04 冻生海捕头足类章鱼鱿鱼墨鱼.docx

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04冻生海捕头足类章鱼鱿鱼墨鱼

控制状态

持有人

发放日期

分发编号

版次：

2　　Q/XLH04-2015

冻生海捕头足类

（章鱼、鱿鱼、墨鱼）

HACCP计划

2015-06-10发布2015-06-15实施

浙江兴旺龙生食品有限公司发布

HACCP计划批准页

根据GB/T22000:

2006食品安全管理体系：

品链中各类组织的要求、GB/T27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求、食品法典委员会（CAC）：

HACCP体系及其应用指南（2003）、出口食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规和食品安全手册的要求，并在第1版《冻生海捕头足类HACCP计划》的基础上，进行修订，经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本公司冻生海捕头足类（包括章鱼、鱿鱼、墨鱼）的加工实际。

现予以批准发布，自2015年06月15日起实施，公司各级部门和全体员工必须遵照执行。

总经理：

日期：

2015年06月10日

目录

一、原、辅料和产品描述-1-

二、加工工艺描述-3-

三、加工工艺流程图-6-

四、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析-7-

五、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析结果-12-

冻海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划表-13-

操作性前提方案（OPRP）-14-

冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划

一、原、辅料和产品描述

1.原料描述

原料名称

章鱼、鱿鱼、墨鱼等海捕头足类

捕捞海域

国家许可的中国东海，无污染开放捕捞海域

重要特性（生物、化学、物理）

1.特性：

规格：

统货，或根据采购计划要求的规格

一级品标准：

具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，黏液多而清亮；肉质柔软而光滑，富有弹性；眼角膜透明，眼球饱满而凸出，无异味等。

合格品标准：

体表光泽稍差、色素斑稍模糊、粘液稍混；眼角膜轻度浑浊，眼球平坦或稍陷；肌肉稍软，弹性稍差等

2.生物指标：

致病性细菌不得检出

3.化学、物理特性：

挥发性盐基氮（TVBN）≤30mg/kg，重金属等指标符合国家或行业标准要求

PH：

6-8

4.过敏源：

头足类

生产方式

渔船人工捕捞

交付方式

海上渔船直接收购

包装

清洁塑料鱼框或泡沫箱包装

贮存方式

0-4℃冰鲜贮存

运输

0-4℃冷藏船、车运输，直接抵达公司原料仓库

使用前处理

无

接受准则或用途说明

达到NY5329-2006无公害食品　海捕鱼GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准的要求，无生物污染和化学污染

2.辅料描述：

加工过程中不添加辅料。

3.包装材料特性

名称

塑料袋

产地或来源

公司合格供方，具有卫生许可证

重要特性（生物、化学、物理）

感官：

色泽正常、无异味、无异物，清洁卫生

理化：

重金属，蒸发残渣等符合国家卫生标准要求

组成

塑料袋：

聚乙烯（PE）

生产方式

吹塑

交付方式

从生产厂直接采购或从经销商处购买

包装

编织袋或纸箱包装

贮存方式

干燥、通风

运输

经卫生检查合格的车辆公路运输至公司仓库

使用前处理

无

接受准则或用途说明

符合GB9687-1998《食品包装用聚乙烯成型卫生标准》的要求，做内包装用

4．终产品描述

终产品名称

单冻或块冻的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼；或增加适当的前处理工序加工成去头、去皮、去内脏、剖片、切段等多种形式的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼制品，如鱼片、鱼段等

组成

不同品种的冻生海捕头足类

重要特性（生物、化学、物理）

1.感官：

具有各个品种鲜明的自然光泽和色泽，蛋白质丰富，鲜度良好

2.生物、理化：

致病性细菌，不得检出；物理危害，无金属异物残留

PH：

6-8

3.过敏源：

存在过敏源：

头足类本身

预期用途、消费对象和食用方法

适用于一般公众或其它食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用

包装、运输、贮存和销售方法

内塑料袋（或塑料盒、纸盒），外瓦楞纸箱包装，冷冻状况（-18℃以下）运输、贮存和销售

保质期

2年

标签说明

符合GB7718-2011《预包装食品标签通则》的要求

二、加工工艺描述

1、接收新鲜原料：

渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接收购，经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。

收购时，要求原料品质新鲜，适合出口加工要求。

采购员以每个供货方为单位进行验收，验收合格的方可接收。

2、包装物料接收、贮存：

公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的合格供方。

包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。

运输包装物料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司指定的包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。

包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。

3、加冰保鲜：

接收的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼存放于塑料容器内，离地存放，层冰层鱼，并以碎冰封顶，以待加工。

原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查鱼体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加。

4、挑选、分级：

操作工根据工艺要求，按照品种、规格进行人工挑选、分级，同时剔除不符合加工要求的产品，不同品种、不同规格的产品分别放入标有明显标识的容器中。

5、前处理：

根据生产计划和工艺要求，对海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼进行人工去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等一种或多种方式的前处理，以加工成所需要的章鱼、鱿鱼或墨鱼制品形式，如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等。

6、清洗、沥水：

经前处理后的产品转入塑料箩框，放入0-4℃的冰水中清洗产品表面，冰水或冰盐水要求保持清洁、卫生，出现混浊及时更换。

清洗后，塑料箩框置于沥水支架上，进行沥水。

然后，根据生产计划要求，分别按照下述单冻或块冻的工艺流程分别加工。

7、单冻产品：

7.1单冻：

将鱼体摆放于隧道式单冻机进行速冻，单冻机温度要求保持在-30℃以下，并根据鱼体大小调整单冻机速度，以冻后鱼体能单体分离、坚挺成形为适宜。

单冻后的产品放于不锈钢盘或塑料容器中，做好规格标识，而后入急冻库再次急冻。

7.2急冻：

摆盘后将不锈钢鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35℃以下，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。

7.3司称：

出冻后的产品，采用人工方法脱盘。

然后，根据工艺要求的单元内包装重量进行司称。

司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。

7.4镀冰衣：

将司称后产品浸入0-4℃的冰水中，使产品表面镀上一层均匀的冰衣，并可根据工艺要求调整冰衣厚度。

8、块冻产品：

8.1司称：

操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行产品司称。

司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。

8.2摆盘：

司称后，按照冻块单元摆于不锈钢鱼盘（或专用容器）中。

经检验员抽检合格后，方可入冻。

8.3急冻：

将鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35℃以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。

8.4镀冰衣：

出冻后的产品冻块，采用人工方法脱盘，然后浸入0-4℃的冰水中，使冻块表面镀上一层均匀的冰衣，并根据工艺要求调整冰衣厚度。

9、内包消毒：

在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。

10、内包/贴标：

镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中，塑料袋根据需要进行封口。

同时对产品进行贴标声明过敏物质，对于包装上印刷的过敏源应进行核实即可。

11、金检：

外包装后，每箱产品逐箱通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。

金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时和使用后进行灵敏度验证。

金检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。

12、外包装：

内包装完毕，产品装入纸箱，并用胶带封口。

纸箱外注明产品名称、批次、规格、卫生注册号等内容。

13、冷藏：

金检合格后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18℃以下，温度连续波动不超过±2℃（发生产品出入库时除外），库温自动记录仪连续记录冷藏库的温度变动情况。

14、装运：

装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18℃以下。

上述检查合格后，产品方能装运出厂。

三、加工工艺流程图

四、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析

冻生海捕头足类危害分析单

加工过程

潜在危害（引入、增加、或控制）

是否显著危害

是或否显著危害的原因

预防或控制显著危害的措施

控制措施选择

1、接收新鲜

原料

生物危害

否

远洋开放海域捕捞，并经清洁卫生的运输车、船进行运输，污染可能性不大

致病性细菌

化学危害

否

是

远洋开放海域捕捞，发生的可能性很低

原料温度控制不好，可能导致挥发性盐基氮超标

控制原料温度低于4.4℃

OPRP1

化学污染物

挥发性盐基氮

物理危害

是

渔民捕捞过程中，渔具中的金属异物可能混入鱼中

内包装后逐件金检控制

NO

金属异物

过敏源

是

产品捕捞过程可能混杂鱼类和甲壳类

包装后标签声明过敏源

NO

产品本身、鱼、甲壳类

2、接收包装物料、包装物料贮藏

生物危害

否

包装物料特性不适合致病性细菌生长，运输过程中采用清洁卫生运输工具，污染可能性低

致病性细菌

化学危害

无

物理危害

无

3、加冰保鲜

生物危害

否

否

低温保鲜，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

是

包装袋非来自专门的包装企业，生产企业使用回料加工，可能导致迁移物质和塑化剂超标

必须来自食品包材生产企业

OPRP2

迁移物质、塑化剂

物理危害

无

4、挑选、分级

生物危害

否

否

连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

否

SSOP控制

消毒剂残留

物理危害

无

冻生海捕头足类危害分析单

加工过程

潜在危害（引入、增加、或控制）

是否显著危害

是或否显著危害的原因

预防或控制显著危害的措施

控制措施选择

5、前处理

生物危害

否

否

连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

否

SSOP控制

消毒剂残留

物理危害

是

前处理过程中使用的金属工具损坏，可能进入产品

内包装后逐件金检控制

否

金属异物

6、清洗、沥水

生物危害

否

否

连续加工，且用清洁冰水，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

无

7.1摆盘

（单冻）

生物危害

否

否

连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

否

SSOP控制

消毒剂残留

物理危害

无

7.2急冻

生物危害

是

否

中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长

SSOP控制

控制产品的出冻中心温度-18℃以下

OPRP3-1

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

无

冻生海捕头足类危害分析单

加工过程

潜在危害（引入、增加、或控制）

是否显著危害

是或否显著危害的原因

预防或控制显著危害的措施

控制措施选择

7.3司称

生物危害

否

否

连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

否

SSOP控制

消毒剂残留

物理危害

无

7.4镀冰衣

生物危害

否

否

低温且连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

无

8.1司称

生物危害

否

否

连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

否

SSOP控制

消毒剂残留

物理危害

无

8.2摆盘

生物危害

否

否

连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

否

SSOP控制

消毒剂残留

物理危害

无

冻生海捕头足类危害分析单

加工过程

潜在危害（引入、增加、或控制）

是否显著危害

是或否显著危害的原因

预防或控制显著危害的措施

控制措施选择

8.3急冻

生物危害

是

否

中心温度不够，可能导致产品致病性细菌生长

SSOP控制

控制产品的出冻中心温度-18℃以下

OPRP3-2

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

无

8.4镀冰衣

生物危害

否

否

低温且连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

无

9、内包材料

消毒

生物危害

是

内包装物消毒不彻底，可能导致产品二次污染

包装前紫外消毒

OPRP4

致病性细菌残留

化学危害

无

物理危害

无

10、内包/贴标

生物危害

否

否

低温且连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

无

过敏源

是

产品中可能混入鱼和甲壳类

包装后标签声明过敏源种类

OPRP5

产品本身、鱼、甲壳类

冻生海捕头足类危害分析单

加工过程

潜在危害（引入、增加、或控制）

是否显著危害

是或否显著危害的原因

预防或控制显著危害的措施

控制措施选择

11、金检

生物危害

否

否

连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

是

渔民捕捞过程中以及加工过程中可能有金属异物混入鱼中

每袋产品逐一金检

CCP1

金属异物残留

12、外包装

生物危害

否

否

连续加工，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

无

13、冷藏

生物危害

否

否

低温冷藏，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

无

14、装运

生物危害

否

否

低温运输，细菌生长可能性很低

SSOP控制

致病性细菌生长

致病性细菌污染

化学危害

无

物理危害

无

五、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析结果

经分析，并参照FDA指南（第4版），冻生海捕头足类的关键控制点为：

CCP1金检，其显著危害为金属异物残留。

冻海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划表

（1）

关键控制点

（2）

显著危害

（3）

每个预防

措施的关

键极限

（4）（5）（6）（7）

监控

（8）

纠偏行动

（9）

验证

（10）

记录

监控什么

怎么监控

监控频率

谁来监控

金检

CCP1

金属异物残留在产品中对人体造成危害

所有产品均通过金属探测器

有金属探测器，且正在运行

目视检查

每天，生产开始时

金属探测员

如发现存在金属异物件，则对该件产品隔离存放，并做全面检查

如金属探测仪损坏，则待设备修复后对前一校准阶段检测的产品重作金检

隔日记录审核

开机前、加工过程每隔1.5-2个小时及加工结束后用标准试块验证金属探测仪的灵敏度

实验块：

FeФ2.5mm,

SusФ3.5mm,

No-FeФ3.0mm

金属探测记录

产品通过金属探测器未发现可检测杂质

存在金属杂质的产品

电子金属检测器

连续性

设备本身

产品描述：

单冻或块冻的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼；或增加适当的前处理工序加工成去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等多种形式的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼制品，如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等

预期用途和消费者：

适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用

贮存和销售方法：

冷冻状态下贮存和销售

总经理确认：

确认日期：

2015年06月10日

操作性前提方案（OPRP）

编号

原料/加工步骤

确定本步骤引入的、控制的、增加的危害

提出依据（经验、实验结果、法律法规等）

控制措施

监视程序

监视失控时采取的纠正及纠正措施

记录

职责和权限

监控对象

监控方法

监控频率

监控者

OPRP1

原料接收

挥发性盐基氮

经验结果

原料温度控制在4.4℃以下

原料温度

温度计

每批

原料验收人员

温度不达标的，则拒收

原料验收记录

原料验收人员负责原料温度的控制

OPRP2

内包袋材料的验收

重金属、塑化剂等迁移物质

GB9687标准要求

内包装袋来自公司合格供方，必须经官方许可的食品包装容器生产企业

内有品包装生产许可证

核对

每批

仓库

非合格供方不得采购，形式检验报告不合格的不采购

核查供方评定记录和食品包装容器生产许可证

采购部每年定期评定和收集

核查形式检测报告

查验官方检测报告

每年

采购员

内包装袋形式检测报告

操作性前提方案（OPRP）

编号

原料/加工步骤

确定本步骤引入的、控制的、增加的危害

提出依据（经验、实验结果、法律法规等）

控制措施

监视程序

监视失控时采取的纠正及纠正措施

记录

职责和权限

监控对象

监控方法

监控频率

监控者

OPRP3

速冻

致病菌生长

经验结果

产品急冻后中心温度低于-18℃

中心温度

温度计测量

每批

速冻操作工

中心温度没有达到-18℃，不得出库

冻后成品检验记录

食品安全小组组长每天审核

OPRP4

内包消毒

内包袋造成产品二次污染

经验结果

内包袋使用前紫外消毒1小时以上

紫外灯时间

时钟

每批

内包装车间主任

紫外消毒时间不足的，则重新消毒；产品已包装的，则隔离，待实验室成品的微生物检测结果

内包装物紫外消毒记录

成品微生物检验报告

内包装车间主任负责消毒

质检部负责成品检测

操作性前提方案（OPRP）

编号

原料/加工步骤

确定本步骤引入的、控制的、增加的危害

提出依据（经验、实验结果、法律法规等）

控制措施

监视程序

监视失控时采取的纠正及纠正措施

记录

职责和权限

监控对象

监控方法

监控频率

监控者

OPRP5

贴标、包装

产品中的过敏源

经验结果

根据产品的配方，确定过敏源，并核查公司的标签

产品标签

包装前确认过敏物质

每批

包装车间主任

发现标签不一致的，则不得包装，包装后发现的，则隔离存放，必须返工处理

包装检查记录

包装车间主任负责标签的确认