进炉烘烤,炉温约190℃,时间约7分钟,产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。
2.奶油饼干
配方:
低筋粉6斤 糖2斤 奶油1斤 盐3钱 铵3钱 泡打4钱 水适量 苏2钱 香精适量
工艺:
面团调制参照菠萝奶豆制作方法。
将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片,用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘,炉温180℃,时间约7分钟,烤成浅黄色出炉。
3.鸡蛋饼干
配方:
低筋粉6斤 糖2斤 油脂6两 蛋1斤 稀5两 盐4钱 水1斤 苏2钱 铵2钱 泡打4钱
工艺:
将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片,用圆模扣出,炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干(手指)
配方:
低筋粉6斤 糖1.5斤 油脂8两 糖稀2两 苏2钱 铵4钱 泡打4钱 温水2斤
工艺:
擀成0.5厘米厚的薄片,表面撒一层砂糖,再轻擀一遍后,用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条,炉温190℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。
5.赖铵饼干
配方:
低筋粉6斤 糖1.7斤 稀1斤 赖铵酸2钱 苏2钱 铵3钱 奶粉1两 水1.2斤 泡打4钱 装饰砂糖1.2斤
擀成0.4厘米厚的薄片,用圆模扣出,炉温180℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。
6.大众饼干
配方:
低筋粉6斤 糖1.6斤 油5两 稀2两 铵3钱 泡打2钱 苏2钱 水1.4斤 蛋2两
工艺:
擀成0.4厘米厚的面片,切成3×7厘米的长方块,炉温180℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。
7.花式曲奇
配方:
低筋粉1000克 糖粉350克 奶粉50克 忌廉(或起酥油)670克 盐7克 蛋250克
工艺:
将油脂与糖粉一起高速搅打起发后,分次加入蛋液,打成光滑的乳膏,再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉,拌匀无颗粒即可。
蛋可用水代替,也可蛋水混合(加水量视面浆的软硬度来定,适宜挤注成型为准)可用少量香精、香料来调节风味。
用齿状裱花嘴挤注成型,炉温175℃,烤至突出部分上色即可,可在饼干中间装饰巧克务或果沾,也可部分粘附一层巧克力。
8.卡通饼干
配方:
低筋粉550克 奶油225克 盐1克 香草粉1克 糖粉200克 蛋100克
工艺:
将奶油(天然奶油需解冻后打发,蛋分多次加入)慢速搅打片刻,然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后,再改用慢速搅打,分3~4加入全蛋液搅拌均匀,再将面粉加入拌匀。
面团调制好后,放入冰箱冷藏1~2小时取出搓揉均匀,擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤,上火220℃,下火150℃,时间15~20分钟。
二 甜酥点心(塔、派)
1.蛋塔
蛋塔皮配方:
奶油220g 蛋1个 糖粉110g 低筋粉430g 香草水少许
蛋塔水配方:
奶200g 水300g 糖170g 盐少许 蛋4个 蛋黄6个 香草精少许
蛋塔皮工艺:
奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀,再加入面粉、香草水混匀,擀成薄片捏入塔模烘烤。
蛋塔水工艺:
将奶、水、盐、糖、香草精加热(轻轻搅动至糖融化),加入蛋、蛋黄拌匀,然后将做好的蛋塔水过筛,倒入塔皮中约七、八分满,炉温170℃烘烤,约20~25分钟。
2.苹果排(方排)
配方:
(酥点面团)低筋粉1000g 油脂500g 糖250g 水125g(蛋200g)泡打10g
该配方的特点是,面、油、糖、水的比例,后者均是前者的一半。
馅料:
苹果酱500g 果脯100g
工艺:
酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团,擀成0.3厘米的薄片,切成4×6厘米的方片做底,再用搓成铅笔粗细的条做边,围在方片的四周并捏上花边(接缝处捏好口),把馅料混匀后倒在排坯中,再将少许面团擀成薄片切成细条,在排面上摆成鱼网状,刷上蛋液即可。
炉温180℃,时间约15分钟。
如做大排,烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。
3.水果排(圆排)
配方、面团工艺可参照苹果排制作,馅料可选任意选用。
工艺:
将面团擀成薄片扣出圆片,捏入塔杯中,用刀将多余的边缘支掉,将厚薄不均的地方捏匀,再用手绞捏出花边,放入果酱后再用多余的面做排盖,顶部扎小孔(盖也可以雕空做成花孔),面刷蛋液入炉烘烤。
4.蔬菜塔
配方:
⑴塔皮:
植物油100g 奶油120g(天热也可不用植物油,用奶油220g) 蛋50~100g 糖粉110g 低筋粉430g 香草粉少许
⑵塔馅:
土豆泥500g 奶油100g 糖150g 盐5g 香兰素1g 吉士粉15g 蛋100g 檬黄少许
5.蛋黄派
配方:
蛋1斤 蛋黄0.5斤 糖1斤 面1斤 泡打8g 柠檬香精适量 吉士膏适量 S.P五钱
三 起酥点心
1.果酱蛋泡盏
配方:
千层酥皮250克 果酱100克 蛋6个 澄粉25克 吉士粉10克 盏碗20个
千层酥皮:
高筋粉300克 低筋粉200克 牛油(白脱油)500克 净蛋液75克 糖25克 水150克
工艺:
将千层酥皮面团擀成0.3厘米厚的薄片,按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用;采用分蛋法,将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀,蛋白打成鸡公尾状,然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀,再挤到盏碗中,180℃~200℃烘熟。
四 发泡类(发酵)点心
1.牛粒(白泡泡)
配方:
蛋150g 糖200g 低筋粉250g泡打10~20g
工艺:
全蛋法制作浆料,在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点,挤时动作要快,进炉前制品上筛糖粉,然后提起防粘纸,将多余的糖粉抖掉,然后尽快进炉烘烤,防止变形,炉温190℃,时间约10分钟,颜色乳白色,不要过火防止焦黄。
上架前两块之间抹奶油。
2.贵妇指形饼
配方:
蛋250g 糖150g 香草粉2g 低筋粉150g 糖霜(粉)30g
工艺:
全蛋法制作浆料,烤盘用脂粉法处理后,用裱花袋快速挤注手指状,(动作要快,如浆料放置过久,产品会变硬且缺乏光泽)表面筛糖霜,190℃时间约20分钟,淡金黄色。
3.花式铜锣烧
配方:
蛋200g 糖粉100g 水80g 蜜40g 苏打4g 低筋粉200g 红豆馅450g
工艺:
水与苏打拌匀待用;将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀,加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀,平底锅加热后倒入适当面糊,用勺子摊成椭圆形,在一边淋上网络状花纹,受热后面糊产生气泡时放入红灯馅,用叉子将铜锣烧卷起即成。
4.杏仁粒
油酥面配方:
奶油225g 糖粉120g 蛋1个 低筋粉340g 奶粉85g 碎杏仁200g 刷面蛋1个
灌浆料配方:
低筋粉60g 蛋白60g 糖粉60g
工艺:
按糖油浆法调制好油酥面团,冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条,刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢,切成厚约1.5厘米小块,摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞(注意不要插透);将灌浆料的蛋白和糖粉先打发,然后加入低筋粉拌匀,再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。
炉温170℃,时间约30分钟。
5.蛋白椰子饼
配方:
酥油100g 糖粉130g 蛋白90g 牛奶200g 水50g 低筋粉230g 泡打2g 装饰椰蓉适量(可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉)
工艺:
先将酥油打发,加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白,搅拌均匀后再依次加入牛奶、水,最后加入低筋粉(泡打)拌匀,在烤盘上挤注小圆点(间隔要大一点),再用勺子抹成薄圆饼,撒上椰蓉,轻拍烤盘底,将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后,入炉烘烤,上火150℃,下火100℃,时间13~16分钟,颜色乳白
色。
6.哈斗(又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯)
哈斗壳:
配方一:
中筋粉2斤 蛋4斤 奶油(猪油)1斤 水2斤
配方二:
面2.1斤 蛋4斤 奶油1斤 水2.3斤
配方三:
面5斤 蛋8斤 奶油1.5斤 水10斤
馅料:
奶油膏、蛋白膏、黄酱(忌廉状态)、果酱、花生酱、鲜奶膏等。
装饰料:
白砂糖、白马糖(方登)等。
制哈斗壳工艺:
⑴烫面:
清水、奶油放入容器内煮沸,随后一次倒入过筛的面粉,用要木榴铲溜松溜透(防焦结),直至成稠糊半透明状即为烫熟。
⑵搅面:
将熟面倒在案板上(大理石)冷却至不烫手(稍感热),重新放入容器内一边溜松,一边分次加入蛋液,溜匀一次加一次,直至加完,面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。
⑶挤糊成型:
采用平口裱花嘴,挤成直经约5~7厘米、厚约1厘米的实心小圆子,或者挤成厚1厘米,长8.3~10厘米、粗1.7~3.3厘米的长圆条。
⑷烘烤:
炉温控制按各自的经验,配方一采用100℃(配方二采用160~200℃,配方三采用240℃),待体积增大至原来的3倍,表面金黄色即可出炉,冷却密封在箱内,随用随取。
制哈斗:
将哈斗壳拦腰(侧面)横切一刀(不切断),然后从刀口处嵌入馅心,要求八九分满,圆哈斗表面撒糖粉装饰,长哈斗淋些方登即可,也可在开口内裱花。
质量要求:
呈鼓圆形或椭圆形,表面有明显的龟裂纹最佳,色泽深金黄色、有光泽,坯内大空腔。
装饰要整齐一致,灌馅均匀,入口松软。
7.蛋圆饼
配方:
蛋2斤 糖3斤 面3.5斤 肥2.5钱 芝麻适量
工艺:
按全蛋法制出糊料,用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子,然后撒上芝麻(轻拍烤盘底,将多余芝麻拍附在坯料上)入炉烘焙,炉温200℃,时间约7分钟。
8.果仁曲奇
配方:
面10斤 糖8斤 蛋5斤 泡打2两 肥4钱 奶油1斤 水适量 装饰果仁料适量
9.台式香酥包
第一部分:
高筋粉1500g 水750g 酵母15g
第二部分:
油脂500g 果仁碎300g 糖250g 香兰素2g
第三部分:
可可粉30g
工艺:
将第一部分调制成面团,取1/3的面团,加上第三部分(可可粉)调成有色面团,擀成方形面片待用;然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分(馅料),擀成和有色面团相同方形面片;再将两块面片覆盖折叠擀制两次,擀成厚约1.5~2厘米的面片,切成3厘米见方的小块,饧发40~60分钟,进炉烘烤,炉温200℃,时间约12分钟。
10.奶油甜筒
蛋黄300g 水250g 香草5g 低筋粉250g 蛋白500g 糖250g 塔塔粉8g
工艺:
用分蛋法调制浆料,然后在烤盘内裱成三解形之字纹,上火230℃,下火140℃,制品出炉晾凉后,卷成锥形筒,在洞内挤上奶膏即成。
一、酥类制品
㈠、酥类制品的原料
⒈面粉:
以低筋粉为佳,中筋粉次之,高筋粉不宜选用。
配方中的面粉面筋含量越低,做出的制品口感、质量越好。
⒉糖:
以绵白糖为佳,细砂糖次之,选用粗砂糖制作的制品,起酥性将受到一定影响,且口感较硬。
⒊油脂:
荤酥用动物油,清真酥(素)酥用植物油,目前在酥点的制作中,有的配方改用西点奶油,在口感及起酥性上又别具风味,在此可供参考。
⒋蛋:
用量恰当可以增加营养,辅助制品体积膨松,但切忌超量使用,量大易起面筋;使制品起酥性较差;质地紧密干硬。
⒌水:
在酥类制品制作中,水的作用主要是起到溶解各类化学原料,忌多用。
⒍化学原料:
应科学组方,相互配合使用,忌单一用料,以免口感差、化学味刺鼻。
7.配方比:
酥类制品配方中,面粉、油脂、糖的比例约为2:
1:
1(液态油略少些)。
㈡、酥类制品的工艺流程
⒈擦粉(擦酥)
面粉、发酵粉(泡打)混匀过筛后倒在案板上扒成面池;然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料(融化在冷水中),一起搅拌成混合液倒入面池中,本着油内至外的原则,逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团。
液态油用抄拌法,固态油用擦酥法,不管采用哪种方法,只要将原料混匀无干粉即止,切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。
⒉制坯
根据制品的形态要求,可采用不同的方法制作坯料,如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法,切块或扣摸制作时,须先将面团擀成厚约1~2厘米。
⒊装饰
表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰,也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。
⒋烘烤
生坯摆盘时,间距不小于坯料的长度或直径,入炉温度控制在100~150℃为宜,出炉温度控制在200~290℃为宜,也可采用180℃恒温,除配方的特殊要求外,180℃以下适宜制品的起发,190℃适宜制品的定型上色。
㈢注意事项
面筋含量不宜高 配方水分更忌多
化学原料忌单一 事先融化冷水中
泡打只与干粉伴 酥面调制忌揉搓
进炉摆盘忌不匀 兑水务必粉前投
开花温度不宜高 制品未熟见风愁
㈣酥类品种及配方
1.杏仁酥
配方:
面50斤 糖25斤 猪油(花生油)25斤 蛋5斤 泡打0.5斤 苏打0.5斤 杏仁3斤
成型要求:
每5斤面团下成60个小剂,每剂高2厘米、直径4厘米,在剂中心用指戳一小洞,深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁,烘烤温度100~150℃,成品为淡金黄色。
2.黄油杏仁酥
配方:
面500g 黄油275g 糖250g 蛋100g 杏仁30粒
要求:
将调制好的油酥面团下成30个小剂,搓成圆球,在中间按一坑,放入杏仁入炉100~150℃烘烤,时间约15分钟。
3.椰蓉杏仁酥
配方:
熟面5千克 猪油1.9千克 糖粉4.5千克 醉杏仁300g 盐45g 椰丝300g 奶粉300g 椰子香精15g
工艺:
调制好面团后,用椰蓉杏仁酥模(面粉上模)扣出坯料(直径7厘米、厚1~1.5厘米),100℃烘烤,时间约5~6(烘炉)小时,白黄色,不碎不裂,花纹清晰。
4.葱油桃酥
配方:
熟面5千克 猪油500克 花生油1.75千克 绵糖1.75千克 蛋250克 葱125克 苏打90克 盐60克 (冬天加水200~250克)
工艺:
木制模板(直径3.5厘米、厚约1~2厘米)扣摸,饼色微黄,质地酥松、不碎裂,印纹清晰,甜咸适口、葱香浓郁。
5.白油桃酥
配方:
中筋粉24千克 糖粉11.5千克 猪油12千克 糖桂花1.25千克 核桃仁2.5千克 铵350克 水500~750克
工艺:
抄拌法调制面团,进炉温度温度130~140℃,出炉温度280~290℃,时间约10分钟。
6.蛋黄桃酥
配方:
中筋粉24.5千克 糖12千克 蛋黄粉1.5千克 猪油15千克 糖桂花750克 核桃仁屑2千克 铵200克 苏100克 水水1.75~2千克
7.椒盐桃酥
配方:
中筋粉25千克 糖粉12.5千克 猪油12.5千克 蛋3千克 盐200克 苏120克 铵125克
工艺:
蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟,投入猪油再拌5分钟后,再投入面拌和均匀成面团即止,擀成1~1.5厘米厚的面片,用金属圈扣模(或切成长方形),炉温130~160℃烘烤,时间约8分钟,谷黄色,表面有鸡爪裂纹,甜咸适口。
8.素桃酥
配方:
面25千克 花生油11.5千克 糖13千克 饴糖500克 苏400克
工艺要求:
进炉温度150℃,出炉温度200~220℃,成品淡黄色,坍裂均匀。
9.核桃酥
配方:
面5千克 砂糖2千克 糖粉1千克 糖浆100克 核桃仁400克 猪油2.75千克 蛋750克 扫面蛋250克 榄仁500克 苏20克 铵50克
工艺要求:
坯料表面刷蛋液沾榄仁,140~150℃烘烤,成品金黄色,外形完整有裂纹,入口即化。
10.广桃酥
配方:
面27千克 糖粉7.95千克 饴糖1.3千克 猪油13千克 蛋4千克 苏80克 铵105克 扑面500克 水约1.25克 刷面蛋1.25千克
工艺要求:
小剂面中央按小窝,190℃烘烤,时间约8~10分钟。
11.桃仁酥
配方:
面31千克 糖12.5千克 饴糖5千克 油4千克 核桃仁1千克 苏300克 铵150克 水7.5千克
工艺要求:
下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂,中间按上核桃仁,190℃烘烤,时间约9分钟,成品有自然裂纹。
12.桃麻酥
配方:
面26千克 糖12千克 猪油8千克 芝麻2.5千克 苏125克 铵125克 核桃仁2.5千克 水6.5千克
工艺要求:
木模卡出坯料,中间印红五星,按上三片核桃仁,190℃烘烤,时间约9分钟,自然裂纹均匀。
13.芝麻酥
配方:
面26千克 糖13.5千克 猪油8.5千克 菜油5.5千克 奶油1千克 芝麻1千克 铵130克 苏130克 蛋3千克 清水1.2千克
14.包头麻酥
配方:
熟面22.5千克 油11千克 糖粉11千克 苏125克 泡打125克 饴糖2.25千克 粘面芝麻2.5千克 碱水适量
工艺要求:
印模卡出坯料,面刷水(或者饴糖稀释液)撒芝麻,180~200℃烘烤,不破来裂,印纹清晰。
15.大桃酥(张氏)
配方:
面13斤 糖7斤 油5.5斤 蛋1斤 糖油0.8斤 水0.6斤 肥1.4两 苏打1.5两 泡打1两
16.一级桃酥(张氏)
配方:
面25斤 糖13斤 油11斤 水1.9斤 肥0.2斤 苏0.2斤 泡打0.2斤 黄色素少许
工艺要求:
表面刷蛋液沾果仁,180℃烘烤,时间约10分钟,色泽金黄有自然龟裂。
17.蛋黄大口酥
配方:
低筋粉50斤 糖20斤 花生油24斤 水3斤 蛋3斤 铵4两 苏3两 渣4斤
18.鱼鳞酥
配方:
面60斤 糖18斤 油20斤 饴糖1斤 铵0.7斤 苏0.2斤 焙粉0.5斤 水10斤 刷面蛋黄1斤
工艺:
金属圈扣模,厚1厘米、直径5厘米生坯,表面刷蛋黄液,用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状,入炉温度180℃,时间约8分钟,色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。
19.四喜酥
配方:
面25斤 糖10斤 油8斤 蛋2斤 苏2两 铵4两 水2斤 刷面蛋1.5斤
工艺:
金属圈扣模,厚1厘米、直径4厘米生坯,表面刷蛋液,用刀在表面划“十”字形切口,深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。
20.蛋黄酥(张氏)
配方:
面5斤 糖2斤 油2斤 蛋0.25斤 水0.25斤 苏5钱 肥7.5钱
工艺要求:
表面刷3~4次蛋黄,越厚越好。
21.核桃大圆酥
配方:
面10斤 糖4.5斤 油4.5斤 蛋2.3斤 铵0.1斤 苏5钱 核桃仁适量
工艺要求:
调制面团时,蛋油须充分乳化后再加面粉,金属圈扣模,厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。
21.桃酥卷
皮料:
面粉7.5斤 猪油2斤 糖0.5斤 温水(50℃)3.25斤
糖油酥馅:
面10斤 熟面10斤 糖11斤 糖桂花7.5两 猪油12.5斤 铵0.15斤 苏0.1斤 水少许
工艺:
将皮料揉成光滑的面团饧置待用;酥馅用抄拌法调成油酥面团;把皮料、酥馅分成若干等份的小剂;将皮料包住糖油酥,擀成方形薄片,折叠3层后再擀开成片,再反复一次后,卷成直径3厘米的卷柱体,切成厚约1厘米的小剂,刀口朝上摆在烤盘内,温度180℃进炉烤至金黄色即可。
二、苏式月饼
(一)皮料配方
⒈荤皮
皮料:
精粉36斤 熟猪油12.4斤 米稀4斤 80℃热水14斤
馅酥:
面20斤 猪油507斤
⒉素皮
皮料:
精粉32斤 麻油10.4斤 米稀4斤 80℃热水12斤
馅酥:
面17斤 麻油7.76斤
工艺要求:
按小包酥或大包酥方法开酥,皮与酥比例5:
6,包入馅心后按成圆饼(每斤四头、八头、十二头),剂口贴方纸,面中央扎一小孔,盖上红戳,用中上火烘烤(200~230℃),时间约5~6分钟,饼面起鼓外凸,饼边呈黄白色即熟,黄绿色、不起酥皮则不熟。
在炉温控制上需要注意的是:
炉温低易跑馅,温度高则易焦。
(二)苏式馅料配方
1.清水玫瑰:
熟面10斤 绵白糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁3斤 松子仁3斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 玫瑰花2斤
2.水晶百果:
熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 糖渍油丁10斤 核桃仁5斤 瓜子仁2斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
3.甜腿百果:
熟面10斤 糖22斤 猪油8.5斤 熟火腿2斤 核桃仁3斤 瓜子仁1斤 松子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
4.黑芝麻盐(素):
熟面3.5斤 糖24斤 麻油13斤 黑芝麻屑10斤 核桃仁5斤 松子仁3斤 瓜子仁2.5斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
5.黑芝麻盐(荤):
熟面3斤 糖22斤 猪油8.3斤 糖渍油丁10斤 黑芝麻屑8斤 核桃仁3斤 松子仁2斤 瓜子仁2斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤 盐0.5斤
6.松子枣泥:
糖32斤 猪油7斤 糖渍油丁1.5斤 黑枣6斤 松子仁4斤 瓜子仁2斤 黄桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花1斤
7.清水细沙:
糖渍油丁5斤 制成豆沙57斤 糖桔皮1斤 黄丁1斤 黄桂花2斤
8.猪油夹沙:
糖渍油丁16斤 豆沙45斤 黄丁2斤 黄桂花1斤 玫瑰花1斤
三、广式月饼
(一)皮料配方
1.面25斤 浆20.5斤 油6斤 枧水0.45斤
糠浆(糖、水、柠檬酸配方比=50:
18.5:
0.04)
2.皮面:
面25斤 油5.5斤 浆(糖10斤 水4斤 饴糖2斤)
3.低筋面:
1000g(高筋20%,低筋80%) 浆700~8000g 枧水12g 油250g
4.面7斤 油1.6斤 浆4.8斤 浆(糖100斤 水40斤 柠檬酸1两 盐1两)
5.面50斤 浆40~42斤 油12斤 枧水0.8~0.9斤 浆料配方(糖100斤 水35~40斤 柠檬酸25~30g)
6.佳和:
高筋粉50g 低筋粉300g 浆350g 枧水8g 油110g(上火220℃,下火190℃,时间约25分钟。
)浆料:
水25kg 糖55kg 菠萝1kg 柠檬1kg 柠檬酸60g
佳和工艺:
(浆料熬制3.5小时。
熬1.5小时下水果),浆料存放25天后使用。
刷面蛋液:
3只蛋黄1只蛋清搅拌均匀后过滤,用薄羊毛刷刷制品表面。
烘烤:
上火230℃,下火140℃,烤至皮面定型,(如腰身缩则不能出炉,须腰身垂直成一条线才行)出炉凉十分钟刷第一遍蛋液,刷匀即可,进炉前刷第二遍蛋液,上下火一样,烤至所需颜色,出炉后刷亮光剂(油脂加蜂蜜)。
7.台式月饼
面粉10斤 液态奶油5斤 蛋3斤 奶粉1斤 吉士粉9两 砂糖4斤 盐1两 S.P1两。
(二)月饼原料制作工艺
1.糖浆制作:
水烧开后下糖,搅拌至糖融化、水沸腾五分钟后,再将柠檬酸用少许水化开加入,待再次煮沸后改用慢火熬制半小时(水份蒸发40%左右)即成月饼浆,储放15~20天后才能用。
2.枧水制作:
碱12.5斤 苏打0.48斤 开水50斤溶解冷却即可使用。
3.皮面制作
制法一:
面粉倒在面案上扒窝成面池;糖浆、枧水充分搅拌后再加入植物油混匀,然后倒入面池中,由内至外徐徐加入面粉,揉抄成细腻发暄的软性面团。
面团须在一小时内成型完毕,否则将会起面筋。
制法二:
糖浆、饴糖放入盆内搅拌均匀,再把油倒入搅匀,待油不上浮、浆不沉淀时,倒入1/3面粉,搅拌匀再加入剩余的面粉(分次加入
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第九 西点 制作 工艺 分析