安全供应食物(五星级酒店培训教材).ppt
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用餐时保护食品安全交叉感染时间和温度保护食品安全nKeepcoldfoodscoldandhotfoodshot将冷的食品保冷,热的食品保温nMeasureinternaltemperatureatleasteverytwohours至少每2小时测量食品的内部温度nChoosefoodsafetyoverfoodquality食品安全比食品质量更重要WhenHoldingFoods当食品保温时食品保温待用nNeverusehot-holdingequipmenttoreheatfoods绝不能使用装热食品的容器加热食品nHot-holdingequipmentmustkeepfoodsat140F(60C)orhigher热的食品必须保持温度在140F(60C)或更高nStiratregularintervals规定间隔时间搅拌食品nKeepfoodscovered盖好装食品的容器nMeasureinternaltemperatureatleasteverytwohours至少每隔2小时测量食品内部温度nDiscardfoodafterfourhoursifnotheldatorabove140F(60C)如果食品没有在140F(60C)或以上温度保温,4小时以后,必须丢弃nNevermixfreshfoodwithfoodbeingheld绝不能在保存待用的食品中加入新鲜食品nPrepareinsmallbatches小批量的准备菜肴食品保温指南nCold-holdingequipmentmustkeepfoodat41F(5C)orlower保冷的食品设备必须保持温度为41F(5C)或更低nDonotstoredirectlyonice不能直接将食品储藏在冰上nMeasureinternaltemperatureatleasttwohours至少每隔2小时测量食品的内部温度nKeepfoodscovered盖好装食品的容器食品保冷指南Right正确Wrong错误Right正确Wrong错误Right正确Wrong错误Right正确Wrong错误正确/不正确的上菜Right正确Wrong错误Right正确Wrong错误Right正确Wrong错误Right正确Wrong错误正确/不正确的上菜nMonitorthefoodbar监控食品柜台nInstallsneezeguardsorfoodshields安装喷嚏罩或食品保护罩nLabelfooditems做好食品标签nMaintainpropertemperatures保持适当的温度nNevermixfreshfoodwithfoodbeingreplaced绝不能将新鲜的食品与在柜台上待用的食品混淆nSeparaterawfoodsfromcookedandready-to-eatfoods生的食品与烹调好的,待用的食品必须分开nEncouragecustomerstouseacleanplateonreturntrips鼓励客户每次来取食品时,换干净的盘子食品柜台的规则nUseequipmentdesignedtomaintainsafetemperatures使用规定的设备保持安全温度nCleanandsanitizedeliveryvehicles清洁消毒运货工具nPracticegoodpersonalhygiene保持良好个人卫生nCheckinternalfoodtemperatureregularly定时检测食品内部温度nLabelfoodswithinstructionsn为食品做好标签和说明nProvidesafetyguidelinesforconsumers为消费者提供安全指导Mobile,TemporaryKitchens,Vending,Catering汽车旅馆,临时厨房,自动售货机,食堂ImagecourtesyoftheIllinoisRestaurantAssociation场外服务nPracticestrictpersonalhygiene保持严格的个人卫生nMonitortimeandtemperature监控时间和温度nKeeprawproductsandready-to-eatfoodsseparate生制品和待用食品必须分开nAvoidcross-contaminationduringhandling避免交叉感染nCooktorequiredminimalinternaltemperature将食品烹调至要求的最低温度以上nHoldhotfoodsat140F(60C)orabove;coldfoodsat41F(5C)orbelow热的食品保持温度140F(60C)或更高;冷的食品41F(5C)或更低nCoolcookedfoodsproperly正确冷却烹调好的食品nReheattointernaltemperatureof165F(74C)for15secondswithintwohours在2小时内重新加热食品至内部温度为165F(74C)达15秒食品安全处理Arestauranthasbeencontractedtoprovideoff-sitecatering.Normally,thisrestaurantdoesntofferthisservice,soyouhavebeenbroughtintoadvisetheowneronhowtohandlefoodssafelyoff-site.Createalistofcriticalitemsthatyouwilladvisetheownertofollow.一家餐馆签约提供餐馆外的酒席会。
此餐馆以前未提供过此项服务,现请你为此餐馆提供建议,如何安全地处理食品。
为此餐馆列出要注意的关键事项。
运用你的知识nHaveparticipantspresentaskitonproperandimpropermethodsofservingfoodtoaguest.请学员们表演一出滑稽短剧,内容是关于为一位客人提供的正确和不正确的上菜服务。
nHaveaparticipantrole-playaguestcarryingoutunsafepracticesatafoodbar.Discusshowabuffetattendantmightcorrectthesepractices.请一位学员扮演一位顾客,在食品柜台上操作不卫生。
请学员们讨论自助餐服务员应如何纠正这些操作。
nChallengeparticipantstolistthereasonsforsmallbatchcookery.Foodsafetyandqualityoffinishedfoodswillbepartsofthecorrectanswer.请学员们列出小批量烹调食品的原因。
保证烹调食品的安全和质量是正确回答的一部分。
教学方法
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